本發(fā)明涉及一種沙拉的生物物理雙重保鮮貯藏方法，屬于食品保鮮于貯藏領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

色拉系音譯，即salad，又譯作沙拉，沙律。主要有三類，分別為水果沙拉、蔬菜沙拉、其他沙拉。沙拉作為一種西餐制品，越來越受到人們的喜愛。隨著人們生活節(jié)奏的加快，對于快速消費(fèi)品的需求越來越多。而沙拉以其豐富的營養(yǎng)、脆嫩的口感、鮮艷的顏色，在快速消費(fèi)品領(lǐng)域得到長足的發(fā)展。由于沙拉制品的原料大都是新鮮的水果、蔬菜、肉制品等等，沒有經(jīng)過殺菌、高溫、高壓等手段處理，使得沙拉制品的保質(zhì)期很短，一般為5-7天。沙拉制品的貯藏條件也受到很大的限制，這就制約了沙拉制品的發(fā)展。并且，如果沙拉制品在保質(zhì)期內(nèi)沒有售賣出去，就會被丟棄，不僅浪費(fèi)了資源，壞掉的沙拉還增加了垃圾處理量。因此，找到一種適合沙拉保鮮貯藏的方法，延長沙拉保質(zhì)期，并能在保質(zhì)期內(nèi)提高沙拉制品的品質(zhì)質(zhì)量是發(fā)展沙拉這種快速消費(fèi)品亟待解決的難題。

目前，已有的沙拉保鮮貯藏方法是將沙拉裝入容器，然后充入混合氣體來保鮮貯藏沙拉。如發(fā)明專利cn201210588972.8，介紹了一種氣調(diào)包裝新鮮沙拉低溫保鮮方法，將氧氣、二氧化碳和氮?dú)獾幕旌蠚怏w充入包裝后封口，然后3-5℃貯藏。所需氣體量為每100g充氣量為100-200ml，貯藏期為6-8天。該方法只用氣體充入包裝貯藏，充氣量大，且貯藏溫度要求低，貯藏期相對于普通沙拉雖然延長了，但還是較短的貯藏期，不利于沙拉制品的銷售流通。發(fā)明專利cn201510933056.7，介紹了一種延長土豆沙拉貨架期的方法及由該方法制備得到的土豆沙拉，將蔬菜丁用果膠溶液浸泡，再加入土豆沙拉醬，真空包裝，然后超高壓滅菌，4-8℃低溫貯藏，貨架期10天以上。該方法雖然貨架期延長了，但是用果膠溶液浸泡蔬菜丁增加了工序，也破壞了蔬菜丁原有的感官表象。增加了超高壓滅菌工序，使得操作復(fù)雜，增加了成本，不利于普及生產(chǎn)。

