本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域,具體涉及一種帶魚防止肉質(zhì)易碎的制備工藝。
背景技術(shù):
帶魚又叫刀魚,是魚綱鱸形目帶魚科動(dòng)物,帶魚的體型正如其名,側(cè)扁如帶,呈銀灰色,背鰭及胸鰭淺灰色,帶有很細(xì)小的斑點(diǎn)。帶魚的脂肪含量高于一般魚類,具有降低膽固醇的作用。帶魚分布比較廣,以西太平洋和印度洋最多,我國(guó)沿海各省均可見到,其中又以東海產(chǎn)量最高。由于帶魚捕獲后即刻死亡,貯運(yùn)期間易在微生物與酶的作用下腐敗變質(zhì),且會(huì)發(fā)生脂肪氧化,肉質(zhì)易碎、易爛。因此尋求一種天然安全且顯著延長(zhǎng)帶魚保質(zhì)期且很好保持帶魚的肉質(zhì)不易腐爛、碎裂的的方法顯得尤為重要。
現(xiàn)有技術(shù)如,中國(guó)發(fā)明授權(quán)專利文獻(xiàn),授權(quán)公告號(hào)CN 103070221 B該發(fā)明公開了一種快速凍結(jié)帶魚及其制品的方法。該發(fā)明是將帶魚進(jìn)行預(yù)處理后,清洗并瀝水得到干凈的帶魚原料。此時(shí)的帶魚原料選擇速凍工藝進(jìn)行處理,速凍工藝包括降溫或調(diào)味處理、速凍處理及凍藏處理。通過該發(fā)明的處理方法,帶魚及其制品的鮮度、營(yíng)養(yǎng)成分保持良好,貨架期顯著延長(zhǎng),有利于避開帶魚魚貨期以及常規(guī)凍藏品質(zhì)低劣的問題。速凍的帶魚及其制品可作為餐飲或送禮佳品等,但該發(fā)明在帶魚的處理工藝略簡(jiǎn)單,處理過程中可能會(huì)附著細(xì)菌,對(duì)帶魚的防菌、保鮮方面還有提升空間。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:
本發(fā)明針對(duì)上述技術(shù)問題提供一種帶魚防止肉質(zhì)易碎的制備工藝,工藝簡(jiǎn)單、合理,對(duì)帶魚進(jìn)行保鮮、調(diào)味處理,很好的延長(zhǎng)帶魚的保鮮期,抑制細(xì)菌滋生,改善帶魚的口感及肉質(zhì)的緊實(shí)度,防止肉質(zhì)易碎,通過氣調(diào)包裝,冷凍保藏很好的保存帶魚的營(yíng)養(yǎng)成分、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味及延長(zhǎng)帶魚的貨架期。
本發(fā)明針對(duì)上述技術(shù)問題所采的方案為:帶魚防止肉質(zhì)易碎的制備工藝,步驟如下:
1)預(yù)處理:將新鮮帶魚去頭、尾、內(nèi)臟,沖洗,切段,放入冰塊備用;
2)保鮮、調(diào)味:將冰塊中的帶魚取出放入保鮮液中浸泡,瀝干,真空調(diào)味處理,風(fēng)干;
3)速凍、包裝:將調(diào)味后的帶魚速凍處理并放入含有抗菌劑的保鮮袋,氣調(diào)包裝,冷凍保藏;本發(fā)明對(duì)帶魚進(jìn)行保鮮、調(diào)味處理,通過氣調(diào)包裝,冷凍保藏很好的保存帶魚的營(yíng)養(yǎng)成分、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味及延長(zhǎng)帶魚的貨架期,保鮮液可很好的延緩帶魚變質(zhì),還具有抑制細(xì)菌、病毒滋生及一定的解毒、抗癌、抗炎的功能。
作為優(yōu)選,步驟1中帶魚用臭氧水清洗2~4次,臭氧水質(zhì)量濃度為2~5.5mg/L,可沖洗掉帶魚表面的雜質(zhì)、污垢并預(yù)殺菌,帶魚切成4~8cm長(zhǎng)段,便于氣調(diào)包裝及保存、食用。
作為優(yōu)選,步驟2中的保鮮液溫度為1~6℃,避免帶魚在浸泡過程因環(huán)境溫度變質(zhì)并能很好的保持帶魚的肉質(zhì)緊實(shí)度,保鮮液與帶魚的體積比為1~3:1,使帶魚充分浸泡于保鮮液中,保鮮液可滲透帶魚內(nèi)部,保鮮液由以下重量比成分組成:殼聚糖:咖啡酸:檸檬苦素:綠茶粉:檸檬酸:生蒜末:食用醋:黃酒、維生素C=1.5~2.1:0.1~0.3:0.02~0.1:2~3:0.8~1.2:16~17:8~10:60~70:1,保鮮液可很好的延緩帶魚變質(zhì),還具有抑制細(xì)菌、病毒滋生及一定的解毒、抗癌、抗炎的功能。
