本發(fā)明涉及一種三明治的生物物理雙重保鮮貯藏方法，屬于食品貯藏與保鮮領域。

背景技術：

隨著經濟的發(fā)展和生活水平的提高,人們對高質量、長貨架期的方便食品的需求也越來越多,從而促進了許多多組分復合食品的發(fā)展,這類食品通常是由柔軟、濕潤的餡料類和相對較干的面包、蛋糕或是脆性的谷物類食品組成，三明治便是其中一種。三明治是用多種營養(yǎng)豐富的食材搭配在一起而做出來的，口感好，營養(yǎng)成分豐富，能夠迅速補充機體能量，同時三明治中纖維與蛋白質、淀粉搭配合宜，能促進腸胃蠕動，幫助消化，有健胃消食的效果。

由于三明治原料及配料多樣，保質時間短，很容易發(fā)霉變質，不宜長期貯藏，目前常用的貯藏方法為室溫或低溫貯藏，保存時間一般為1-3天。發(fā)明專利cn103891855a涉及一種氣調包裝三明治低溫保鮮方法，使用其所述的方法三明治可以在2-4℃貯藏10天。該方法只用氣體充入包裝貯藏，充氣量大，存在對貯藏溫度要求嚴格，保質時間短，三明治品質、口感差的缺陷。本發(fā)明通過生物和物理方法對三明治進行雙重保鮮貯藏，采用氣調、細胞膨壓、保鮮涂膜三重控制，精確控制包裝容器內氣體比例和濕度到達三明治貯藏最適宜比例，能夠克服貯藏過程中三明治內蔬菜或肉制品水分向面包中擴散，影響三明治口感和保質期的缺陷，可以實現(xiàn)三明治在6.5℃以下保存7-12天，不發(fā)生腐敗變質、保持三明治的新鮮口感和豐富營養(yǎng)。

本發(fā)明以殼聚糖、非淀粉多糖、茶多糖、檸檬醛，原花色素等天然生物抗菌、防腐、抗氧化活性物質噴涂于盒式容器內壁，能有效阻止外界氧氣進入三明治貯藏的空間，從而抑制或減緩三明治的氧化降解，起到防腐、延長貯藏期的作用。殼聚糖和非淀粉多糖是天然的抑菌劑，能抑制細菌、霉菌、酵母等微生物生長，起到抗菌作用。檸檬醛能夠迅速揮發(fā)到包裝容器內氣體中，起到抗菌和抑制微生物生長的作用；原花色素是天然抗氧化劑，能與三明治貯藏空間中殘留的氧氣反應，使得包裝內氧氣含量在水果、蔬菜呼吸作用適合范圍內，進而減少氧氣對三明治制品的氧化酸敗，起到抗氧化作用。內壁保鮮膜的干燥方式可采用遠紅外線輻射烘干、熱風對流加輻射烘干等，干燥快、效果好，活性成分功能保持良好。氮氣、一氧化碳、二氧化碳等混合氣體充入包裝內，將包裝容器內原有氣體置換，使得包裝內空間的氧氣含量降到0.1-0.5%以內，這樣的氧氣含量能有效的延緩三明治內蔬菜的新陳代謝量，保持三明治正常的感官表象，本發(fā)明濕度到達三明治貯藏最適宜比例，能夠克服貯藏過程中三明治內蔬菜或肉制品水分向面包中擴散，保持外層面包口感的松軟。此外，一氧化碳的存在能保證熟肉制品新鮮光澤。本發(fā)明技術實現(xiàn)三明治在6.5℃以下保存7-12天，不發(fā)生腐敗變質、并能使三明治保持最佳的質地、顏色和風味。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種三明治的生物物理雙重保鮮貯藏方法，利用此方法可以實現(xiàn)三明治在6.5℃以下保存7-12天，不發(fā)生腐敗變質、保持三明治的新鮮口感和豐富營養(yǎng)。以克服目前三明治保存時間短、易變質造成的食物浪費和經濟損失。本方法不添加化學防腐劑、保鮮劑，操作簡單、快速高效，可以實現(xiàn)三明治的低溫高品質高營養(yǎng)保存，且可推向市場帶來經濟效益。

為達到上述目的，具體采用如下的技術方案：

將殼聚糖、茶多糖、花生紅衣提取物等生物活性物質溶于水，噴涂于包裝袋及盒式容器內壁，干燥成為天然保鮮膜；將新鮮三明治經殺菌后預冷，放入包裝容器內，包裝容器封口；將二氧化碳、氮氣和一氧化碳混合氣體充入包裝容器中，控制包裝容器內濕度，充氣口封閉。

