一種制造牛肉干的配料以及制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是涉及一種制造牛肉干的配料以及制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 牛肉被人們視為"綠色野味肉食品"，深受國內(nèi)及中東、歐美、東南亞消費者喜愛。 牛肉有著十分豐富的營養(yǎng)，屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養(yǎng)食品，含有豐富的維生素。 中醫(yī)認為牛肉性溫?zé)?、補氣滋陰、暖中補虛、開胃健脾、有助元陽、補精血、益虛勞之功效。因 此，近幾年國內(nèi)的牛肉消費一直呈上升趨勢，牛肉也成為國家大力提倡發(fā)展的肉類品種之 一。牛肉的特殊異味為大多數(shù)人所不能接受，也是牛肉烹調(diào)或加工中必須面對的問題。目 前國內(nèi)常用的除異味方法主要有中草藥除異味法、微生物除異味法、物理化學(xué)除異味法等， 這些方法各有優(yōu)缺點，大多尚處于研發(fā)階段，未能在實際生產(chǎn)上進行應(yīng)用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明提供了一種牛肉干制造工藝。為實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如 下：
[0004] 一種制造牛肉干的配料，其特征在于，其各配料組份為：配料75-65 %，食 鹽3-5%、醬油2-3%、白糖1.5-3. 5%、香料濃縮料3-6%、硝酸鈉0.05-0. 1%、味精 0. 05-0. 1 %、胡椒粉0.2-0. 25%、料酒1-2%，余量為水。
[0005] 優(yōu)選的，所述配料中香料濃縮液的組份為：丁香5g、白芷20g、八角30g、生姜20g、 桂皮5g、山奈5g、小茴香50g、蔥末2g、肉豆蔻3g。
[0006] 一種制備牛肉干的工藝，其具體步驟為：
[0007] (1)原料的預(yù)處理：選用新鮮的牛后腿肉，去皮、骨、脂肪和筋腱，分割成約 0. 2-0. 5kg左右的肉片，清洗后瀝干；
[0008] (2)發(fā)酵：瀝干后將鮮牛肉放入發(fā)酵壇中，注入發(fā)酵液，牛肉與發(fā)酵液用量比為 1:3,水封壇口，發(fā)酵溫度控制在20-30°C，，發(fā)酵20-24h ;
[0009] (3)預(yù)煮：將發(fā)酵完的肉塊撈出洗凈，入鍋，加清水將肉塊完全浸沒，進行預(yù)煮，煮 制過程中及時撇除肉湯上的浮沫，煮制30min，肉塊煮透發(fā)硬即可，撈出，冷卻；
[0010] (4)切片：將冷卻后的牛肉塊切成條，盡量大小一致，厚薄均勻；
[0011] (5)復(fù)煮：取與肉片等重的清水，按配方加入調(diào)料，煮沸20min后加入肉條，大火燒 開，小火煮制，待湯汁快干時改用文火，至湯汁完全干時出鍋，煮制期間需時常翻動，防止焦 糊；
[0012] (6)干燥與烘烤：復(fù)煮后的肉條取出，于45_75°C下恒溫通風(fēng)干燥約3_3h，待肉片 干透，發(fā)硬，水分含量達17-20%即可，干燥結(jié)束后，肉片立即入烤箱烤制；
[0013] (7)冷卻及包裝：烤制完成的牛肉干產(chǎn)品，立即冷卻，真空包裝。
[0014] 優(yōu)選的，制造上述的香料濃縮液的方法是將配料混合，加入2000ml水，熬煮 20-30min至湯汁約200ml時，過濾既得香料濃縮液。
[0015] 優(yōu)選的，步驟（1)與步驟（2)之間進行漂洗除異味，用清水漂洗3-3次，漂洗過程 中不時攪拌。
