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一種速溶英德紅茶呈香基料及其制備方法與應(yīng)用

文檔序號(hào):39727833發(fā)布日期:2024-10-22 13:29閱讀:55來(lái)源:國(guó)知局

本發(fā)明屬于食品生物,特別涉及一種速溶英德紅茶呈香基料及其制備方法與應(yīng)用。


背景技術(shù):

1、紅茶是全球茶類的第一大類,其產(chǎn)量約占全球茶葉產(chǎn)量的50%以上。紅茶發(fā)源于我國(guó),是鮮葉經(jīng)凋萎、揉捻、發(fā)酵和干燥等工序制成的全發(fā)酵茶葉,其滋味甜醇,香氣帶有花香或蜜香或甜香。英德紅茶是產(chǎn)于廣東省清遠(yuǎn)市英德市的大葉種紅茶。目前,除了紅茶直接用于沖泡飲用以外,一些紅茶制品和紅茶仿制品,如超微紅茶粉、速溶紅茶粉、紅茶提取物、調(diào)配型紅茶香精等,已經(jīng)在烘焙食品、飲料等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用。其中,速溶紅茶粉具有溶解性好、適于快捷使用的優(yōu)點(diǎn),但是市場(chǎng)售速溶紅茶粉的香氣較弱,滋味也遜色于直接沖泡所得的茶湯。為了克服現(xiàn)有速溶紅茶粉的不足,本發(fā)明以英德紅茶為原料,聯(lián)合使用酶解法和發(fā)酵法制取速溶紅茶產(chǎn)品,提升產(chǎn)品的香氣和滋味。


技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的首要目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足,提供一種速溶英德紅茶呈香基料的制備方法。

2、本發(fā)明的另一目的在于提供通過(guò)上述制備方法得到的速溶英德紅茶呈香基料。

3、本發(fā)明的再一目的在于提供上述速溶英德紅茶呈香基料的應(yīng)用。

4、本發(fā)明的目的通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):一種速溶英德紅茶呈香基料的制備方法,包括如下步驟:

5、(1)英德紅茶的酶解:將英德紅茶粉末與水混合,再加入風(fēng)味蛋白酶、纖維素酶和β-葡萄糖苷酶,酶解,得到酶解液;

6、(2)英德紅茶的發(fā)酵:將克魯斯假絲酵母(candida?krusei)或克魯斯假絲酵母菌懸液接入步驟(1)得到的酶解液進(jìn)行發(fā)酵;

7、(3)固液分離與噴霧干燥:發(fā)酵結(jié)束后,煮沸發(fā)酵液;固液分離,收集上清液;在上清液中,添加β-環(huán)狀糊精和黃原膠,煮沸溶解,趁熱進(jìn)行噴霧干燥,收集干燥的粉狀物料,即得速溶英德紅茶呈香基料。

