本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種歐式面包專用粉及其制作方法。
背景技術(shù)：
歐式面包作為歐洲各國(guó)的主食，外形實(shí)而不華，口感外脆內(nèi)軟，韌勁十足，充滿嚼勁。近幾年喜愛歐式面包的國(guó)人越來(lái)越多，但大多數(shù)歐式面包所用的面粉一直沿用傳統(tǒng)的甜面包專用粉生產(chǎn)方式。
現(xiàn)有的歐式面包專用粉其實(shí)還是沿用甜面包專用粉的生產(chǎn)方式；即便在面粉中添加了食品改良劑(偶氮甲酰胺，抗壞血酸，乳化劑等)，所作的歐式面包外觀和口感還是差強(qiáng)人意。因此，如何研發(fā)一種歐式面包專用粉及其制作方法，既保持面粉的原有麥香，又能制備出口感美味的歐式面包，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供一種歐式面包專用粉及其制作方法。
本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：
一種歐式面包專用粉，原料各組分按照重量份組成如下：匈牙利硬質(zhì)小麥70-60份、加拿大西部硬紅春小麥30-40份。
進(jìn)一步的，所述匈牙利硬質(zhì)小麥、加拿大西部硬紅春小麥在生產(chǎn)過(guò)程中分別選取1m,2m,3m,2b,3b,4b取粉部位的面粉加工制成。
進(jìn)一步的，所述匈牙利硬質(zhì)小麥和加拿大西部硬紅春小麥中1m,2m,3m,2b,3b,4b的取粉率占凈麥質(zhì)量百分比不超過(guò)65％。
進(jìn)一步的，應(yīng)用于歐式面包的生產(chǎn)中，控制歐式面包面粉的濕面筋含量在32～34％，灰分在0.50～0.55％。
一種歐式面包專用粉的制作方法，具體包括如下步驟：
(1)原糧預(yù)處理：選取匈牙利硬質(zhì)小麥、加拿大西部硬紅春小麥原糧，對(duì)小麥原糧進(jìn)行三次篩理，二次打麥，二次去石，一次精選，五次風(fēng)選；
(2)磁選及調(diào)質(zhì)處理：將經(jīng)步驟(1)處理過(guò)的原糧用磁選機(jī)進(jìn)行磁選處理，之后將所得小麥原糧進(jìn)行水分調(diào)節(jié)處理，使其濕度保持在15.0％-15.5％之間；
(3)研磨、篩理：采用18級(jí)研磨，即9道心磨、2道渣磨、5道皮磨、2道尾磨，研磨后麥粒采用多臺(tái)高方平篩逐格篩理；
(4)清粉：用清粉機(jī)通過(guò)振動(dòng)拋擲、風(fēng)篩結(jié)合的共同作用，將粒度大小相同的物料，即純凈胚乳顆粒，細(xì)麩皮粒，連麩胚乳顆粒三種質(zhì)地不同的物料進(jìn)行有效的分離，做到同質(zhì)合并，分別送往不同的研磨系統(tǒng)再次研磨、篩理；
(5)配粉：將兩種小麥分別磨制的1m,2m,3m,2b,3b,4b粉分倉(cāng)儲(chǔ)存，再將粉倉(cāng)內(nèi)的兩種面粉按照重量份組成如下：匈牙利硬質(zhì)小麥粉70-60份、加拿大西部硬紅春小麥粉30-40份混配均勻。
進(jìn)一步的，所述步驟(1)中清理后的小麥塵芥雜質(zhì)≤0.05％，其中的砂石含量≤0.02％，異品種糧谷≤0.05％。
本發(fā)明的有益效果為：
本發(fā)明中的歐式面包專用粉采用匈牙利硬質(zhì)小麥和加拿大西部硬紅春小麥(cwrs)作為小麥原糧，在生產(chǎn)過(guò)程中選取1m,2m,3m,2b,3b,4b取粉部位的面粉加工制成，由于選取了特定的小麥和小麥加工過(guò)程中特定的取粉部位，使得其做出的的歐式面包口感外脆內(nèi)軟，韌勁十足，充滿嚼勁。不需要在面粉中添加食品添加劑即可使生產(chǎn)出滿足歐式面包要求的歐式面包專用粉。且控制終產(chǎn)品濕面筋含量在32～34％，灰分在0.50～0.55％，可生產(chǎn)出達(dá)到餅店或食品工廠需求的歐式面包。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。
匈牙利硬質(zhì)小麥、加拿大西部硬紅春小麥在生產(chǎn)過(guò)程中分別選取1m,2m,3m,2b,3b,4b取粉部位的面粉加工制成。
匈牙利硬質(zhì)小麥和加拿大西部硬紅春小麥中1m,2m,3m,2b,3b,4b粉的取粉率占凈麥質(zhì)量百分比不超過(guò)65％。
實(shí)施例1
一種歐式面包專用粉，原料各組分按照重量份組成如下：匈牙利硬質(zhì)小麥70份、加拿大西部硬紅春小麥30份。
實(shí)施例2
一種歐式面包專用粉，原料各組分按照重量份組成如下：匈牙利硬質(zhì)小麥60份、加拿大西部硬紅春小麥40份。
實(shí)施例3
一種歐式面包專用粉，原料各組分按照重量份組成如下：匈牙利硬質(zhì)小麥65份、加拿大西部硬紅春小麥35份。
上述實(shí)施例1-3的一種歐式面包專用粉的制作方法，具體包括如下步驟：
(1)原糧預(yù)處理：選取匈牙利硬質(zhì)小麥、加拿大西部硬紅春小麥原糧，對(duì)小麥原糧進(jìn)行三次篩理，二次打麥，二次去石，一次精選，五次風(fēng)選，清理后的小麥塵芥雜質(zhì)≤0.05％，其中的砂石含量≤0.02％，異品種糧谷≤0.05％；
(2)磁選及調(diào)質(zhì)處理：將經(jīng)步驟(1)處理過(guò)的原糧用磁選機(jī)進(jìn)行磁選處理，之后將所得小麥原糧進(jìn)行水分調(diào)節(jié)處理，使其濕度保持在15.0％-15.5％之間；
(3)研磨、篩理：采用18級(jí)研磨，即9道心磨、2道渣磨、5道皮磨、2道尾磨，研磨后物料采用多臺(tái)高方平篩逐格篩理；
(4)清粉：用清粉機(jī)通過(guò)振動(dòng)拋擲、風(fēng)篩結(jié)合的共同作用，將粒度大小相同的物料，即純凈胚乳顆粒，細(xì)麩皮粒，連麩胚乳顆粒三種質(zhì)地不同的物料進(jìn)行有效的分離，做到同質(zhì)合并，分別送往不同的研磨系統(tǒng)再次研磨、篩理；
(5)配粉：將兩種小麥分別磨制的1m,2m,3m,2b,3b,4b粉分倉(cāng)儲(chǔ)存，再將粉倉(cāng)內(nèi)的兩種面粉按照重量份組成如下：匈牙利硬質(zhì)小麥粉70-60份、加拿大西部硬紅春小麥粉30-40份混配均勻。
上述制備方法制備得到的歐式面包專用粉應(yīng)用于歐式面包的生產(chǎn)中，控制歐式面包面粉的濕面筋含量在32～34％，灰分在0.50～0.55％。
以上所述并非是對(duì)本發(fā)明的限制，應(yīng)當(dāng)指出：對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明實(shí)質(zhì)范圍的前提下，還可以做出若干變化、改型、添加或替換，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。