作為優(yōu)選,步驟2中的調(diào)味處理是2~5℃下在帶魚中按重量份計(jì)添加:糖3~6份、鹽0.5~6份,選擇添加味精1~3份、姜粉0.05~0.8份、山梨糖醇0.8~2份中的一種或幾種,混勻3~10min,真空調(diào)味1~3h,調(diào)味處理可很好的保持帶魚的原有風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分及肉質(zhì)的緊實(shí)度,提高帶魚的商品價(jià)值,使用真空調(diào)味還可以縮短調(diào)味時(shí)間。
作為優(yōu)選,步驟2中風(fēng)干用無菌風(fēng)對(duì)帶魚吹風(fēng),溫度為1~6℃,風(fēng)速為1~2m/s,吹風(fēng)時(shí)間為3~5min,去除帶魚表面的水分,減小帶魚表面附著細(xì)菌的含量,并為氣調(diào)包裝做工藝裝備,避免包裝的帶魚內(nèi)細(xì)菌含量增加。
作為優(yōu)選,步驟3中的保鮮袋采用低密度聚乙烯材料吹塑而成,無機(jī)納米抗菌劑在低密度聚乙烯材料中的質(zhì)量濃度為0.5~2%,無機(jī)納米抗菌劑含納米銀、納米鋅和硅藻土,納米銀、納米鋅和硅藻土的混合比例 2~4:2:5,保鮮袋可在帶魚氣調(diào)包裝后進(jìn)一步抑制帶魚表面的細(xì)菌生長(zhǎng),配合保鮮液的作用達(dá)到優(yōu)異的保鮮效果,很好的保持帶魚的原有風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分及肉質(zhì)的緊實(shí)度。
作為優(yōu)選,步驟3中的冷凍保藏為將帶魚凍藏于不同的冷凍裝置中,冷凍裝置溫度最高設(shè)置為 -20℃、-40℃、-60℃或 -80℃,利用冷凍帶魚的方法極好地保持帶魚的原有風(fēng)味、肉質(zhì)的緊實(shí)度,延長(zhǎng)貨架期,很好的避免帶魚在保存過程中肉質(zhì)變質(zhì)、易碎的問題。
與現(xiàn)有技術(shù)相比,本發(fā)明的有益效果為:本發(fā)明對(duì)帶魚進(jìn)行保鮮、調(diào)味處理,通過氣調(diào)包裝,冷凍保藏,與現(xiàn)有技術(shù)常常采用的冰塊和保溫箱保存帶魚的方式相比,本發(fā)明很好的保存帶魚的營(yíng)養(yǎng)成分、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味及延長(zhǎng)帶魚的貨架期,保鮮液可很好的延緩帶魚變質(zhì),還具有抑制細(xì)菌、病毒滋生及一定的解毒、抗癌、抗炎的功能,保鮮袋可在帶魚氣調(diào)包裝后進(jìn)一步抑制帶魚表面的細(xì)菌生長(zhǎng),配合保鮮液的作用達(dá)到優(yōu)異的保鮮效果,很好的保持帶魚的原有風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分及肉質(zhì)的緊實(shí)度,防止肉質(zhì)易碎,其中咖啡酸和檸檬苦素通過檸檬酸具有防止組織纖維斷裂的作用,從而在一定程度上防止魚肉易碎的問題,本發(fā)明利用冷凍方式保存帶魚,帶魚的品質(zhì)、鮮度極好,基本保持原有特性,帶魚的保鮮度好,營(yíng)養(yǎng)成分不易流失,肉質(zhì)緊實(shí)不易變質(zhì),安全無污染且貨架期長(zhǎng)。
具體實(shí)施例
以下結(jié)合實(shí)施例作進(jìn)一步詳細(xì)描述:
實(shí)施例1:
帶魚防止肉質(zhì)易碎的制備工藝,步驟如下:
1)預(yù)處理:將新鮮帶魚去頭、尾、內(nèi)臟,沖洗,切段,放入冰塊備用;
2)保鮮、調(diào)味:將冰塊中的帶魚取出放入保鮮液中浸泡,瀝干,真空調(diào)味處理,風(fēng)干;