本發(fā)明以殼聚糖、非淀粉多糖、茶多酚、黃酮等天然生物抗菌、防腐、抗氧化活性物質(zhì)噴涂于包裝袋及盒式容器內(nèi)壁，能有效阻止外界氧氣進(jìn)入沙拉貯藏的空間，從而抑制或減緩沙拉制品的氧化降解，起到防腐、延長貯藏期的作用。殼聚糖和非淀粉多糖是天然的抑菌劑，能抑制細(xì)菌、霉菌、酵母等微生物生長，起到抗菌作用。茶多酚和黃酮是天然抗氧化劑，能與沙拉貯藏空間中殘留的氧氣反應(yīng)，使得包裝內(nèi)氧氣含量在水果、蔬菜呼吸作用適合范圍內(nèi)，進(jìn)而減少氧氣對沙拉制品的氧化酸敗，起到抗氧化作用。通過這些天然生物抗菌、防腐、抗氧化活性物質(zhì)的應(yīng)用，能克服專利cn201510933056.7的需要滅菌工序，使工藝簡化，且能達(dá)到沙拉微生物限量合格的目的。氮?dú)狻⒁谎趸?、二氧化碳等混合氣體充入包裝內(nèi)，使得包裝內(nèi)空間的氧氣含量降到0.1-0.5%以內(nèi)，這樣的氧氣含量能有效的維持水果沙拉和蔬菜沙拉的緩慢的呼吸作用，延緩新陳代謝量，保持水果沙拉和蔬菜沙拉正常的感官表象，此外，這樣的氧氣含量不能引起熟肉制品沙拉的氧化酸敗，可以使水果沙拉、蔬菜沙拉、熟肉制品沙拉或混合沙拉的保存期從5-7天延長至8-12天。這樣的混合氣體的充入，能有效的延長沙拉的保質(zhì)期，并能使沙拉保持最佳的質(zhì)地、顏色和風(fēng)味，比發(fā)明專利cn201210588972.8所用氣體量少，貯藏溫度沒有那么嚴(yán)格，但是貯藏期遠(yuǎn)長于發(fā)明專利cn201210588972.8的方法。本發(fā)明的沙拉的生物物理雙重保鮮貯藏方法采用天然生物抗菌、防腐、抗氧化活性物質(zhì)結(jié)合氮?dú)?、一氧化碳、二氧化碳等混合氣體氣調(diào)貯藏方法，綠色環(huán)保，符合人們追求天然、健康、低碳的生活理念，不產(chǎn)生環(huán)境污染物，有效延長沙拉制品的保質(zhì)期，避免因沙拉制品保質(zhì)期短而廢棄掉帶來的不必要的經(jīng)濟(jì)損失，且操作方法簡單、實(shí)用，適合規(guī)模性工業(yè)化生產(chǎn)的需要。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種沙拉的生物物理雙重保鮮貯藏方法。以殼聚糖、非淀粉多糖、茶多酚、黃酮等天然生物抗菌、防腐、抗氧化活性物質(zhì)噴涂于包裝袋及盒式容器內(nèi)壁，能有效阻止外界氧氣進(jìn)入沙拉貯藏的空間；殼聚糖和非淀粉多糖是天然的抑菌劑，能抑制細(xì)菌、霉菌、酵母等微生物生長；茶多酚和黃酮是天然抗氧化劑，能與沙拉貯藏空間中殘留的氧氣反應(yīng)，使得包裝內(nèi)氧氣含量在水果、蔬菜呼吸作用適合范圍內(nèi)；氮?dú)?、一氧化碳、二氧化碳等混合氣體充入包裝內(nèi)，使得包裝內(nèi)空間的氧氣含量降到0.1-0.5%以內(nèi)，使水果沙拉、蔬菜沙拉、熟肉制品沙拉或混合沙拉的保存期從5-7天延長至8-12天。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

沙拉用盒式容器盛裝，盒式容器外面附以包裝袋充入氮?dú)?、一氧化碳、二氧化碳等混合氣體后密封，包裝袋及盒式容器內(nèi)壁附著有殼聚糖、非淀粉多糖、茶多酚、黃酮等天然生物抗菌、防腐、抗氧化活性物質(zhì)膜；一種沙拉的生物物理雙重保鮮貯藏方法包含以下步驟：（1）將殼聚糖、非淀粉多糖、茶多酚、黃酮等天然生物抗菌、防腐、抗氧化活性物質(zhì)溶于水，噴涂于包裝袋及盒式容器內(nèi)壁，常溫鼓風(fēng)干燥成為天然保鮮膜；（2）沙拉裝入盒式容器；（3）盒式容器裝入包裝袋，充入氮?dú)?、一氧化碳、二氧化碳等混合氣體后密封，密封后包裝內(nèi)氧氣含量降到0.1-0.5%以內(nèi)，低溫貯藏，沙拉保質(zhì)期為8-12天。

優(yōu)選地，一種沙拉的生物物理雙重保鮮貯藏方法所述的殼聚糖為蝦或蟹的甲殼素經(jīng)脫乙酰基作用得到的殼聚糖，非淀粉多糖為花生粕中經(jīng)乙醇沉淀提取得到的花生非淀粉多糖，茶多酚為粗老茶葉經(jīng)乙醇浸提得到的茶多酚，黃酮為花生殼經(jīng)乙醇浸提得到的花生殼黃酮。

優(yōu)選地，一種沙拉的生物物理雙重保鮮貯藏方法步驟（1）所述的殼聚糖、非淀粉多糖、茶多酚、黃酮等天然生物抗菌、防腐、抗氧化活性物質(zhì)的百分含量分別為殼聚糖0.5-2%、非淀粉多糖0.1-1%、茶多酚0.2-0.8%、黃酮0.5-1.5%。

優(yōu)選地，一種沙拉的生物物理雙重保鮮貯藏方法步驟（2）所述的沙拉為水果沙拉、蔬菜沙拉、熟肉制品沙拉的一種或混合果蔬沙拉、混合蔬菜熟肉制品沙拉。

優(yōu)選地，一種沙拉的生物物理雙重保鮮貯藏方法步驟（3）所述的氮?dú)狻⒁谎趸?、二氧化碳等混合氣體的百分比含量為氮?dú)?0-80%、一氧化碳0.5-5%、二氧化碳10-20%，混合氣體的充入量為每100g沙拉充入60-90ml混合氣體，沙拉貯藏溫度為3-8℃。

