一種蜂蜜軟糖及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種蜂蜜軟糖及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 蜂蜜是一種天然保健營養(yǎng)物質，含有葡萄糖、果糖這類高營養(yǎng)價值和生物活性的 單糖以及多種氨基酸、維生素、礦物質、酶、有機酸和芳香類物質。蜂蜜的生物活性包括抗 微生物、抗炎、抗氧化以及免疫活性，由此可見其營養(yǎng)保健價值之高。不過由于天然蜂蜜是 呈十分粘稠的液態(tài)，不易運輸、保藏和加工，長時間放置容易結晶，造成外觀變化以及水分 活度的增加，使蜂蜜中的耐高壓微生物發(fā)酵。因此，將蜂蜜加工成固態(tài)產品是大勢所趨，而 由于蜂蜜本身含有大量的糖以及特有的風味，蜂蜜糖果的研發(fā)是蜂蜜深加工的一個重要方 向，為此，一些科技工作者也做過嘗試，現(xiàn)已公開的報道有：
[0003] CN102058004A公開了一種固體蜂蜜糖果及其制造方法，該工藝將蜂蜜、食用膠和 抗粘牙劑混合均勻之后利用微波真空干燥將水分含量控制到3%以下，然后于60?70°C溫 度澆注成型，冷卻脫模，得到固體蜂蜜糖果。該方法雖然能夠得到固態(tài)蜂蜜糖果，但是所 用的微波真空干燥工藝對設備要求過高，需要精確控制加熱過程中的參數(shù)，難以產業(yè)工程 化生產，實驗室微波真空干燥設備造價昂貴，因此該方法不具備實用性。另一方面，添加的 食用膠和抗粘牙劑會影響蜂蜜本身的特有風味和糖果的質地，且得到的固體蜂蜜糖果表面 黏度和吸濕性較大，在常溫下穩(wěn)定性難以保證，對保存條件要求太高。
[0004] CN103892016A公開了一種薏苡仁蜂蜜糖果及生產方法，該糖果由薏苡仁、明膠、奶 粉、奶油、蜂蜜組成。經選料、粉碎、攪拌、制糖塊、包裝五個工序制得。該方法中蜂蜜是作為 輔料添加進去的，糖果中的蜂蜜含量低，產品不具備蜂蜜的營養(yǎng)特性和生物活性，也不具備 蜂蜜的特有風味。
[0005] CN201204912Y公開了一種純蜂蜜夾心糖，該夾心糖由內心和外層組成。由液體蜂 蜜作為內芯，其外周圍包裹有蜂蜜硬質外層。該發(fā)明是實用新型專利，重點在于形狀而不是 產品的風味、質構和營養(yǎng)功能特性。另一方面，該方法難以實現(xiàn)產業(yè)化，無法進行蜂蜜的深 加工。
[0006] 現(xiàn)有技術中，并未有一種蜂蜜含量較高的軟糖。

【發(fā)明內容】

[0007] 本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術存在的上述缺陷，所要解決的技術問題之一是提供 一種蜂蜜軟糖，以蜂蜜為原料，兼具蜂蜜本身的營養(yǎng)特性、生物活性以及蜂蜜特有風味和顏 色，軟糖中蜂蜜含量較高。
[0008] 本發(fā)明所要解決的技術問題之二是提供上述蜂蜜軟糖的制備方法。
[0009] 本發(fā)明提供的一種蜂蜜軟糖，按重量份計包括下述組分：
[0010] 蜂蜜 50?90份； 明膠 10?40份； 水 20?80份； 變性淀粉 1?10份； 乳化劑 0?3份； 豐寧檬酸 0?2份； 蘋果酸 0?2份。
[0011] 優(yōu)選地，所述蜂蜜軟糖，按重量份計包括下述組分：
[0012] 蜂蜜 65?90份； 明膠 10?25份； 水 20?50份； 變性淀粉 1?5份； 乳化劑 0.5?2份； 梓檬酸 0?1.5份； 蘋果酸 0?1.5份。
[0013] 優(yōu)選地，所述蜂蜜軟糖，按重量份計包括下述組分：
