本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種口感軟硬適中、運(yùn)輸不易碎、低脂的核桃花生能量棒的制備方法。
背景技術(shù)：
：：能量棒是一種方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)全面、快速補(bǔ)充能量的棒狀食品。由于其含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且具有體積小、質(zhì)量輕的優(yōu)點(diǎn)，尤其適用于運(yùn)動(dòng)員、健身族、野外生存人員和減肥人士，并可擴(kuò)展到軍事和航天食品領(lǐng)域。由于高糖、高蛋白，在儲(chǔ)藏過(guò)程容易發(fā)生美拉德反應(yīng)等一系列物理化學(xué)變化，導(dǎo)致其品質(zhì)會(huì)發(fā)生劣變，如質(zhì)地硬化、口感變差、運(yùn)輸易碎、消費(fèi)者不易接受等。因此，在保證其營(yíng)養(yǎng)全面、低脂的同時(shí)，如何改善其長(zhǎng)期存放板結(jié)、硬化、口感過(guò)硬或過(guò)軟的問(wèn)題顯得尤為重要。目前，國(guó)內(nèi)關(guān)于能量棒的相關(guān)專利較多，專利cn100548156c、cn103652541b、cn103783121b等均是針對(duì)能量棒營(yíng)養(yǎng)均衡、口味等進(jìn)行改善的制作方案，但針對(duì)能量棒運(yùn)輸易碎、口感較差、儲(chǔ)存硬化的等問(wèn)題的技術(shù)方案則少之又少。專利cn103652541b中使用了膠原蛋白肽，能量棒其保濕性好，減少產(chǎn)品儲(chǔ)存過(guò)程中水分的散失，有利于產(chǎn)品保持柔軟的質(zhì)地和咀嚼性，延長(zhǎng)了產(chǎn)品保質(zhì)期，但其粘和性過(guò)高，食用過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)粘牙的情況，同時(shí)對(duì)存儲(chǔ)硬化等問(wèn)題并沒(méi)有改善。雖然有的能量棒加入了一些諸如核桃、花生等原料改善了能量棒的營(yíng)養(yǎng)和豐富了口味，但是此類能量棒卻沒(méi)有很好的解決上述原料和能量棒中的其他原料之間結(jié)合度不好的問(wèn)題，致使生產(chǎn)出的能量棒成型性較差，脫料嚴(yán)重，易破碎，同時(shí)由于生產(chǎn)工藝的問(wèn)題，也會(huì)使得諸如核桃、花生等原料口感不好，極易出現(xiàn)哈喇味從而引起整個(gè)能量棒出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，保質(zhì)期變短?；谏鲜龇治觯环N營(yíng)養(yǎng)均衡、口感好軟硬適中、各主料之間結(jié)合度好、成型性好、運(yùn)輸途中不易碎、保質(zhì)期長(zhǎng)的能量棒是目前行業(yè)內(nèi)急需的。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：鑒于上述不足，本發(fā)明的目的在于提供一種營(yíng)養(yǎng)均衡、口感好軟硬適中、各主料之間結(jié)合度好、成型性好、運(yùn)輸途中不易碎、保質(zhì)期長(zhǎng)的能量棒是目前行業(yè)內(nèi)急需的核桃花生能量棒及其制備方法。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案，本發(fā)明各組分的用量也是經(jīng)過(guò)發(fā)明人進(jìn)行大量摸索總結(jié)得出的，各組分用量在下述重量范圍內(nèi)制備出的核桃花生能量棒均具有營(yíng)養(yǎng)均衡、口感好軟硬適中、各主料之間結(jié)合度好、成型性好、運(yùn)輸途中不易碎、保質(zhì)期長(zhǎng)的優(yōu)勢(shì)。