本發(fā)明的有益效果是：殼聚糖、非淀粉多糖、茶多酚、黃酮等天然生物抗菌、防腐、抗氧化活性物質(zhì)噴涂于包裝袋及盒式容器內(nèi)壁后，能有效阻止外界氧氣進(jìn)入沙拉貯藏的空間，從而抑制或減緩沙拉制品的氧化降解，起到防腐、延長貯藏期的作用；殼聚糖和非淀粉多糖是天然的抑菌劑，能抑制細(xì)菌、霉菌、酵母等微生物生長，起到抗菌作用；茶多酚和黃酮是天然抗氧化劑，能與沙拉貯藏空間中殘留的氧氣反應(yīng)，使得包裝內(nèi)氧氣含量在水果、蔬菜呼吸作用適合范圍內(nèi)，進(jìn)而減少氧氣對沙拉制品的氧化酸敗，起到抗氧化作用；氮?dú)?、一氧化碳、二氧化碳等混合氣體充入包裝內(nèi)，使得包裝內(nèi)空間的氧氣含量降到0.1-0.5%以內(nèi)，這樣的氧氣含量能有效的維持水果沙拉和蔬菜沙拉的緩慢的呼吸作用，延緩新陳代謝量，保持水果沙拉和蔬菜沙拉正常的感官表象，此外，這樣的氧氣含量不能引起熟肉制品沙拉的氧化酸敗，可以使水果沙拉、蔬菜沙拉、熟肉制品沙拉或混合沙拉的保存期從5-7天延長至8-12天。本發(fā)明的沙拉的生物物理雙重保鮮貯藏方法采用天然生物抗菌、防腐、抗氧化活性物質(zhì)結(jié)合氮?dú)?、一氧化碳、二氧化碳等混合氣體氣調(diào)貯藏方法，綠色環(huán)保，符合人們追求天然、健康、低碳的生活理念，不產(chǎn)生環(huán)境污染物，有效延長沙拉制品的保質(zhì)期，避免因沙拉制品保質(zhì)期短而廢棄掉帶來的不必要的經(jīng)濟(jì)損失，且操作方法簡單、實(shí)用，適合規(guī)模性工業(yè)化生產(chǎn)的需要。

具體實(shí)施方式

各實(shí)施例所得到的沙拉的檢測指標(biāo)如下：

過氧化值（以脂肪計）：檢測方法gb/t5009.56，根據(jù)db31/2012-2013規(guī)定，沙拉中的過氧化值（以脂肪計）≤0.13g/100g。

微生物限量：按照表1進(jìn)行微生物檢測

感官評價：選14位表達(dá)能力良好的食品專業(yè)研究人員，采用總分10分制對利用一種沙拉的生物物理雙重保鮮貯藏方法所貯藏10天的沙拉的質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、外觀、喜好性5個方面進(jìn)行評價。綜合考慮包括質(zhì)地、顏色和風(fēng)味在內(nèi)的所有感官特性，并對每一個樣品進(jìn)行外觀和喜好性打分（0-10分，0代表不喜歡，10代表喜歡，數(shù)值大小代表喜好程度），表2為感官評定評分標(biāo)準(zhǔn)。

實(shí)施例1

沙拉用盒式容器盛裝，盒式容器外面附以包裝袋充入氮?dú)?、一氧化碳、二氧化碳等混合氣體后密封，包裝袋及盒式容器內(nèi)壁附著有蝦或蟹的甲殼素經(jīng)脫乙?；饔玫玫降臍ぞ厶恰⒒ㄉ山?jīng)乙醇沉淀提取得到的花生非淀粉多糖、粗老茶葉經(jīng)乙醇浸提得到的茶多酚、花生殼經(jīng)乙醇浸提得到的花生殼黃酮等天然生物抗菌、防腐、抗氧化活性物質(zhì)膜。沙拉的生物物理雙重保鮮貯藏方法由以下操作步驟完成：（1）將百分含量分別為殼聚糖2%、非淀粉多糖1%、茶多酚0.8%、黃酮1.5%等天然生物抗菌、防腐、抗氧化活性物質(zhì)溶于水，噴涂于包裝袋及盒式容器內(nèi)壁，常溫鼓風(fēng)干燥成為天然保鮮膜；（2）水果沙拉裝入盒式容器；（3）盒式容器裝入包裝袋，充入80%氮?dú)狻?%一氧化碳、15%二氧化碳等混合氣體后密封，混合氣體的充入量為每100g沙拉充入90ml混合氣體，密封后包裝內(nèi)氧氣含量降到0.5%，沙拉貯藏溫度為8℃，該貯藏方法的水果沙拉保質(zhì)期可以達(dá)到12天。檢測指標(biāo)如下：過氧化值（以脂肪計）為0.02g/100g；菌落總數(shù)為15cfu/g，大腸埃希氏菌未檢出，金黃色葡萄球菌未檢出，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌未檢出，沙門氏菌未檢出，蠟樣芽胞桿菌8cfu/g，致病性大腸桿菌o157未檢出；感官評定評分28.6，外觀和喜好性打分19.2。

