一種高纖維重組蘆筍脆片的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]一種高纖維重組蘆筍脆片的制作方法，利用蘆筍下腳料為主要原料，采用干燥速度快、營(yíng)養(yǎng)成分保留率高的兩段式微波真空干燥進(jìn)行干燥，然后再用中短波真空紅外干燥至終點(diǎn)來生產(chǎn)一種高纖維重組蘆筍脆片，屬于果蔬深加工領(lǐng)域，具有很大的現(xiàn)實(shí)意義和經(jīng)濟(jì)意義。
【背景技術(shù)】
[0002]蘆筍清香可口，富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，其胡蘿卜素含量比西紅柿高出I?2倍，尼克酸含量與西紅柿相比高出I?2.5倍。蘆筍還含有一般果蔬不含有的蘆丁、甘露聚糖、膽堿以及異亮氨酸、賴氨酸、亮氨酸等10余種氨基酸。與此同時(shí)富含皂苷、黃酮、多種維生素、砸、鋅、鐵、糖等營(yíng)養(yǎng)成分。蘆筍中含有多種礦物質(zhì)元素，礦物質(zhì)中以鉀含量最高，次之分別為磷、鎂。蘆筍中有機(jī)砷含量豐富，與砷含量豐富的蘑菇非常相近，高于豬肉、雞蛋、僅低于豬肝、海魚和海蝦。蘆筍中鈣的含量是番茄、桃的6?3倍，是蘋果、梨的5?10倍，鐵的含量高出蘋果的幾十倍。人體容易缺乏的鈣、鐵、砷、碘等礦質(zhì)元素在蘆筍中的含量都非常豐富，有著非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通過比較發(fā)現(xiàn)蘆筍中黃酮的含量為枇杷的2.1倍，金銀花的1.2倍，紫花苜蓿的77倍。蘆筍藥理上有著增強(qiáng)體質(zhì)、提高免疫力、抗疲勞、燃燒脂肪、保肝解毒、降血脂、耐缺氧、抗氧化保肝、抗衰老、抗腫瘤、增強(qiáng)記憶力的功效。在臨床應(yīng)用于防癌治癌、治療高血脂、治銀肩病、治乳癌、乳腺增生、高血壓、心臟病、心動(dòng)過速、疲勞、水腫、膀胱炎、結(jié)石病、排尿困難、肝硬化等疾病，被稱為“蔬菜之王”。
[0003]我國蘆筍主要以罐藏及速凍產(chǎn)品形式出口，蘆筍在加工過程中，大約15%_25%的廢棄物和筍皮作為垃圾處理，這些富含纖維素、黃酮類化合物的老莖、細(xì)莖、筍皮、筍根等均被當(dāng)做廢棄物丟棄，造成了資源的極大浪費(fèi)。其中作為蘆筍廢棄物的細(xì)整筍黃酮的含量達(dá)到32.3596mg/100g，僅低于黃酮含量最高的蘆筍頭芽34.4675mg/100g，下腳料筍皮中也含有很豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，必需氨基酸的總量達(dá)到2830 yg/g。鮮蘆筍的纖維素含量為
0.659^1.3%，在經(jīng)過木質(zhì)化、纖維化的蘆筍老根老莖中纖維素的含量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鮮蘆筍的，是非常好的纖維素來源。此外，蘆筍下腳料中含有全部的鮮蘆筍中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且在這些蘆筍下腳料中大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)成分都高于去皮筍，因此充分合理的利用這些下腳料具有重大的現(xiàn)實(shí)意義。關(guān)于蘆筍廢棄物的利用，現(xiàn)在很多的研宄都集中在用這些原料去提取多糖、黃酮類物質(zhì)，而含量豐富的膳食纖維被極大的浪費(fèi)掉了，同時(shí)也造成了很大的環(huán)境污染問題，而本發(fā)明就是利用蘆筍生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的很多的下腳料等廢棄物來生產(chǎn)一種纖維素含量高、富含黃酮和多糖等生物活性物質(zhì)的蘆筍重組休閑脆片，具有極大的現(xiàn)實(shí)和經(jīng)濟(jì)意義。