優(yōu)選地，一種三明治的生物物理雙重保鮮貯藏方法所述的充入包裝容器內混合氣體比例為二氧化碳25-35%，氮氣65-75%，一氧化碳0.5-5%；

優(yōu)選地，一種三明治的生物物理雙重保鮮貯藏方法所述的包裝容器內濕度為81-86%；

優(yōu)選地，一種三明治的生物物理雙重保鮮貯藏方法所述的包裝容器內壁添加保鮮涂膜溶液各組分含量為殼聚糖1-5%、茶多糖1-10%、花生紅衣提取物1-10%，檸檬醛0.01-0.5%；

優(yōu)選地，一種三明治的生物物理雙重保鮮貯藏方法所述的每100g三明治使用40-50ml上述混合氣體，并維持內外氣壓平衡；

優(yōu)選地，一種三明治的生物物理雙重保鮮貯藏方法所述的包裝容器為盒裝，雙層材質，外層為牛皮紙，內層為納米級聚烯烴基膜，內層內壁添加保鮮涂膜。

優(yōu)選地，一種三明治的生物物理雙重保鮮貯藏方法所述的殼聚糖為蝦或蟹的甲殼素經脫乙?；饔玫玫降臍ぞ厶?，花生紅衣提取物包含非淀粉多糖和原花色素，非淀粉多糖為花生紅衣經水溶液提取得到的花生非淀粉多糖，花原花色素為花生紅衣經乙醇浸提得到，茶多糖為粗老茶葉經水提得到的茶多糖。

本發(fā)明提供一種三明治的生物物理雙重保鮮貯藏方法，其優(yōu)點在于：

(1)發(fā)明通過天然生物抗菌、防腐、抗氧化活性物質噴涂于盒式容器內壁，能有效阻止外界氧氣進入三明治貯藏的空間，從而抑制或減緩三明治的氧化降解，起到防腐、延長貯藏期的作用。

(2)本發(fā)明將氮氣、一氧化碳、二氧化碳等混合氣體充入包裝內，將包裝容器內原有氣體置換，使得包裝內空間的氧氣含量降到0.1-0.5%以內，這樣的氧氣含量能有效的延緩三明治內蔬菜的新陳代謝量，保持三明治正常的感官表象，抑制微生物生長，

(3)本發(fā)明濕度到達三明治貯藏最適宜比例，使三明治中蔬菜、水果、肉制品、海鮮等原料膨壓合適，光澤新鮮；能夠克服貯藏過程中三明治內蔬菜或肉制品水分向面包中擴散，維持三明治水活度平衡，保持外層面包口感的松軟。

(4)本發(fā)明包裝容器為盒裝，美觀大方，雙層材質，外層為牛皮紙，能夠維持包裝容器的一定形狀，易于貯藏和運輸；內層為納米級聚烯烴基膜，能夠有效抑制氧氣透過，保障二氧化碳和氮氣的高含量，同時維持包裝材料內外氣壓。

(5)本發(fā)明采用氣調、細胞膨壓、保鮮涂膜三重控制，精確控制包裝容器內氣體比例和濕度到達三明治貯藏最適宜比例，延長保質期，保證三明治的新鮮口感和營養(yǎng)。本工藝綠色環(huán)保，符合人們追求天然、健康、低碳的生活理念，不產生環(huán)境污染物，有效延三明治制品的保質期，避免因三明治保質期短而廢棄掉帶來的不必要的經濟損失，且操作方法簡單、實用，適合規(guī)模性工業(yè)化生產的需要。

附圖說明

圖1為實施例5中三明治在貯藏溫度為5.2℃時不同貯藏時間的水分活度變化。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，以助于理解本發(fā)明的內容。

下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到；實驗方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法。

各實施例保存后所得到的三明治的檢測指標如下：

過氧化值（以脂肪計）：檢測方法gb/t5009.56，根據(jù)db31/2012-2013規(guī)定，三明治中的過氧化值（以脂肪計）≤0.13g/100g。

微生物限量：按照表1進行微生物檢測

感官評價：選14位表達能力良好的食品專業(yè)研究人員，采用總分10分制對利用一種三明治的生物物理雙重保鮮貯藏方法所貯藏10天的三明治的質地、顏色、風味、外觀、喜好性5個方面進行評價。綜合考慮包括質地、顏色和風味在內的所有感官特性，并對每一個樣品進行外觀和喜好性打分（0-10分，0代表不喜歡，10代表喜歡，數(shù)值大小代表喜好程度），表2為感官評定評分標準。

