pH經(jīng)調(diào)節(jié)的豆類蛋白制品的制作方法
【專利說明】pH經(jīng)調(diào)節(jié)的豆類蛋白制品
[0001] 相關(guān)申請(qǐng)的引用 本申請(qǐng)根據(jù)35 USC 119(e)要求提交于2012年7月10日的美國(guó)臨時(shí)專利申請(qǐng)?zhí)?61/669,845的優(yōu)先權(quán)。 發(fā)明領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明涉及PH經(jīng)調(diào)節(jié)的豆類蛋白制品，優(yōu)選豆類蛋白分離物。
[0003] 發(fā)明背景 在轉(zhuǎn)讓給本受讓人并且其公開內(nèi)容通過引用并入此處的提交于2011年5月9日 的美國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?3/103, 528(公開于2011年11月10日的美國(guó)專利申請(qǐng)公開號(hào) 2011/0274797)、提交于2011年11月4日的美國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?3/289,264(公開于2012年 5月31日的美國(guó)專利申請(qǐng)公開號(hào)2012/013117)、提交于2012年7月24日的美國(guó)專利申請(qǐng) 號(hào)13/556, 357和提交于2013年1月7日的美國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?3/642, 003中，描述了對(duì)具有 至少約60重量％，優(yōu)選至少約90重量％ (NX6. 25) d.b.的蛋白含量的豆類蛋白制品的提 供。
[0004] 豆類蛋白制品通過下面的方法制成，所述方法包括： (a) 用鈣鹽水溶液，優(yōu)選氯化鈣水溶液，抽提豆類蛋白源以促使從蛋白源中溶解豆類 蛋白并形成豆類蛋白水溶液， (b) 將豆類蛋白水溶液與剩余豆類蛋白源分離， (c) 任選稀釋豆類蛋白水溶液， (d) 調(diào)節(jié)豆類蛋白水溶液的pH至約1. 5-約4. 4,優(yōu)選約2-約4的pH，以制備酸化的 豆類蛋白溶液， (e) 如果酸化的豆類蛋白溶液并非已經(jīng)清澈，則任選將其澄清化， (f) 備選地，自步驟（b)-(e)，任選稀釋合并的豆類蛋白水溶液和剩余豆類蛋白源并隨 后將其PH調(diào)節(jié)至約1. 5-約4. 4,優(yōu)選約2-約4的pH，隨后將酸化的，優(yōu)選清澈的，豆類蛋 白溶液與剩余豆類蛋白源分離， (g) 任選通過選擇性膜技術(shù)在保持離子強(qiáng)度基本上不變的同時(shí)濃縮酸化的豆類蛋白 水溶液， (h) 任選滲濾經(jīng)濃縮的豆類蛋白溶液，和 (i) 任選干燥經(jīng)濃縮且任選經(jīng)滲濾的豆類蛋白溶液。
[0005] 相對(duì)于具有特征性生的（green)和/或豆腥的和/或植物性的風(fēng)味的傳統(tǒng)豆類蛋 白制品，上面提到的美國(guó)專利申請(qǐng)制備的豆類蛋白制品的重要品質(zhì)之一為該制品的干凈風(fēng) 味（clean flavour)〇
[0006]上面提到的美國(guó)專利申請(qǐng)制備的豆類蛋白制品當(dāng)溶解于水時(shí)生成低PH溶液。低 PH豆類蛋白制品雖然合乎于酸性食品應(yīng)用例如制造酸性飲料的需要，但對(duì)于其它食品應(yīng)用 例如具有中性或近中性pH的食品可能是不理想的?？蓛?yōu)選利用已經(jīng)呈中性或近中性形式 的蛋白制品，而非用酸性蛋白成分配制并添加其它成分以增加PH至所需水平。市售豆類蛋 白制品通常以中性或近中性pH提供。