一種核桃花生能量棒由以下重量份配比的原料制成：核桃仁8-12份、花生仁8-12份、果糖10-18份、蔗糖16-20份、低聚糖10-18份、海藻糖2-4份、ω-3不飽和脂肪酸0.5-1.5份、ω-6不飽和脂肪酸0.5-1.5份、椰子油6-10份、大豆磷脂0.5-1.5份、蛋白粉12-20份、復(fù)合維生素0.05-0.1份、復(fù)合型礦物質(zhì)0.05-0.1份、二氧化硅1-2份、棕櫚油1-2份。進(jìn)一步的，該能量棒由以下重量份配比的原料制成：核桃仁10份、花生仁10份、果糖14份、蔗糖18份、低聚糖14份、海藻糖3份、ω-3不飽和脂肪酸1份、ω-6不飽和脂肪酸1份、椰子油8份、大豆磷脂1份、蛋白粉16份、復(fù)合維生素0.05份、復(fù)合型礦物質(zhì)0.05份、二氧化硅1.5份、棕櫚油1.5份。進(jìn)一步的，所述蛋白粉為乳清蛋白粉。進(jìn)一步的，所述復(fù)合維生素選自維生素a、維生素b族、維生素c、維生素d中的至少兩種。進(jìn)一步的，所述復(fù)合型礦物質(zhì)選自鋅、鉀、鎂、鈣和鈉中的至少兩種，且以硫酸鹽、鹽酸鹽、磷酸鹽以及其煙酸鹽或葡萄糖醛酸螯合物的形式添加。一種核桃花生能量棒的制備方法為：（1）核桃仁的熟化：將核桃仁粉碎成4-8mm的顆粒，用鹽水浸泡50-70min，脫水后在135℃的溫度下進(jìn)行烘干、熟化，并將其迅速冷卻到室溫；（2）花生仁的熟化：取花生仁用沸水漂燙2min滅酶，撈出花生自然晾干至水分減少5%，放入高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行熟化，溫度為121℃，時(shí)間為10分鐘，再將花生仁粉碎成表面尺寸2-4mm的顆粒；（3）拌料、烘焙、切條：將步驟（1）與步驟（2）所得的核桃顆粒、花生顆粒與果糖、蔗糖、低聚糖、海藻糖、ω-3不飽和脂肪酸、ω-6不飽和脂肪酸、椰子油、大豆磷脂、蛋白粉、復(fù)合維生素、復(fù)合型礦物質(zhì)和二氧化硅進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，放入模具中，然后?0℃-60℃的溫度下烘焙5-10分鐘后取出，壓平、壓實(shí)，常溫下放置1-2h后脫模切條；（4）干燥：通過(guò)遠(yuǎn)紅外對(duì)步驟（3）所得條狀能量棒進(jìn)行加熱烘烤，烘烤溫度100～120℃，待能量棒含水量<6％停止烘烤，然后轉(zhuǎn)移至70-75℃的溫度下放置4-5min，再將其放置在室溫下常溫冷卻；（5）最后在冷卻后的能量棒表面均勻的涂上棕櫚油；（6）鋁箔包裝，制得核桃花生能量棒。進(jìn)一步的，所述步驟（1）中所述的鹽水質(zhì)量濃度為6%，浸泡時(shí)間為60min。本發(fā)明的有益效果在于：（1）優(yōu)化了脂肪的配比，提高了不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的攝入比，降低了肥胖和心腦血管的風(fēng)險(xiǎn)；同時(shí)添加了核桃仁和花生仁，強(qiáng)化口感的同時(shí)，長(zhǎng)期食用還能固精強(qiáng)腰、溫肺定喘、潤(rùn)腸通便、增強(qiáng)記憶、延緩衰老。（2）優(yōu)化了糖類的配比，不僅能快速提供能量，同時(shí)還能緩慢釋放能量，維持運(yùn)動(dòng)中及運(yùn)動(dòng)后的血糖。（3）選用了優(yōu)質(zhì)的乳清蛋白粉，富含優(yōu)質(zhì)蛋白β-乳球蛋白，支鏈氨基酸含量豐富，有助于緩解中樞和骨骼肌疲勞。