[0004]中短波真空紅外干燥和微波真空干燥是在較高的真空度(-0.07~-0.095 MPa)下進(jìn)行食品加工，物料處于低氧環(huán)境中，此過程可以減輕甚至避免食品在高溫加工中的氧化作用，保持原有產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成份，因此適合休閑食品的加工。真空系統(tǒng)相對(duì)于大氣壓而言，是處于負(fù)壓狀態(tài)，其絕對(duì)壓力低于大氣壓。在這種相對(duì)缺氧的狀態(tài)下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害，例如脂肪酸敗、酶促褐變或其它氧化變質(zhì)等，可以很大限度的保存營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。微波加熱具有熱量傳遞快，加熱時(shí)間短等突出優(yōu)點(diǎn)。同時(shí)，微波穿透食品物料內(nèi)部直接作用于水分子，使物料內(nèi)部瞬間受熱，導(dǎo)致物料內(nèi)部水分的迅速汽化和迀移，并形成無數(shù)微孔通道，產(chǎn)生多孔性的結(jié)構(gòu)，并阻止產(chǎn)品的干縮，從而極大的提高產(chǎn)品的脆性，具有干燥速度快，產(chǎn)品松脆型好等優(yōu)點(diǎn)，非常適于制作休閑食品。
[0005]中短波真空紅外干燥是在較高的真空度下進(jìn)行干燥，干燥室內(nèi)相對(duì)缺氧，可避免脂肪氧化，色素褐變。同時(shí)中短波紅外干燥是采用輻射射線對(duì)物料進(jìn)行加熱干燥，干燥時(shí)間短，熱效率高，最終干燥產(chǎn)品質(zhì)量較好。適合于熱敏感性食品物料的干燥，最大限度的保存物料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。采用中短波真空紅外干燥進(jìn)行后續(xù)干燥，可避免真空微波干燥后期產(chǎn)品的焦化現(xiàn)象，同時(shí)很好的保存一些熱敏性的生物活性物質(zhì)。
[0006]韓永斌等公布了一種膨化糯米紫甘薯脆片的生產(chǎn)方法(專利號(hào):CN102726689 A)，將紫甘薯經(jīng)過預(yù)煮，然后用酶或超聲波分散細(xì)胞得到單細(xì)胞化的紫甘薯泥，添加原輔料后混勻涂片，隨后用40°C室溫烘干至水分含量為20°/『30%后再利用氣流壓差膨化或微波膨化，從而生產(chǎn)一種休閑脆片。這對(duì)于紫薯的深加工提高紫薯的經(jīng)濟(jì)價(jià)值具有很大意義，但是由于加工過程中先用40°C的室溫烘干至水分含量在20°/『30%，這就牽涉到加工時(shí)間過長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞較為嚴(yán)重的問題，不適合于大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)。而本發(fā)明采用干燥速度快、干燥效率高的真空微波干燥、中短波真空紅外干燥使脆片的整個(gè)干燥過程在45min內(nèi)完成，且同時(shí)在真空狀態(tài)下營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留率高，從而快速生產(chǎn)一種松脆、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留率高的休閑脆片。
[0007]張慜等公布了一種土豆一水果重組混合松脆片的制作方法(專利號(hào):CN101999609 A)，使用土豆和大宗水果為原料，經(jīng)過清洗、打漿、成型等方式用微波冷凍干燥或微波真空干燥進(jìn)行干燥，并在微波真空干燥后期改用熱風(fēng)干燥至水分含量在6%以下，從而生產(chǎn)一種松脆性好，老少皆宜的休閑脆片，但該方法中如果用微波真空冷凍干燥進(jìn)行干燥的話則生產(chǎn)成本會(huì)很高，從成本方面來講不劃算，如果用真空微波干燥的話，后期采用熱風(fēng)干燥至終點(diǎn)，這就存在熱風(fēng)干燥時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分保留率低等缺點(diǎn)，不利于保持脆片的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和工業(yè)化快速生產(chǎn)。而本發(fā)明后期采用中短波真空紅外干燥可以在真空狀態(tài)下實(shí)現(xiàn)物料的快速干燥，克服了熱風(fēng)干燥的干燥速度慢、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留率低的缺點(diǎn)。
