專利名稱：甲魚系列保健湯料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬食品或食料及其制備或處理，具體地涉及到甲魚系列保健湯料的配方及制造方法。
古今中外，甲魚都被視為美味佳肴，大補(bǔ)珍品。但由于甲魚價格昂貴，傳統(tǒng)烹調(diào)方法繁雜，可食部分又少，未能作為一種方便保健食品而普及。
據(jù)日本特許公報報道，近年來，日本研制和開發(fā)出了一些甲魚制品。例如特許公報58-5020中介紹，將洗凈的生甲魚用液態(tài)氮-196℃凍結(jié)后粗粉碎，再在-50℃以下的氮?dú)庵屑?xì)粉碎，然后殺菌、干燥、制成甲魚粉。甲魚粉中添加天然維生素E和小麥胚芽油，再加約46%的乳糖、3%梅干粉、2%骨粉、2%海帶粉、4%脂肪及3%的其它成分，便制成粉末狀的或膠囊狀的強(qiáng)化營養(yǎng)食品。
特許公報62-35737介紹了薰制甲魚粉的制法。將甲魚洗凈，通過蒸煮除去一部分腥臭味，然后切碎進(jìn)行薰制處理。將切碎的甲魚放在溫室中，用柞木在90-110℃的溫度中薰制，如此反復(fù)三次。薰制后將甲魚放在液氮中浸漬，并在液氮-50℃的條件下，進(jìn)行瞬間凍結(jié)粉碎，就得到了薰制甲魚粉。
特許公報JP-166067中介紹了甲魚湯的原料。將經(jīng)洗凈宰殺的甲魚放在生米和酒中，邊撇汁邊煮5-10小時，過濾待煮料，同時過濾吸附甲魚煮汁中的營養(yǎng)成分的米液狀物。將米狀物在5℃下冷卻凝固后切成圓片，即得甲魚湯。
上述關(guān)于甲魚制品的發(fā)明和開發(fā)。在制作工藝及產(chǎn)品質(zhì)量上都存在一定問題。
特許公報58-5020中介紹的工藝，雖然采用超低溫冷凍(-196℃)技術(shù)，將甲魚粉碎很細(xì)，但鱉甲的細(xì)微結(jié)構(gòu)并未被破壞，仍然是個很堅(jiān)硬的小顆粒，其中的功能成分不便于為人體消化吸收。
特許公報62-35737中介紹的工藝，采用薰制法制得的甲魚制品雖除去甲魚特有的腥味，但經(jīng)過三次反復(fù)的高溫90-110℃薰制達(dá)10多個小時，已無甲魚特有的鮮味，而且薰制品對人體還有一定的副作用。
特許公報JP166067中介紹的甲魚制品，雖然較好地保持了甲魚特有的鮮味，但其保存時間短，商品流通地域較窄。
本發(fā)明的目的是根據(jù)中醫(yī)學(xué)的“食療”“食養(yǎng)”和“食補(bǔ)”理論，通過精心設(shè)計的工藝將甲魚制成既保持其特有風(fēng)味，又可長期貯存的即沖即飲湯料，產(chǎn)品中保健功能成分鱉多糖含量高，并配以具不同保健作用的生物功能輔料，構(gòu)成對人體各器官呈現(xiàn)全面保健功能的便攜飲品。
本發(fā)明甲魚系列保健湯料，以制造過程投料(重量百分比例)計算，由于配以不同的生物功能輔料，可歸納為五種配方類型A型配方組成甲魚60-70%，狗肉10-20%，枸杞5-10%，牡蠣3-5%，黑芝麻3-5%。
B型配方組成甲魚70-80%，山楂2-5%，枸杞10-15%，牡蠣2-5%，桂圓5-10%。
C型配方組成甲魚50-60%，烏雞20-30%，桑椹3-5%，木耳3-5%，大棗3-5%，蓮子3-5%;
D型配方組成甲魚60-70%，牡蠣3-15%，大棗3-5%，桂圓5-8%，山楂3-5%，栗子5-8%;
E型配方組成甲魚60-70%，內(nèi)金5-10%，砂仁3-5%，山楂3-5%，薏苡仁5-15%。各種配方的總結(jié)參見表1。