3)速凍、包裝:將調(diào)味后的帶魚速凍處理并放入含有抗菌劑的保鮮袋,氣調(diào)包裝,冷凍保藏;本發(fā)明對(duì)帶魚進(jìn)行保鮮、調(diào)味處理,通過氣調(diào)包裝,冷凍保藏很好的保存帶魚的營(yíng)養(yǎng)成分、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味及延長(zhǎng)帶魚的貨架期,保鮮液可很好的延緩帶魚變質(zhì),還具有抑制細(xì)菌、病毒滋生及一定的解毒、抗癌、抗炎的功能。
步驟1中帶魚用臭氧水清洗2~4次,臭氧水質(zhì)量濃度為2~5.5mg/L,可沖洗掉帶魚表面的雜質(zhì)、污垢并預(yù)殺菌,帶魚切成4~8cm長(zhǎng)段,便于氣調(diào)包裝及保存、食用。
步驟2中的保鮮液溫度為1~6℃,避免帶魚在浸泡過程因環(huán)境溫度變質(zhì)并能很好的保持帶魚的肉質(zhì)緊實(shí)度,保鮮液與帶魚的體積比為1~3:1,使帶魚充分浸泡于保鮮液中,保鮮液可滲透帶魚內(nèi)部,保鮮液由以下重量比成分組成:殼聚糖:咖啡酸:檸檬苦素:綠茶粉:檸檬酸:生蒜末:食用醋:黃酒、維生素C=1.5~2.1:0.1~0.3:0.02~0.1:2~3:0.8~1.2:16~17:8~10:60~70:1,保鮮液可很好的延緩帶魚變質(zhì),還具有抑制細(xì)菌、病毒滋生及一定的解毒、抗癌、抗炎的功能。
步驟2中的調(diào)味處理是2~5℃下在帶魚中按重量份計(jì)添加:糖3~6份、鹽0.5~6份,選擇添加味精1~3份、姜粉0.05~0.8份、山梨糖醇0.8~2份中的一種或幾種,混勻3~10min,真空調(diào)味1~3h,調(diào)味處理可很好的保持帶魚的原有風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分及肉質(zhì)的緊實(shí)度,提高帶魚的商品價(jià)值,使用真空調(diào)味還可以縮短調(diào)味時(shí)間。
步驟2中風(fēng)干用無菌風(fēng)對(duì)帶魚吹風(fēng),溫度為1~6℃,風(fēng)速為1~2m/s,吹風(fēng)時(shí)間為3~5min,去除帶魚表面的水分,減小帶魚表面附著細(xì)菌的含量,并為氣調(diào)包裝做工藝裝備,避免包裝的帶魚內(nèi)細(xì)菌含量增加。
步驟3中的保鮮袋采用低密度聚乙烯材料吹塑而成,無機(jī)納米抗菌劑在低密度聚乙烯材料中的質(zhì)量濃度為0.5~2%,無機(jī)納米抗菌劑含納米銀、納米鋅和硅藻土,納米銀、納米鋅和硅藻土的混合比例 2~4:2:5,保鮮袋可在帶魚氣調(diào)包裝后進(jìn)一步抑制帶魚表面的細(xì)菌生長(zhǎng),配合保鮮液的作用達(dá)到優(yōu)異的保鮮效果,很好的保持帶魚的原有風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分及肉質(zhì)的緊實(shí)度。
步驟3中的冷凍保藏為將帶魚凍藏于不同的冷凍裝置中,冷凍裝置溫度最高設(shè)置為 -20℃、-40℃、-60℃或 -80℃,利用冷凍帶魚的方法極好地保持帶魚的原有風(fēng)味、肉質(zhì)的緊實(shí)度,延長(zhǎng)貨架期,很好的避免帶魚在保存過程中肉質(zhì)變質(zhì)、易碎的問題。
實(shí)施例2
帶魚防止肉質(zhì)易碎的制備工藝,步驟如下:
1)預(yù)處理:將新鮮帶魚去頭、尾、內(nèi)臟,沖洗,切段,放入冰塊備用;
2)保鮮、調(diào)味:將冰塊中的帶魚取出放入保鮮液中浸泡,瀝干,真空調(diào)味處理,風(fēng)干;
3)速凍、包裝:將調(diào)味后的帶魚速凍處理并放入含有抗菌劑的保鮮袋,氣調(diào)包裝,冷凍保藏;
