專利名稱：制作獼猴桃果脯或果醬的取籽方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及水果加工過程中的取籽方法，特別是獼猴桃的取籽方法。
獼猴桃(Actinidia chinensis)亦名“楊桃”，屬獼猴桃科。漿果夏秋間成熟，形如卵或橢球形，長2.5～5厘米。果味酸甜、清香，含多種維生素，特別是Vc含量極高，營養(yǎng)豐富。獼猴桃籽小、堅(jiān)硬，分布均勻。因籽中含有大量生物堿，辛麻味極濃，影響口味。鮮果食用時(shí)由于水份飽滿，籽味尚不明顯，具有獼猴桃特色風(fēng)味。但制成果脯、果醬時(shí)，籽味對品質(zhì)影響甚大。如獼猴桃果脯，經(jīng)浸糖、煮糖后烘干，水份減少80％以上。如不進(jìn)行取籽，生物堿辛麻味就會很突出，使人食之不快，甚至難以入口。迄今制果脯應(yīng)對獼猴桃去籽一直未引起應(yīng)有的重視，工藝中從未設(shè)過專門的去籽程序。而本發(fā)明人通過實(shí)踐充分意識到了這一問題。傳統(tǒng)制果脯一般采用切片法，將獼猴桃切成薄片。缺點(diǎn)是薄片在其后的予煮、煮糖過程中極易煮軟、煮爛，成型不好。另外獼猴桃含籽較多的海綿狀果芯較硬，使果脯口感不好。為了消除硬芯缺點(diǎn)，就必須增加予煮工序，延長了浸煮的時(shí)間，不利于維生素Vc的保留。再者，獼猴桃易腐爛，不耐貯存和長途運(yùn)輸，只有制成果脯、果醬或罐頭等，才能滿足市場常年需求。由于存在上述困難，獼猴桃果脯、果醬一直未取得突破性進(jìn)展，始終未能真正進(jìn)入市場。
本發(fā)明的目的是要克服現(xiàn)有技術(shù)的上述困難，為制作獼猴桃果脯和果醬提供一種簡單易行的新式去籽方法，以去除其辛麻味和硬芯的缺點(diǎn)，改善傳統(tǒng)工藝并提高果脯的質(zhì)量和口感。
本發(fā)明的獼猴桃取籽方法，包括以下步驟(1)沿獼猴桃蒂部軸線，用筒形切刀切去其中心圓柱體，形成果芯和帶通孔的果肉兩部分，孔徑占果徑的2/5～1/2；(2)將果芯和果肉置于清水中揉搓、沖洗取籽；(3)撈出瀝干水份。
以上(2)中果肉中籽的保留率為20～30％，以體現(xiàn)獼猴桃的特色口味。
以下結(jié)合附圖詳細(xì)描述本發(fā)明的實(shí)施例。


圖1是獼猴桃打孔部位示意圖。
圖2是筒形切刀結(jié)構(gòu)示意圖。
參見圖1，打孔取芯以獼猴桃蒂部的軸線為中心線，切去中心圓柱體(如虛線所示)。形成的孔徑占果徑的2/5～1/2，孔徑大小視脫皮質(zhì)量而定。獼猴桃一般采用化學(xué)脫皮，有時(shí)會將果肉脫去較多。當(dāng)果肉較小時(shí)，選用較小的孔徑。將打過孔的果肉和果芯在水中搓洗、沖刷，即可洗去果肉及海綿狀網(wǎng)眼中的籽。在去籽過程中，應(yīng)有意保留一部分果肉深處的籽，以體現(xiàn)獼猴桃真實(shí)本色。籽的保留率最好為30％以內(nèi)，不會影響風(fēng)味。打過孔的果肉也可沿橫向切片后洗籽。此種切片為圓環(huán)形。之后把果肉和果芯分別按傳統(tǒng)工藝進(jìn)行煮糖、浸糖、干燥即成。
傳統(tǒng)果脯的生產(chǎn)工藝為洗果、脫皮、切片、予煮、浸糖、煮糖、烘干而成。
采用了本發(fā)明的取籽方法后，工藝改為洗果、脫皮、打孔、洗籽或打孔后再切片洗籽，其它與傳統(tǒng)工藝相同，從而省去了予煮工序。
獼猴桃海綿狀芯部含籽較多。制成果脯食用時(shí)，無論切片或整果，芯部都較硬，口感不好，須經(jīng)較長時(shí)間的予煮方能改善。但這樣易使果肉煮爛。果肉、果芯分開處理可避免這一缺點(diǎn)。
參見圖2，筒形切刀一端帶刃，可裝于專用的打孔機(jī)上，通過上下移動(dòng)或旋轉(zhuǎn)取芯。也可手工操作。操作簡便。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)和工藝相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)1.去籽的器具和方法簡便，可除去獼猴桃中大部分籽。能有效消除獼猴桃果脯的辛麻口感，使品味更加純正，適合廣大消費(fèi)者的口味。
2.去除了海綿狀果芯的獼猴桃果脯可以減少予煮工序，有利于保留果肉中的維生素，并可消除果脯硬心的缺點(diǎn)。
3.增加了獼猴桃果脯的形狀，可生產(chǎn)出環(huán)形切片或帶孔的整體獼猴桃果脯。
4.由于能將獼猴桃鮮果制成果脯，克服了獼猴桃不易貯存和運(yùn)輸?shù)娜秉c(diǎn)，使獼猴桃能常年在廣泛的地域銷售。
5.有利于利用殘次果進(jìn)行生產(chǎn)，從而節(jié)省一部分優(yōu)質(zhì)果。
權(quán)利要求
1.制作獼猴桃果脯或果醬的取籽方法，其特征在于包括以下步驟(1)沿獼猴桃蒂部軸線，用筒形切刀切去其中心圓柱體，形成果芯和帶通孔的果肉兩部分，孔徑占果徑的2/5～1/2；(2)將果芯和果肉置于清水中揉搓、沖洗取籽；(3)撈出瀝干水份。
2.如權(quán)利要求1所述的取籽方法，其特征在于(2)中果肉中籽的保留率為20～30％，以體現(xiàn)獼猴桃的特色口味。
全文摘要
制作獼猴桃果脯和果醬的取籽方法,其特征在于沿獼猴桃蒂部軸線,用筒形切刀切去其中心圓柱體,形成果芯和帶通孔的果肉兩部分,孔徑占果徑的2/5～1/2。之后將果芯和果肉置于清水中揉搓、清洗取籽。此法簡便,可除去獼猴桃中大部分籽,能有效消除獼猴桃果脯的辛麻口感,使品味更加純正。去除了海綿狀果芯的獼猴桃果脯可以減少預(yù)煮工序,有利于保留果肉中的維生素,并可消除果脯硬心的缺點(diǎn)。由于將獼猴桃鮮果制成果脯,克服了獼猴桃不易貯存和運(yùn)輸?shù)娜秉c(diǎn),使獼猴桃能常年在廣泛的地域銷售。
文檔編號A23G3/00GK1184608SQ9710855
公開日1998年6月17日 申請日期1997年12月18日 優(yōu)先權(quán)日1997年12月18日
發(fā)明者姚智勇 申請人:姚智勇