本發(fā)明涉及乳品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種常溫飲用型酸奶產(chǎn)品，同時(shí)還涉及常溫飲用型酸奶的制備方法。

背景技術(shù)：

隨著中國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們生活水平的逐步提高，越來越多的消費(fèi)者對(duì)安全、健康、營養(yǎng)、美味的食品需求亦越來越高。低溫飲用型酸奶是近年來酸奶消費(fèi)市場(chǎng)上的新興產(chǎn)品，以酸奶營養(yǎng)指標(biāo)為背書，蛋白質(zhì)含量大于2.3％，營養(yǎng)價(jià)值比酸甜口味的含乳飲料高，且流動(dòng)性好，口感滑爽，易于飲用，深受消費(fèi)者喜愛。

常溫酸奶基于低溫酸奶的制作工藝，后期對(duì)酸奶進(jìn)行熱處理，使得產(chǎn)品在常溫下具有較長的保質(zhì)期，不局限于低溫下保存售賣，既擴(kuò)大產(chǎn)品銷售半徑，增加了產(chǎn)品銷量，又解決了小孩、老人以及一些部分消費(fèi)者飲用低溫酸奶時(shí)，腸胃對(duì)冷刺激敏感的痛點(diǎn)。一般而言，“常溫”是指20-25℃，是室溫下的貨架溫度范圍。

但是現(xiàn)在市場(chǎng)上的常溫酸奶為了消除生產(chǎn)過程中熱處理對(duì)產(chǎn)品蛋白質(zhì)的影響，常常會(huì)輔以較高含量的添加劑來提高酸奶的粘度，造成產(chǎn)品口感粘稠、流動(dòng)性較差、喝起來費(fèi)勁的問題，給消費(fèi)者帶來極大的困擾，也對(duì)消費(fèi)者利益造成了直接損害。

目前常見的常溫酸奶制作工藝分有兩種：

第一種是“前配料”工藝，將所有的輔料一次性添加到牛奶中進(jìn)行殺菌、發(fā)酵，破乳，熱處理、灌裝制成的產(chǎn)品。所有的輔料直接添加到牛奶中的方法，雖然生產(chǎn)工藝操作簡便，但是熱處理對(duì)酸奶的黏度破壞較大，容易造成產(chǎn)品分層析水，必須提高穩(wěn)定劑含量，增加稠厚度來保護(hù)酸奶穩(wěn)定性，但口感粘稠，造成飲用型酸奶流動(dòng)性較差，喝起來困難，浪費(fèi)多。所以，這種工藝的局限主要在于使用較多的添加劑保護(hù)酸奶中的蛋白質(zhì)免受熱處理的影響造成產(chǎn)品口感不佳。

第二種是“二次配料”的工藝。先將酸奶發(fā)酵破乳備用，將其余的輔料用水溶解后，再和破乳酸奶混合并進(jìn)行熱處理。這個(gè)工藝可以實(shí)現(xiàn)常溫飲用型酸奶流動(dòng)性較好的特點(diǎn)，但是由于添加的復(fù)合添加劑種類較多，為了使添加劑溶解充分，用水量也相應(yīng)增加，導(dǎo)致鮮牛奶使用量不符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB19302《發(fā)酵乳》中對(duì)風(fēng)味酸乳含有80％以上原料乳的要求，只能使用濃縮原料乳或添加奶粉來彌補(bǔ)用水量，營養(yǎng)價(jià)值也大打折扣。所以，二次配料工藝的局限就在于為了充分溶解輔料使用較多的水，鮮牛奶使用難以達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，酸奶產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值大打折扣。

現(xiàn)有的一些專利文獻(xiàn)中可以發(fā)現(xiàn)上述兩種制備工藝的應(yīng)用改進(jìn)，但通常難以克服上述缺陷不足，具體可以舉例如下：

中國專利CN104814124A公開了一種常溫飲用型酸奶，使用的56.6％-60％濃縮原料乳，所述濃縮原料乳為濃縮的復(fù)原乳、濃縮的新鮮乳或添加有乳粉的新鮮乳，這不符合GB19302《發(fā)酵乳》中對(duì)風(fēng)味酸乳含有80％以上原料乳要求。

