本發(fā)明屬于食品生物，特別涉及一種速溶英德紅茶呈香基料及其制備方法與應(yīng)用。
背景技術(shù)：
1、紅茶是全球茶類的第一大類，其產(chǎn)量約占全球茶葉產(chǎn)量的50％以上。紅茶發(fā)源于我國(guó)，是鮮葉經(jīng)凋萎、揉捻、發(fā)酵和干燥等工序制成的全發(fā)酵茶葉，其滋味甜醇，香氣帶有花香或蜜香或甜香。英德紅茶是產(chǎn)于廣東省清遠(yuǎn)市英德市的大葉種紅茶。目前，除了紅茶直接用于沖泡飲用以外，一些紅茶制品和紅茶仿制品，如超微紅茶粉、速溶紅茶粉、紅茶提取物、調(diào)配型紅茶香精等，已經(jīng)在烘焙食品、飲料等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用。其中，速溶紅茶粉具有溶解性好、適于快捷使用的優(yōu)點(diǎn)，但是市場(chǎng)售速溶紅茶粉的香氣較弱，滋味也遜色于直接沖泡所得的茶湯。為了克服現(xiàn)有速溶紅茶粉的不足，本發(fā)明以英德紅茶為原料，聯(lián)合使用酶解法和發(fā)酵法制取速溶紅茶產(chǎn)品，提升產(chǎn)品的香氣和滋味。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、本發(fā)明的首要目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，提供一種速溶英德紅茶呈香基料的制備方法。
2、本發(fā)明的另一目的在于提供通過(guò)上述制備方法得到的速溶英德紅茶呈香基料。
3、本發(fā)明的再一目的在于提供上述速溶英德紅茶呈香基料的應(yīng)用。
4、本發(fā)明的目的通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種速溶英德紅茶呈香基料的制備方法，包括如下步驟：
5、(1)英德紅茶的酶解：將英德紅茶粉末與水混合，再加入風(fēng)味蛋白酶、纖維素酶和β-葡萄糖苷酶，酶解，得到酶解液；
6、(2)英德紅茶的發(fā)酵：將克魯斯假絲酵母(candida?krusei)或克魯斯假絲酵母菌懸液接入步驟(1)得到的酶解液進(jìn)行發(fā)酵；
7、(3)固液分離與噴霧干燥：發(fā)酵結(jié)束后，煮沸發(fā)酵液；固液分離，收集上清液；在上清液中，添加β-環(huán)狀糊精和黃原膠，煮沸溶解，趁熱進(jìn)行噴霧干燥，收集干燥的粉狀物料，即得速溶英德紅茶呈香基料。
8、步驟(1)中所述的英德紅茶粉末優(yōu)選為能過(guò)80目篩的英德紅茶粉末。
9、步驟(1)中所述的水優(yōu)選為飲用水或純凈水。
10、步驟(1)中所述的水的用量?jī)?yōu)選按英德紅茶粉末:水＝1g:6.0～6.4ml計(jì)算。
11、步驟(1)中所述的風(fēng)味蛋白酶、纖維素酶和β-葡萄糖苷酶是食品級(jí)的風(fēng)味蛋白酶、纖維素酶和β-葡萄糖苷酶。
12、步驟(1)中所述的風(fēng)味蛋白酶的用量?jī)?yōu)選按每克英德紅茶粉末配比800～1200u風(fēng)味蛋白酶計(jì)算。
13、步驟(1)中所述的纖維素酶的用量?jī)?yōu)選按每克英德紅茶粉末配比1400～1800u纖維素酶計(jì)算。
14、步驟(1)中所述的β-葡萄糖苷酶的用量?jī)?yōu)選按每克綠茶細(xì)粉配比280～320uβ-葡萄糖苷酶計(jì)算。
15、步驟(1)中所述的酶解的條件優(yōu)選為：酶解溫度42～48℃，酶解時(shí)間6～10h。
16、所述的酶解優(yōu)選為在攪拌條件下進(jìn)行。
17、所述的攪拌的轉(zhuǎn)速優(yōu)選為20～100rpm；更優(yōu)選為60rpm。
18、步驟(2)中所述的克魯斯假絲酵母優(yōu)選克魯斯假絲酵母(candida?krusei)swj011，保藏編號(hào)為gdmcc?no:63242，于2023年3月7日保藏位于廣州市先烈中路100號(hào)大院59號(hào)樓5樓的廣東省微生物菌種保藏中心。
19、步驟(2)中所述的克魯斯假絲酵母菌懸液是將克魯斯假絲酵母菌體重懸于無(wú)菌水中得到。
20、所述的克魯斯假絲酵母菌體優(yōu)選為處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的克魯斯假絲酵母菌體；優(yōu)選通過(guò)如下步驟制備得到：將克魯斯假絲酵母保存菌種接種于搖瓶液體培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，得到的培養(yǎng)液進(jìn)行固液分離，得到的菌體用無(wú)菌水洗滌，固液分離，得到的菌體用無(wú)菌水重懸，得到克魯斯假絲酵母菌懸液。
21、所述的搖瓶液體培養(yǎng)基的組成優(yōu)選如下：葡萄糖60g/l，蛋白胨8g/l，酵母膏6g/l，磷酸二氫鉀2.5g/l，硫酸鎂0.4g/l，調(diào)節(jié)ph6.0，溶劑為水。
22、所述的克魯斯假絲酵母搖瓶液體培養(yǎng)基體積優(yōu)選為步驟(1)得到的酶解液體積的2％～4％。