實(shí)施例2

沙拉用盒式容器盛裝，盒式容器外面附以包裝袋充入氮?dú)狻⒁谎趸?、二氧化碳等混合氣體后密封，包裝袋及盒式容器內(nèi)壁附著有蝦或蟹的甲殼素經(jīng)脫乙?；饔玫玫降臍ぞ厶?、花生粕經(jīng)乙醇沉淀提取得到的花生非淀粉多糖、粗老茶葉經(jīng)乙醇浸提得到的茶多酚、花生殼經(jīng)乙醇浸提得到的花生殼黃酮等天然生物抗菌、防腐、抗氧化活性物質(zhì)膜。沙拉的生物物理雙重保鮮貯藏方法由以下操作步驟完成：（1）將百分含量分別為殼聚糖1.5%、非淀粉多糖0.5%、茶多酚0.5%、黃酮1.0%等天然生物抗菌、防腐、抗氧化活性物質(zhì)溶于水，噴涂于包裝袋及盒式容器內(nèi)壁，常溫鼓風(fēng)干燥成為天然保鮮膜；（2）蔬菜沙拉裝入盒式容器；（3）盒式容器裝入包裝袋，充入70%氮?dú)狻?%一氧化碳、20%二氧化碳等混合氣體后密封，混合氣體的充入量為每100g沙拉充入80ml混合氣體，密封后包裝內(nèi)氧氣含量降到0.4%，沙拉貯藏溫度為8℃，該貯藏方法的蔬菜沙拉保質(zhì)期可以達(dá)到12天。檢測指標(biāo)如下：過氧化值（以脂肪計）為0.04g/100g；菌落總數(shù)為12cfu/g，大腸埃希氏菌未檢出，金黃色葡萄球菌未檢出，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌未檢出，沙門氏菌未檢出，蠟樣芽胞桿菌6cfu/g，致病性大腸桿菌o157未檢出；感官評定評分29.5，外觀和喜好性打分19.6。

實(shí)施例3

沙拉用盒式容器盛裝，盒式容器外面附以包裝袋充入氮?dú)狻⒁谎趸?、二氧化碳等混合氣體后密封，包裝袋及盒式容器內(nèi)壁附著有蝦或蟹的甲殼素經(jīng)脫乙?；饔玫玫降臍ぞ厶恰⒒ㄉ山?jīng)乙醇沉淀提取得到的花生非淀粉多糖、粗老茶葉經(jīng)乙醇浸提得到的茶多酚、花生殼經(jīng)乙醇浸提得到的花生殼黃酮等天然生物抗菌、防腐、抗氧化活性物質(zhì)膜。沙拉的生物物理雙重保鮮貯藏方法由以下操作步驟完成：（1）將百分含量分別為殼聚糖1.0%、非淀粉多糖0.5%、茶多酚0.3%、黃酮1.5%等天然生物抗菌、防腐、抗氧化活性物質(zhì)溶于水，噴涂于包裝袋及盒式容器內(nèi)壁，常溫鼓風(fēng)干燥成為天然保鮮膜；（2）火腿與培根沙拉裝入盒式容器；（3）盒式容器裝入包裝袋，充入80%氮?dú)狻?%一氧化碳、12%二氧化碳等混合氣體后密封，混合氣體的充入量為每100g沙拉充入80ml混合氣體，密封后包裝內(nèi)氧氣含量降到0.1%，沙拉貯藏溫度為4℃，該貯藏方法的火腿與培根沙拉保質(zhì)期可以達(dá)到10天。檢測指標(biāo)如下：過氧化值（以脂肪計）為0.08g/100g；菌落總數(shù)為19cfu/g，大腸埃希氏菌未檢出，金黃色葡萄球菌未檢出，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌未檢出，沙門氏菌未檢出，蠟樣芽胞桿菌9cfu/g，致病性大腸桿菌o157未檢出；感官評定評分28.9，外觀和喜好性打分19.3。