[0008]張永茂等公布了微波一壓差工藝生產(chǎn)膨化蘋果片的方法(專利號(hào):CN 1895086A)，以新鮮蘋果為原料，經(jīng)過一系列的預(yù)處理，進(jìn)行微波預(yù)干燥膨化，然后用瞬間減壓設(shè)備進(jìn)行壓差膨化，制出的蘋果脆片有蘋果特有的風(fēng)味、口感松脆、膨化均勻等優(yōu)點(diǎn)，但此發(fā)明在減壓設(shè)備中膨化時(shí)，罐內(nèi)溫度在89°C _85°C之間保持了 50-70min，隨后又在79°C _76°C之間保持了 30-40min，在這期間蘋果片在較高溫度下加工的時(shí)間過長(zhǎng)，不利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保存。而本發(fā)明是在真空狀態(tài)下進(jìn)行快速干燥，整個(gè)干燥過程可以在45min完成，且在真空狀態(tài)下水分的沸點(diǎn)較低，水分蒸發(fā)速度很快。
[0009]鄭先哲、劉成海等人發(fā)明了一種微波真空膨化藍(lán)靛果脆片的方法(專利號(hào):CN101919520 A)，生產(chǎn)工藝為將藍(lán)靛果清洗護(hù)色、打漿、加原輔料、加熱糊化、成型等工序后，用熱風(fēng)預(yù)干燥至水分含量為25%~45%，然后用真空微波進(jìn)行干燥，從而生產(chǎn)一種休閑脆片。該發(fā)明同樣存在前期的熱風(fēng)預(yù)干燥時(shí)間較長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)成分保留率低等缺點(diǎn)。而本發(fā)明不存在熱風(fēng)預(yù)干燥部分，可以避免長(zhǎng)時(shí)間的熱風(fēng)干燥造成的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞的現(xiàn)象，且可以提高工業(yè)生產(chǎn)效率。
[0010]馬霞等公布了一種凍干胡蘿卜脆片的制備方法(專利號(hào):CN 103907844 A)，采用凍干的方式制取脆片，存在著生產(chǎn)成本過高的缺陷，不太適合于大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)。而本發(fā)明采用的干燥方式具有能耗低，生產(chǎn)成本低等優(yōu)點(diǎn)，更加適合于大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)。
[0011]胡秋輝等發(fā)明了一種非油性即食食用菌脆片的生產(chǎn)方法(專利號(hào):CN 102302134A)，將食用菌進(jìn)行一系列的前處理后真空冷凍干燥與后續(xù)微波真空膨化聯(lián)合干燥工序制取食用菌脆片。由于前期需要將水分含量用真空冷凍干燥降至30°/『40%，這個(gè)過程是需要較長(zhǎng)的時(shí)間的，能耗較高，不太適用于工業(yè)生產(chǎn)。本發(fā)明的不同之處是采用能耗較低的微波真空干燥和中短波真空紅外干燥，干燥速度快，能耗低，適合于工業(yè)生產(chǎn)。
[0012]杜衛(wèi)華、張慜等人發(fā)明了一種蔬菜脆片食品的配方及制作方法(專利號(hào):CN1698467A)，采用蔬菜打漿后與一些增香増味物質(zhì)混勻后鋪盤、預(yù)成型后直接用真空微波干燥至終點(diǎn)，即可得到一種質(zhì)構(gòu)松脆、色澤鮮亮、香味融合的蔬菜脆片食品。在該發(fā)明中用真空微波干燥到后期，由于微波加熱的不均勻性容易導(dǎo)致脆片中心焦化、邊緣未干燥完全的現(xiàn)象發(fā)生。本發(fā)明采用兩段式微波真空干燥、中短波真空紅外干燥進(jìn)行后續(xù)干燥，避免了微波加熱的不均勻性的缺點(diǎn)。
[0013]張飛、張慜等(2010)研宄了蔬菜脆片的配方及不同干燥方式，得出聯(lián)合干燥工藝(微波真空干燥一真空干燥)的最佳參數(shù):微波真空功率水平2.lW/g，分段水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)18.5%，VD溫度72°C。同時(shí)將聯(lián)合干燥方式與單一的真空微波干燥、真空干燥方式進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)與微波真空干燥產(chǎn)品相比，聯(lián)合干燥產(chǎn)品松脆度、色差、Vc和葉綠素保存率等都與之相近，且感官評(píng)定值高于微波真空干燥產(chǎn)品；與真空干燥相比，聯(lián)合干燥時(shí)間縮短了約