本發(fā)明涉及一種休閑食品，更特別地涉及一種非油炸土豆休閑食品及其加工方法，屬于食品技術(shù)與加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的提高和對于食品多樣化、休閑化等的要求，休閑食品越來越受到喜愛和關(guān)注，具有良好口味、味覺、口感等的食品越來越收到歡迎。
在眾多的休閑類食品中，土豆類食品具有最為重要的地位，其消費(fèi)量也遠(yuǎn)超其它休閑食品，例如種類繁多的油炸土豆食品(如各類快餐店的薯?xiàng)l)、土豆泥食品、膨化類土豆食品、土豆鍋巴類食品等等。
為了開發(fā)更多的土豆類休閑食品，人們進(jìn)行了大量的深入研究，并取得了諸多成果，例如：
CN1056992A公開了一種強(qiáng)化土豆片的制法，主要以三道工序進(jìn)行，一是將土豆原料加工成土豆泥；二是將大豆原料加工成全脂膨化無腥大豆粉；三是將土豆泥和全脂膨化無腥大豆粉二者混合攪拌，并通過擠壓成型、切斷、烘干、油炸、調(diào)香而制得成品。
CN1086968A公開了一種油炸土豆片的生產(chǎn)方法，將鮮土豆經(jīng)清洗切片后，需經(jīng)漂燙后烘干，然后入熱食用植物油炸，最后以16種調(diào)味品組成的調(diào)味料拌勻土豆片，含油量低，口感酥脆，麻辣鮮香，特別是由于具有中國彝族風(fēng)格，內(nèi)含較高的維生素，植物蛋白和多種調(diào)味品，還具有醒腦益智、止咳化痰、幫助消化等特殊功能，是零食、佐餐的最佳選擇。
CN1138957A公開了一種彩色土豆方便食品，它是通過將著色劑涂于土豆制品的表面使其浸潤著色或?qū)⒅珓┲苯踊烊胪炼鼓嘀惺蛊渲蠹庸ざ傻模玫闹珓┦鞘秤蒙鼗虿噬卟?。由于著色劑的色彩可以多種多樣，因而可使成品帶有各種理想的色彩，解決了現(xiàn)有產(chǎn)品色調(diào)單一的問題。
CN1130483A公開了一種土豆食品制備方法，以鮮土豆為原料，將選出的優(yōu)質(zhì)鮮土豆清洗，放入含氫氧化鈉1-20％的沸水中洗泡1-20分鐘使其去皮，再清洗，完全蒸熟后攪成土豆泥狀，按實(shí)際重量加入5-25％淀粉及各種配料并混勻，上擠壓機(jī)成型，切成片，滅菌包裝即成咸味、甜味、奶味、五香味、咖哩味等味型。
CN1298657A公開了一種由土豆制成面食品的方法，將土豆去皮后碾碎成稠漿狀，用紗布過濾將土豆渣子與土豆?jié){分離，將土豆渣子蒸熟待用；土豆?jié){沉淀后，取沉淀物與糧食面粉按比例混合攪拌均勻，將其總量的0.3-0.6用開水熗熟后，與剩下的混合粉及蒸熟的土豆渣子混合，攪拌揉制成面團(tuán)，做成蒸餃、花卷、面條、元宵等面食制品。食品“筋道”，皮厚具有“嚼頭”，色澤光亮，保持了土豆的天然風(fēng)味和營養(yǎng)，同時(shí)還具有降血壓等食療作用，開拓了土豆食品的新品種。
CN101632437A公開了一種土豆鍋巴，各原料組分按重量份比為：大米75-85、土豆5-15、黃豆5-15、調(diào)料3-5、所述的調(diào)料按重量份比包括有：辣椒粉1-1.5、鹽1-1.3、味精0.5-0.8、白砂糖0.1-0.4、八角0.04-0.06、小茴香0.05-0.15、桂皮0.05-0.07、牛肉精粉0.1-0.4、雞肉精粉0.1-0.15、花椒0.1-0.2、麥芽糊精0.05-0.15。制作方法為大米、黃豆的浸泡、大米、黃豆和土豆的清洗、蒸煮、粉碎攪拌、成型、切片，油炸熟化，調(diào)料調(diào)味成品。所述的土豆鍋巴具有營養(yǎng)價(jià)值豐富、口味獨(dú)特、質(zhì)地松脆，且制作方法簡單，操作方便。
CN102077957A公開了一種可速食的土豆制作方法。主要步驟有：1、新鮮土豆經(jīng)過清洗、去皮、切片、去除淀粉后備用；2、將土豆片在加入香料的開水鍋中煮熟后自然晾干成土豆片；3、過濾水分，將土豆片放入油鍋中煎炸5-15秒，土豆片已成金黃色時(shí)撈起。過濾油份，真空包裝即可。加工后的土豆片不僅可以保持土豆本身的香味，可長期存放，而且食用方便，易包裝，便于運(yùn)輸，而且土豆在我國種植范圍廣，產(chǎn)量高，市場前景廣闊。
