本公開概括而言提供了酰胺化合物，以及此類化合物和相關(guān)化合物作為風(fēng)味修飾劑(modifiers)的用途。在一些形態(tài)中，本公開提供了包含此類酰胺化合物的組合物，例如包含此類酰胺化合物和一種或多種另外的化合物(例如甜味劑、鹽、谷氨酸鹽、精氨酸鹽、嘌呤核糖核苷酸等)的組合物。在一些其他形態(tài)中，本公開提供了減少或消除食物或飲料產(chǎn)品中的甜味劑、鹽、谷氨酸鹽或精氨酸鹽的量的方法。

背景技術(shù)：

1、味覺系統(tǒng)提供有關(guān)外界化學(xué)組成的感官信息。味覺轉(zhuǎn)導(dǎo)是動(dòng)物中化學(xué)觸發(fā)的感覺的更復(fù)雜的形式之一。從簡(jiǎn)單的后生動(dòng)物到最復(fù)雜的脊椎動(dòng)物，在整個(gè)動(dòng)物界中都可以找到味覺的信號(hào)。認(rèn)為哺乳動(dòng)物具有五種基本的味覺形式：甜味、苦味、酸味、咸味和鮮味/濃厚味(kokumi)。

2、鮮味是最常與谷氨酸單鈉(msg，味精)、肉制品、奶酪、西紅柿、蘑菇、醬油、魚露、味噌等的美味(savory)相關(guān)的味道。哺乳動(dòng)物通常感知到鮮味是一種愉快的感覺。濃厚味是一種相關(guān)的味道，通常與發(fā)酵產(chǎn)品、醬油、魚露和蝦醬的味道相關(guān)。許多這些典型的鮮味和濃厚味來源都富含谷氨酸和鹽，或者依賴于動(dòng)物產(chǎn)品。

3、過多的鈉攝入會(huì)導(dǎo)致許多與健康相關(guān)的問題。此類問題之一是高血壓。高血壓是一種血液對(duì)動(dòng)脈壁的壓力高到足以最終導(dǎo)致心臟病和其他健康問題的病癥。過多的鈉攝入也會(huì)對(duì)體內(nèi)水和礦物質(zhì)的平衡產(chǎn)生不利影響。例如，過多的鈉攝入會(huì)導(dǎo)致鈣質(zhì)流失，從而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥等問題。過量食用含有谷氨酸的食品也會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生某些不利影響，因?yàn)楣劝彼釙?huì)干擾神經(jīng)遞質(zhì)的功能。因此，通常希望減少鈉和谷氨酸的食用。此外，消費(fèi)者對(duì)不含動(dòng)物源性成分(例如動(dòng)物源性脂肪、肉制品或乳制品)的食物和飲料產(chǎn)品的需求不斷增加。

4、鹽、鮮或濃厚風(fēng)味的增強(qiáng)提供了一種替代方法來部分或完全替代傳統(tǒng)上用于賦予鹽、鮮和/或濃厚味味道的成分。即便如此，能夠有效實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的化合物，尤其是天然衍生的化合物的數(shù)量有限。因此，持續(xù)需要發(fā)現(xiàn)可用作風(fēng)味修飾劑的新化合物，尤其是除其他風(fēng)味以外增強(qiáng)鹽味、鮮味、濃厚味或它們的任何組合的化合物。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本公開涉及發(fā)現(xiàn)某些化合物在用于食物或飲料產(chǎn)品時(shí)表現(xiàn)出增強(qiáng)鮮味和/或咸味風(fēng)味的理想且令人驚訝的效果。

2、在第一形態(tài)中，本公開提供了一種味道修飾化合物，其中該風(fēng)味修飾化合物是式(i)的化合物：

3、

4、或其食用上可接受的鹽；

5、其中：

6、r1為c1-10烷基、c6-14芳基或c4-12雜芳基，其中該烷基可選地被獨(dú)立地選自rx的取代基取代一次或多次，并且其中該芳基和雜芳基各自可選地被獨(dú)立地選自ry的取代基取代一次或多次；

7、r2為c1-10烷基、-(c1-6亞烷基)-c6-14芳基或-(c1-6亞烷基)-c4-12雜芳基，其中該烷基和亞烷基部分各自可選地被獨(dú)立地選自rx的取代基取代一次或多次，并且其中該芳基和雜芳基部分各自可選地被獨(dú)立地選自ry的取代基取代一次或多次；

