本發(fā)明涉及食品保鮮領(lǐng)域，具體涉及一種牛排的保鮮方法。
背景技術(shù)：
：牛肉具有高蛋白質(zhì)、低脂肪的優(yōu)點(diǎn)，是西方發(fā)達(dá)國(guó)家主要的消費(fèi)肉類(lèi)，價(jià)格遠(yuǎn)高于豬肉和雞肉。在中國(guó)，隨著人們生活水平的提高，牛肉消費(fèi)量在快速增長(zhǎng)，如何評(píng)價(jià)牛肉品質(zhì)也越來(lái)越受到重視。牛肉的食用品質(zhì)主要包括嫩度、風(fēng)味、多汁性等。肉的嫩度指肉入口后食者咀嚼過(guò)程中的感受，是消費(fèi)者最重視的食用品質(zhì)之一，它決定了肉在食用時(shí)口感的老嫩，是反映肉質(zhì)構(gòu)的指標(biāo)。人們通常所說(shuō)肉的嫩或老實(shí)質(zhì)上是對(duì)肌肉各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括，它直接與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝聚或分解有關(guān)。肉的嫩度總結(jié)起來(lái)包括以下四方面的含義：第一，肉對(duì)舌或頰的柔軟性，即當(dāng)舌頭與頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生的觸覺(jué)反應(yīng)。肉的柔軟性變動(dòng)很大，從軟糊糊的感覺(jué)到木質(zhì)化的結(jié)實(shí)程度；第二，肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性，即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動(dòng)，而有的柔軟得幾乎對(duì)牙齒無(wú)抵抗性；第三，咬斷肌纖維的難易程度，指的是牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此這與結(jié)締組織的含量和性質(zhì)密切相關(guān)；第四，嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時(shí)所需的時(shí)間來(lái)衡量。風(fēng)味指人們通過(guò)嗅覺(jué)、味覺(jué)等感受器對(duì)肉所產(chǎn)生的特有的感官感受，主要包括滋味和香味。香味由各種揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜產(chǎn)生，滋味則由各種水溶性、脂溶性物質(zhì)刺激味蕾產(chǎn)生。多汁性是評(píng)價(jià)肉食品品質(zhì)的一個(gè)主觀(guān)指標(biāo)，對(duì)多汁性較為可靠的評(píng)定仍是主觀(guān)感覺(jué)(口感)評(píng)定，對(duì)多汁性的評(píng)判可分為兩個(gè)方面：一是開(kāi)始咀嚼時(shí)根據(jù)肉中釋放出的肉汁多少；二是根據(jù)咀嚼過(guò)程中肉汁釋放的持續(xù)性；三是根據(jù)在咀嚼時(shí)刺激唾液分泌多少；四是根據(jù)肉中的脂肪在牙齒和舌頭及口腔其他部位的附著給人以多汁性的感覺(jué)。本發(fā)明提供了一種牛排的保鮮方法，能有效保持牛排品質(zhì)。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題之一是提供一種牛排的保鮮方法。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題之二是提供上述方法制備的低膽固醇牛排。一種牛排的保鮮方法，包括如下步驟：(1)將牛肉洗凈，去除碎骨、淤血；(2)將牛肉置于0-4℃溫度下靜置12-24h，取出，將牛肉切割成牛排，瀝干；(3)將牛排置于保鮮液中浸泡20-40分鐘后取出瀝干，所述保鮮液與牛排的質(zhì)量比為(1-10)：(1-10)，真空包裝，速凍冷藏。優(yōu)選地，所述的保鮮液由下述重量份的原料制備而成：大蒜15-25份、生姜25-35份、洋蔥15-25份、保鮮劑0.01-0.1份、磷酸鹽0.1-1份、水80-180份。優(yōu)選地，所述的保鮮劑為乳酸鈉、丙酸鈉、山梨酸鉀中一種或多種的混合物。更優(yōu)選地，所述的保鮮劑由乳酸鈉、丙酸鈉、山梨酸鉀混合而成，所述乳酸鈉、丙酸鈉、山梨酸鉀的質(zhì)量比(1-3)：(1-3)：(1-3)。優(yōu)選地，所述的磷酸鹽為六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉中一種或多種的混合物。