CN102551000A公開了一種脆酥香土豆丸及其制作方法，是由去皮的土豆丸、脫皮白芝麻、花椒粉、鹽、雞精、細(xì)辣椒面、蔥、蒜蓉、孜然粉組成。通過選材、清洗、去皮、烹煮、油炸、鍋炒等制作工藝，加入脫皮白芝麻、花椒粉、鹽、雞精、細(xì)辣椒面、蔥、蒜蓉、孜然粉制作而成的。
CN103564372A公開了一種油炸土豆片的方法，其是將土豆清洗干凈后并用刀將土豆的表皮削干凈，然后用刀將土豆切成薄片，將切好的土豆片放入到水中浸泡起來；將土豆片放入到鋼網(wǎng)上鋪平，然后連同鋼網(wǎng)一起放到油鍋的中間偏上的地方，鍋里要保持充足的油；將油鍋密封好，然后將油鍋中的空氣抽干凈，然后加熱至油鍋里的油沸騰，使油鍋里的土豆片能夠得到油的煎炸，進(jìn)行油炸2分鐘后即可，然后將炸好的土豆片從油鍋中撈出來涼冷后即可食用。
CN103815314A公開了一種芝麻土豆片的生產(chǎn)方法，將10公斤土豆放入水池中清洗干凈，然后放入鍋中煮熟，再用手將土豆表面上的皮撕掉；將土豆倒入攪拌機(jī)當(dāng)中，然后加入1公斤味精、200克白糖、100克明礬，將其攪拌均勻，然后再攪拌成土豆泥，然后再送入軋輥機(jī)當(dāng)中軋成土豆皮；將做好的土豆皮平鋪開，將300克芝麻均勻的灑在土豆皮上，然后送入烤箱中烤熟，然后將土豆皮切割成土豆片即可。
CN10353665A公開了一種泥鰍風(fēng)味脫水土豆片及其制備方法，其特征在于由下列重量份的原料制成：土豆180-200、泥鰍14-16、蛋白酶0.1-0.2、螺旋藻粉8-10、豆瓣醬35-40、橙汁10-12、黑沙蒿1-2、姜炭2-3、剪夏羅3-4、裂葉秋海棠1-2、菟絲子2-3、百合3.5-4、苦竹葉1-2、豆油15-18。通過添加豆瓣醬進(jìn)行調(diào)味，使其風(fēng)味獨(dú)特，香氣四溢，同時(shí)，由于添加了泥鰍，使得其鮮味十足，具有清熱除煩、溫肺溫脾、補(bǔ)腎益精、養(yǎng)肝明目的功效。
CN1039119080A公開了一種制作油炸土豆片的新方法，包括如下技術(shù)步驟：1、原料的選擇；2、清洗整理；3、去皮；4、切片、漂洗；5、護(hù)色；6、熱燙；7、油炸；8、調(diào)味；9、冷卻、包裝。
CN104473098A公開了一種奶味土豆片的制作方法，采用原料挑選、切片、粘奶粉、脫水、油炸、包裝、成品的加工工藝流程，具體操作步驟為：A、原料挑選與切片：選用莖塊粗壯、無霉?fàn)€、無機(jī)械損傷的土豆為原料，用清水洗凈后去皮，切成7-9mm的薄片；B、粘奶粉:按土豆:奶粉:水＝5:2:3的比例配制，將奶粉與水沖和，倒入土豆片中，加入適量的煉乳和蜂蜜，充分?jǐn)嚢瑁顾械耐炼蛊寄苷成吓Ｄ?；C、脫水：將土豆片放在烘干器中，加熱升溫85-90℃，使其脫水；當(dāng)土豆片含水量達(dá)到8-12％時(shí)，即可從容器中取出；D、油炸：將經(jīng)過烘烤的土豆片放入230℃芝麻油中炸至茶色，出鍋，即可成為松酥脆香的奶味土豆片；E、包裝：將油炸過的土豆片清除碎片，按色澤、片體大小用食品袋進(jìn)行分級包裝。
CN104855890A公開了一種低油脂培根味膨化土豆的制作方法，屬于膨化食品技術(shù)領(lǐng)域。該低油脂培根味膨化土豆的制作方法如下：1、挑選新鮮土豆、洋蔥、蘑菇、培根、黑胡椒及鹽；2、清洗土豆、洋蔥、蘑菇，除去雜質(zhì)，將清洗后的土豆切塊待用，洋蔥剝皮，剝皮后洋蔥與蘑菇均切丁待用；3、將切塊后的土豆放入鍋中蒸煮20-30分鐘，蒸煮后土豆去皮；4、在蒸煮土豆的同時(shí)，取若干片培根切碎并與洋蔥丁、蘑菇丁、黑胡椒及鹽混合置入空氣炸鍋中10-15分鐘后取出，取出后與蒸煮去皮的土豆初步混合攪拌，將攪拌后混合物團(tuán)成若干團(tuán)；5、多次膨化處理后得到低油脂培根味膨化土豆。該方法利用天然原料，經(jīng)多次膨化，減少了食用添加劑的用量，使得口感更佳。