8、步驟(1)中所述的英德紅茶粉末優(yōu)選為能過(guò)80目篩的英德紅茶粉末。

9、步驟(1)中所述的水優(yōu)選為飲用水或純凈水。

10、步驟(1)中所述的水的用量?jī)?yōu)選按英德紅茶粉末:水=1g:6.0~6.4ml計(jì)算。

11、步驟(1)中所述的風(fēng)味蛋白酶、纖維素酶和β-葡萄糖苷酶是食品級(jí)的風(fēng)味蛋白酶、纖維素酶和β-葡萄糖苷酶。

12、步驟(1)中所述的風(fēng)味蛋白酶的用量?jī)?yōu)選按每克英德紅茶粉末配比800~1200u風(fēng)味蛋白酶計(jì)算。

13、步驟(1)中所述的纖維素酶的用量?jī)?yōu)選按每克英德紅茶粉末配比1400~1800u纖維素酶計(jì)算。

14、步驟(1)中所述的β-葡萄糖苷酶的用量?jī)?yōu)選按每克綠茶細(xì)粉配比280~320uβ-葡萄糖苷酶計(jì)算。

15、步驟(1)中所述的酶解的條件優(yōu)選為:酶解溫度42~48℃,酶解時(shí)間6~10h。

16、所述的酶解優(yōu)選為在攪拌條件下進(jìn)行。

17、所述的攪拌的轉(zhuǎn)速優(yōu)選為20~100rpm;更優(yōu)選為60rpm。

18、步驟(2)中所述的克魯斯假絲酵母優(yōu)選克魯斯假絲酵母(candida?krusei)swj011,保藏編號(hào)為gdmcc?no:63242,于2023年3月7日保藏位于廣州市先烈中路100號(hào)大院59號(hào)樓5樓的廣東省微生物菌種保藏中心。

19、步驟(2)中所述的克魯斯假絲酵母菌懸液是將克魯斯假絲酵母菌體重懸于無(wú)菌水中得到。

20、所述的克魯斯假絲酵母菌體優(yōu)選為處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的克魯斯假絲酵母菌體;優(yōu)選通過(guò)如下步驟制備得到:將克魯斯假絲酵母保存菌種接種于搖瓶液體培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng),得到的培養(yǎng)液進(jìn)行固液分離,得到的菌體用無(wú)菌水洗滌,固液分離,得到的菌體用無(wú)菌水重懸,得到克魯斯假絲酵母菌懸液。

21、所述的搖瓶液體培養(yǎng)基的組成優(yōu)選如下:葡萄糖60g/l,蛋白胨8g/l,酵母膏6g/l,磷酸二氫鉀2.5g/l,硫酸鎂0.4g/l,調(diào)節(jié)ph6.0,溶劑為水。

22、所述的克魯斯假絲酵母搖瓶液體培養(yǎng)基體積優(yōu)選為步驟(1)得到的酶解液體積的2%~4%。

23、所述的克魯斯假絲酵母保存菌種為克魯斯假絲酵母斜面菌種時(shí),接種量按每100ml搖瓶液體培養(yǎng)基接入1環(huán)(接種環(huán))菌苔計(jì)。

24、所述的培養(yǎng)的條件優(yōu)選為:溫度28~30℃,搖瓶轉(zhuǎn)速160~200r/min,培養(yǎng)時(shí)間18~20h。

25、所述的固液分離的方式優(yōu)選為離心。

26、所述的離心的條件優(yōu)選為:離心轉(zhuǎn)速7000~8000r/min,分離時(shí)間16~20min。

27、所述的洗滌的次數(shù)優(yōu)選為2~3次。

28、所述的重懸中所用的無(wú)菌水優(yōu)選為所用的搖瓶液體培養(yǎng)基體積的15%~25%。

29、步驟(2)中所述的發(fā)酵的條件優(yōu)選為:溫度28~30℃,攪拌轉(zhuǎn)速200~300r/min,發(fā)酵0~12h通氣比0.20~0.24vvm,發(fā)酵13~24h通氣比0.24~0.28vvm,發(fā)酵25~32h通氣比0.28~0.32vvm,發(fā)酵33h及以后通氣比0.24~0.28vvm,發(fā)酵周期54~62h。

30、步驟(3)中所述的煮沸發(fā)酵液的時(shí)間優(yōu)選為煮沸后維持沸騰狀態(tài)6~10min。通常的沸騰狀態(tài)即為100℃。

31、步驟(3)中所述的固液分離的方式優(yōu)選為離心。

32、所述的離心的條件優(yōu)選為:離心轉(zhuǎn)速7000~8000r/min,分離時(shí)間16~20min。

33、步驟(3)中所述的β-環(huán)狀糊精的添加量?jī)?yōu)選按每升上清液添加54~60gβ-環(huán)狀糊精計(jì)算。

34、步驟(3)中所述的黃原膠的添加量?jī)?yōu)選按每升上清液添加0.55~0.65g黃原膠計(jì)算。

35、本發(fā)明所使用的原料為食品級(jí),如食品級(jí)黃原膠。

36、步驟(3)中所述的噴霧干燥的條件優(yōu)選為:進(jìn)風(fēng)溫度160~170℃,出風(fēng)溫度40~50℃。

37、一種速溶英德紅茶呈香基料,通過(guò)上述制備方法得到。

38、上述速溶英德紅茶呈香基料可直接沖水飲用,也可用于制備含茶香味的食品。

39、本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點(diǎn)及效果:

