專利名稱：一種降低大曲白酒中乳酸乙酯含量的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種降低白酒中乳酸乙酯含量的方法，特別是一種應用富馬酸降低大曲白酒中乳酸乙酯含量的新方法。
目前國內(nèi)白酒生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)白酒的過程中為了突出己酸乙酯、乙酸乙酯等主體香味成份的放香作用，主要采用兩種方法來降低白酒中的乳酸乙酯的含量。第一種是利用乳酸乙酯在酒精濃度較低的餾份中容易逸出的特性，提高蒸酒時的接酒酒度，使乳酸乙酯較少餾出，從而使白酒中乳酸乙酯的含量降低。但這種方法的缺陷是酒損失較大，出酒率較低，因而會降低白酒的產(chǎn)量，影響酒廠的經(jīng)濟效益。第二種方法是加入丙酸菌，使乳酸代謝，從而減少乳酸乙酯的產(chǎn)生。但這種方法需要擴大培養(yǎng)丙酸菌，操作麻煩，而且降低乳酸乙酯的效果不穩(wěn)定。顯然已有機術中兩種方法均存在明顯缺陷。
本發(fā)明的目的在于提供一種新的簡便的方法，來降低白酒中的乳酸乙酯含量，提高白酒質(zhì)量。該方法不增加設備，不改變原有工藝及操作程序，對其它香味程份無明顯影響，不增加成本，卻使主體香味更突出，使乳酸乙酯與其它酯的比例更加協(xié)調(diào)，成品口感明顯改善，成品產(chǎn)量之質(zhì)量均有所提高。
實現(xiàn)本發(fā)明的方法是，事先按富馬酸為酒醅量的萬分之1-8的比例，將富馬酸加入大曲中，混合均勻后再加入活醅中，入池發(fā)酵，待成熟后蒸酒，即可使乳酸乙酯含量降低20%以上，己酸乙酯略有增加，乳已比例關系趨于協(xié)調(diào)，出酒率有所提高。成品酒正品率可達96.00%，而且窖香濃郁、醇香甘洌、尾凈味長、協(xié)調(diào)典型。本發(fā)明依據(jù)的原理是富馬酸在TCA循環(huán)過程中是一種正效應子，可以抑制乳酸的生成反應而使酒醅中乳酸濃度降低，從而減少乳酸乙酯酯化反應的低物濃度，并最終起到降低白酒中乳酸乙酯含量的作用。運用此方法可以完全實現(xiàn)本發(fā)明的任務。
與已有技術相比，本發(fā)明的突出優(yōu)點在于可使成品酒中乳酸乙酯的含量明顯降低，乳酸乙酯己酸乙酯的含量略有提高，使主體香味更加突出，而且正品率大大提高，口感明顯改善，而且使出酒率得到提高。本發(fā)明不改變原工藝，不增加設備，加之富馬酸本身無臭無毒，加格低廉，在成本增加不大的前提下，可以大大增加利潤。本發(fā)明可廣泛用于白酒生產(chǎn)廠家，降低大曲白酒中的乳酸乙酯含量，特別適用于改善濃香型、醬香型及清香型等大曲白酒的品質(zhì)。
實施例將1.00Kg的富馬酸加入大曲中，混和均勻后加入投糧10-00Kg的活醅中，入池發(fā)酵40天后蒸酒，，即可得到65°的大曲白酒422.8公斤。若按原方法僅可得到大曲白酒331.5公斤，出酒率比本發(fā)明低27.5%。取酒樣進行檢驗并進行感官品評，如附圖所示，

圖1為增已降乳效果比較表，圖2為感官品評與正品率比較表。
權利要求
1.一種降低大曲白酒中乳酸乙酯含量的方法，其特征在于事先將適量的富馬酸加入大曲中，混和均勻后加入活醅中，入池發(fā)酵成熟后蒸酒。
2.按照權利要求1所述的降低大曲白酒中乳酸乙酯含量的方法，其特征在于，加入的富馬酸量為酒醅的萬分之1-8。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種降低大曲白酒中乳酸乙酯含量的方法，特別是降低濃香型、醬香型及清型大曲白酒中乳酸乙酯含量的方法。其特征是在活醅中加入一定比例的富馬酸，入池發(fā)酵，發(fā)酵成熟后蒸酒即可。本發(fā)明不僅可以降低乳酸乙酯，改善酒的質(zhì)量，還可以提高出酒率。本發(fā)明在不改變原釀酒工藝的前提下，通過加入富馬酸降低乳酸乙酯含量，成本增加不大，操作簡便，效益明顯，可在白酒生產(chǎn)廠中普遍應用。
文檔編號C12G3/02GK1091467SQ9310517
公開日1994年8月31日 申請日期1993年4月29日 優(yōu)先權日1993年4月29日
發(fā)明者仇新印, 白希智, 王敬義 申請人:國營西安酒廠