如上所述，雖然現(xiàn)有技術(shù)中公開了多種土豆休閑食品，但對于新型的、具有良好性能的土豆休閑食品仍存在繼續(xù)研究的必要和需求，尤其是如何實(shí)現(xiàn)非油炸、內(nèi)外味道均勻、不返生、長期酥脆等品質(zhì)，仍需要繼續(xù)研究，這對于我國大量的土豆產(chǎn)量來說，具有顯著的意義，可以顯著提高其附加值，增加種植戶的經(jīng)濟(jì)收入，具有良好的社會價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
有鑒于此，為了得到新型的、具有良好性能的土豆休閑食品，本發(fā)明人對此進(jìn)行了深入研究，在付出了大量創(chuàng)造性勞動后，從而完成了本發(fā)明。
本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，當(dāng)采用本發(fā)明的加工方法時(shí)，可以得到具有多種良好指標(biāo)的土豆休閑食品，從而具有良好的應(yīng)用價(jià)值和工業(yè)化生產(chǎn)潛力。
具體而言，本發(fā)明主要涉及一種非油炸土豆休閑食品及其加工方法。
具體而言，本發(fā)明主要包括如下幾個(gè)方面。
第一個(gè)方面，本發(fā)明涉及一種非油炸土豆休閑食品的加工方法，所述方法包括如下步驟：
S1：選擇土豆、清洗去皮并切片，得到土豆片；
S2：將土豆片順次進(jìn)行部分去淀粉處理和保脆護(hù)色處理，得到初處理土豆片；
S3：配制復(fù)合鹽漬液，將初處理土豆片用復(fù)合鹽漬液處理，再進(jìn)行梯度升溫烘烤處理，得到鹽制土豆片；
S4：配制鹵液，并用該鹵液對鹽制土豆片進(jìn)行鹵制處理和熟化處理，得到鹵制熟化土豆片；
S5：將鹵制熟化土豆片進(jìn)行消毒、殺菌，即得所述非油炸土豆休閑食品。
在本發(fā)明的所述非油炸土豆休閑食品的加工方法中，所述步驟S1中，對于土豆的選擇，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以進(jìn)行合適的確定，例如選擇個(gè)頭大小適中、無瑕疵腐爛的優(yōu)質(zhì)土豆；而對于其中的清洗去皮屬于本領(lǐng)域中的常規(guī)技術(shù)手段，在此不再不進(jìn)行詳細(xì)描述。
在本發(fā)明的所述非油炸土豆休閑食品的加工方法中，所述步驟S1中，將挑選好的土豆進(jìn)行切片，從而得到土豆片，所述土豆片的厚度并沒有嚴(yán)格的限定，但優(yōu)選為2-5mm，例如可為2mm、3mm、4mm或5mm，如此的厚度可以提供較好的口感，且味道分布均勻、厚度適中。
在本發(fā)明的所述非油炸土豆休閑食品的加工方法中，所述步驟S2包括如下步驟：
S2-1：將所述土豆片加入到溫度為30-36℃的弱堿性水溶液中，充分浸泡2-4分鐘，從而完成部分去淀粉處理，得到部分去淀粉處理土豆片；
S2-2：將所述部分去淀粉處理土豆片加入到常溫下的酒石酸水溶液中，充分浸泡2-5分鐘，完成保脆護(hù)色處理，得到初處理土豆片。
其中，在所述步驟S2-1中，所述弱堿性水溶液為碳酸鈉水溶液、碳酸氫鈉水溶液或磷酸鉀水溶液中的任意一種，其用量應(yīng)使得所述弱堿性水溶液的pH值為9.5-11，例如可為9.5、10、10.5或11，最優(yōu)選為10。
其中，在所述步驟S2-2中，所述酒石酸水溶液的質(zhì)量百分比濃度為4-5％，例如可為4％、4.5％或5％。
其中，在所述步驟S2-1和S2-2中，均需要將土豆片和部分去淀粉處理土豆片分別充分浸泡于弱堿性水溶液和酒石酸水溶液中，例如以弱堿性水溶液和食品級酒石酸水溶液均充分淹沒土豆片為宜，本領(lǐng)域技術(shù)人員可進(jìn)行合適的用量選擇，這是其應(yīng)具備的常規(guī)技術(shù)能力，在此不再進(jìn)行詳細(xì)描述。
其中，在所述步驟S2-1和S2-2中，所使用的弱堿和酒石酸都為食品領(lǐng)域中使用的食品級別，可通過多種商業(yè)渠道購買得到，在此不再進(jìn)行贅述。
在本發(fā)明的所述非油炸土豆休閑食品的加工方法中，所述步驟S3包括如下步驟：
S3-1：將食鹽加入水中，得到質(zhì)量百分比濃度為8-15％的食鹽水溶液，再加入精氨酸，使其質(zhì)量百分比濃度為1-2％，得到混合溶液；用檸檬酸調(diào)節(jié)所述混合溶液的pH值為5.5-6.5，得到復(fù)合鹽漬液；