（4）營(yíng)養(yǎng)均衡，全面強(qiáng)化了鉀、鈣、鈉、鎂等微量元素及水溶性和脂溶性維生素，補(bǔ)充了人體由于運(yùn)動(dòng)，特別在大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練下和健身時(shí)蛋白質(zhì)的消耗和營(yíng)養(yǎng)素丟失。（5）添加海藻糖與二氧化硅，保證能量棒的軟硬適中口感，同時(shí)起到了抗板結(jié)、防止長(zhǎng)期存放硬化的作用。（6）本發(fā)明中的核桃仁和花生仁熟化、第一次烘焙、以及干燥工藝中遠(yuǎn)紅外烘烤、70-75℃放置4-5分鐘等工藝密不可分，相互協(xié)同，是不可缺少的一個(gè)整體工藝，只有在本發(fā)明配方和工藝條件下，才能很好的平衡各原料間的油脂和水分，得出各原料的最佳結(jié)合性，使最終制得的核桃花生能量棒在口感佳的同時(shí)成型性好，無(wú)物料散落。（7）本發(fā)明最后均勻涂上棕櫚油，該油浸入能量棒表層并吸收完全后，在能量棒表層形成一層致密的油浸保護(hù)層，使得產(chǎn)品長(zhǎng)期存放后，還能具有優(yōu)異的成型性和保持核桃和花生的風(fēng)味和酥脆的口感（解決了能量棒中的核桃和花生一段時(shí)間后就會(huì)變軟不再酥脆同時(shí)會(huì)出現(xiàn)哈喇味的問(wèn)題）。（8）正是采用了本發(fā)明特有的配方和工藝才完美的解決了個(gè)主料之間的結(jié)合性、成型性、香脆性和軟硬度這一矛盾，使最終制得的具有營(yíng)養(yǎng)均衡、口感好（軟硬適中不粘牙）、各主料之間結(jié)合度好、成型性好、運(yùn)輸途中不易碎、保質(zhì)期長(zhǎng)的優(yōu)點(diǎn)。顯然，根據(jù)本發(fā)明的上述內(nèi)容，按照本領(lǐng)域的普通技術(shù)知識(shí)和手段，在不脫離本發(fā)明上述基本技術(shù)思想前提下，還可以做出其他多種形式的修改、替換或變更。具體實(shí)施方式下面我們將結(jié)合具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的闡述。實(shí)施例1核桃花生能量棒：（1）核桃仁的熟化：將10kg核桃仁粉碎成4-8mm的顆粒，用質(zhì)量濃度為6%的鹽水浸泡60min，脫水后在135℃的溫度下進(jìn)行烘干、熟化，并將其迅速冷卻到室溫；（2）花生仁的熟化：將10kg花生仁，用沸水漂燙2min滅酶，撈出花生自然晾干至水分減少5%，放入高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行熟化，溫度為121℃，時(shí)間為10分鐘，再將花生仁粉碎成表面尺寸2-4mm的顆粒；（3）拌料、烘焙、切條：將步驟（1）與步驟（2）所得的核桃顆粒、花生顆粒與14kg果糖、18kg蔗糖、14kg低聚糖、3kg海藻糖、1kg的ω-3不飽和脂肪酸、1kg的ω-6不飽和脂肪酸、8kg椰子油、1kg大豆磷脂、16kg乳清蛋白粉、0.05kg復(fù)合維生素、0.05kg復(fù)合型礦物質(zhì)和1.5kg二氧化硅進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，放入模具中，然后?0℃-60℃的溫度下烘焙9分鐘后取出，壓平、壓實(shí)，常溫下放置1.5h后脫模切條；（4）干燥：通過(guò)遠(yuǎn)紅外對(duì)步驟（3）所得條狀能量棒進(jìn)行加熱烘烤，烘烤溫度110℃，待能量棒含水量<6％停止烘烤，然后轉(zhuǎn)移至70℃的溫度下放置5min，再將其放置在室溫下常溫冷卻；（5）最后在冷卻后的能量棒表面均勻的涂上1.5kg棕櫚油；（6）鋁箔包裝，制得核桃花生能量棒。實(shí)施例2核桃花生能量棒：制備方法同實(shí)施例1，只是各原料質(zhì)量為：核桃仁8kg、花生仁8kg、果糖10kg、蔗糖16kg、低聚糖10kg、海藻糖2kg、ω-3不飽和脂肪酸0.5kg、ω-6不飽和脂肪酸0.5kg、椰子油6kg、大豆磷脂0.5kg、乳清蛋白粉12kg、復(fù)合維生素0.05kg、復(fù)合型礦物質(zhì)0.05kg、二氧化硅1kg、棕櫚油1kg。