上述步驟1~4中的調(diào)味、氣調(diào)包裝、冷凍保藏為已知現(xiàn)有技術(shù),在此不作詳細(xì)敘述,本發(fā)明對(duì)帶魚進(jìn)行保鮮、調(diào)味處理,通過氣調(diào)包裝,冷凍保藏很好的保存帶魚的營(yíng)養(yǎng)成分、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味及延長(zhǎng)帶魚的貨架期,保鮮液可很好的延緩帶魚變質(zhì),還具有抑制細(xì)菌、病毒滋生及一定的解毒、抗癌、抗炎的功能。
步驟1中帶魚優(yōu)選用臭氧水清洗3次,并用無菌水沖洗3次,臭氧水質(zhì)量濃度優(yōu)選為3mg/L,可沖洗掉帶魚表面的雜質(zhì)、污垢并預(yù)殺菌,帶魚切成4~8cm長(zhǎng)段,便于氣調(diào)包裝及保存、食用。
步驟2中的保鮮液溫度優(yōu)選為4℃,避免帶魚在浸泡過程因環(huán)境溫度變質(zhì)并能很好的保持帶魚的肉質(zhì)緊實(shí)度,保鮮液與帶魚的體積比優(yōu)選為3:1,使帶魚充分浸泡于保鮮液中,保鮮液可滲透帶魚內(nèi)部,保鮮液由以下優(yōu)選重量比成分組成:殼聚糖:咖啡酸:檸檬苦素:綠茶粉:檸檬酸:生蒜末:食用醋:黃酒、維生素C=1.8:0.2:0.07:2.3:1:16.6:9:65:1,保鮮液可很好的延緩帶魚變質(zhì),還具有抑制細(xì)菌、病毒滋生及一定的解毒、抗癌、抗炎的功能。
保鮮液的制備:將保鮮液配方中的固形物成分預(yù)混合,然后加入食用醋和黃酒調(diào)和得保鮮液,保鮮液與帶魚的體積比不僅限于為1~3:1,還應(yīng)包括1:1、1.1:1、1.2:1、1.3:1……2.9:1、3:1。
步驟2中的調(diào)味處理是4℃下在帶魚中按優(yōu)選重量份計(jì)添加:糖5份、鹽5份,選擇添加味精2份、姜粉0.07份、山梨糖醇0.9份中的一種或幾種,優(yōu)選混勻5min,優(yōu)選真空調(diào)味2h,調(diào)味處理可很好的保持帶魚的原有風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分及肉質(zhì)的緊實(shí)度,提高帶魚的商品價(jià)值,使用真空調(diào)味還可以縮短調(diào)味時(shí)間。
步驟2中風(fēng)干用無菌風(fēng)對(duì)帶魚吹風(fēng),溫度優(yōu)選為3℃,風(fēng)速為1m/s,吹風(fēng)時(shí)間為4min,去除帶魚表面的水分,減小帶魚表面附著細(xì)菌的含量,并為氣調(diào)包裝做工藝裝備,避免包裝的帶魚內(nèi)細(xì)菌含量增加。
步驟3中的保鮮袋采用低密度聚乙烯材料吹塑而成,無機(jī)納米抗菌劑在低密度聚乙烯材料中的質(zhì)量濃度優(yōu)選為1%,無機(jī)納米抗菌劑含納米銀、納米鋅和硅藻土,納米銀、納米鋅和硅藻土的優(yōu)選混合比例 3:2:5,保鮮袋可在帶魚氣調(diào)包裝后進(jìn)一步抑制帶魚表面的細(xì)菌生長(zhǎng),配合保鮮液的作用達(dá)到優(yōu)異的保鮮效果,很好的保持帶魚的原有風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分及肉質(zhì)的緊實(shí)度,納米銀、納米鋅和硅藻土的混合比例不僅限于 2~4:2:5,還應(yīng)包括2:2:5、2.1:2:5、2.2:2:5、2.3:2:5……3.9:2:5、4:2:5。
步驟3中的冷凍保藏為將帶魚凍藏于不同的冷凍裝置中,冷凍裝置溫度最高設(shè)置為 -20℃、-40℃、-60℃或 -80℃,利用冷凍帶魚的方法極好地保持帶魚的原有風(fēng)味、肉質(zhì)的緊實(shí)度,延長(zhǎng)貨架期,很好的避免帶魚在保存過程中肉質(zhì)變質(zhì)、易碎的問題。
以上實(shí)施方式僅用于說明本發(fā)明,而并非對(duì)本發(fā)明的限制,本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員,在不脫離本發(fā)明的精神和范圍的情況下,還可以做出各種變化和變型。因此,所有等同的技術(shù)方案也屬于本發(fā)明的范疇,本發(fā)明的專利保護(hù)范圍應(yīng)由權(quán)利要求限定。