S3-2：將所述初處理土豆片充分浸泡在所述復(fù)合鹽漬液中，時(shí)間為40-60分鐘，然后撈出，瀝水至不再有水滴下，然后由室溫開始，升溫至40-50℃，并在該溫度下干燥30-40分鐘，然后以1-3℃/分鐘的升溫速率，升溫至85-100℃，并在該溫度下保溫烘烤80-140分鐘，然后自然冷卻至室溫，得到鹽制土豆片。
其中，所述步驟S3-2中，升溫速率為1-3℃/分鐘，例如可為1℃/分鐘、2℃/分鐘或3℃/分鐘，最優(yōu)選為2℃/分鐘。
其中，所述步驟S3-2中，將土豆片在85-100℃保溫烘烤80-140分鐘，例如可為80分鐘、100分鐘、120分鐘或140分鐘；期間可對土豆片進(jìn)行適當(dāng)翻烤，以使其受熱均勻。
在本發(fā)明的所述非油炸土豆休閑食品的加工方法中，所述步驟S4包括如下步驟：
S4-1：將0.5-1質(zhì)量份胡椒粉、0.4-0.8質(zhì)量份花椒粉、0.1-0.3質(zhì)量份孜然粉、0.05-0.1質(zhì)量份谷氨酸鈉、0.8-1.2質(zhì)量份白砂糖、0.3-0.5質(zhì)量份食鹽、0.06-0.08質(zhì)量份桂皮粉、0.02-0.05質(zhì)量份八角粉、0.01-0.03質(zhì)量份辣椒粉、0.06-0.1質(zhì)量份肉桂粉、1-1.6質(zhì)量份雞蛋清、0.6-0.8質(zhì)量份芝麻醬、0.01-0.04質(zhì)量份大豆卵磷脂和0.8-1.2質(zhì)量份花生油加入到6-7質(zhì)量份水中，充分?jǐn)嚢?，得到呈漿液狀的鹵液；
S4-2：將均勻攪拌的所述鹵液噴到所述鹽制土豆片上，然后在60-70℃下保持40-50分鐘，然后再送至40-50℃的加熱箱中保溫熟化1-2小時(shí)，從而得到鹵制熟化土豆片。
其中，在所述步驟S4-1中，所使用的胡椒粉、花椒粉、孜然粉、桂皮粉、八角粉、辣椒粉、肉桂粉均為細(xì)粉的形式，例如可為過50目或100目篩而得到的粉末；而其中的芝麻醬則為非常常規(guī)的調(diào)味食品，可在商場中購買得到，在此不再進(jìn)行詳細(xì)描述。
其中，在所述步驟S4-2中，所述鹵液(即噴到所述鹽制土豆片上的鹵液)與所述鹽制土豆片的質(zhì)量比為1:20-25，例如可為1:20、1:22、1:24或1:25；可使用上下設(shè)置的兩個(gè)或多個(gè)噴頭將鹵液噴到在輸送帶上的鹽制土豆片表面上，這是食品領(lǐng)域(例如薯片等)中的常規(guī)操作，在此不再進(jìn)行詳細(xì)描述。
在本發(fā)明的所述非油炸土豆休閑食品的加工方法中，所述步驟S5涉及的消毒、殺菌均屬于食品工業(yè)中的常規(guī)技術(shù)手段，經(jīng)過消毒、殺菌后，便可將所述鹵制熟化土豆片包裝成不同的規(guī)格(例如充氮包裝)，從而得到所述土豆休閑食品。
如上所述，本發(fā)明提供了一種非油炸土豆休閑食品的加工方法，所述方法通過獨(dú)特的工藝設(shè)計(jì)和流程，以及諸多技術(shù)特征的綜合使用與協(xié)同，從而得到了一種非油炸土豆休閑食品，具有良好的工業(yè)推廣價(jià)值和潛力。
第二個(gè)方面，本發(fā)明涉及上述加工方法在制備非油炸休閑土豆食品中的用途。
第三個(gè)方面，本發(fā)明涉及通過上述加工方法得到的非油炸土豆休閑食品。通過所述的加工方法，得到的土豆休閑食品具有良好的諸多性能，例如良好的儲存穩(wěn)定性(不返生)、口感、味覺等，且無需油炸，更為安全健康，提高了土豆的深加工利用度和高附加值，具有非常顯著的經(jīng)濟(jì)效益和價(jià)值。
綜上所述，本發(fā)明提供了一種非油炸土豆休閑食品及其加工方法，所述方法通過獨(dú)特的工藝設(shè)計(jì)和流程，以及諸多技術(shù)特征的綜合使用與協(xié)同，從而得到了具有諸多良好性能的土豆休閑食品，具有良好的工業(yè)推廣價(jià)值和潛力。
具體實(shí)施方式