8、r3為-ch2oh或-c(o)oh；

9、rx為鹵素原子、氧代基、-cn、硝基、-oh、-nh2、-c(o)h、-oc(o)h、-c(o)-oh、-nh-c(o)h、-c(o)-nh2、-o-(c1-6烷基)、-nh-(c1-6烷基)、-n(c1-6烷基)2、-c(o)-(c1-6烷基)、-oc(o)-(c1-6烷基)、-nh-c(o)-(c1-6烷基)、-c(o)-o-(c1-6烷基)、-c(o)-nh-(c1-6烷基)、-c(o)-n(c1-6烷基)2、-s(o)2-(c1-6烷基)、-os(o)2-(c1-6烷基)、-nh-s(o)2-(c1-6烷基)、-s(o)2-o-(c1-6烷基)、-s(o)2-nh-(c1-6烷基)、-s(o)2-n(c1-6烷基)2、c3-10環(huán)烷基、c2-14雜環(huán)基、c6-14芳基、c2-14雜芳基、c1-6鹵代烷氧基及c2-6鹵代烯氧基；

10、ry為鹵素原子、氧代基、-cn、硝基、-oh、-nh2、-c(o)h、-oc(o)h、-c(o)-oh、-nh-c(o)h、-c(o)-nh2、-o-(c1-6烷基)、-nh-(c1-6烷基)、-n(c1-6烷基)2、-c(o)-(c1-6烷基)、-oc(o)-(c1-6烷基)、-nh-c(o)-(c1-6烷基)、-c(o)-o-(c1-6烷基)、-c(o)-nh-(c1-6烷基)、-c(o)-n(c1-6烷基)2、-s(o)2-(c1-6烷基)、-os(o)2-(c1-6烷基)、-nh-s(o)2-(c1-6烷基)、-s(o)2-o-(c1-6烷基)、-s(o)2-nh-(c1-6烷基)、-s(o)2-n(c1-6烷基)2、c3-10環(huán)烷基、c2-14雜環(huán)基、c6-14芳基、c2-14雜芳基、c1-6烷基、c2-6烯基、c1-6鹵代烷基、c2-6鹵代烯基、c1-6鹵代烷氧基、c2-6鹵代烯基氧基、(c1-6烷氧基)-c1-6烷基、c1-6烷基和c2-6烯基，其中芳基或雜芳基環(huán)上的任何相鄰取代基可以可選地結(jié)合形成具有5至7個(gè)成員的稠合碳環(huán)或雜環(huán)；并且

11、n為0或1。

12、在第二形態(tài)中，本公開提供了第一形態(tài)的任何風(fēng)味修飾(flavor-modifying)化合物及其任何實(shí)施方案的用途。在相關(guān)形態(tài)中，本公開提供了使用第一形態(tài)及其任何實(shí)施方案的任何風(fēng)味修飾化合物的相應(yīng)方法，包括將風(fēng)味修飾化合物引入到可攝取組合物中。在一些實(shí)施方案中，可攝取組合物是風(fēng)味化(flavored，已調(diào)味)產(chǎn)品，例如風(fēng)味化食物或飲料產(chǎn)品。

13、在第三形態(tài)中，本公開提供了第一形態(tài)的任何化合物及其任何實(shí)施方案用于修飾可攝取組合物的風(fēng)味的用途。在相關(guān)形態(tài)中，本公開提供了使用第一形態(tài)及其任何實(shí)施方案的任何風(fēng)味修飾化合物來修飾可攝取組合物的風(fēng)味的相應(yīng)方法，包括將風(fēng)味修飾化合物引入到可攝取組合物中。在一些實(shí)施方案中，可攝取組合物是風(fēng)味化產(chǎn)品，例如風(fēng)味化食物或飲料產(chǎn)品。

14、在第四形態(tài)中，本公開提供了第一形態(tài)的任何化合物及其任何實(shí)施方案用于增強(qiáng)可攝取組合物的咸味的用途。在相關(guān)形態(tài)中，本公開提供了第一形態(tài)的任何化合物及其任何實(shí)施方案用于減少可攝取組合物的鹽(例如氯化鈉)含量的用途。在相關(guān)形態(tài)中，本公開提供了使用第一形態(tài)及其任何實(shí)施方案的任何風(fēng)味修飾化合物來增強(qiáng)可攝取組合物的咸味的相應(yīng)方法，包括將風(fēng)味修飾化合物引入到可攝取組合物中。在這些形態(tài)的一些實(shí)施方案中，可攝取組合物包含氯化鈉、氯化鉀或它們的任何組合。在一些實(shí)施方案中，可攝取組合物是風(fēng)味化產(chǎn)品，例如風(fēng)味化食物或飲料產(chǎn)品。

