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一種制造牛肉干的配料以及制備工藝的制作方法

文檔序號:8230780閱讀:630來源:國知局
一種制造牛肉干的配料以及制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域,特別是涉及一種制造牛肉干的配料以及制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 牛肉被人們視為"綠色野味肉食品",深受國內(nèi)及中東、歐美、東南亞消費者喜愛。 牛肉有著十分豐富的營養(yǎng),屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養(yǎng)食品,含有豐富的維生素。 中醫(yī)認為牛肉性溫?zé)?、補氣滋陰、暖中補虛、開胃健脾、有助元陽、補精血、益虛勞之功效。因 此,近幾年國內(nèi)的牛肉消費一直呈上升趨勢,牛肉也成為國家大力提倡發(fā)展的肉類品種之 一。牛肉的特殊異味為大多數(shù)人所不能接受,也是牛肉烹調(diào)或加工中必須面對的問題。目 前國內(nèi)常用的除異味方法主要有中草藥除異味法、微生物除異味法、物理化學(xué)除異味法等, 這些方法各有優(yōu)缺點,大多尚處于研發(fā)階段,未能在實際生產(chǎn)上進行應(yīng)用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明提供了一種牛肉干制造工藝。為實現(xiàn)本發(fā)明的目的,本發(fā)明的技術(shù)方案如 下:
[0004] 一種制造牛肉干的配料,其特征在于,其各配料組份為:配料75-65 %,食 鹽3-5%、醬油2-3%、白糖1.5-3. 5%、香料濃縮料3-6%、硝酸鈉0.05-0. 1%、味精 0. 05-0. 1 %、胡椒粉0.2-0. 25%、料酒1-2%,余量為水。
[0005] 優(yōu)選的,所述配料中香料濃縮液的組份為:丁香5g、白芷20g、八角30g、生姜20g、 桂皮5g、山奈5g、小茴香50g、蔥末2g、肉豆蔻3g。
[0006] 一種制備牛肉干的工藝,其具體步驟為:
[0007] (1)原料的預(yù)處理:選用新鮮的牛后腿肉,去皮、骨、脂肪和筋腱,分割成約 0. 2-0. 5kg左右的肉片,清洗后瀝干;
[0008] (2)發(fā)酵:瀝干后將鮮牛肉放入發(fā)酵壇中,注入發(fā)酵液,牛肉與發(fā)酵液用量比為 1:3,水封壇口,發(fā)酵溫度控制在20-30°C,,發(fā)酵20-24h ;
[0009] (3)預(yù)煮:將發(fā)酵完的肉塊撈出洗凈,入鍋,加清水將肉塊完全浸沒,進行預(yù)煮,煮 制過程中及時撇除肉湯上的浮沫,煮制30min,肉塊煮透發(fā)硬即可,撈出,冷卻;
[0010] (4)切片:將冷卻后的牛肉塊切成條,盡量大小一致,厚薄均勻;
[0011] (5)復(fù)煮:取與肉片等重的清水,按配方加入調(diào)料,煮沸20min后加入肉條,大火燒 開,小火煮制,待湯汁快干時改用文火,至湯汁完全干時出鍋,煮制期間需時常翻動,防止焦 糊;
[0012] (6)干燥與烘烤:復(fù)煮后的肉條取出,于45_75°C下恒溫通風(fēng)干燥約3_3h,待肉片 干透,發(fā)硬,水分含量達17-20%即可,干燥結(jié)束后,肉片立即入烤箱烤制;
[0013] (7)冷卻及包裝:烤制完成的牛肉干產(chǎn)品,立即冷卻,真空包裝。
[0014] 優(yōu)選的,制造上述的香料濃縮液的方法是將配料混合,加入2000ml水,熬煮 20-30min至湯汁約200ml時,過濾既得香料濃縮液。
[0015] 優(yōu)選的,步驟(1)與步驟(2)之間進行漂洗除異味,用清水漂洗3-3次,漂洗過程 中不時攪拌。