實施例l

將殼聚糖1%、茶多糖3%、花生紅衣提取物8%，檸檬醛0.01%生物活性物質溶于水，噴涂于包裝袋及盒式容器內壁，常溫鼓風干燥成為天然保鮮膜；將新鮮三明治經殺菌后預冷，放入包裝容器內，包裝容器封口；將二氧化碳26%，氮氣73%，一氧化碳1%混合氣體充入包裝容器中，控制包裝容器內81.5%，充氣口封閉；每100g三明治使用42ml上述混合氣體，并維持內外氣壓平衡；密封后包裝內氧氣含量降到0.5%；包裝容器為盒裝，雙層材質，外層為牛皮紙，內層為納米級聚烯烴基膜，內層內壁添加保鮮涂膜。保鮮涂膜溶液中殼聚糖為蝦的甲殼素經脫乙?；饔玫玫降臍ぞ厶牵ㄉt衣提取物包含非淀粉多糖和原花色素，非淀粉多糖為花生紅衣經水溶液提取得到的花生非淀粉多糖，花原花色素為花生紅衣經乙醇浸提得到，茶多糖為粗老茶葉經水提得到的茶多糖。三明治貯藏溫度為4.5℃，該貯藏方法的三明治保質期可以達到12天。檢測指標如下：過氧化值（以脂肪計）為0.01g/100g；菌落總數(shù)為13cfu/g，大腸埃希氏菌未檢出，金黃色葡萄球菌未檢出，單核細胞增生李斯特氏菌未檢出，沙門氏菌未檢出，蠟樣芽胞桿菌8cfu/g，致病性大腸桿菌o157未檢出；感官評定評分9.6，外觀和喜好性打分9.2。

實施例2：

將殼聚糖1.5%、茶多糖1.5%、花生紅衣提取物3.5%，檸檬醛0.1%溶于水；噴涂于包裝袋及盒式容器內壁，紫外線輻射固化干燥成為天然保鮮膜；將新鮮三明治經殺菌后預冷，放入包裝容器內，包裝容器封口；將二氧化碳含量28%，氮氣70.5%，一氧化碳1.5%的混合氣體充入包裝容器中，每100g三明治使用48ml上述混合氣體控制包裝容器內濕度為82%，充氣口封閉；包裝容器內壁添加組成的保鮮涂膜；

其中殼聚糖為蟹的甲殼素經脫乙?；饔玫玫降臍ぞ厶?，花生紅衣提取物包含非淀粉多糖和原花色素，非淀粉多糖原花色素為花生紅衣經水溶液提取得到的花生非淀粉多糖，花原花色素為花生紅衣經乙醇浸提得到，茶多糖為粗老茶葉經水提得到的茶多糖。

三明治貯藏溫度為6.5℃，該貯藏方法的三明治保質期可以達到12天。檢測指標如下：過氧化值（以脂肪計）為0.02g/100g；菌落總數(shù)為15cfu/g，大腸埃希氏菌未檢出，金黃色葡萄球菌未檢出，單核細胞增生李斯特氏菌未檢出，沙門氏菌未檢出，蠟樣芽胞桿菌8cfu/g，致病性大腸桿菌o157未檢出；感官評定評分9.2，外觀和喜好性打分9.0。

實施例3

將殼聚糖4.5%、茶多糖6.5%、花生紅衣提取物2.5%，檸檬醛0.25%溶于水，噴涂于包裝袋及盒式容器內壁，遠紅外線輻射烘干成為天然保鮮膜；將新鮮三明治經輻照殺菌后預冷，放入包裝容器內，包裝容器封口；將二氧化碳、氮氣和一氧化碳混合氣體充入包裝容器中，混合氣體比例為二氧化碳33%，氮氣63.5%，一氧化碳3.5%；控制包裝容器內濕度為84%，充氣口封閉。每100g三明治使用49ml上述混合氣體，并維持內外氣壓平衡；包裝容器為盒裝，雙層材質，外層為牛皮紙，內層為納米級聚烯烴基膜，內層內壁添加保鮮涂膜。