[0016] 優(yōu)選的，步驟（6)中烤制的溫度控制在2300°C，時間為1-1. 5min。
[0017] 有益效果：本發(fā)明提供了一種牛肉干制造工藝，其步驟包括：原料的預(yù)處理、發(fā) 酵、預(yù)煮、切片、復(fù)煮、干燥與烘烤、冷卻及包裝，步驟（2)利用泡菜腌制液對牛肉進行發(fā)酵 處理，以達到消除或減輕牛肉異味及改善牛肉品質(zhì)的目的，工藝采用先漂洗再預(yù)煮的除異 味方法，簡單易行，可以去除血液中及脂肪中大量異味物質(zhì)，大幅度減低了牛肉的異味，工 藝各步驟參數(shù)的控制使得成品牛肉干具有特有的風(fēng)味，香味濃郁，咸味適當(dāng)，無異味。
【具體實施方式】
[0018] 為使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合
【具體實施方式】，進一步闡述本發(fā)明。
[0019] 實施例1 :
[0020] 一種牛肉干制造工藝，其特征在于，其各配料組份為：配料62%、食鹽3%、醬油 2 %、白糖1. 5 %、香料濃縮料3 %、硝酸鈉0. 05 %、味精0. 05 %、胡椒粉0. 2 %、料酒1 %，余 量為水，，利用上述配料制備牛肉干的工藝，其具體步驟為：
[0021] (1)原料的預(yù)處理：選用新鮮的牛后腿肉，去皮、骨、脂肪和筋腱，分割成約0.2kg 左右的肉片，清洗后瀝干；
[0022] (2)發(fā)酵：瀝干后將鮮牛肉放入發(fā)酵壇中，注入發(fā)酵液，牛肉與發(fā)酵液用量比為 1:3,水封壇口，發(fā)酵溫度控制在20°C，，發(fā)酵20h ;
[0023] (3)預(yù)煮：將發(fā)酵完的肉塊撈出洗凈，入鍋，加清水將肉塊完全浸沒，進行預(yù)煮，煮 制過程中及時撇除肉湯上的浮沫，煮制30min，肉塊煮透發(fā)硬即可，撈出，冷卻；
[0024] (4)切片：將冷卻后的牛肉塊切成條，盡量大小一致，厚薄均勻；
[0025] (5)復(fù)煮：取與肉片等重的清水，按配方加入調(diào)料，煮沸20min后加入肉條，大火燒 開，小火煮制，待湯汁快干時改用文火，至湯汁完全干時出鍋，煮制期間需時常翻動，防止焦 糊；
[0026] (6)干燥與烘烤：復(fù)煮后的肉條取出，于45°C下恒溫通風(fēng)干燥約3h，待肉片干透， 發(fā)硬，水分含量達17%即可，干燥結(jié)束后，肉片立即入烤箱烤制；
[0027] (7)冷卻及包裝：烤制完成的牛肉干產(chǎn)品，立即冷卻，真空包裝。
[0028] 所述配料中香料濃縮液的組份為：丁香5g、白芷20g、八角30g、生姜20g、桂皮5g、 山奈5g、小茴香50g、蔥末2g、肉豆蔻3g，制造上述的香料濃縮液的方法是將配料混合，加入 2000ml水，熬煮20-30min至湯汁約200ml時，過濾既得香料濃縮液，步驟（1)與步驟（2)之 間進行漂洗除異味，用清水漂洗3次，漂洗過程中不時攪拌，步驟￠)中烤制的溫度控制在 230°C，時間為 Imin。
[0029] 實施例2 :
[0030] 一種牛肉干制造工藝，其特征在于，其各配料組份為：配料75%、食鹽3%、醬油 3%、白糖3%、香料濃縮料6%、硝酸鈉0. 07%、味精0. 071 %、胡椒粉0. 23%、料酒1. 5%、 余量為水，利用上述配料制備牛肉干的工藝，其具體步驟為：
[0031] (1)原料的預(yù)處理：選用新鮮的牛后腿肉，去皮、骨、脂肪和筋腱，分割成約0.3kg 左右的肉片，清洗后瀝干；
[0032] (2)發(fā)酵：瀝干后將鮮牛肉放入發(fā)酵壇中，注入發(fā)酵液，牛肉與發(fā)酵液用量比為 1:3,水封壇口，發(fā)酵溫度控制在30°C，