本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種帶魚防止肉質(zhì)易碎的制備工藝。

背景技術(shù)：

帶魚又叫刀魚，是魚綱鱸形目帶魚科動(dòng)物，帶魚的體型正如其名，側(cè)扁如帶，呈銀灰色，背鰭及胸鰭淺灰色，帶有很細(xì)小的斑點(diǎn)。帶魚的脂肪含量高于一般魚類，具有降低膽固醇的作用。帶魚分布比較廣，以西太平洋和印度洋最多，我國(guó)沿海各省均可見到，其中又以東海產(chǎn)量最高。由于帶魚捕獲后即刻死亡，貯運(yùn)期間易在微生物與酶的作用下腐敗變質(zhì)，且會(huì)發(fā)生脂肪氧化，肉質(zhì)易碎、易爛。因此尋求一種天然安全且顯著延長(zhǎng)帶魚保質(zhì)期且很好保持帶魚的肉質(zhì)不易腐爛、碎裂的的方法顯得尤為重要。

現(xiàn)有技術(shù)如，中國(guó)發(fā)明授權(quán)專利文獻(xiàn)，授權(quán)公告號(hào)CN 103070221 B該發(fā)明公開了一種快速凍結(jié)帶魚及其制品的方法。該發(fā)明是將帶魚進(jìn)行預(yù)處理后，清洗并瀝水得到干凈的帶魚原料。此時(shí)的帶魚原料選擇速凍工藝進(jìn)行處理，速凍工藝包括降溫或調(diào)味處理、速凍處理及凍藏處理。通過該發(fā)明的處理方法，帶魚及其制品的鮮度、營(yíng)養(yǎng)成分保持良好，貨架期顯著延長(zhǎng)，有利于避開帶魚魚貨期以及常規(guī)凍藏品質(zhì)低劣的問題。速凍的帶魚及其制品可作為餐飲或送禮佳品等，但該發(fā)明在帶魚的處理工藝略簡(jiǎn)單，處理過程中可能會(huì)附著細(xì)菌，對(duì)帶魚的防菌、保鮮方面還有提升空間。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明針對(duì)上述技術(shù)問題提供一種帶魚防止肉質(zhì)易碎的制備工藝，工藝簡(jiǎn)單、合理，對(duì)帶魚進(jìn)行保鮮、調(diào)味處理，很好的延長(zhǎng)帶魚的保鮮期，抑制細(xì)菌滋生，改善帶魚的口感及肉質(zhì)的緊實(shí)度，防止肉質(zhì)易碎，通過氣調(diào)包裝，冷凍保藏很好的保存帶魚的營(yíng)養(yǎng)成分、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味及延長(zhǎng)帶魚的貨架期。

本發(fā)明針對(duì)上述技術(shù)問題所采的方案為：帶魚防止肉質(zhì)易碎的制備工藝，步驟如下：

1）預(yù)處理：將新鮮帶魚去頭、尾、內(nèi)臟，沖洗，切段，放入冰塊備用；

2）保鮮、調(diào)味：將冰塊中的帶魚取出放入保鮮液中浸泡，瀝干，真空調(diào)味處理，風(fēng)干；

3）速凍、包裝：將調(diào)味后的帶魚速凍處理并放入含有抗菌劑的保鮮袋，氣調(diào)包裝，冷凍保藏；本發(fā)明對(duì)帶魚進(jìn)行保鮮、調(diào)味處理，通過氣調(diào)包裝，冷凍保藏很好的保存帶魚的營(yíng)養(yǎng)成分、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味及延長(zhǎng)帶魚的貨架期，保鮮液可很好的延緩帶魚變質(zhì)，還具有抑制細(xì)菌、病毒滋生及一定的解毒、抗癌、抗炎的功能。

作為優(yōu)選，步驟1中帶魚用臭氧水清洗2~4次，臭氧水質(zhì)量濃度為2~5.5mg/L，可沖洗掉帶魚表面的雜質(zhì)、污垢并預(yù)殺菌，帶魚切成4~8cm長(zhǎng)段，便于氣調(diào)包裝及保存、食用。

作為優(yōu)選，步驟2中的保鮮液溫度為1~6℃，避免帶魚在浸泡過程因環(huán)境溫度變質(zhì)并能很好的保持帶魚的肉質(zhì)緊實(shí)度，保鮮液與帶魚的體積比為1~3：1，使帶魚充分浸泡于保鮮液中，保鮮液可滲透帶魚內(nèi)部，保鮮液由以下重量比成分組成：殼聚糖：咖啡酸：檸檬苦素：綠茶粉：檸檬酸：生蒜末：食用醋：黃酒、維生素C=1.5~2.1：0.1~0.3：0.02~0.1：2~3：0.8~1.2：16~17：8~10：60~70：1，保鮮液可很好的延緩帶魚變質(zhì)，還具有抑制細(xì)菌、病毒滋生及一定的解毒、抗癌、抗炎的功能。