在本發(fā)明中，A型為中年型，其具有肝腎同調(diào)，重在補(bǔ)腎，益精明目，調(diào)脾胃之功能。經(jīng)常食用可使腎功能健旺，防止早衰，提高性功能，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。特別適合于中年人食用。B型為老年型，其具有補(bǔ)腎固精，調(diào)節(jié)陰陽平衡，開胃健脾，擴(kuò)冠降壓，降脂，延緩衰老等作用。經(jīng)常食用可預(yù)防高血壓，高血脂和冠心病的發(fā)作，并能補(bǔ)充鈣質(zhì)，增強(qiáng)體力。頤養(yǎng)天年。C型為產(chǎn)婦型，它可五臟體俱補(bǔ)，而重在心脾，心主血，脾統(tǒng)血，心血得補(bǔ)，故氣血充盈，身安體健。D型為兒童型，它具有增進(jìn)食數(shù)，促進(jìn)吸收，補(bǔ)充必要營養(yǎng)成分，提高兒童智商，促進(jìn)生長發(fā)育之功能，E型為通用型。
本發(fā)明之甲魚系列保健湯料的制造方法，可如

圖1所示的工藝流程圖揭示。其方法及步驟敘述如下A、甲魚宰殺前用鹽水(30℃，2%)徹底清洗，去污物。宰殺后，迅速熱燙90℃5分鐘，除去外膜，殺死體表各種微生物和滅活氧化酶。
B、剔除不可食部分膀胱，將甲魚保護(hù)條件下成熟24小時。
C、所有輔料，經(jīng)過精選后浸泡，低纖維輔料經(jīng)膠體磨粉碎后加溫浸提;高纖維輔料加溫浸提(90-95℃2h)，兩種輔料浸提后過濾，濾液待用。
D、肉質(zhì)成熟后的甲魚，在保護(hù)條件下真空破碎，然后進(jìn)行程序控溫保護(hù)自溶。甲魚為變溫動物，采用程序控溫自溶，有利于功能成分的提取和保護(hù)。采取低溫初溶2-10℃，4-6小時;中溫深溶35-50℃，1-3小時。將自溶物過濾，濾液和濾渣分別待用。
E、將中溫深溶后的甲魚濾渣進(jìn)行高溫復(fù)溶，即利用減壓真空夾層鍋分段熟制。熟制又分為前熟制和后熟制。前熟制將甲魚濾渣和C段所得兩種濾液混合后加熱，60-85℃1-3小時。后熟制在前熟制基礎(chǔ)上，加入D段所得低中溫自溶濾液，混合均勻加熱，80-100℃，0.25-0.5小時，必確保風(fēng)味和功能成分不破壞。
F、采用雙螺旋膨化機(jī)膨化并干燥E段產(chǎn)品采用雙螺旋膨化的優(yōu)點(diǎn)是可使鱉甲能被完全膨松軟化，便于高細(xì)度粉碎，并有利于功能成分被人體吸收利用。同時膨化機(jī)還可使水分迅速降至5%。利用粉碎機(jī)高細(xì)度(160-200目)粉碎。上述措旋均能增加產(chǎn)品的溶解度和可消化性，并且復(fù)水后色香味俱佳。
G、將高細(xì)度粉碎的甲魚粉狀湯料進(jìn)行真空包裝。
H、利用微波爐對成品再次進(jìn)行瞬時滅菌，避免重復(fù)污染，保存期可達(dá)3年。該工藝流程可參照流程表。
本發(fā)明以甲魚為主，配以具有不同保健功能的生物輔料，研制成的功能食品。甲魚為大補(bǔ)珍品，但也不可能對機(jī)構(gòu)各個系統(tǒng)、器官都能發(fā)揮作用。根據(jù)中醫(yī)學(xué)的“食療”“食養(yǎng)”、“食補(bǔ)”理論，食物的“四氣”五味的配伍原則和不同年齡人的生理代謝特點(diǎn)，本發(fā)明以甲魚為主，配以對不同器官系統(tǒng)具有不同保健作用的生物輔料，使甲魚與其他生物輔料相輔相成，對全身各系統(tǒng)、器官呈現(xiàn)全面的保健功能。動物飼喂實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，該產(chǎn)品具有明顯抗衰老和抑制癌細(xì)胞生長之功效。
本發(fā)明創(chuàng)造出甲魚制品加工的新工藝，使甲魚的功能成分有利于為人體吸收。甲魚中具有保健功能成分的物質(zhì)為鱉多糖，其主要存在于鱉甲中，采用普通的加工方法，超低溫冷凍粉碎等，也不能破壞鱉甲的微細(xì)結(jié)構(gòu)，而本發(fā)明采用雙螺旋膨化技術(shù)，使鱉甲的微細(xì)結(jié)構(gòu)膨化、破壞、增加鱉多糖溶解度，這樣有利于人體對其吸收。而日本特許公報中的超低溫冷凍技術(shù)卻沒有這個效果。