[0014] 蜂蜜 65?90份； 明膠 10?25份； 水 20?50份； 變性淀粉 1?5份； 乳化劑 0.5?2份； 梓檬酸 0.2?1.5份； 蘋果酸 0.2?1.5份。
[0015] 所述蜂蜜為符合《食品安全國家標準蜂蜜》（GB14963)的蜂蜜。優(yōu)選地，所述蜂蜜 為洋槐蜜、山花蜜、油菜蜜、葵花蜜、椴樹蜜、荊條蜜、龍眼蜜、苜蓿蜜、枇杷蜜、枸杞蜜的一種 或幾種。
[0016] 所述明膠，英文名Gelatin，由動物皮膚、骨、肌膜、肌魅等結締組織中的膠原部分 降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒；是一種無喚無味，無揮發(fā)性、透 明堅硬的非晶體物質，可溶于熱水，不溶于冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相 當于重量5-10倍的水。廣泛應用于食品、醫(yī)藥及化工產業(yè)。
[0017] 所述變性淀粉，在天然淀粉所具有的固有特性的基礎上，為改善淀粉的性能、擴大 其應用范圍，利用物理、化學或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團或改變淀粉分子大 小和淀粉顆粒性質，從而改變淀粉的天然特性（如：糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn) 定性、凝膠力、成膜性、透明性等），使其更適合于一定應用的要求。這種經過二次加工，改變 性質的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉。按原淀粉來源分為：玉米變性淀粉、馬鈴薯變性淀粉、木薯變 性淀粉、大米變性淀粉、小麥變性淀粉。食品工業(yè)中使用變性淀粉主要是作為增稠劑、膠凝 劑、黏結劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等。可以替代昂貴的原料，降低食品制造成本，提高食品質量同 時提高經濟效益。
[0018] 所述乳化劑為大豆磷脂、單硬脂酸甘油酯和蔗糖酯中的一種或其混合物。所述蔗 糖酯，是蔗糖與食用脂肪酸的酯類。以蔗糖的-OH基為親水基，脂肪酸的碳鏈部分為親油基 的一種乳化劑。因蔗糖上有八個-OH基，故可接1-8個脂肪酸，所用的脂肪酸有硬脂酸、棕 櫚酸、油酸等高級脂肪酸（產品為粉末狀），也有醋酸、異丁酸等低級脂肪酸（產品為粘稠樹 脂狀）。作為商品，主要是蔗糖與硬脂酸、棕櫚酸和油酸的單酯、雙酯和三酯以及它們的混合 酯。
[0019] 優(yōu)選地，所述蔗糖酯為蔗糖單月桂酸酯和蔗糖單硬脂酸酯的混合物，蔗糖單月桂 酸酯和蔗糖單硬脂酸酯的的質量比為2:1-1:2。
[0020] 鹿糖單月桂酸醋，CAS號：25339_99_5,英文名稱：Sucrosemonolaurate。鹿糖單硬 脂酸醋，CAS 號：25168_73_4,英文名稱：Sucrosestearate0
[0021] 本發(fā)明還提供了上述蜂蜜軟糖的制備方法，生產步驟為：
[0022] (1)將蜂蜜熔融；
[0023] (2)將熔融后的蜂蜜與變性淀粉、乳化劑、檸檬酸、蘋果酸混合，制得蜂蜜混合溶 液；
[0024] (3)將明膠溶于水中，常溫浸泡2?3h，加熱溶解，得到明膠水溶液；
[0025] (4)將明膠水溶液冷卻，添加到上述蜂蜜混合溶液中，攪拌均勻；
[0026] (5)熱風干燥。
[0027] 優(yōu)選地，上述蜂蜜軟糖的制備方法，生產步驟為：
[0028] (1)將蜂蜜在60?70°C水浴中熔融；
[0029] (2)將熔融后的蜂蜜與變性淀粉、乳化劑、檸檬酸、蘋果