更優(yōu)選地，所述的磷酸鹽由六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉混合而成，所述六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉的質(zhì)量比(1-3)：(1-3)：(1-3)。本發(fā)明能有效保留牛肉中的肉質(zhì)細(xì)嫩，易于消化，最大程度地保留牛肉原有的色澤、香味及牛肉中大部分的水，所采用的方法簡(jiǎn)單安全，成本低，解決了目前現(xiàn)有技術(shù)中肉制品容易受到細(xì)菌、霉菌等有害微生物的侵害，造成屠宰后儲(chǔ)藏運(yùn)輸過(guò)程中的腐爛變質(zhì)等問(wèn)題，有效抑制牛肉表面和儲(chǔ)藏運(yùn)輸環(huán)境中的病源微生物的侵入和繁殖。具體實(shí)施方式下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體的描述，有必要在此指出的是以下實(shí)施例只用于對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說(shuō)明，不能理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制。該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容，對(duì)本發(fā)明做出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。實(shí)施例中各原料介紹：大蒜，拉丁學(xué)名：AlliumsativumL.。生姜，拉丁學(xué)名：ZingiberofficinaleRoscoe。洋蔥，拉丁學(xué)名：AlliumcepaL.。六偏磷酸鈉，CAS號(hào)：10124-56-8，采用?？党榛び邢挢?zé)任公司生產(chǎn)的食品級(jí)六偏磷酸鈉。磷酸氫二鈉，CAS號(hào)：7758-79-4，采用湖南食添生物科技有限公司提供的食品級(jí)磷酸氫二鈉。焦磷酸鈉，CAS號(hào)：7722-88-5，采用湖北興發(fā)化工集團(tuán)股份有限公司提供的食品級(jí)焦磷酸鈉。乳酸鈉，CAS號(hào)：312-85-6。丙酸鈉，CAS號(hào)：137-40-6。山梨酸鉀，CAS號(hào)：590-00-1。牛肉，采用屠宰時(shí)間為1小時(shí)，品種為利木贊牛里脊部位的肉。實(shí)施例1牛排的保鮮方法，其按照如下步驟制備：(1)將牛肉洗凈，去除碎骨、淤血；(2)將牛肉置于2℃溫度下靜置18h，取出，將牛肉切割成牛排，瀝干，牛排厚度為1.2cm、重量為150g；(3)將牛排置于保鮮液中浸泡30分鐘后取出瀝干，所述保鮮液與牛排的質(zhì)量比為2：1，滅菌后真空包裝，將包裝好的牛排送入速凍庫(kù)速凍，速凍溫度在-30℃，速凍時(shí)間為12小時(shí)；將速凍好的牛排裝入包裝箱，入冷凍庫(kù)冷藏，冷藏溫度為-18℃。所述的保鮮液由下述重量份的原料制備而成：大蒜20份、生姜30份、洋蔥20份、保鮮劑0.021份、磷酸鹽0.3份、水100份。將大蒜、生姜、洋蔥洗凈后粉碎至80目，然后與保鮮劑、磷酸鹽、水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，最后?80目濾布過(guò)濾即得保鮮液。所述的保鮮劑由乳酸鈉、丙酸鈉、山梨酸鉀按質(zhì)量比為1：1：1攪拌混合均勻得到。所述的磷酸鹽由六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉按質(zhì)量比為1：1：1攪拌混合均勻得到。實(shí)施例2與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的保鮮劑由丙酸鈉、山梨酸鉀按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。實(shí)施例3與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的保鮮劑由乳酸鈉、山梨酸鉀按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。實(shí)施例4與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的保鮮劑由乳酸鈉、丙酸鈉按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。實(shí)施例5與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的磷酸鹽由磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。