作為優(yōu)選，步驟2中的調(diào)味處理是2~5℃下在帶魚中按重量份計(jì)添加：糖3~6份、鹽0.5~6份，選擇添加味精1~3份、姜粉0.05~0.8份、山梨糖醇0.8~2份中的一種或幾種，混勻3~10min，真空調(diào)味1~3h，調(diào)味處理可很好的保持帶魚的原有風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分及肉質(zhì)的緊實(shí)度，提高帶魚的商品價(jià)值，使用真空調(diào)味還可以縮短調(diào)味時(shí)間。

作為優(yōu)選，步驟2中風(fēng)干用無菌風(fēng)對(duì)帶魚吹風(fēng)，溫度為1~6℃，風(fēng)速為1~2m/s，吹風(fēng)時(shí)間為3~5min，去除帶魚表面的水分，減小帶魚表面附著細(xì)菌的含量，并為氣調(diào)包裝做工藝裝備，避免包裝的帶魚內(nèi)細(xì)菌含量增加。

作為優(yōu)選，步驟3中的保鮮袋采用低密度聚乙烯材料吹塑而成，無機(jī)納米抗菌劑在低密度聚乙烯材料中的質(zhì)量濃度為0.5~2%，無機(jī)納米抗菌劑含納米銀、納米鋅和硅藻土，納米銀、納米鋅和硅藻土的混合比例 2~4:2:5，保鮮袋可在帶魚氣調(diào)包裝后進(jìn)一步抑制帶魚表面的細(xì)菌生長(zhǎng)，配合保鮮液的作用達(dá)到優(yōu)異的保鮮效果，很好的保持帶魚的原有風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分及肉質(zhì)的緊實(shí)度。

作為優(yōu)選，步驟3中的冷凍保藏為將帶魚凍藏于不同的冷凍裝置中，冷凍裝置溫度最高設(shè)置為 -20℃、-40℃、-60℃或 -80℃，利用冷凍帶魚的方法極好地保持帶魚的原有風(fēng)味、肉質(zhì)的緊實(shí)度，延長(zhǎng)貨架期，很好的避免帶魚在保存過程中肉質(zhì)變質(zhì)、易碎的問題。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：本發(fā)明對(duì)帶魚進(jìn)行保鮮、調(diào)味處理，通過氣調(diào)包裝，冷凍保藏，與現(xiàn)有技術(shù)常常采用的冰塊和保溫箱保存帶魚的方式相比，本發(fā)明很好的保存帶魚的營(yíng)養(yǎng)成分、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味及延長(zhǎng)帶魚的貨架期，保鮮液可很好的延緩帶魚變質(zhì)，還具有抑制細(xì)菌、病毒滋生及一定的解毒、抗癌、抗炎的功能，保鮮袋可在帶魚氣調(diào)包裝后進(jìn)一步抑制帶魚表面的細(xì)菌生長(zhǎng)，配合保鮮液的作用達(dá)到優(yōu)異的保鮮效果，很好的保持帶魚的原有風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分及肉質(zhì)的緊實(shí)度，防止肉質(zhì)易碎，其中咖啡酸和檸檬苦素通過檸檬酸具有防止組織纖維斷裂的作用，從而在一定程度上防止魚肉易碎的問題，本發(fā)明利用冷凍方式保存帶魚，帶魚的品質(zhì)、鮮度極好，基本保持原有特性，帶魚的保鮮度好，營(yíng)養(yǎng)成分不易流失，肉質(zhì)緊實(shí)不易變質(zhì)，安全無污染且貨架期長(zhǎng)。

具體實(shí)施例

以下結(jié)合實(shí)施例作進(jìn)一步詳細(xì)描述：

實(shí)施例1：

帶魚防止肉質(zhì)易碎的制備工藝，步驟如下：

1）預(yù)處理：將新鮮帶魚去頭、尾、內(nèi)臟，沖洗，切段，放入冰塊備用；

2）保鮮、調(diào)味：將冰塊中的帶魚取出放入保鮮液中浸泡，瀝干，真空調(diào)味處理，風(fēng)干；

3）速凍、包裝：將調(diào)味后的帶魚速凍處理并放入含有抗菌劑的保鮮袋，氣調(diào)包裝，冷凍保藏；本發(fā)明對(duì)帶魚進(jìn)行保鮮、調(diào)味處理，通過氣調(diào)包裝，冷凍保藏很好的保存帶魚的營(yíng)養(yǎng)成分、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味及延長(zhǎng)帶魚的貨架期，保鮮液可很好的延緩帶魚變質(zhì)，還具有抑制細(xì)菌、病毒滋生及一定的解毒、抗癌、抗炎的功能。