實(shí)施例3制備方法同實(shí)施例1，只是原料質(zhì)量為：核桃仁12kg、花生仁12kg、果糖18kg、蔗糖20kg、低聚糖18kg、海藻糖4kg、ω-3不飽和脂肪酸1.5kg、ω-6不飽和脂肪酸1.5kg、椰子油10kg、大豆磷脂1.5kg、乳清蛋白粉20kg、復(fù)合維生素0.05kg、復(fù)合型礦物質(zhì)0.05kg、二氧化硅2kg、棕櫚油2kg。試驗(yàn)例1（相比實(shí)施例1未添加海藻糖、二氧化硅和棕櫚油）：核桃花生能量棒：（1）核桃仁的熟化：將10kg核桃仁粉碎成4-8mm的顆粒，用質(zhì)量濃度為6%的鹽水浸泡60min，脫水后在135℃的溫度下進(jìn)行烘干、熟化，并將其迅速冷卻到室溫；（2）花生仁的熟化：將10kg花生仁，用沸水漂燙2min滅酶，撈出花生自然晾干至水分減少5%，放入高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行熟化，溫度為121℃，時(shí)間為10分鐘，再將花生仁粉碎成表面尺寸2-4mm的顆粒；（3）拌料、烘焙、切條：將步驟（1）和步驟（2）所得的核桃顆粒、花生粒與14kg果糖、18kg蔗糖、14kg低聚糖、1kg的ω-3不飽和脂肪酸、1kg的ω-6不飽和脂肪酸、8kg椰子油、1kg大豆磷脂、16kg乳清蛋白粉、0.05kg復(fù)合維生素、0.05kg復(fù)合型礦物質(zhì)進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，放入模具中，然后?0℃-60℃的溫度下烘焙7分鐘后取出，壓平、壓實(shí)，常溫下放置1.5h后脫模切條；（4）干燥：通過(guò)遠(yuǎn)紅外對(duì)步驟（3）所得條狀能量棒進(jìn)行加熱烘烤，烘烤溫度110℃，待能量棒含水量<6％停止烘烤，然后轉(zhuǎn)移至70℃的溫度下放置5min，再將其放置在室溫下常溫冷卻；（5）鋁箔包裝，制得核桃花生能量棒。試驗(yàn)例2（相比實(shí)施例1其制備工藝為直接烘烤）核桃花生能量棒：（1）核桃仁的熟化：將10kg核桃仁去雜質(zhì)、淘洗后粉碎成4-8mm的顆粒，用質(zhì)量濃度為6%的鹽水浸泡60min，脫水后在135℃的溫度下進(jìn)行烘干、熟化，并將其迅速冷卻到室溫；（2）花生仁的熟化：將10kg花生仁，用沸水漂燙2min滅酶，撈出花生自然晾干至水分減少5%，放入高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)進(jìn)行熟化，溫度為121℃，時(shí)間為10分鐘，再將花生仁粉碎成表面尺寸2-4mm的顆粒；（3）拌料、烘焙、切條：將粉碎成4-8mm的核桃仁顆粒、粉碎成2-4mm花生仁顆粒與14kg果糖、18kg蔗糖、14kg低聚糖、3kg海藻糖、1kg的ω-3不飽和脂肪酸、1kg的ω-6不飽和脂肪酸、8kg椰子油、1kg大豆磷脂、16kg乳清蛋白粉、0.05kg復(fù)合維生素、0.05kg復(fù)合型礦物質(zhì)和1.5kg二氧化硅進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，放入模具中，壓平、壓?shí)，常溫下放置1.5h后脫模切條；（4）干燥：對(duì)步驟（3）所得條狀能量棒進(jìn)行烘烤，烘烤溫度110℃，待能量棒含水量<6％停止烘烤，再將其放置在室溫下常溫冷卻；（5）最后在冷卻后的能量棒表面均勻的涂上1.5kg棕櫚油；（6）鋁箔包裝，制得核桃花生能量棒。