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一種歐式面包專用粉及其制作方法與流程

文檔序號(hào):11218069閱讀:690來(lái)源:國(guó)知局

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域,具體涉及一種歐式面包專用粉及其制作方法。



背景技術(shù):

歐式面包作為歐洲各國(guó)的主食,外形實(shí)而不華,口感外脆內(nèi)軟,韌勁十足,充滿嚼勁。近幾年喜愛歐式面包的國(guó)人越來(lái)越多,但大多數(shù)歐式面包所用的面粉一直沿用傳統(tǒng)的甜面包專用粉生產(chǎn)方式。

現(xiàn)有的歐式面包專用粉其實(shí)還是沿用甜面包專用粉的生產(chǎn)方式;即便在面粉中添加了食品改良劑(偶氮甲酰胺,抗壞血酸,乳化劑等),所作的歐式面包外觀和口感還是差強(qiáng)人意。因此,如何研發(fā)一種歐式面包專用粉及其制作方法,既保持面粉的原有麥香,又能制備出口感美味的歐式面包,具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。



技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的問(wèn)題,本發(fā)明的目的在于提供一種歐式面包專用粉及其制作方法。

本發(fā)明采取的技術(shù)方案為:

一種歐式面包專用粉,原料各組分按照重量份組成如下:匈牙利硬質(zhì)小麥70-60份、加拿大西部硬紅春小麥30-40份。

進(jìn)一步的,所述匈牙利硬質(zhì)小麥、加拿大西部硬紅春小麥在生產(chǎn)過(guò)程中分別選取1m,2m,3m,2b,3b,4b取粉部位的面粉加工制成。

進(jìn)一步的,所述匈牙利硬質(zhì)小麥和加拿大西部硬紅春小麥中1m,2m,3m,2b,3b,4b的取粉率占凈麥質(zhì)量百分比不超過(guò)65%。

進(jìn)一步的,應(yīng)用于歐式面包的生產(chǎn)中,控制歐式面包面粉的濕面筋含量在32~34%,灰分在0.50~0.55%。

一種歐式面包專用粉的制作方法,具體包括如下步驟:

(1)原糧預(yù)處理:選取匈牙利硬質(zhì)小麥、加拿大西部硬紅春小麥原糧,對(duì)小麥原糧進(jìn)行三次篩理,二次打麥,二次去石,一次精選,五次風(fēng)選;

(2)磁選及調(diào)質(zhì)處理:將經(jīng)步驟(1)處理過(guò)的原糧用磁選機(jī)進(jìn)行磁選處理,之后將所得小麥原糧進(jìn)行水分調(diào)節(jié)處理,使其濕度保持在15.0%-15.5%之間;

(3)研磨、篩理:采用18級(jí)研磨,即9道心磨、2道渣磨、5道皮磨、2道尾磨,研磨后麥粒采用多臺(tái)高方平篩逐格篩理;

(4)清粉:用清粉機(jī)通過(guò)振動(dòng)拋擲、風(fēng)篩結(jié)合的共同作用,將粒度大小相同的物料,即純凈胚乳顆粒,細(xì)麩皮粒,連麩胚乳顆粒三種質(zhì)地不同的物料進(jìn)行有效的分離,做到同質(zhì)合并,分別送往不同的研磨系統(tǒng)再次研磨、篩理;

(5)配粉:將兩種小麥分別磨制的1m,2m,3m,2b,3b,4b粉分倉(cāng)儲(chǔ)存,再將粉倉(cāng)內(nèi)的兩種面粉按照重量份組成如下:匈牙利硬質(zhì)小麥粉70-60份、加拿大西部硬紅春小麥粉30-40份混配均勻。

進(jìn)一步的,所述步驟(1)中清理后的小麥塵芥雜質(zhì)≤0.05%,其中的砂石含量≤0.02%,異品種糧谷≤0.05%。

本發(fā)明的有益效果為:

本發(fā)明中的歐式面包專用粉采用匈牙利硬質(zhì)小麥和加拿大西部硬紅春小麥(cwrs)作為小麥原糧,在生產(chǎn)過(guò)程中選取1m,2m,3m,2b,3b,4b取粉部位的面粉加工制成,由于選取了特定的小麥和小麥加工過(guò)程中特定的取粉部位,使得其做出的的歐式面包口感外脆內(nèi)軟,韌勁十足,充滿嚼勁。不需要在面粉中添加食品添加劑即可使生產(chǎn)出滿足歐式面包要求的歐式面包專用粉。且控制終產(chǎn)品濕面筋含量在32~34%,灰分在0.50~0.55%,可生產(chǎn)出達(dá)到餅店或食品工廠需求的歐式面包。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。