下面通過具體的實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明，但這些例舉性實(shí)施方式的用途和目的僅用來例舉本發(fā)明，并非對本發(fā)明的實(shí)際保護(hù)范圍構(gòu)成任何形式的任何限定，更非將本發(fā)明的保護(hù)范圍局限于此。
實(shí)施例1
S1：選擇土豆、清洗去皮并切片，得到土豆片
該步驟具體為：選擇個(gè)頭大小適中、無瑕疵腐爛的優(yōu)質(zhì)土豆，清洗去皮，將其切成厚度為3mm的土豆片；
S2：將土豆片順次進(jìn)行部分去淀粉處理和保脆護(hù)色處理，得到初處理土豆片；具體包括如下步驟：
S2-1：將所述土豆片加入到溫度為33℃的、pH值為10的食品級碳酸鈉水溶液中，充分浸泡3分鐘，從而完成部分去淀粉處理，得到部分去淀粉處理土豆片；
S2-2：將所述部分去淀粉處理土豆片加入到常溫下的、質(zhì)量百分比濃度為4.5％的食品級酒石酸水溶液中，充分浸泡3分鐘，完成保脆護(hù)色處理，得到初處理土豆片；
S3：配制復(fù)合鹽漬液，將初處理土豆片用復(fù)合鹽漬液處理，再進(jìn)行梯度升溫烘烤處理，得到鹽制土豆片；具體包括如下步驟：
S3-1：將食鹽加入水中，得到質(zhì)量百分比濃度為12％的食鹽水溶液，再加入精氨酸，使其質(zhì)量百分比濃度為1.5％，得到混合溶液；用檸檬酸調(diào)節(jié)所述混合溶液的pH值為6，得到復(fù)合鹽漬液；
S3-2：將所述初處理土豆片充分浸泡在所述復(fù)合鹽漬液中，時(shí)間為50分鐘，然后撈出，瀝水至不再有水滴下，然后由室溫開始，升溫至45℃，并在該溫度下干燥35分鐘，然后以2℃/分鐘的升溫速率，升溫至93℃，并在該溫度下保溫烘烤110分鐘，然后自然冷卻至室溫，得到鹽制土豆片；
S4：配制鹵液，并用該鹵液對鹽制土豆片進(jìn)行鹵制處理和熟化處理，得到鹵制熟化土豆片；具體包括如下步驟：
S4-1：將0.75質(zhì)量份胡椒粉、0.6質(zhì)量份花椒粉、0.2質(zhì)量份孜然粉、0.075質(zhì)量份谷氨酸鈉、0.1質(zhì)量份白砂糖、0.4質(zhì)量份食鹽、0.07質(zhì)量份桂皮粉、0.035質(zhì)量份八角粉、0.02質(zhì)量份辣椒粉、0.08質(zhì)量份肉桂粉、1.3質(zhì)量份雞蛋清、0.7質(zhì)量份芝麻醬、0.025質(zhì)量份大豆卵磷脂和1質(zhì)量份花生油加入到6.5質(zhì)量份水中，充分?jǐn)嚢?，得到呈漿液狀的鹵液；
S4-2：將均勻攪拌的所述鹵液噴到所述鹽制土豆片上(所述鹵液與所述鹽制土豆片的質(zhì)量比為1:22)，然后在65℃下保持45分鐘，然后再送至45℃的加熱箱中保溫熟化90分鐘，從而得到鹵制熟化土豆片；
S5：將鹵制熟化土豆片進(jìn)行消毒、殺菌，即得一種非油炸土豆休閑食品，將其命名為X1。
實(shí)施例2
S1：選擇土豆、清洗去皮并切片，得到土豆片
該步驟具體為：選擇個(gè)頭大小適中、無瑕疵腐爛的優(yōu)質(zhì)土豆，清洗去皮，將其切成厚度為2mm的土豆片；
S2：將土豆片順次進(jìn)行部分去淀粉處理和保脆護(hù)色處理，得到初處理土豆片；具體包括如下步驟：
S2-1：將所述土豆片加入到溫度為30℃的、pH值為10的食品級磷酸鉀水溶液中，充分浸泡4分鐘，從而完成部分去淀粉處理，得到部分去淀粉處理土豆片；
S2-2：將所述部分去淀粉處理土豆片加入到常溫下的、質(zhì)量百分比濃度為4％的食品級酒石酸水溶液中，充分浸泡4分鐘，完成保脆護(hù)色處理，得到初處理土豆片；
S3：配制復(fù)合鹽漬液，將初處理土豆片用復(fù)合鹽漬液處理，再進(jìn)行梯度升溫烘烤處理，得到鹽制土豆片；具體包括如下步驟：
S3-1：將食鹽加入水中，得到質(zhì)量百分比濃度為8％的食鹽水溶液，再加入精氨酸，使其質(zhì)量百分比濃度為1％，得到混合溶液；用檸檬酸調(diào)節(jié)所述混合溶液的pH值為5.5，得到復(fù)合鹽漬液；