15、在第五形態(tài)中，本公開提供了第一形態(tài)的任何化合物及其任何實(shí)施方案用于增強(qiáng)可攝取組合物的鮮味的用途。在相關(guān)形態(tài)中，本公開提供了第一形態(tài)及其任何實(shí)施方案的任何化合物用于減少或消除可攝取組合物的谷氨酸鹽或天冬氨酸鹽含量的用途。在相關(guān)形態(tài)中，本公開提供了使用第一形態(tài)及其任何實(shí)施方案的任何風(fēng)味修飾化合物來增強(qiáng)可攝取組合物的鮮味的相應(yīng)方法，包括將風(fēng)味修飾化合物引入到可攝取組合物中。在這些形態(tài)的一些實(shí)施方案中，可攝取組合物不含或基本上不含(例如不超過1000ppm)谷氨酸單鈉(msg)。在一些實(shí)施方案中，可攝取組合物是風(fēng)味化產(chǎn)品，例如風(fēng)味化食物或飲料產(chǎn)品。

16、在第六形態(tài)中，本公開提供了第一形態(tài)的任何化合物及其任何實(shí)施方案用于增強(qiáng)可攝取組合物的濃厚味的用途。在相關(guān)形態(tài)中，本公開提供第一形態(tài)的任何化合物或其任何實(shí)施方案用于減少或消除可攝取組合物的谷氨酰(例如l-谷氨酰肽)含量的用途。在另一種相關(guān)形態(tài)中，本公開提供了第一形態(tài)的任何化合物或其任何實(shí)施方案用于減少或消除可攝取組合物的動(dòng)物(例如動(dòng)物肉湯或肉)含量的用途。在相關(guān)形態(tài)中，本公開提供了使用第一形態(tài)及其任何實(shí)施方案的任何風(fēng)味修飾化合物來增強(qiáng)可攝取組合物的濃厚味的相應(yīng)方法，包括將風(fēng)味修飾化合物引入到可攝取組合物中。在一些實(shí)施方案中，可攝取組合物是風(fēng)味化產(chǎn)品，例如風(fēng)味化食物或飲料產(chǎn)品。

17、在第七形態(tài)中，本公開提供了包含第一形態(tài)的任何化合物的可攝取組合物。在一些實(shí)施方案中，第一形態(tài)的化合物以干重計(jì)(例如，基于不包括任何液體載體的組合物的總重量)占組合物的至少0.1重量％、或至少0.5重量％、或至少1.0重量％。在一些實(shí)施方案中，第一形態(tài)的化合物在可攝取組合物中的濃度范圍為0.1ppm至1000ppm，或0.5ppm至500ppm。在一些實(shí)施方案中，可攝取組合物包含咸味促味劑(tastant)、鮮味促味劑、濃厚味促味劑或它們的任何組合。

18、在第八形態(tài)中，本公開提供了包含第一形態(tài)的任何化合物的固態(tài)組合物，其中基于組合物的總重量，第一形態(tài)的化合物占固態(tài)組合物重量的至少0.1重量％、或至少0.5重量％、或至少1.0重量％。

19、在第九形態(tài)中，本公開提供了包含第一形態(tài)的任何化合物的可攝取組合物，其中第一形態(tài)的化合物在可攝取組合物中的濃度范圍為1至1000ppm。在一些實(shí)施方案中，可攝取組合物不是天然存在的組合物。

20、在第十形態(tài)中，本公開提供了一種濃縮的調(diào)味組合物，其包含第一形態(tài)的任何化合物。

21、在第十一形態(tài)中，本公開提供了包含前述四種形態(tài)的任何組合物的風(fēng)味化產(chǎn)品。在一些實(shí)施方案中，風(fēng)味化產(chǎn)品是飲料產(chǎn)品，例如蘇打水、調(diào)味水、茶、肉湯等。在一些其他實(shí)施方案中，風(fēng)味化產(chǎn)品是食物產(chǎn)品，例如酸奶、湯等。在一些實(shí)施方案中，風(fēng)味化產(chǎn)品是肉類似物產(chǎn)品。

22、進(jìn)一步的形態(tài)以及它們的實(shí)施方案在下面的詳細(xì)描述、附圖、摘要和權(quán)利要求中闡述。