一種馬鈴薯麻花及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及麻花的加工領(lǐng)域，尤其涉及一種馬鈴薯麻花及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 近日農(nóng)業(yè)部舉行的馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略研討會上發(fā)布：將力爭通過幾年的不懈努 力，使馬鈴薯的種植面積、單產(chǎn)水平、總產(chǎn)量和主糧化產(chǎn)品在消費(fèi)中的比重顯著提升。讓馬 鈴薯逐漸成為水稻、小麥、玉米之后的我國第四大主糧作物。所謂馬鈴薯主糧化，就是將馬 鈴薯加工成適合國人消費(fèi)習(xí)慣的饅頭、面包、米粉、面條，實(shí)現(xiàn)由副食消費(fèi)向主糧消費(fèi)轉(zhuǎn)變， 使馬鈴薯成為提高我國糧食安全保障水平的一大有效措施。
[0003] 麻花是一道古老的漢族小吃。麻花金黃醒目，甘甜爽脆，甜而不膩，口感清新，齒頰 留香；好吃不油膩，多吃亦不上火。富含蛋白質(zhì)，氨基酸，多種維生素和微量元素。麻花熱量 適中，低脂肪。既可休閑品味，又可佐酒伴茶，是理想的休閑小食品。但傳統(tǒng)的麻花大部分 由小麥面粉制成，口感單一，營養(yǎng)成分也較低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對上述技術(shù)問題，本發(fā)明設(shè)計(jì)開發(fā)了一種馬鈴薯麻花及其加工方法，目的在于 提供一種色澤金黃、油酥爽脆、香甜不膩、齒頰留香、營養(yǎng)豐富的馬鈴薯麻花及其加工方法， 實(shí)現(xiàn)馬鈴薯麻花的定量化和工業(yè)化生產(chǎn)。
[0005] 本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：
[0006] 一種馬鈴薯麻花，包括以下質(zhì)量份的組分：
[0007] 高筋面粉45-75份、馬鈴薯全粉35-55份、谷朊粉4-10份、白砂糖3-5份、麥芽糖 漿1-3份、蛋液3-8份、奶粉2-6份、食鹽0. 2-0. 5份、黃油1-3份、蔗糖脂肪酸酯0. 1-0. 3 份、碳酸氫鈉〇. 1-0. 2份、酵母粉1-3份和水10-25份。
[0008] 一種馬鈴薯麻花的加工方法，其包括以下步驟：
[0009] 步驟一、將以質(zhì)量份計(jì)的白砂糖3-5份、麥芽糖漿1 -3份、蛋液3-8份、食鹽 0. 2-0. 5份、黃油1-3份、蔗糖脂肪酸酯0. 1-0. 3份、碳酸氫鈉0. 1-0. 2份和水10-25份混勻 溶解，再加入高筋面粉45-75份、馬鈴薯全粉35-55份、谷朊粉4-10份、奶粉2-6份和酵母 粉1-3份攪拌，進(jìn)行面團(tuán)揉制，由于部分原料用量較少，不易混勻，因此采用分次加入的方 法，同時加入兩種不同的糖類，可以提高產(chǎn)品甜味的柔和度，蔗糖脂肪酸酯的加入提高了黃 油和面團(tuán)的乳化性；
[0010] 步驟二、將步驟一揉制的面團(tuán)進(jìn)行第一次發(fā)酵、切分和麻花生坯成型；
[0011] 步驟三、將步驟二成型的麻花生坯進(jìn)行第二次發(fā)酵、油炸、冷卻包裝后入庫儲存。
[0012] 優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯麻花的加工方法中，所述步驟二中第一次發(fā)酵的時間為 20-50min，發(fā)酵的溫度為30-40 °C，相對濕度為70-80 %。
[0013] 優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯麻花的加工方法中，所述步驟三中第二次發(fā)酵的時間為 20-40min，發(fā)酵的溫度為35-40°C，相對濕度為80-90%。兩次發(fā)酵提高了產(chǎn)品的松軟性和 質(zhì)構(gòu)，使得發(fā)酵更加充分
[0014] 優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯麻花的加工方法中，所述步驟三中的油炸溫度為 130-170°C，時間為10-30min。由于馬鈴薯全粉的加入，適當(dāng)延長油炸溫度，有利于產(chǎn)品的熟 制。
[0015] 優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯麻花的加工方法中，所述步驟二中麻花生坯成型的方法 為：將切分后的面坯揉制搓成長條形，搓擰上勁，從中間處反轉(zhuǎn)，扭結(jié)纏繞成雙股螺旋，繼續(xù) 搓擰上勁，從中間處反轉(zhuǎn)，扭結(jié)纏繞成麻花狀。
[0016] 優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯麻花的加工方法中，所述步驟二中第一次發(fā)酵后的面團(tuán) 切分成單個重為50-100g的面坯，既便于將面坯加工成麻花狀，又有利于油炸和食用。