實(shí)施例6與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的磷酸鹽由六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。實(shí)施例7與實(shí)施例1基本相同，區(qū)別僅僅在于：所述的磷酸鹽由六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉按質(zhì)量比為1：1攪拌混合均勻得到。測(cè)試?yán)?測(cè)試實(shí)施例1-7的牛排保存3個(gè)月后的嫩度，指標(biāo)為牛排的剪切力，測(cè)試方法參照NY/T1180-2006。測(cè)試儀器為配有WBS(Warner-BratzlerShear)刀具的剪切力測(cè)定儀。將實(shí)施例1-7的牛排拆開(kāi)包裝，解凍后放入恒溫水浴鍋中80℃加熱，用熱電偶測(cè)溫儀測(cè)定肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達(dá)到70℃時(shí)，將肉樣取出冷卻至中心溫度為4℃時(shí)，開(kāi)始測(cè)試，測(cè)試結(jié)果見(jiàn)表1。表1：剪切力測(cè)試結(jié)果(單位：N)實(shí)施例127.5實(shí)施例230.7實(shí)施例331.2實(shí)施例431.0實(shí)施例532.8實(shí)施例632.4實(shí)施例732.9比較實(shí)施例1與實(shí)施例2-4，實(shí)施例1(乳酸鈉、丙酸鈉、山梨酸鉀復(fù)配)剪切力明顯低于實(shí)施例2-4(乳酸鈉、丙酸鈉、山梨酸鉀中任意二者復(fù)配)；比較實(shí)施例1與實(shí)施例5-7，實(shí)施例1(六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉復(fù)配)剪切力明顯低于實(shí)施例5-7(六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉復(fù)配中任意二者復(fù)配)。測(cè)試?yán)?將實(shí)施例1-7制得的牛排保存3個(gè)月后在平底煎鍋中，煎至兩面金黃，每面煎制時(shí)間為2分鐘，7組實(shí)施例的油溫控制相同，測(cè)試煎制后7組牛排的失水率，結(jié)果見(jiàn)表2。表2：失水率測(cè)試結(jié)果(單位：％)實(shí)施例129.4實(shí)施例232.6實(shí)施例332.4實(shí)施例433.3實(shí)施例534.5實(shí)施例634.7實(shí)施例734.8比較實(shí)施例1與實(shí)施例2-4，實(shí)施例1(乳酸鈉、丙酸鈉、山梨酸鉀復(fù)配)失水率明顯低于實(shí)施例2-4(乳酸鈉、丙酸鈉、山梨酸鉀中任意二者復(fù)配)；比較實(shí)施例1與實(shí)施例5-7，實(shí)施例1(六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉復(fù)配)失水率明顯低于實(shí)施例5-7(六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉復(fù)配中任意二者復(fù)配)。測(cè)試?yán)?測(cè)試實(shí)施例1-7的防腐效果，置于25℃，相對(duì)濕度85％環(huán)境下保藏半年，然后進(jìn)行大腸桿菌(ATYCC25922)菌落總數(shù)測(cè)試，參照GBT4789.2-2008食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定，具體結(jié)果見(jiàn)表3。表3：菌落總數(shù)測(cè)試結(jié)果表比較實(shí)施例1與實(shí)施例2-4，實(shí)施例1(乳酸鈉、丙酸鈉、山梨酸鉀復(fù)配)防腐效果明顯優(yōu)于實(shí)施例2-4(乳酸鈉、丙酸鈉、山梨酸鉀中任意二者復(fù)配)；比較實(shí)施例1與實(shí)施例5-7，實(shí)施例1(六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉復(fù)配)防腐效果明顯優(yōu)于實(shí)施例5-7(六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉復(fù)配中任意二者復(fù)配)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3