S3-2：將所述初處理土豆片充分浸泡在所述復(fù)合鹽漬液中，時(shí)間為40分鐘，然后撈出，瀝水至不再有水滴下，然后由室溫開始，升溫至40℃，并在該溫度下干燥40分鐘，然后以2℃/分鐘的升溫速率，升溫至85℃，并在該溫度下保溫烘烤140分鐘，然后自然冷卻至室溫，得到鹽制土豆片；
S4：配制鹵液，并用該鹵液對鹽制土豆片進(jìn)行鹵制處理和熟化處理，得到鹵制熟化土豆片；具體包括如下步驟：
S4-1：將0.5質(zhì)量份胡椒粉、0.8質(zhì)量份花椒粉、0.1質(zhì)量份孜然粉、0.1質(zhì)量份谷氨酸鈉、0.8質(zhì)量份白砂糖、0.5質(zhì)量份食鹽、0.06質(zhì)量份桂皮粉、0.05質(zhì)量份八角粉、0.01質(zhì)量份辣椒粉、0.1質(zhì)量份肉桂粉、1質(zhì)量份雞蛋清、0.8質(zhì)量份芝麻醬、0.01質(zhì)量份大豆卵磷脂和1.2質(zhì)量份花生油加入到6質(zhì)量份水中，充分?jǐn)嚢瑁玫匠蕽{液狀的鹵液；
S4-2：將均勻攪拌的所述鹵液噴到所述鹽制土豆片上(所述鹵液與所述鹽制土豆片的質(zhì)量比為1:20)，然后在60℃下保持50分鐘，然后再送至40℃的加熱箱中保溫熟化120分鐘，從而得到鹵制熟化土豆片；
S5：將鹵制熟化土豆片進(jìn)行消毒、殺菌，即得一種非油炸土豆休閑食品，將其命名為X2。
實(shí)施例3
S1：選擇土豆、清洗去皮并切片，得到土豆片
該步驟具體為：選擇個(gè)頭大小適中、無瑕疵腐爛的優(yōu)質(zhì)土豆，清洗去皮，將其切成厚度為4mm的土豆片；
S2：將土豆片順次進(jìn)行部分去淀粉處理和保脆護(hù)色處理，得到初處理土豆片；具體包括如下步驟：
S2-1：將所述土豆片加入到溫度為36℃的、pH值為10的食品級碳酸氫鈉水溶液中，充分浸泡2分鐘，從而完成部分去淀粉處理，得到部分去淀粉處理土豆片；
S2-2：將所述部分去淀粉處理土豆片加入到常溫下的、質(zhì)量百分比濃度為5％的食品級酒石酸水溶液中，充分浸泡2分鐘，完成保脆護(hù)色處理，得到初處理土豆片；
S3：配制復(fù)合鹽漬液，將初處理土豆片用復(fù)合鹽漬液處理，再進(jìn)行梯度升溫烘烤處理，得到鹽制土豆片；具體包括如下步驟：
S3-1：將食鹽加入水中，得到質(zhì)量百分比濃度為15％的食鹽水溶液，再加入精氨酸，使其質(zhì)量百分比濃度為2％，得到混合溶液；用檸檬酸調(diào)節(jié)所述混合溶液的pH值為6.5，得到復(fù)合鹽漬液；
S3-2：將所述初處理土豆片充分浸泡在所述復(fù)合鹽漬液中，時(shí)間為60分鐘，然后撈出，瀝水至不再有水滴下，然后由室溫開始，升溫至50℃，并在該溫度下干燥30分鐘，然后以2℃/分鐘的升溫速率，升溫至100℃，并在該溫度下保溫烘烤80分鐘，然后自然冷卻至室溫，得到鹽制土豆片；
S4：配制鹵液，并用該鹵液對鹽制土豆片進(jìn)行鹵制處理和熟化處理，得到鹵制熟化土豆片；具體包括如下步驟：
S4-1：將1質(zhì)量份胡椒粉、0.4質(zhì)量份花椒粉、0.3質(zhì)量份孜然粉、0.05質(zhì)量份谷氨酸鈉、1.2質(zhì)量份白砂糖、0.3質(zhì)量份食鹽、0.08質(zhì)量份桂皮粉、0.02質(zhì)量份八角粉、0.03質(zhì)量份辣椒粉、0.06質(zhì)量份肉桂粉、1.6質(zhì)量份雞蛋清、0.6質(zhì)量份芝麻醬、0.04質(zhì)量份大豆卵磷脂和0.8質(zhì)量份花生油加入到7質(zhì)量份水中，充分?jǐn)嚢?，得到呈漿液狀的鹵液；
S4-2：將均勻攪拌的所述鹵液噴到所述鹽制土豆片上(所述鹵液與所述鹽制土豆片的質(zhì)量比為1:25)，然后在70℃下保持40分鐘，然后再送至50℃的加熱箱中保溫熟化60分鐘，從而得到鹵制熟化土豆片；
S5：將鹵制熟化土豆片進(jìn)行消毒、殺菌，即得一種非油炸土豆休閑食品，將其命名為X3。
對比例1-1至1-9：步驟S2-1中pH值的考察
對比例1-1至1-3：分別將實(shí)施例1-3的步驟S2-1中的弱堿的pH值由10.0均替換為9.5外，其它操作均不變，從而順次得到的對比例1-1至1-3，將所得非油炸土豆休閑食品依次命名為D1-1、D1-2和D1-3。
