本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種油橄欖葉紅茶的制備方法。

背景技術(shù)：

油橄欖是木犀科木犀欖屬常綠喬木，是世界著名的木本油料兼果用樹種，栽培品種有較高食用價(jià)值，含豐富優(yōu)質(zhì)食用植物油——油橄欖油，為著名亞熱帶果樹和重要經(jīng)濟(jì)林木，主要分布于地中海國家，希臘、意大利、突尼斯、西班牙為集中產(chǎn)地。長期以來，人們對(duì)油橄欖的利用都限于其果實(shí)，而忽視了橄欖葉巨大的價(jià)值。油橄欖葉中含有膽堿、茶多酚、蘆丁、甜菊糖甙、多種蛋白質(zhì)、多種維生素（A、C、D、E、K、B1、B12、H、β—胡蘿卜素等）、多種微量元素（鈉、鐵、鋅、銅、鈣、磷、錳、鉻、鉬、碘、硒等），油橄欖葉含天然抗氧化物，是橄欖油含量的130-300 倍。橄欖葉中還含一種特殊成份—列環(huán)烯醚萜，又名橄欖苦甙,具廣普抗菌、抗病毒作用，對(duì)人體具有抗腫瘤、延緩衰老、增強(qiáng)心血管功能，治療慢性前列腺炎、增強(qiáng)免疫力、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng)，護(hù)肝抗炎、抗過敏、抑菌、抗病毒等重要生理保健功效。

紅曲生長過程中，能代謝產(chǎn)生乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯類物質(zhì)，部分紅曲可代謝Monacolin K(莫納可林K)，莫納可林K或稱洛伐他汀能抑制膽固醇合成限速酶，還具有降膽固醇、低密度血脂、甘油三脂等作用。洛伐他汀是一種新型高效的降脂產(chǎn)品，能有效地降低人體總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇、甘油三酯，并同時(shí)升高對(duì)人體有益的高密度脂蛋白膽固醇。

中國專利201310047714.3公開了油橄欖茶的制備方法及油橄欖葉茶產(chǎn)品，直接將橄欖葉烘干制備而成。其制備的油橄欖葉茶不足之處在于：油橄欖葉質(zhì)地堅(jiān)硬，在未軟化處理時(shí)壓條，原料易斷片，沖泡后香氣差、茶味淡、體態(tài)不醇厚。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供一種油橄欖葉紅茶的制備方法，采用該方法制備的油橄欖葉紅茶，紅褐色、酯香濃郁、茶味醇厚，且含具有降血脂功效的物質(zhì)，根據(jù)QB/T 2847-2007中莫納可林K的測(cè)定，每克成品中莫納可林K含量為0.18～0.27mg。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種油橄欖葉紅茶的制備方法，具體步驟如下：

（1）黑曲霉（Aspergillus niger，菌種編號(hào)：CICC 40014）的培養(yǎng)：以麩皮為原料，逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)并經(jīng)固體通風(fēng)制曲制取；

（2）酯化紅曲米的制備：以紅色紅曲為菌種，菌種編號(hào)：CICC 41446，以大米為原料，逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)并經(jīng)通風(fēng)制曲制取；功能紅曲米的制備：以紫色紅曲為菌種，菌種編號(hào)：CICC 5046；以大米為原料，逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)并經(jīng)通風(fēng)制曲制??；

（3）一次發(fā)酵：取油橄欖葉100-150重量份，加入水12-18重量份中，并接入0.1-0.2重量份的黑曲攪拌混勻，放入紅茶發(fā)酵機(jī)中發(fā)酵，在28-33℃下，發(fā)酵3-5天，取出翻樣，再放入紅茶發(fā)酵機(jī)中，在50-58℃下，繼續(xù)發(fā)酵5-17天；

（4）揉捻與二次發(fā)酵：將步驟（3）中所得物料裝入揉捻機(jī)，開機(jī)揉捻至原料卷曲成形停止，將揉捻后的物料加入12-18重量份的水中，并接入3-6重量份酯化紅曲米和2-3重量份功能紅曲米攪拌混勻，放入紅茶發(fā)酵機(jī)中，在26-32℃下，發(fā)酵40-60天；