[0007] 發(fā)明概沐 按照本發(fā)明，將自上述美國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?3/103, 528、13/289, 264、13/556, 357和 13/642, 003產(chǎn)生的任選經(jīng)濃縮的和任選經(jīng)滲濾的蛋白水溶液或通過再水化產(chǎn)自上述美國(guó) 專利申請(qǐng)?zhí)?3/103, 528、13/289, 264、13/556, 357和13/642, 003的方法的干燥豆類蛋白制 品制備的溶液的PH調(diào)節(jié)至約6-約8,優(yōu)選約6. 5-約7. 5,將所得制品干燥或?qū)⑿纬傻娜魏?沉淀物分離并干燥。備選地，在將pH調(diào)節(jié)至約6-約8之后，可對(duì)pH經(jīng)調(diào)節(jié)的溶液熱處理， 隨后將所得制品干燥或?qū)⑿纬傻娜魏纬恋砦锓蛛x并干燥。所述熱處理步驟用于改變蛋白制 品的功能特性，即減弱蛋白的溶解度和增加材料的水結(jié)合能力。本文提供的豆類蛋白制品 具有干凈的風(fēng)味并在中性或近中性條件下可用于食品應(yīng)用。
[0008] 盡管一系列的市售豆類蛋白制品可用于具有多種功能特性的食品用途和多種預(yù) 期的應(yīng)用，市售豆類蛋白制品更常見的一些應(yīng)用為加工的肉制品、烘焙品和營(yíng)養(yǎng)條。本發(fā)明 PH經(jīng)調(diào)節(jié)的豆類蛋白制品具有與傳統(tǒng)豆類蛋白制品相比更干凈的風(fēng)味并在包括上述類型 的多種食物制品中可替代傳統(tǒng)豆類蛋白制品以提供具有改善風(fēng)味的食物制品。
[0009] 本發(fā)明pH經(jīng)調(diào)節(jié)的豆類蛋白制品也在具有約6-約8的pH的食品和飲料應(yīng)用例 如乳品類似物制品、乳品替代物制品和為乳品/植物成分混合物的制品中極有用。本發(fā)明 PH經(jīng)調(diào)節(jié)的豆類蛋白制品在經(jīng)配制和制備而具有與牛奶類似的感官性質(zhì)和/或營(yíng)養(yǎng)性質(zhì) 的乳品類似物或乳品替代物飲料中特別有用。這類飲料通常在約7-約7. 5的pH下制備，通 常含有蛋白質(zhì)，任選含有通過均質(zhì)化步驟對(duì)分離穩(wěn)定的脂肪，并任選含有添加的維生素和 礦物質(zhì)。通過上述美國(guó)專利申請(qǐng)?zhí)?3/103, 528、13/289, 264、13/556, 357和13/642, 003的 方法制備的酸性豆類蛋白制品也可應(yīng)用于這類乳品類似物或乳品替代物飲料，但本發(fā)明的 制品的使用提供了在飲料的制備中不需要PH調(diào)節(jié)步驟或使pH調(diào)節(jié)的程度最小化的優(yōu)勢(shì)。
[0010] 因此，在本發(fā)明的一個(gè)方面中，提供了制造豆類蛋白制品的方法，其包括： (a) 提供具有至少約60重量％ (NX6. 25) d.b.的蛋白含量的豆類蛋白制品的水溶 液，該豆類蛋白制品在低于約4. 4的pH下完全可溶于水性介質(zhì)并在該pH范圍熱穩(wěn)定， (b) 將溶液的pH調(diào)節(jié)至約6-約8,優(yōu)選約6. 5-約7. 5,和 (c) 任選將整個(gè)pH經(jīng)調(diào)節(jié)的溶液干燥，或 (d) 任選回收并隨后干燥任何沉淀的豆類蛋白材料，或 (e) 任選熱處理pH經(jīng)調(diào)節(jié)的溶液并隨后將整個(gè)經(jīng)熱處理的溶液干燥，或 (f) 任選熱處理pH經(jīng)調(diào)節(jié)的溶液，隨后回收和干燥任何沉淀的豆類蛋白材料。