對比例1-4至1-6：分別將實(shí)施例1-3的步驟S2-1中的弱堿的pH值由10.0均替換為10.5外，其它操作均不變，從而順次得到的對比例1-4至1-6，將所得非油炸土豆休閑食品依次命名為D1-4、D1-5和D1-6。
對比例1-7至1-9：分別將實(shí)施例1-3的步驟S2-1中的弱堿的pH值由10.0均替換為11外，其它操作均不變，從而順次得到的對比例1-7至1-9，將所得非油炸土豆休閑食品依次命名為D1-7、D1-8和D1-9。
對比例2-1至2-6：步驟S3-2中升溫速率的考察
對比例2-1至2-3：分別將實(shí)施例1-3的步驟S3-2中升溫速率由2℃/分鐘替換為1℃/分鐘外，其它操作均不變，從而順次得到的對比例2-1至2-3，將所得非油炸土豆休閑食品依次命名為D2-1、D2-2和D2-3。
對比例2-4至2-6：分別將實(shí)施例1-3的步驟S3-2中升溫速率由2℃/分鐘替換為3℃/分鐘外，其它操作均不變，從而順次得到的對比例2-4至2-6，將所得非油炸土豆休閑食品依次命名為D2-4、D2-5和D2-6。
對比例3-1至3-6：步驟S2的考察
對比例3-1至3-3：分別將實(shí)施例1-3的步驟2中的步驟S2-1予以省略外(即將步驟S1得到的土豆片直接用酒石酸浸泡)，其它操作均不變，從而順次得到的對比例3-1至3-3，將所得非油炸土豆休閑食品依次命名為D3-1、D3-2和D3-3。
對比例3-4至3-6：分別將實(shí)施例1-3的步驟2中的步驟S2-2予以省略外(即將步驟S2-1得到的部分去淀粉土豆片直接進(jìn)行步驟S3的處理)，其它操作均不變，從而順次得到的對比例3-4至3-6，將所得非油炸土豆休閑食品依次命名為D3-4、D3-5和D3-6。
對比例4-1至4-3：步驟S3-1的考察
除實(shí)施例1-3的步驟S3-1中未加入精氨酸外，其它操作均不變，從而順次得到的對比例4-1至4-3，將所得非油炸土豆休閑食品依次命名為D4-1、D4-2和D4-3。
對比例5-1至5-3：步驟S3-2的考察
除實(shí)施例1-3的步驟S3-2中未在40-50℃下干燥30-40分鐘外(即直接由室溫開始，以2℃/分鐘的升溫速率，升溫至85-100℃)，其它操作均不變，從而順次得到的對比例5-1至5-3，將所得非油炸土豆休閑食品依次命名為D5-1、D5-2和D5-3。
性能指標(biāo)測試
對上述實(shí)施例和對比例得到的不同土豆休閑食品進(jìn)行多個(gè)指標(biāo)的測試，具體如下。
1、水分含量測試
按照通用方法測試各個(gè)樣品的在初始制備后(即實(shí)施完步驟S5后立刻進(jìn)行測量)得到的水分含量，以及在空氣中自然放置20天后的水分含量，以此來考察各個(gè)樣品是否易于吸潮和保存穩(wěn)定性，結(jié)果見下表1，其中，各組的測試樣品均取該組類所有樣品的平均值。
表1
由上表1可見，在整個(gè)加工方法中：1、步驟S2-1的存在非常重要，而當(dāng)省略該步驟時(shí)，則導(dǎo)致土豆片的含水量急劇變大(見D3-1至D3-3的數(shù)據(jù)，這應(yīng)該是由于部分去淀粉處理效果變劣，導(dǎo)致最終產(chǎn)品中的淀粉含量較高而導(dǎo)致吸水性顯著變大所致)；2、而當(dāng)存在步驟S2-1時(shí)，則其中弱堿性溶液的pH值同樣可以顯著影響最終產(chǎn)品的含水量，其中當(dāng)pH值為10時(shí)可以取得最好的效果(見D1-1～D1-9與X1-X3的數(shù)據(jù)對比，這應(yīng)該是當(dāng)pH值為10時(shí)具有最好的淀粉去除效果)；3、而步驟S3-2中的升溫速率、精氨酸的省略以均能影響到最終的含水量，但影響較??；4、當(dāng)步驟S3-2中未在40-50℃下干燥30-40分鐘下，導(dǎo)致含水量顯著增大。
更少的水分含量可以使得最終的土豆片具有良好的脆口感，也具有更長的儲存期和保質(zhì)期。
2、食用口感、色澤等的考察