其中殼聚糖為蝦或蟹的甲殼素經脫乙?；饔玫玫降臍ぞ厶?，花生紅衣提取物包含非淀粉多糖和原花色素，非淀粉多糖原花色素為花生紅衣經水溶液提取得到的花生非淀粉多糖，花原花色素為花生紅衣經乙醇浸提得到，茶多糖為粗老茶葉經水提得到的茶多糖。

三明治貯藏溫度為6.0℃，該貯藏方法的三明治保質期可以達到12天。檢測指標如下：過氧化值（以脂肪計）為0.018g/100g；菌落總數(shù)為15cfu/g，大腸埃希氏菌未檢出，金黃色葡萄球菌未檢出，單核細胞增生李斯特氏菌未檢出，沙門氏菌未檢出，蠟樣芽胞桿菌7cfu/g，致病性大腸桿菌o157未檢出；感官評定評分9.3，外觀和喜好性打分9.1。

實施例4

將殼聚糖5%、茶多糖8.5%、花生紅衣提取物3.5%，檸檬醛0.04%溶于水，噴涂于包裝袋及盒式容器內壁，熱風對流加輻射烘干成為天然保鮮膜；將新鮮三明治經殺菌后預冷，放入包裝容器內，包裝容器封口；將二氧化碳、氮氣和一氧化碳混合氣體充入包裝容器中，混合氣體比例為二氧化碳34%，氮氣62%，一氧化碳4%，每100g三明治使用44ml上述混合氣體，；控制包裝容器內濕度為85.5%，充氣口封閉；包裝容器為盒裝，雙層材質，外層為牛皮紙，內層為納米級聚烯烴基膜，內層內壁添加保鮮涂膜。

其中，殼聚糖為蝦或蟹的甲殼素經脫乙?；饔玫玫降臍ぞ厶?，花生紅衣提取物包含非淀粉多糖和原花色素，非淀粉多糖原花色素為花生紅衣經水溶液提取得到的花生非淀粉多糖，花原花色素為花生紅衣經乙醇浸提得到，茶多糖為粗老茶葉經水提得到的茶多糖。

三明治貯藏溫度為5.5℃，該貯藏方法的三明治保質期可以達到12天。檢測指標如下：過氧化值（以脂肪計）為0.012g/100g；菌落總數(shù)為15cfu/g，大腸埃希氏菌未檢出，金黃色葡萄球菌未檢出，單核細胞增生李斯特氏菌未檢出，沙門氏菌未檢出，蠟樣芽胞桿菌7cfu/g，致病性大腸桿菌o157未檢出；感官評定評分9.8，外觀和喜好性打分9.3。

實施例5

將殼聚糖2.5%、茶多糖5.5%、花生紅衣提取物7%，檸檬醛0.03%溶于水，噴涂于包裝袋及盒式容器內壁，熱風對流加輻射烘干成為天然保鮮膜；將新鮮三明治經殺菌后預冷，放入包裝容器內，包裝容器封口；將二氧化碳、氮氣和一氧化碳混合氣體充入包裝容器中，混合氣體比例為二氧化碳29%，氮氣69%，一氧化碳2%；每100g三明治使用46ml上述混合氣體，并維持內外氣壓平衡；控制包裝容器內濕度為84.5%，充氣口封閉；包裝容器為盒裝，雙層材質，外層為牛皮紙，內層為納米級聚烯烴基膜，內層內壁添加保鮮涂膜。

其中殼聚糖為蝦或蟹的甲殼素經脫乙?；饔玫玫降臍ぞ厶?，花生紅衣提取物包含非淀粉多糖和原花色素，非淀粉多糖原花色素為花生紅衣經水溶液提取得到的花生非淀粉多糖，花原花色素為花生紅衣經乙醇浸提得到，茶多糖為粗老茶葉經水提得到的茶多糖。

三明治貯藏溫度為5.2℃，該貯藏方法的三明治保質期可以達到12天。檢測指標如下：過氧化值（以脂肪計）為0.013g/100g；菌落總數(shù)為15cfu/g，大腸埃希氏菌未檢出，金黃色葡萄球菌未檢出，單核細胞增生李斯特氏菌未檢出，沙門氏菌未檢出，蠟樣芽胞桿菌6cfu/g，致病性大腸桿菌o157未檢出；感官評定評分9.5，外觀和喜好性打分9.1。

以上所述，僅為本發(fā)明的具體實施方式，并不局限于此，任何熟悉本技術領域的技術人員在本發(fā)明揭露的技術范圍內，可輕易想到變化或替換，都應涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內。