本發(fā)明涉及休閑食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種川味醬板鴨。

技術(shù)背景

醬板鴨成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長(zhǎng)，具有活血、順氣、健脾、養(yǎng)胃、美容之功效，是近期風(fēng)靡大江南北的一種風(fēng)味美食，是一道佐酒佳肴、送禮佳品。產(chǎn)品香、辣、甘、麻、咸、酥、綿適中，具有醇香可口，色香俱全，低脂不膩，回味無(wú)窮，食用方便的特點(diǎn)。醬板鴨有較多品牌，主要有：湘春醬板鴨、常德金丹醬板鴨、王餃兒醬板鴨、童胖子醬板鴨等。其制作工藝大都是：殺鴨退毛、去內(nèi)臟，擦鹽，復(fù)腌，定形，熏烘。

中國(guó)專利(專利申請(qǐng)?zhí)枮椋?01510430019.4)公開的“一種醬板鴨的加工方法”，其方法包含以復(fù)合調(diào)味料和炸醬為腌制料對(duì)原料滾揉腌制、冷風(fēng)干燥、烘烤、金屬異物檢測(cè)等步驟，其目的是為了提供一種能夠適用工業(yè)化生產(chǎn)，且生產(chǎn)的板鴨具有醬香味的醬板鴨的加工方法。

另一中國(guó)專利(專利申請(qǐng)?zhí)枮椋?01210159927.0)公開的“一種醬板鴨及其制法”，采用凈膛鴨、丁香、辣椒、八角、桂皮、白扣、香葉、生姜、花椒、鹽、白糖、味精、酸奈、料酒、草果、水、著色液，經(jīng)過(guò)選料、宰殺、浸泡著色、撐板整形、烤制、冷卻下板、鹵湯鹵制、殺菌包裝等八道工序制成。

技術(shù)內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、且具有川味風(fēng)格的醬板鴨。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是發(fā)明一種川味醬板鴨，其制備過(guò)程如下：

⑴、原料初處理：將麻鴨宰后放盡血水，褪毛，去除內(nèi)臟、鴨爪和翅尖，成為初處理鴨，備用；

⑵、初腌漬：將初處理鴨重量15-25％的川味調(diào)料醬涂抹在初處理鴨的內(nèi)外兩面，然后放置12-24小時(shí)，成為腌漬鴨，備用；

⑶、氽水：將腌漬鴨放入沸水中，氽煮4-6分鐘，成為過(guò)水腌漬鴨，備用；

⑷、復(fù)腌漬：將過(guò)水腌漬鴨重量10-20％的川味調(diào)料粉涂抹在初處理鴨的內(nèi)外兩面，然后放置8-15小時(shí)，成為復(fù)腌漬鴨，備用；

⑸、烤制：將復(fù)腌漬鴨壓平，然后置于烤箱中，烤至兩面呈金黃色，即成川味醬板鴨。

所述腌漬步驟中的腌漬時(shí)間為18小時(shí)。

所述川味調(diào)料粉是由下列重量份的原料混合而成：

所述川味調(diào)料粉的優(yōu)化技術(shù)方案是由下列重量份的原料混合而成：

所述川味調(diào)料粉的制備方法如下：將上述醬油粉、谷氨酸鈉、食鹽、花椒粉、麥芽糊精、八角粉、白砂糖、咸味香精、麻椒粉、辣椒粉和5`-呈味核苷酸二鈉混合均勻，即為川味調(diào)料粉。

所述川味調(diào)料醬是由下列重量份的原料制備而成：

所述川味調(diào)料醬的優(yōu)化技術(shù)方案是由下列重量份的原料制備而成：

所述川味調(diào)料醬的制備方法如下：先將鮮蔥、辣椒片和鮮姜洗凈，涼干水分，再加工成蔥花、辣椒米和姜米，然后與牛肉調(diào)味粉、食鹽、黃豆醬、麥芽糊精、花椒粉、辣椒油樹脂、咸味香精、精煉植物油混合均勻，即成川味調(diào)料醬。