（5）烘干：將步驟（4）最后所得100℃-150℃烘干1-1.5h，冷卻至35℃，包裝得到油橄欖葉紅茶。

本發(fā)明具有如下有益效果：

1.有效利用油橄欖果樹修剪下來的油橄欖葉作為原料進(jìn)行發(fā)酵制備為油橄欖葉紅茶，提高了油橄欖的綜合利用率和產(chǎn)品附加值；

2.由于油橄欖葉質(zhì)地堅(jiān)硬，無法揉捻，經(jīng)過黑曲霉發(fā)酵之后，使其質(zhì)地變軟，便于揉捻，為油橄欖葉加工成茶打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)；

3.通過添加了功能紅曲，使其含有了具有降血脂功效的功能物質(zhì)-莫拉可林K；

4.通過黑曲霉和酯化紅曲的聯(lián)合發(fā)酵，將蛋白質(zhì)，糖類，纖維素，脂類等大分子物質(zhì)講解為氨基酸，低聚糖，脂肪酸等小分子物質(zhì)，同時(shí)產(chǎn)生了乙酸乙酯，丁酸乙酯，乳酸乙酯等脂類物質(zhì)，使產(chǎn)品茶味醇厚、酯香濃郁；

5.橄欖葉中膽堿、茶多酚、蘆丁、甜菊糖甙、列環(huán)烯醚萜（橄欖苦甙）、多種微量元素，不經(jīng)過發(fā)酵酶解，難釋放出來。黑曲霉和酯化紅曲的聯(lián)合發(fā)酵后，葉中有益成分得以釋放出來。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。

實(shí)施例1

一種油橄欖葉紅茶的制備方法，具體步驟如下：

（1）黑曲霉的培養(yǎng)：以麩皮為原料通過逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)并經(jīng)通風(fēng)制曲制取，具體步驟為：馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基(PDA培養(yǎng)基)試管活化黑曲霉，32℃培養(yǎng)3d；麩皮250g、加水200g，潤糝0.5h，121℃、0.1MPa條件下滅菌30min后，加水50g，混合均勻，冷卻至32℃時(shí)接種上述活化后的黑曲霉四塊，每塊面積1(cm)²，32℃培養(yǎng)38h后，得黑曲霉麩曲；相同配料比，采用通風(fēng)制曲的方式擴(kuò)大培養(yǎng)制得生產(chǎn)用黑曲霉麩曲；

（2）酯化紅曲米的制備：以大米為原料通過逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)并經(jīng)通風(fēng)制曲制取，具體步驟為：

1.用馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基(PDA培養(yǎng)基)活化紅色紅曲菌種，37℃培養(yǎng)7d；

2.用0.1%的醋酸溶液洗脫“步驟1”中活化培養(yǎng)好的紅色紅曲孢子，按1.5%的接種量(v/w)接種到蒸好的粳米上，37℃培養(yǎng)8d，得紅曲米；

所述的功能紅曲米的制備方法，與上述酯化紅曲米的制備方法相同，僅將菌種由紅色紅曲改為紫色紅曲；

（3）一次發(fā)酵：取油橄欖葉100g，加入水12g，并接入0.1g的黑曲攪拌混勻，放入紅茶發(fā)酵機(jī)中發(fā)酵，在28℃下，發(fā)酵3天，取出翻樣，再放入紅茶發(fā)酵機(jī)中，在50℃下，繼續(xù)發(fā)酵5天；

（4）揉捻與二次發(fā)酵：將步驟（3）中所得物料裝入揉捻機(jī)，開機(jī)揉捻至原料卷曲成形停止，將揉捻后的物料加入12g的水中，并接入3g酯化紅曲米和2g功能紅曲米攪拌混勻，放入紅茶發(fā)酵機(jī)中，在26℃下，發(fā)酵40天；

（5）烘干：將步驟（4）最后所得100℃烘干1h，冷卻至35℃，包裝得到油橄欖葉紅茶。

用上述操作制備的油橄欖葉紅茶，茶味醇厚，酯香濃郁，口感佳，且有一定的保健作用；根據(jù)QB/T 2847-2007中莫拉可林K的測(cè)定，每克成品中莫拉可林K含量0.18mg。