將實(shí)施例和試驗(yàn)例所得產(chǎn)品依據(jù)中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了如表1所示的感官評(píng)價(jià)表1感官評(píng)價(jià)硬度穩(wěn)定性試驗(yàn)（1）試驗(yàn)材料：實(shí)施例1、實(shí)施例2、實(shí)施例3、試驗(yàn)例1、試驗(yàn)例2制備得到的核桃花生能量棒。（2）測(cè)定儀器：英國(guó)stablemicrosystems公司生產(chǎn)的質(zhì)構(gòu)儀，機(jī)型ta.xtexpress。（3）測(cè)定方法：①測(cè)定原理：將核桃花生能量棒切割成特定長(zhǎng)、寬、高的條形，用質(zhì)構(gòu)儀p2探頭模擬牙齒在咀嚼過(guò)程中作用在棒上的應(yīng)力。探頭穿刺棒條并深入6毫米，在其中感受的最大應(yīng)力作為衡量食品棒硬度的指標(biāo)。②測(cè)定參數(shù)：p2探頭，測(cè)前、測(cè)后及測(cè)試速率均為1mm/s，穿刺距離6mm，觸發(fā)力20g，數(shù)據(jù)記錄200pps。每個(gè)樣品分別于中央?yún)^(qū)、左右1/3處各測(cè)一次，得到3個(gè)數(shù)據(jù)，取平均值作為測(cè)定值。③樣品放置條件，詳見(jiàn)表2：表2待測(cè)定樣品放置條件及時(shí)間④質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定結(jié)果，詳見(jiàn)表3與表4：表3各核桃花生能量棒貯存過(guò)程中的硬度變化情況從表3可看出，將各組的核桃花生能量棒放置在室溫條件下（25℃），實(shí)施例1、實(shí)施例2與實(shí)施例3的硬度變化是呈持續(xù)緩慢增長(zhǎng)的情況，在90天時(shí)，硬度的變化已經(jīng)不大，此時(shí)說(shuō)明產(chǎn)品的硬度已經(jīng)基本穩(wěn)定。相比之下，試驗(yàn)例1和試驗(yàn)例2的變化幅度明顯，尤其是在貯存45天后，硬度變化加快，到120天時(shí)，硬度變化約為初始硬度的3倍。由此可見(jiàn)，實(shí)施例1-3的產(chǎn)品隨著時(shí)間的推移，產(chǎn)品硬度（口感硬度）并無(wú)太顯著的變化。表4各核桃花生能量棒貯存過(guò)程中的粘聚性變化情況從表3可看出，將各組的核桃花生能量棒放置在室溫條件下（25℃），實(shí)施例1、實(shí)施例2與實(shí)施例3的粘聚性變化是呈持續(xù)緩慢減少的情況，其中實(shí)施例1與實(shí)施例2的粘聚性在120天時(shí)相比初始粘聚性略低。試驗(yàn)例1與試驗(yàn)例2的粘聚性在60天時(shí)出現(xiàn)急劇降低，在120天時(shí)粘聚性更差。由此可見(jiàn)，實(shí)施例1-3的產(chǎn)品隨著時(shí)間的推移，產(chǎn)品粘聚性（即各主輔料之間的結(jié)合性）并無(wú)太顯著的變化，說(shuō)明其成型性相當(dāng)優(yōu)異。④安全性試驗(yàn)：根據(jù)美國(guó)軍方natick研究中心關(guān)于軍用食品加速試驗(yàn)的規(guī)定，在35.6℃的環(huán)境中儲(chǔ)存6個(gè)月，相當(dāng)于在常溫環(huán)境中保存三年。將實(shí)施例1中制備的樣品加脫氧劑并密封包裝后，置于37℃恒溫恒濕箱中貯存，定期采樣過(guò)氧化值、酸價(jià)、菌落總數(shù)情況，以判定其安全性能。結(jié)果詳見(jiàn)表5：表5加速試驗(yàn)相關(guān)安全性指標(biāo)變化情況從表5可看出，實(shí)施例1在37℃條件下放置180天，其相關(guān)性安全指標(biāo)變化主要呈現(xiàn)出波浪起伏，但都在可控的安全范圍內(nèi)，故推斷，該產(chǎn)品的貨架期可安全儲(chǔ)存三年。當(dāng)前第1頁(yè)12當(dāng)前第1頁(yè)12