[0016] 優(yōu)選的,步驟(6)中烤制的溫度控制在2300°C,時間為1-1. 5min。
[0017] 有益效果:本發(fā)明提供了一種牛肉干制造工藝,其步驟包括:原料的預(yù)處理、發(fā) 酵、預(yù)煮、切片、復(fù)煮、干燥與烘烤、冷卻及包裝,步驟(2)利用泡菜腌制液對牛肉進行發(fā)酵 處理,以達到消除或減輕牛肉異味及改善牛肉品質(zhì)的目的,工藝采用先漂洗再預(yù)煮的除異 味方法,簡單易行,可以去除血液中及脂肪中大量異味物質(zhì),大幅度減低了牛肉的異味,工 藝各步驟參數(shù)的控制使得成品牛肉干具有特有的風(fēng)味,香味濃郁,咸味適當(dāng),無異味。
【具體實施方式】
[0018] 為使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解,下面結(jié)合
【具體實施方式】,進一步闡述本發(fā)明。
[0019] 實施例1 :
[0020] 一種牛肉干制造工藝,其特征在于,其各配料組份為:配料62%、食鹽3%、醬油 2 %、白糖1. 5 %、香料濃縮料3 %、硝酸鈉0. 05 %、味精0. 05 %、胡椒粉0. 2 %、料酒1 %,余 量為水,,利用上述配料制備牛肉干的工藝,其具體步驟為:
[0021] (1)原料的預(yù)處理:選用新鮮的牛后腿肉,去皮、骨、脂肪和筋腱,分割成約0.2kg 左右的肉片,清洗后瀝干;
[0022] (2)發(fā)酵:瀝干后將鮮牛肉放入發(fā)酵壇中,注入發(fā)酵液,牛肉與發(fā)酵液用量比為 1:3,水封壇口,發(fā)酵溫度控制在20°C,,發(fā)酵20h ;
[0023] (3)預(yù)煮:將發(fā)酵完的肉塊撈出洗凈,入鍋,加清水將肉塊完全浸沒,進行預(yù)煮,煮 制過程中及時撇除肉湯上的浮沫,煮制30min,肉塊煮透發(fā)硬即可,撈出,冷卻;
[0024] (4)切片:將冷卻后的牛肉塊切成條,盡量大小一致,厚薄均勻;
[0025] (5)復(fù)煮:取與肉片等重的清水,按配方加入調(diào)料,煮沸20min后加入肉條,大火燒 開,小火煮制,待湯汁快干時改用文火,至湯汁完全干時出鍋,煮制期間需時常翻動,防止焦 糊;
[0026] (6)干燥與烘烤:復(fù)煮后的肉條取出,于45°C下恒溫通風(fēng)干燥約3h,待肉片干透, 發(fā)硬,水分含量達17%即可,干燥結(jié)束后,肉片立即入烤箱烤制;
[0027] (7)冷卻及包裝:烤制完成的牛肉干產(chǎn)品,立即冷卻,真空包裝。
[0028] 所述配料中香料濃縮液的組份為:丁香5g、白芷20g、八角30g、生姜20g、桂皮5g、 山奈5g、小茴香50g、蔥末2g、肉豆蔻3g,制造上述的香料濃縮液的方法是將配料混合,加入 2000ml水,熬煮20-30min至湯汁約200ml時,過濾既得香料濃縮液,步驟(1)與步驟(2)之 間進行漂洗除異味,用清水漂洗3次,漂洗過程中不時攪拌,步驟¢)中烤制的溫度控制在 230°C,時間為 Imin。
[0029] 實施例2 :
[0030] 一種牛肉干制造工藝,其特征在于,其各配料組份為:配料75%、食鹽3%、醬油 3%、白糖3%、香料濃縮料6%、硝酸鈉0. 07%、味精0. 071 %、胡椒粉0. 23%、料酒1. 5%、 余量為水,利用上述配料制備牛肉干的工藝,其具體步驟為:
[0031] (1)原料的預(yù)處理:選用新鮮的牛后腿肉,去皮、骨、脂肪和筋腱,分割成約0.3kg 左右的肉片,清洗后瀝干;
[0032] (2)發(fā)酵:瀝干后將鮮牛肉放入發(fā)酵壇中,注入發(fā)酵液,牛肉與發(fā)酵液用量比為 1:3,水封壇口,發(fā)酵溫度控制在30°C,
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