對上述得到的不同樣品在完成步驟S5后，立即進(jìn)行食用口感、色澤、香味、味道等多個(gè)指標(biāo)的測試，這些指標(biāo)的測試主要由食品領(lǐng)域的專業(yè)技術(shù)人員如對味覺、口感等具有豐富經(jīng)驗(yàn)和感觸的品嘗師組成，每組為20人，共4組，相互之間獨(dú)立進(jìn)行評分并不進(jìn)行任何交流，各組中涉及的數(shù)值采取所有樣品的平均值進(jìn)行評價(jià)。
其中的“食用口感”上指咀嚼土豆片時(shí)的整體感覺，偏重于是否脆，“色澤”是指忽略掉土豆片上附著的各種調(diào)味品外的土豆片的本色，“香味”是指采用鼻嗅的方法對土豆片的整體香氣進(jìn)行評價(jià)，而“味道”則是指使用土豆片時(shí)的味蕾感覺。此外，將最好性能的測試樣品X1-X3的香味和味道均定義為100分。
結(jié)果見下表2。
表2
其中，對于“食用口感”而言，其中的“*”越多則表示脆的程度越差；對于“色澤”而言，其中的“*”表示整體為金黃，但稍弱，而暗黃則顯著要弱于金黃；對于“香味”而言，數(shù)值越高則表示香味越馥郁純正，令人有愉悅感；對于“味道”而言，數(shù)值越高則表示味道越具有令人愉悅之感，良好的復(fù)合感越強(qiáng)。
由上表2可見，在整個(gè)加工方法中：1、步驟S2-2的處理、S2-1和S3-2的處理可以顯著影響食用口感，盡管D3-4～D3-6的含水量相對于X1-X3相差不大，但卻顯著影響了食用的口感和色澤；2、當(dāng)未加入精氨酸時(shí)，則導(dǎo)致色澤有所降低，而且香味和味道也有顯著降低；3、當(dāng)步驟S2-1中的pH值過大時(shí)(例如D1-7～D1-9的11)，則在降低了食用口感的同時(shí)，還使得味道的良好感有所降低和減弱；4、步驟S3-2中的升溫速率雖然對于含水量影響不大，但對味道有所降低，這可能是由于不同的升溫速率，而顯著影響了土豆片中殘留淀粉的后續(xù)糊化，導(dǎo)致其味道有所變劣。5、而當(dāng)步驟S3-2中未在40-50℃下干燥30-40分鐘時(shí)，食用口感和味道所有變劣，應(yīng)該是經(jīng)過該處理，可以使得土豆中的殘留水分緩慢蒸出，而當(dāng)省略保溫卻直接升溫時(shí)，反而使得殘留水分驟受高溫與殘留淀粉相結(jié)合，而無法蒸出，導(dǎo)致了口感和味道的降低。
3、長期儲存穩(wěn)定性的考察
將上述得到的各個(gè)樣品裝滿空氣的包裝袋中，室溫避光保存6個(gè)月，然后再次品嘗，評價(jià)其香氣和味道，該處的“香氣”和“味道”定義同上述“2”中的對應(yīng)含義。
其中，為了便于比較，仍將上表2中X1-X3在完成步驟S5后的立刻測試指標(biāo)(即均為100分)也一同列出，其它行的數(shù)據(jù)則均為6個(gè)月后按照相同測試方法所得的綜合評價(jià)數(shù)值。結(jié)果見下表3。
表3
由此可見，本發(fā)明方法的最終非油炸土豆片在儲存6個(gè)月后仍具有良好的香味和味道，而其它土豆片均有不同程度的降低，這證明加工方法中不同的技術(shù)特征和/或技術(shù)參數(shù)的改變，均可導(dǎo)致其長期儲存性有所降低。
如上所述，本發(fā)明提供了一種非油炸土豆休閑食品及其加工方法，所述方法通過獨(dú)特的工藝設(shè)計(jì)和流程，以及諸多技術(shù)特征的綜合使用與協(xié)同，從而得到了具有諸多良好性能的土豆休閑食品，具有良好的工業(yè)推廣價(jià)值和潛力。
應(yīng)當(dāng)理解，這些實(shí)施例的用途僅用于說明本發(fā)明而非意欲限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。此外，也應(yīng)理解，在閱讀了本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容之后，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以對本發(fā)明作各種改動、修改和/或變型，所有的這些等價(jià)形式同樣落于本申請所附權(quán)利要求書所限定的保護(hù)范圍之內(nèi)。