步驟1中帶魚用臭氧水清洗2~4次，臭氧水質(zhì)量濃度為2~5.5mg/L，可沖洗掉帶魚表面的雜質(zhì)、污垢并預(yù)殺菌，帶魚切成4~8cm長(zhǎng)段，便于氣調(diào)包裝及保存、食用。

步驟2中的保鮮液溫度為1~6℃，避免帶魚在浸泡過程因環(huán)境溫度變質(zhì)并能很好的保持帶魚的肉質(zhì)緊實(shí)度，保鮮液與帶魚的體積比為1~3：1，使帶魚充分浸泡于保鮮液中，保鮮液可滲透帶魚內(nèi)部，保鮮液由以下重量比成分組成：殼聚糖：咖啡酸：檸檬苦素：綠茶粉：檸檬酸：生蒜末：食用醋：黃酒、維生素C=1.5~2.1：0.1~0.3：0.02~0.1：2~3：0.8~1.2：16~17：8~10：60~70：1，保鮮液可很好的延緩帶魚變質(zhì)，還具有抑制細(xì)菌、病毒滋生及一定的解毒、抗癌、抗炎的功能。

步驟2中的調(diào)味處理是2~5℃下在帶魚中按重量份計(jì)添加：糖3~6份、鹽0.5~6份，選擇添加味精1~3份、姜粉0.05~0.8份、山梨糖醇0.8~2份中的一種或幾種，混勻3~10min，真空調(diào)味1~3h，調(diào)味處理可很好的保持帶魚的原有風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分及肉質(zhì)的緊實(shí)度，提高帶魚的商品價(jià)值，使用真空調(diào)味還可以縮短調(diào)味時(shí)間。

步驟2中風(fēng)干用無菌風(fēng)對(duì)帶魚吹風(fēng)，溫度為1~6℃，風(fēng)速為1~2m/s，吹風(fēng)時(shí)間為3~5min，去除帶魚表面的水分，減小帶魚表面附著細(xì)菌的含量，并為氣調(diào)包裝做工藝裝備，避免包裝的帶魚內(nèi)細(xì)菌含量增加。

步驟3中的保鮮袋采用低密度聚乙烯材料吹塑而成，無機(jī)納米抗菌劑在低密度聚乙烯材料中的質(zhì)量濃度為0.5~2%，無機(jī)納米抗菌劑含納米銀、納米鋅和硅藻土，納米銀、納米鋅和硅藻土的混合比例 2~4:2:5，保鮮袋可在帶魚氣調(diào)包裝后進(jìn)一步抑制帶魚表面的細(xì)菌生長(zhǎng)，配合保鮮液的作用達(dá)到優(yōu)異的保鮮效果，很好的保持帶魚的原有風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分及肉質(zhì)的緊實(shí)度。

步驟3中的冷凍保藏為將帶魚凍藏于不同的冷凍裝置中，冷凍裝置溫度最高設(shè)置為 -20℃、-40℃、-60℃或 -80℃，利用冷凍帶魚的方法極好地保持帶魚的原有風(fēng)味、肉質(zhì)的緊實(shí)度，延長(zhǎng)貨架期，很好的避免帶魚在保存過程中肉質(zhì)變質(zhì)、易碎的問題。

實(shí)施例2

帶魚防止肉質(zhì)易碎的制備工藝，步驟如下：

1）預(yù)處理：將新鮮帶魚去頭、尾、內(nèi)臟，沖洗，切段，放入冰塊備用；

2）保鮮、調(diào)味：將冰塊中的帶魚取出放入保鮮液中浸泡，瀝干，真空調(diào)味處理，風(fēng)干；

3）速凍、包裝：將調(diào)味后的帶魚速凍處理并放入含有抗菌劑的保鮮袋，氣調(diào)包裝，冷凍保藏；

上述步驟1~4中的調(diào)味、氣調(diào)包裝、冷凍保藏為已知現(xiàn)有技術(shù)，在此不作詳細(xì)敘述，本發(fā)明對(duì)帶魚進(jìn)行保鮮、調(diào)味處理，通過氣調(diào)包裝，冷凍保藏很好的保存帶魚的營(yíng)養(yǎng)成分、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味及延長(zhǎng)帶魚的貨架期，保鮮液可很好的延緩帶魚變質(zhì)，還具有抑制細(xì)菌、病毒滋生及一定的解毒、抗癌、抗炎的功能。