[0011] 在本發(fā)明的另一方面中，可將依據(jù)上面提到的美國(guó)專利申請(qǐng)的方法制備的豆類蛋 白溶液加工以制備本文所提供的PH經(jīng)調(diào)節(jié)的豆類蛋白制品。因此，在本發(fā)明進(jìn)一步的方面 中，提供了制備豆類蛋白制品的方法，其包括： (a) 用鈣鹽水溶液、尤其是氯化鈣溶液，抽提豆類蛋白源以促使從蛋白源中溶解豆類 蛋白并形成豆類蛋白水溶液， (b) 將豆類蛋白水溶液與剩余豆類蛋白源分離， (c) 任選稀釋豆類蛋白水溶液， (d) 將豆類蛋白水溶液的pH調(diào)節(jié)至約1. 5-約4. 4,優(yōu)選約2-約4的pH，以制備酸化 的豆類蛋白水溶液， (e) 任選熱處理酸化的豆類蛋白水溶液以降低抗?fàn)I養(yǎng)的胰蛋白酶抑制劑的活性和微 生物載荷， (f) 任選通過使用選擇性膜技術(shù)在保持離子強(qiáng)度基本上不變的同時(shí)濃縮酸化的豆類 蛋白水溶液， (g) 任選滲濾經(jīng)濃縮的豆類蛋白溶液， (h) 任選巴氏滅菌經(jīng)濃縮的豆類蛋白溶液以減少微生物載荷， (i) 將豆類蛋白水溶液的pH調(diào)節(jié)至約pH 6-約8,優(yōu)選約6. 5-約7. 5和 任選將整個(gè)pH經(jīng)調(diào)節(jié)的溶液干燥或 任選回收并干燥任何沉淀的豆類蛋白材料或 任選熱處理pH經(jīng)調(diào)節(jié)的溶液并隨后將整個(gè)經(jīng)熱處理的溶液干燥或 任選熱處理pH經(jīng)調(diào)節(jié)的溶液并隨后回收和干燥任何沉淀的豆類蛋白材料。
[0012] 對(duì)pH經(jīng)調(diào)節(jié)的溶液的熱處理通常于約70°C -約160°C的溫度下進(jìn)行約2秒-約 60分鐘，優(yōu)選于約80°C -約120°C下進(jìn)行約15秒-約15分鐘，更優(yōu)選于約85°C -約95°C 下進(jìn)行約1-約5分鐘。
[0013] 提供具有約6-約8的中性pH的豆類蛋白制品有助于制品在具有中性或近中性 pH的應(yīng)用中的使用，免除在應(yīng)用配方中包含pH提升成分以中和豆類蛋白制品的低pH的需 求。本文所提出的豆類蛋白制品具有干凈的風(fēng)味并且可用于在中性或近中性條件下的食品 應(yīng)用。
[0014] 在本申請(qǐng)中所述的方法選項(xiàng)允許制造具有一系列功能特性的豆類蛋白制品，增加 了 pH經(jīng)調(diào)節(jié)的豆類蛋白制品作為食品成分和作為傳統(tǒng)豆類蛋白成分的替代品的效用。
[0015] 雖然本發(fā)明主要提及基于干重（d. b.)具有至少約90重量％ (NX 6. 25)，優(yōu)選至少 約100重量％的蛋白含量的豆類蛋白分離物的制備和用途，但預(yù)期可提供和使用具有與所 述豆類蛋白分離物類似的性質(zhì)的較低純度的豆類蛋白制品。這類較低純度制品可具有至少 約60重量％ (NX6.25) d.b.的蛋白濃度。
[0016] 本文所提供的豆類蛋白制品為新穎的。因此，在本發(fā)明另一方面中，提供了豆類蛋 白制品，其基于干重（d.b.)具有至少約60重量％，優(yōu)選至少約90重量％，更優(yōu)選至少約100 重量％ (NX6. 25)的蛋白含量，具有在水溶液中約6-約8,優(yōu)選約6. 5-約7. 5的天然pH， 且沒有目前市售豆類蛋白制品的特征性風(fēng)味。本發(fā)明包括含本文所提供的豆類蛋白制品的 食品組合物。
[0017] 依據(jù)本文方法制備的豆類蛋白制品沒有目前市售豆類蛋白制品的特征性生的和 /或豆腥的和/或植物性的風(fēng)味并適合用于蛋白制品的多種傳統(tǒng)應(yīng)用，所述傳統(tǒng)應(yīng)用包括 但不限于經(jīng)加工的食品和飲料的蛋白強(qiáng)化、油的乳化、作為烘焙品中的坯體成型劑（body former)和制品中俘獲氣體的起泡劑。另外，豆類蛋白制品可形成可用于肉類似物的蛋白纖 維，并可用作卵清替代品或在卵清用作粘合劑的食物制品中用作增充劑。豆類蛋白制品也 可用于營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。豆類蛋白制品也可用于乳品類似物制品或乳品替代物制品或