[0017] 優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯麻花的加工方法中，所述步驟三中油炸后的麻花置于低 于10°c的清潔冷卻間冷卻至25°C以下，進(jìn)行充氮包裝后，入庫儲存，延長了麻花的保質(zhì)期。
[0018] 優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯麻花的加工方法中，所述步驟一中的酵母粉在攪拌前先 加入到30-40°C的溫水中溶解，利于面團(tuán)充分發(fā)酵。
[0019] 本發(fā)明所述的馬鈴薯麻花及其加工方法中，將各種原料按照比例混合進(jìn)行面團(tuán)揉 制，經(jīng)第一次發(fā)酵、切分、麻花生坯成型、第二次發(fā)酵、油炸和冷卻包裝后，入庫儲存，得到了 色澤金黃、油酥爽脆、香甜不膩、齒頰留香、營養(yǎng)豐富的馬鈴薯麻花，特別適合上班族、旅游 人群和大眾人群休閑食用，也可用于早餐，實(shí)現(xiàn)了馬鈴薯麻花的定量化和工業(yè)化生產(chǎn)，可以 推廣應(yīng)用于大中小型食品加工企業(yè)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。高筋面粉、馬鈴薯全粉和奶粉混合，既 可以作為馬鈴薯麻花的主要面食成分，又富含各種粗纖維和蛋白質(zhì)，提供了多種營養(yǎng)成分， 改善了麻花單一的口感。白砂糖和麥芽糖漿同時加入，不僅能夠保證麻花應(yīng)有的甜度，而且 可以提高甜味的柔和度，不至于糖度過高。蔗糖脂肪酸酯的加入提高了黃油和面團(tuán)的乳化 性。同時在加工過程中嚴(yán)格控制馬鈴薯麻花的發(fā)酵條件和油炸溫度，以使得制備的馬鈴薯 麻花色澤金黃、油酥爽脆，經(jīng)過兩次發(fā)酵提高了麻花的松軟性和質(zhì)構(gòu)。
【附圖說明】
[0020] 圖1是本發(fā)明所述的馬鈴薯麻花的加工方法的流程示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0021] 下面結(jié)合附圖對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文 字能夠據(jù)以實(shí)施。
[0022] 實(shí)施例1
[0023] 本發(fā)明提供一種馬鈴薯麻花，包括以下質(zhì)量份的組分：高筋面粉45份、馬鈴薯全 粉35份、谷朊粉4份、白砂糖3份、麥芽糖漿1份、蛋液3份、奶粉2份、食鹽0. 2份、黃油1 份、蔗糖脂肪酸酯〇. 1份、碳酸氫鈉〇. 1份、酵母粉1份和水10份。
[0024] 其加工方法，包括以下步驟：
[0025] 步驟一、將以質(zhì)量份計(jì)的白砂糖3份、麥芽糖漿1份、蛋液3份、食鹽0. 2份、黃油 1份、鹿糖脂肪酸酯〇. 1份、碳酸氫鈉〇. 1份和水10份置于攪拌機(jī)中混勻溶解，再加入高筋 面粉45份、馬鈴薯全粉35份、谷朊粉4份、奶粉2份和酵母粉1份攪拌，進(jìn)行面團(tuán)揉制，酵 母粉在攪拌前先加入到30°C的溫水中溶解。
[0026] 步驟二、首先將步驟一揉制的面團(tuán)置于醒發(fā)箱中進(jìn)行第一次發(fā)酵，第一次發(fā)酵的 時間為20min，發(fā)酵的溫度為30°C，相對濕度為70%，然后將第一次發(fā)酵后的面團(tuán)切分成單 個重為50g的面坯，再將切分后的面坯揉制搓成長條形，搓擰上勁，從中間處反轉(zhuǎn)，扭結(jié)纏 繞成雙股螺旋，繼續(xù)搓擰上勁，從中間處反轉(zhuǎn)，扭結(jié)纏繞成麻花狀。
[0027] 步驟三、將步驟二成型的麻花生坯置于醒發(fā)箱中進(jìn)行第二次發(fā)酵，第二次發(fā)酵的 時間為20min，發(fā)酵的溫度為35°C，相對濕度為80%，第二次發(fā)酵后的麻花生坯進(jìn)行油炸， 油炸溫度為130°C，時間為lOmin，油炸后的麻花置于低于KTC的清潔冷卻間冷卻至25°C以 下，進(jìn)行充氮包裝后，入庫儲存。
[0028] 實(shí)施例2
[0029] 本發(fā)明提供一種馬鈴薯麻花，包括以下質(zhì)量份的組分：高筋面粉55份、馬鈴薯全 粉45份、谷朊粉5份、白砂糖4份、麥芽糖漿2份、蛋液4份、奶粉3份、食鹽0. 3份、黃油2 份、蔗糖脂肪酸酯〇. 2份、碳酸氫鈉0. 2份、酵母粉2份和水15份。
[0030] 其加工方法，包括以下步驟：
[0031] 步驟一、將以質(zhì)量份計(jì)的白砂糖4份、麥芽糖漿2份、蛋液4份、食鹽0. 3份、黃油 2份、鹿糖脂肪酸酯0. 2份、碳酸氫鈉0. 2份和水15份置于攪拌機(jī)中混勻溶解，再加入高筋 面粉55份、馬鈴薯全粉45份、谷朊粉5份、奶粉3份和酵母粉2份攪拌，進(jìn)行面團(tuán)揉制，酵 母粉在攪拌前先加入到