實(shí)施例4

沙拉用盒式容器盛裝，盒式容器外面附以包裝袋充入氮?dú)?、一氧化碳、二氧化碳等混合氣體后密封，包裝袋及盒式容器內(nèi)壁附著有蝦或蟹的甲殼素經(jīng)脫乙?；饔玫玫降臍ぞ厶?、花生粕經(jīng)乙醇沉淀提取得到的花生非淀粉多糖、粗老茶葉經(jīng)乙醇浸提得到的茶多酚、花生殼經(jīng)乙醇浸提得到的花生殼黃酮等天然生物抗菌、防腐、抗氧化活性物質(zhì)膜。沙拉的生物物理雙重保鮮貯藏方法由以下操作步驟完成：（1）將百分含量分別為殼聚糖0.5%、非淀粉多糖0.4%、茶多酚0.8%、黃酮0.5%等天然生物抗菌、防腐、抗氧化活性物質(zhì)溶于水，噴涂于包裝袋及盒式容器內(nèi)壁，常溫鼓風(fēng)干燥成為天然保鮮膜；（2）果蔬混合沙拉裝入盒式容器；（3）盒式容器裝入包裝袋，充入60%氮?dú)狻?%一氧化碳、20%二氧化碳等混合氣體后密封，混合氣體的充入量為每100g沙拉充入60ml混合氣體，密封后包裝內(nèi)氧氣含量降到0.4%，沙拉貯藏溫度為5℃，該貯藏方法的果蔬混合沙拉保質(zhì)期可以達(dá)到12天。檢測指標(biāo)如下：過氧化值（以脂肪計）為0.07g/100g；菌落總數(shù)為16cfu/g，大腸埃希氏菌未檢出，金黃色葡萄球菌未檢出，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌未檢出，沙門氏菌未檢出，蠟樣芽胞桿菌10cfu/g，致病性大腸桿菌o157未檢出；感官評定評分29.1，外觀和喜好性打分19.8。

實(shí)施例5

沙拉用盒式容器盛裝，盒式容器外面附以包裝袋充入氮?dú)?、一氧化碳、二氧化碳等混合氣體后密封，包裝袋及盒式容器內(nèi)壁附著有蝦或蟹的甲殼素經(jīng)脫乙?；饔玫玫降臍ぞ厶恰⒒ㄉ山?jīng)乙醇沉淀提取得到的花生非淀粉多糖、粗老茶葉經(jīng)乙醇浸提得到的茶多酚、花生殼經(jīng)乙醇浸提得到的花生殼黃酮等天然生物抗菌、防腐、抗氧化活性物質(zhì)膜。沙拉的生物物理雙重保鮮貯藏方法由以下操作步驟完成：（1）將百分含量分別為殼聚糖1%、非淀粉多糖0.8%、茶多酚0.6%、黃酮1.2%等天然生物抗菌、防腐、抗氧化活性物質(zhì)溶于水，噴涂于包裝袋及盒式容器內(nèi)壁，常溫鼓風(fēng)干燥成為天然保鮮膜；（2）蔬菜與火腿混合沙拉裝入盒式容器；（3）盒式容器裝入包裝袋，充入80%氮?dú)狻?%一氧化碳、15%二氧化碳等混合氣體后密封，混合氣體的充入量為每100g沙拉充入80ml混合氣體，密封后包裝內(nèi)氧氣含量降到0.2%，沙拉貯藏溫度為8℃，該貯藏方法的蔬菜與火腿混合沙拉保質(zhì)期可以達(dá)到12天。檢測指標(biāo)如下：過氧化值（以脂肪計）為0.04g/100g；菌落總數(shù)為10cfu/g，大腸埃希氏菌未檢出，金黃色葡萄球菌未檢出，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌未檢出，沙門氏菌未檢出，蠟樣芽胞桿菌2cfu/g，致病性大腸桿菌o157未檢出；感官評定評分29.8，外觀和喜好性打分19.5。

以上所述，僅為本發(fā)明的具體實(shí)施方式，并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到變化或替換，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。