步驟1中帶魚優(yōu)選用臭氧水清洗3次，并用無菌水沖洗3次，臭氧水質(zhì)量濃度優(yōu)選為3mg/L，可沖洗掉帶魚表面的雜質(zhì)、污垢并預(yù)殺菌，帶魚切成4~8cm長(zhǎng)段，便于氣調(diào)包裝及保存、食用。

步驟2中的保鮮液溫度優(yōu)選為4℃，避免帶魚在浸泡過程因環(huán)境溫度變質(zhì)并能很好的保持帶魚的肉質(zhì)緊實(shí)度，保鮮液與帶魚的體積比優(yōu)選為3：1，使帶魚充分浸泡于保鮮液中，保鮮液可滲透帶魚內(nèi)部，保鮮液由以下優(yōu)選重量比成分組成：殼聚糖：咖啡酸：檸檬苦素：綠茶粉：檸檬酸：生蒜末：食用醋：黃酒、維生素C=1.8：0.2：0.07：2.3：1：16.6：9：65：1，保鮮液可很好的延緩帶魚變質(zhì)，還具有抑制細(xì)菌、病毒滋生及一定的解毒、抗癌、抗炎的功能。

保鮮液的制備：將保鮮液配方中的固形物成分預(yù)混合，然后加入食用醋和黃酒調(diào)和得保鮮液，保鮮液與帶魚的體積比不僅限于為1~3：1，還應(yīng)包括1：1、1.1：1、1.2：1、1.3：1……2.9：1、3：1。

步驟2中的調(diào)味處理是4℃下在帶魚中按優(yōu)選重量份計(jì)添加：糖5份、鹽5份，選擇添加味精2份、姜粉0.07份、山梨糖醇0.9份中的一種或幾種，優(yōu)選混勻5min，優(yōu)選真空調(diào)味2h，調(diào)味處理可很好的保持帶魚的原有風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分及肉質(zhì)的緊實(shí)度，提高帶魚的商品價(jià)值，使用真空調(diào)味還可以縮短調(diào)味時(shí)間。

步驟2中風(fēng)干用無菌風(fēng)對(duì)帶魚吹風(fēng)，溫度優(yōu)選為3℃，風(fēng)速為1m/s，吹風(fēng)時(shí)間為4min，去除帶魚表面的水分，減小帶魚表面附著細(xì)菌的含量，并為氣調(diào)包裝做工藝裝備，避免包裝的帶魚內(nèi)細(xì)菌含量增加。

步驟3中的保鮮袋采用低密度聚乙烯材料吹塑而成，無機(jī)納米抗菌劑在低密度聚乙烯材料中的質(zhì)量濃度優(yōu)選為1%，無機(jī)納米抗菌劑含納米銀、納米鋅和硅藻土，納米銀、納米鋅和硅藻土的優(yōu)選混合比例 3:2:5，保鮮袋可在帶魚氣調(diào)包裝后進(jìn)一步抑制帶魚表面的細(xì)菌生長(zhǎng)，配合保鮮液的作用達(dá)到優(yōu)異的保鮮效果，很好的保持帶魚的原有風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分及肉質(zhì)的緊實(shí)度，納米銀、納米鋅和硅藻土的混合比例不僅限于 2~4:2:5，還應(yīng)包括2：2：5、2.1：2：5、2.2：2：5、2.3：2：5……3.9：2：5、4：2：5。

步驟3中的冷凍保藏為將帶魚凍藏于不同的冷凍裝置中，冷凍裝置溫度最高設(shè)置為 -20℃、-40℃、-60℃或 -80℃，利用冷凍帶魚的方法極好地保持帶魚的原有風(fēng)味、肉質(zhì)的緊實(shí)度，延長(zhǎng)貨架期，很好的避免帶魚在保存過程中肉質(zhì)變質(zhì)、易碎的問題。

以上實(shí)施方式僅用于說明本發(fā)明，而并非對(duì)本發(fā)明的限制，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，還可以做出各種變化和變型。因此，所有等同的技術(shù)方案也屬于本發(fā)明的范疇，本發(fā)明的專利保護(hù)范圍應(yīng)由權(quán)利要求限定。