40、(1)本發(fā)明采用纖維素酶降解紅茶組織的纖維質(zhì),促使英德紅茶可溶性物質(zhì)釋放至溶液;采用風(fēng)味蛋白酶將紅茶中蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸,為美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)提供基礎(chǔ)物質(zhì);采用β-葡萄糖苷酶將紅茶中糖苷類化合物轉(zhuǎn)化成為苷元,增加了紅茶香氣的基礎(chǔ)物質(zhì)。因此,相對(duì)于直接熱水浸提法制取速溶英德紅茶粉的技術(shù),本發(fā)明通過(guò)纖維素酶、風(fēng)味蛋白酶和β-葡萄糖苷酶的作用,可有效提升提高紅茶的浸出率和香氣。

41、(2)本發(fā)明采用克魯斯假絲酵母對(duì)紅茶酶解液進(jìn)行發(fā)酵,促使紅茶中的一些化合物轉(zhuǎn)化為芳香醇,增強(qiáng)茶湯的花香、果香等香氣,使茶湯滋味更加香甜醇厚。因此,相對(duì)于直接熱水浸提法制取速溶紅茶粉的技術(shù),本發(fā)明通過(guò)克魯斯假絲酵母發(fā)酵作用,可有效提升提高紅茶香氣和滋味品質(zhì)。



技術(shù)特征:

1.一種速溶英德紅茶呈香基料的制備方法,其特征在于包括如下步驟:

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速溶英德紅茶呈香基料的制備方法,其特征在于:

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速溶英德紅茶呈香基料的制備方法,其特征在于:

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速溶英德紅茶呈香基料的制備方法,其特征在于:

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的速溶英德紅茶呈香基料的制備方法,其特征在于:

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的速溶英德紅茶呈香基料的制備方法,其特征在于:

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速溶英德紅茶呈香基料的制備方法,其特征在于:

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速溶英德紅茶呈香基料的制備方法,其特征在于:

9.一種速溶英德紅茶呈香基料,其特征在于:通過(guò)權(quán)利要求1~8任一項(xiàng)所述的制備方法得到。

10.權(quán)利要求9所述的速溶英德紅茶呈香基料在制備含茶香味的食品中的應(yīng)用。


技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明屬于食品生物技術(shù)領(lǐng)域,公開(kāi)了一種速溶英德紅茶呈香基料及其制備方法與應(yīng)用。本發(fā)明以英德紅茶原料,采用風(fēng)味蛋白酶、纖維素酶和β?葡萄糖苷酶對(duì)其酶解,再通過(guò)克魯斯假絲酵母對(duì)酶解物料的發(fā)酵,經(jīng)離心分離除渣,添加適量的β?環(huán)狀糊精和黃原膠,經(jīng)噴霧干燥制成速溶英德紅茶呈香基料。所制的英德紅茶呈香基料具有明顯的、紅茶固有的鮮甜醇厚香氣,適用于食品領(lǐng)域,尤其適用于飲料和烘焙食品。

技術(shù)研發(fā)人員:陳涵淳,羅秋茹,李靜,鄧毛程,劉禹杉,陳寶怡,王瑤,司徒滿泉,沈小雅,陳雪鈺,陳奕嫻,羅天林,陳鈺姍,范曉虹
受保護(hù)的技術(shù)使用者:廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院
技術(shù)研發(fā)日:
技術(shù)公布日:2024/10/21
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