匈牙利硬質(zhì)小麥、加拿大西部硬紅春小麥在生產(chǎn)過(guò)程中分別選取1m,2m,3m,2b,3b,4b取粉部位的面粉加工制成。

匈牙利硬質(zhì)小麥和加拿大西部硬紅春小麥中1m,2m,3m,2b,3b,4b粉的取粉率占凈麥質(zhì)量百分比不超過(guò)65%。

實(shí)施例1

一種歐式面包專用粉,原料各組分按照重量份組成如下:匈牙利硬質(zhì)小麥70份、加拿大西部硬紅春小麥30份。

實(shí)施例2

一種歐式面包專用粉,原料各組分按照重量份組成如下:匈牙利硬質(zhì)小麥60份、加拿大西部硬紅春小麥40份。

實(shí)施例3

一種歐式面包專用粉,原料各組分按照重量份組成如下:匈牙利硬質(zhì)小麥65份、加拿大西部硬紅春小麥35份。

上述實(shí)施例1-3的一種歐式面包專用粉的制作方法,具體包括如下步驟:

(1)原糧預(yù)處理:選取匈牙利硬質(zhì)小麥、加拿大西部硬紅春小麥原糧,對(duì)小麥原糧進(jìn)行三次篩理,二次打麥,二次去石,一次精選,五次風(fēng)選,清理后的小麥塵芥雜質(zhì)≤0.05%,其中的砂石含量≤0.02%,異品種糧谷≤0.05%;

(2)磁選及調(diào)質(zhì)處理:將經(jīng)步驟(1)處理過(guò)的原糧用磁選機(jī)進(jìn)行磁選處理,之后將所得小麥原糧進(jìn)行水分調(diào)節(jié)處理,使其濕度保持在15.0%-15.5%之間;

(3)研磨、篩理:采用18級(jí)研磨,即9道心磨、2道渣磨、5道皮磨、2道尾磨,研磨后物料采用多臺(tái)高方平篩逐格篩理;

(4)清粉:用清粉機(jī)通過(guò)振動(dòng)拋擲、風(fēng)篩結(jié)合的共同作用,將粒度大小相同的物料,即純凈胚乳顆粒,細(xì)麩皮粒,連麩胚乳顆粒三種質(zhì)地不同的物料進(jìn)行有效的分離,做到同質(zhì)合并,分別送往不同的研磨系統(tǒng)再次研磨、篩理;

(5)配粉:將兩種小麥分別磨制的1m,2m,3m,2b,3b,4b粉分倉(cāng)儲(chǔ)存,再將粉倉(cāng)內(nèi)的兩種面粉按照重量份組成如下:匈牙利硬質(zhì)小麥粉70-60份、加拿大西部硬紅春小麥粉30-40份混配均勻。

上述制備方法制備得到的歐式面包專用粉應(yīng)用于歐式面包的生產(chǎn)中,控制歐式面包面粉的濕面筋含量在32~34%,灰分在0.50~0.55%。

以上所述并非是對(duì)本發(fā)明的限制,應(yīng)當(dāng)指出:對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō),在不脫離本發(fā)明實(shí)質(zhì)范圍的前提下,還可以做出若干變化、改型、添加或替換,這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。



技術(shù)特征:

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種歐式面包專用粉,原料各組分按照重量份組成如下:匈牙利硬質(zhì)小麥70?60份、加拿大西部硬紅春小麥30?40份。采用匈牙利硬質(zhì)小麥和加拿大西部硬紅春小麥(CWRS)作為小麥原糧,在生產(chǎn)過(guò)程中分別選取1M,2M,3M,2B,3B,4B取粉部位的面粉加工制成,由于選取了特定的小麥和小麥加工過(guò)程中特定的取粉部位,使得其做出的歐式面包口感外脆內(nèi)軟,韌勁十足,充滿嚼勁。不需要在面粉中添加食品添加劑即可使生產(chǎn)出滿足歐式面包要求的歐式面包專用粉。且控制終產(chǎn)品濕面筋含量在32~34%,灰分在0.50~0.55%,可生產(chǎn)出達(dá)到餅店或食品工廠需求的歐式面包。

技術(shù)研發(fā)人員:馬典江;陳珍寶;周凌風(fēng);程蔚
受保護(hù)的技術(shù)使用者:青島福加德面粉有限公司
技術(shù)研發(fā)日:2017.07.13
技術(shù)公布日:2017.09.08
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