一種雞肉排酸的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明設(shè)計(jì)肉類(lèi)初處理領(lǐng)域，尤其設(shè)計(jì)一種雞肉排酸的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷頂P (味精的主要成分)，經(jīng)過(guò)排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無(wú)害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。
[0003]由于各種肉質(zhì)之間的差異，排酸時(shí)對(duì)條件的要求也不盡相同，現(xiàn)有的技術(shù)在處理雞肉排酸時(shí)，效果不明顯、耗時(shí)長(zhǎng)，存在很大的缺點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種快速、徹底的雞肉排酸方法。
[0005]為了解決上述問(wèn)題本發(fā)明采取的技術(shù)方案是:
一種雞肉排酸的方法
(1)將宰殺好的雞肉放入降溫室，20min內(nèi)使雞肉溫度降低12°C；
(2)對(duì)降溫后的雞肉噴灑淀粉酶水溶液，每千克雞肉噴灑淀粉酶水溶液12-18g。
[0006](3)完成步驟(2)，將雞肉放入排酸室，在l_2h內(nèi)，使雞肉的溫度降至2.7°C，控制環(huán)境壓強(qiáng)在1.1個(gè)大氣壓，環(huán)境相對(duì)濕度94%，IC存12-18h。
[0007]所述的淀粉酶水溶液的濃度為1500ppm。
[0008]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明利用多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)在處理雞肉的排酸的過(guò)程中合理控制溫度和濕度，同時(shí)采用淀粉酶水溶液和高壓處理，能更加徹底的完成排酸過(guò)程，使處理的雞肉在口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，同時(shí)能有效的減少處理時(shí)間，降低生產(chǎn)成本，通過(guò)本發(fā)明處理的雞肉深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。
【具體實(shí)施方式】
[0009]一種雞肉排酸的方法:
(1)將宰殺好的雞肉放入降溫室，20min內(nèi)使雞肉溫度降低12°C；
(2)對(duì)降溫后的雞肉噴灑淀粉酶水溶液，每千克雞肉噴灑淀粉酶水溶液12-18g。
[0010](3)完成步驟(2)，將雞肉放入排酸室，在l_2h內(nèi)，使雞肉的溫度降至2.7°C，控制環(huán)境壓強(qiáng)在1.1個(gè)大氣壓，環(huán)境相對(duì)濕度94%，IC存12-18h。
[0011]所述的淀粉酶水溶液的濃度為1500ppm。
[0012]此外，應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說(shuō)明書(shū)按照實(shí)施方式加以描述，但并非每個(gè)實(shí)施方式僅包含一個(gè)獨(dú)立的技術(shù)方案，說(shuō)明書(shū)的這種敘述方式僅僅是為清楚起見(jiàn)，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說(shuō)明書(shū)作為一個(gè)整體，各實(shí)施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實(shí)施方式。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種雞肉排酸的方法，其特征在于: 將宰殺好的雞肉放入降溫室，20min內(nèi)使雞肉溫度降低12°C ； 對(duì)降溫后的雞肉噴灑淀粉酶水溶液，每千克雞肉噴灑淀粉酶水溶液12-18g ； 完成步驟(2)后，將雞肉放入排酸室，在l-2h內(nèi)，使雞肉的溫度降至2.7°C，控制環(huán)境壓強(qiáng)在1.1個(gè)大氣壓，環(huán)境相對(duì)濕度94%，貯存12-18h。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞肉排酸的方法，其特征在于:所述的淀粉酶水溶液的濃度為1500ppm。
【專(zhuān)利摘要】一種雞肉排酸的方法，將宰殺好的雞肉放入降溫室，20min內(nèi)使雞肉溫度降低12℃；對(duì)降溫后的雞肉噴灑淀粉酶水溶液，每千克雞肉噴灑淀粉酶水溶液12-18g；將雞肉放入排酸室，在1-2h內(nèi)，使雞肉的溫度降至2.7℃，控制環(huán)境壓強(qiáng)在1.1個(gè)大氣壓，環(huán)境相對(duì)濕度94%，貯存12-18h；發(fā)明利用多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)在處理雞肉的排酸的過(guò)程中合理控制溫度和濕度，同時(shí)采用淀粉酶水溶液和高壓處理，能更加徹底的完成排酸過(guò)程，使處理的雞肉在口感得到了極大改善，味道鮮嫩。
【IPC分類(lèi)】A23L1-314
【公開(kāi)號(hào)】CN104544180
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410801149
【發(fā)明人】張國(guó)強(qiáng)
【申請(qǐng)人】安徽立泰食品科技有限公司
【公開(kāi)日】2015年4月29日
【申請(qǐng)日】2014年12月22日