實(shí)施例2

一種油橄欖葉紅茶的制備方法，具體步驟如下：

（1）黑曲霉的培養(yǎng)：以麩皮為原料通過逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)并經(jīng)通風(fēng)制曲制取，具體步驟為：馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基(PDA培養(yǎng)基)試管活化黑曲霉，32℃培養(yǎng)3d；麩皮250g、加水200g，潤糝0.5h，121℃、0.1MPa條件下滅菌30min后，加水50g，混合均勻，冷卻至32℃時(shí)接種上述活化后的黑曲霉四塊，每塊面積1(cm)²，32℃培養(yǎng)38h后，得黑曲霉麩曲；相同配料比，采用通風(fēng)制曲的方式擴(kuò)大培養(yǎng)制得生產(chǎn)用黑曲霉麩曲；

（2）采用實(shí)施例1的酯化紅曲米和功能紅曲米；

（3）一次發(fā)酵：取油橄欖葉150g，加入水18g中，并接入0.2g的黑曲攪拌混勻，放入紅茶發(fā)酵機(jī)中發(fā)酵，在30℃下，發(fā)酵5天，取出翻樣，再放入紅茶發(fā)酵機(jī)中，在54℃下，繼續(xù)發(fā)酵17天；

（4）揉捻與二次發(fā)酵：將步驟（3）中所得物料裝入揉捻機(jī)，開機(jī)揉捻至原料卷曲成形停止，將揉捻后的物料加入18g的水中，并接入3g酯化紅曲米和2g功能紅曲米攪拌混勻，放入紅茶發(fā)酵機(jī)中，在29℃下，發(fā)酵50天；

（5）烘干：將步驟（4）最后所得150℃烘干1.5h，冷卻至35℃，包裝得到油橄欖葉紅茶。

與實(shí)施例1相比，用上述操作制備的油橄欖葉紅茶，茶味更醇厚，酯香更濃郁，口感飽滿；根據(jù)QB/T 2847-2007中莫拉可林K的測(cè)定，每克成品中莫拉可林K含量0.19mg。

實(shí)施例3

（1）黑曲霉的培養(yǎng)：以麩皮為原料通過逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)并經(jīng)通風(fēng)制曲制取，具體步驟為：馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基(PDA培養(yǎng)基)試管活化黑曲霉，32℃培養(yǎng)3d；麩皮250g、加水200g，潤糝0.5h，121℃、0.1MPa條件下滅菌30min后，加水50g，混合均勻，冷卻至32℃時(shí)接種上述活化后的黑曲霉四塊，每塊面積1(cm)²，32℃培養(yǎng)36-48h后，得黑曲霉麩曲；相同配料比，采用通風(fēng)制曲的方式擴(kuò)大培養(yǎng)制得生產(chǎn)用黑曲霉麩曲；

（2）采用實(shí)施例1的酯化紅曲米和功能紅曲米；

（3）一次發(fā)酵：取油橄欖葉150g，加入水18g中，并接入0.2g的黑曲攪拌混勻，放入紅茶發(fā)酵機(jī)中發(fā)酵，在33℃下，發(fā)酵5天，取出翻樣，再放入紅茶發(fā)酵機(jī)中，在58℃下，繼續(xù)發(fā)酵17天；

（4）揉捻與二次發(fā)酵：將步驟（3）中所得物料裝入揉捻機(jī)，開機(jī)揉捻至原料卷曲成形停止，將揉捻后的物料加入18g的水中，并接入6g酯化紅曲米和3g功能紅曲米攪拌混勻，放入紅茶發(fā)酵機(jī)中，在32℃下，發(fā)酵60天；

（5）烘干：將步驟（4）最后所得150℃烘干1.5h，冷卻至35℃，包裝得到油橄欖葉紅茶。

與實(shí)施例2相比，用上述操作制備的油橄欖葉紅茶，根據(jù)QB/T 2847-2007中莫拉可林K的測(cè)定，每克成品中莫拉可林K含量0.27mg。