本發(fā)明的川味醬板鴨，所用的川味調(diào)料醬含有鮮蔥、辣椒片、鮮姜、牛肉調(diào)味粉、食鹽、黃豆醬、麥芽糊精、花椒粉、辣椒油樹脂、咸味香精和精煉植物油，用于腌漬原料，可以使原料鮮嫩爽滑，麻辣入味；川味調(diào)料粉含有醬油粉、谷氨酸鈉、食鹽、花椒粉、麥芽糊精、八角粉、白砂糖、咸味香精、麻椒粉、辣椒粉和5`-呈味核苷酸二鈉，既含有鮮香成份，又含有麻辣成份，在制作菜淆時(shí)添加，使得所制作的菜淆味道鮮美、且?guī)в兴拇槔憋L(fēng)味；加之鴨肉本身營(yíng)養(yǎng)豐富，因而，所加工的川味醬板鴨，其味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、且具有川味風(fēng)格。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明。下面的說(shuō)明是以例舉的方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此。

本實(shí)施例的川味醬板鴨，其加工過(guò)程如下：

㈠、輔料制備：

⑴、川味調(diào)料粉制備：

按重量份分別取醬油粉7.6份、谷氨酸鈉13份、食鹽60份、花椒粉0.3份、麥芽糊精1份、八角粉0.3份、白砂糖5份、咸味香精0.5份、麻椒粉0.3份、辣椒粉10份、5`-呈味核苷酸二鈉2份，將上述醬油粉、谷氨酸鈉、食鹽、花椒粉、麥芽糊精、八角粉、白砂糖、咸味香精、麻椒粉、辣椒粉和5`-呈味核苷酸二鈉混合均勻，即為川味調(diào)料粉。

⑵、川味調(diào)料醬制備：

按重量份分別取鮮蔥5份、辣椒片10份、牛肉調(diào)味粉8份、食鹽18份、黃豆醬8份、麥芽糊精46份、鮮姜3份、花椒粉1份、辣椒油樹脂0.3份、咸味香精2.7份、精煉植物油40份，先將鮮蔥、辣椒片和鮮姜洗凈，涼干水分，再加工成蔥花、辣椒米和姜米，然后與牛肉調(diào)味粉、食鹽、黃豆醬、麥芽糊精、花椒粉、辣椒油樹脂、咸味香精、精煉植物油混合均勻，即成川味調(diào)料醬。

㈡、具體加工過(guò)程：

⑴、原料初處理：將麻鴨宰后放盡血水，褪毛，去除內(nèi)臟、鴨爪和翅尖，成為初處理鴨，備用；

⑵、初腌漬：將初處理鴨重量20％的川味調(diào)料醬涂抹在初處理鴨的內(nèi)外兩面，然后放置18小時(shí)，成為腌漬鴨，備用；

⑶、氽水：將腌漬鴨放入沸水中，氽煮5分鐘，成為過(guò)水腌漬鴨，備用；

⑷、復(fù)腌漬：將過(guò)水腌漬鴨重量15％的川味調(diào)料粉涂抹在初處理鴨的內(nèi)外兩面，然后放置12小時(shí)，成為復(fù)腌漬鴨，備用；

⑸、烤制：將復(fù)腌漬鴨壓平，然后置于烤箱中，烤至兩面呈金黃色，即成川味醬板鴨。

⑹、包裝：將川味醬板鴨放入包裝袋內(nèi)，然后真空包裝，得真空包裝川味醬板鴨，備用；

⑺、滅菌：將真空包裝川味醬板鴨運(yùn)用輻照殺菌技術(shù)，進(jìn)行常溫瞬時(shí)殺菌，即得真空包裝川味醬板鴨成品。

本發(fā)明的川味醬板鴨，開袋即食，既可作為菜淆，也可作為休閑食品。