23、所述的克魯斯假絲酵母保存菌種為克魯斯假絲酵母斜面菌種時(shí)，接種量按每100ml搖瓶液體培養(yǎng)基接入1環(huán)(接種環(huán))菌苔計(jì)。
24、所述的培養(yǎng)的條件優(yōu)選為：溫度28～30℃，搖瓶轉(zhuǎn)速160～200r/min，培養(yǎng)時(shí)間18～20h。
25、所述的固液分離的方式優(yōu)選為離心。
26、所述的離心的條件優(yōu)選為：離心轉(zhuǎn)速7000～8000r/min，分離時(shí)間16～20min。
27、所述的洗滌的次數(shù)優(yōu)選為2～3次。
28、所述的重懸中所用的無(wú)菌水優(yōu)選為所用的搖瓶液體培養(yǎng)基體積的15％～25％。
29、步驟(2)中所述的發(fā)酵的條件優(yōu)選為：溫度28～30℃，攪拌轉(zhuǎn)速200～300r/min，發(fā)酵0～12h通氣比0.20～0.24vvm，發(fā)酵13～24h通氣比0.24～0.28vvm，發(fā)酵25～32h通氣比0.28～0.32vvm，發(fā)酵33h及以后通氣比0.24～0.28vvm，發(fā)酵周期54～62h。
30、步驟(3)中所述的煮沸發(fā)酵液的時(shí)間優(yōu)選為煮沸后維持沸騰狀態(tài)6～10min。通常的沸騰狀態(tài)即為100℃。
31、步驟(3)中所述的固液分離的方式優(yōu)選為離心。
32、所述的離心的條件優(yōu)選為：離心轉(zhuǎn)速7000～8000r/min，分離時(shí)間16～20min。
33、步驟(3)中所述的β-環(huán)狀糊精的添加量?jī)?yōu)選按每升上清液添加54～60gβ-環(huán)狀糊精計(jì)算。
34、步驟(3)中所述的黃原膠的添加量?jī)?yōu)選按每升上清液添加0.55～0.65g黃原膠計(jì)算。
35、本發(fā)明所使用的原料為食品級(jí)，如食品級(jí)黃原膠。
36、步驟(3)中所述的噴霧干燥的條件優(yōu)選為:進(jìn)風(fēng)溫度160～170℃，出風(fēng)溫度40～50℃。
37、一種速溶英德紅茶呈香基料，通過(guò)上述制備方法得到。
38、上述速溶英德紅茶呈香基料可直接沖水飲用，也可用于制備含茶香味的食品。
39、本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點(diǎn)及效果：
40、(1)本發(fā)明采用纖維素酶降解紅茶組織的纖維質(zhì)，促使英德紅茶可溶性物質(zhì)釋放至溶液；采用風(fēng)味蛋白酶將紅茶中蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，為美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)提供基礎(chǔ)物質(zhì)；采用β-葡萄糖苷酶將紅茶中糖苷類化合物轉(zhuǎn)化成為苷元，增加了紅茶香氣的基礎(chǔ)物質(zhì)。因此，相對(duì)于直接熱水浸提法制取速溶英德紅茶粉的技術(shù)，本發(fā)明通過(guò)纖維素酶、風(fēng)味蛋白酶和β-葡萄糖苷酶的作用，可有效提升提高紅茶的浸出率和香氣。
41、(2)本發(fā)明采用克魯斯假絲酵母對(duì)紅茶酶解液進(jìn)行發(fā)酵，促使紅茶中的一些化合物轉(zhuǎn)化為芳香醇，增強(qiáng)茶湯的花香、果香等香氣，使茶湯滋味更加香甜醇厚。因此，相對(duì)于直接熱水浸提法制取速溶紅茶粉的技術(shù)，本發(fā)明通過(guò)克魯斯假絲酵母發(fā)酵作用，可有效提升提高紅茶香氣和滋味品質(zhì)。
1.一種速溶英德紅茶呈香基料的制備方法，其特征在于包括如下步驟：
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速溶英德紅茶呈香基料的制備方法，其特征在于：
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速溶英德紅茶呈香基料的制備方法，其特征在于：
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速溶英德紅茶呈香基料的制備方法，其特征在于：
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的速溶英德紅茶呈香基料的制備方法，其特征在于：
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的速溶英德紅茶呈香基料的制備方法，其特征在于：
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速溶英德紅茶呈香基料的制備方法，其特征在于：
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速溶英德紅茶呈香基料的制備方法，其特征在于：
9.一種速溶英德紅茶呈香基料，其特征在于：通過(guò)權(quán)利要求1～8任一項(xiàng)所述的制備方法得到。
10.權(quán)利要求9所述的速溶英德紅茶呈香基料在制備含茶香味的食品中的應(yīng)用。