本發(fā)明的一個實(shí)施例敘述如下以B型(老年型)甲魚保健湯料制作過程為例。
將80kg經(jīng)洗滌消毒處理后的甲魚宰殺，用95℃水熱燙5-10分鐘，除去體保膜和腥臭味。置于低溫1-4℃條件下進(jìn)行肉質(zhì)成熟24小時。
精選山楂(干)2kg，牡蠣3kg，枸杞10kg，桂圓5kg，洗凈浸泡6小時，將枸杞、山楂、桂圓等用膠體磨磨碎(山楂要去核)。用不銹鋼滅層鍋浸提2小時，牡蠣用不銹鋼鍋浸提3小時，分別過濾，其濾液備用。
將成熟后的甲魚在低溫下用斬料機(jī)切碎，再用膠體磨磨碎，進(jìn)行程序控溫自溶水解過濾，濾液和濾渣分別待用。
將濾渣與輔料的浸提液混合，用夾層鍋進(jìn)行前熟制，然后放入低、中溫自溶水解液，進(jìn)行后熟制，此時加入調(diào)味品。然后用擠壓膨化機(jī)進(jìn)行膨化并干燥使含水率迅速降至5%以下。
進(jìn)行粉碎、過篩、裝袋、最后用微波再次殺菌，最后可得到30kg甲魚保健美味湯料。
權(quán)利要求
1.一種甲魚系列保健湯料，主要是由甲魚和高纖維輔料及低纖維輔料制成，其特征在于按制造過程中甲魚及輔料的投料比可得到下列系列保健湯料(投料重量百分比)A型配方組成甲魚60-70%，狗肉10-20%，枸杞5-10%，牡蠣3-5%，黑芝麻3-5%；B型配方組成甲魚70-80%，山楂2-5%，枸杞10-15%，牡蠣2-5%，桂圓5-10%；C型配方組成甲魚50-60%，烏雞20-30%，桑椹3-5%，木耳3-5%，大棗3-5%，蓮子3-5%；D型配方組成甲魚60-70%，牡蠣5-15%，大棗3-5%，桂圓5-8%，山楂3-5%，栗子5-8%；E型配方組成甲魚60-70%，內(nèi)金5-10%，砂仁3-5%，山楂3-5%，薏苡仁5-15%。
2.一種甲魚系列保健湯料的制法，其特征在于采用以下的加工方法與步驟A、停食3-7天的甲魚宰殺前用鹽水(30℃，2%)徹底清洗，去污物。宰殺后，迅速熱燙(90℃，5分鐘)，除去外膜;B、剔除不可食部分(膀胱)，將甲魚保護(hù)條件下成熟24小時;C、所有輔料，經(jīng)過精選后浸泡，低纖維輔料經(jīng)膠體磨粉碎后加溫浸提;高纖維輔料加溫浸提(90-95℃2h)，兩種輔料浸提后過濾，濾液待用;D、肉質(zhì)成熟后的甲魚，在保護(hù)條件下真空破碎，然后進(jìn)行程序控溫保護(hù)自溶采取低溫初溶(2-10℃，4-6小時)，中溫深溶(35-50℃，1-3小時)。將自溶物過濾，濾液和濾渣分別待用;E、將中溫深溶后的甲魚濾渣進(jìn)行高溫復(fù)溶，即利用減壓真空夾層鍋分段熟制。熟制分為前熟制將甲魚濾渣和C段所得兩種濾液混合后加熱(60-85℃，1-3小時);后熟制在前熟制基礎(chǔ)上，加入D段所得低中溫自溶濾液，混合均勻加熱，(80-100℃，0.25-0.5小時);F、采用雙螺旋膨化機(jī)膨化并干燥E段所得物，然后利用粉碎機(jī)高細(xì)度粉碎(160-200目);G、將高細(xì)度粉碎的甲魚粉狀湯料進(jìn)行真空包裝;H、利用微波爐對成品再次進(jìn)行瞬時滅菌(105℃，0.5分鐘)。
全文摘要
一種甲魚系列保健湯料及其制造方法，屬于保健食品或食料及其制備或處理。本發(fā)明以甲魚為主料，輔以低纖維輔料枸杞、狗肉、桂圓、烏雞、黑芝麻、桑椹、木耳、內(nèi)金、蓮子、栗子；以及高纖維輔料牡蠣、大棗、山楂、薏苡仁、砂仁。通過清洗消毒→宰殺→熱燙→成熟→粉碎→程序控溫自溶→熟制→膨化→粉碎→殺菌等步驟制成五種配方的湯料。
文檔編號A23L1/40GK1095237SQ9311669
公開日1994年11月23日 申請日期1993年9月1日 優(yōu)先權(quán)日1993年9月1日
發(fā)明者吳偉, 范玉琳, 隋殿君, 陳文男, 劉建春, 年淑清 申請人:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)