中國專利CN105123930A公開了一種常溫飲用型酸奶，使用的超高壓滅菌方式對(duì)飲用型酸奶進(jìn)行熱處理，壓力為300-550Mpa，滅菌時(shí)間為3-6分鐘，需要投入二次滅菌的相關(guān)生產(chǎn)設(shè)備，且高壓強(qiáng)熱對(duì)酸奶狀態(tài)破壞性可能較大，不能比擬低溫飲用型酸奶的口感和狀態(tài)。

中國專利CN103828915A公開了一種攪拌型熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳，屬于酸奶前配料發(fā)酵工藝，狀態(tài)與口感能模擬低溫飲用型酸奶，但工藝的局限性，產(chǎn)品粘度較本發(fā)明更高，更適宜用“吸”的方式食用酸奶。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于解決低溫飲用型酸奶貨架期較短，生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等方面要求均較高的問題，而現(xiàn)有的常溫酸奶粘稠口感欠佳，特別是常溫酸奶“二次配料”生產(chǎn)工藝不能滿足國家標(biāo)準(zhǔn)《發(fā)酵乳》中對(duì)風(fēng)味酸乳含有80％以上原料乳的問題，提供一種常溫飲用型酸奶及其制備方法。本發(fā)明通過配方和工藝的創(chuàng)新，在保證(鮮)牛奶使用量的前提下，優(yōu)選了各類酸奶中使用的添加劑，減少添加量，調(diào)整各添加劑的添加順序，節(jié)約用水量，通過大量生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試，得到的常溫飲用型酸奶流動(dòng)性較好，口感與狀態(tài)稀稠度適宜，適合以“飲”的方式食用，同時(shí)生產(chǎn)工藝操作簡便，常規(guī)板式熱交換器即可實(shí)現(xiàn)巴氏殺菌熱處理，不需改造設(shè)備，無菌灌裝后，常溫存放6個(gè)月無明顯分層，極大延長了保質(zhì)期，擴(kuò)大了產(chǎn)品銷售半徑，確保常溫飲用型酸奶工藝達(dá)到了國家標(biāo)準(zhǔn)，填補(bǔ)國內(nèi)市場(chǎng)空白。

為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了以下技術(shù)方案：

一種常溫飲用型酸奶，它由下述質(zhì)量百分比的原料制成：鮮牛奶80-86％，白糖7-12％，乳清蛋白粉0.5-2％，果膠0.4-0.7％，瓊脂0.04-0.25％，結(jié)冷膠0-0.03％，食品用香精0-0.05％，余量是水。

在本發(fā)明的常溫飲用型酸奶中，發(fā)明人篩選了常溫飲用型酸奶的添加劑，縮小穩(wěn)定劑的范圍，降低穩(wěn)定劑的含量，在保證鮮牛奶80％以上添加量基礎(chǔ)上。本發(fā)明的常溫飲用型酸奶，首先符合國家標(biāo)準(zhǔn)《發(fā)酵乳》中對(duì)風(fēng)味酸乳含有80％以上原料乳的要求，調(diào)整添加劑的投料順序，將白糖、瓊脂、結(jié)冷膠與鮮牛奶混合前期發(fā)酵，將果膠與少量的水在后期溶解。既保證了牛奶使用量，又節(jié)約了產(chǎn)品用水量，還降低了添加劑的添加量。通過生產(chǎn)實(shí)際測(cè)試，酸奶流動(dòng)性較好，口感與狀態(tài)稀稠度適宜，特別適合以“飲”的方式食用，同時(shí)使用常規(guī)的板式熱交換器即可實(shí)現(xiàn)巴氏殺菌熱處理，不需改造設(shè)備，無菌灌裝后，常溫存放6個(gè)月無明顯分層。顯然，本發(fā)明中，各種原料的配比之和應(yīng)當(dāng)為100％。

優(yōu)選的，所述常溫飲用型酸奶，由下述質(zhì)量百分比的原料制成：鮮牛奶81-85％，白糖8-10％，乳清蛋白粉0.5-2％，果膠0.4-0.6％，瓊脂0.05-0.2％，結(jié)冷膠0-0.03％，食品用香精0-0.05％，余量是水。

優(yōu)選的，所述常溫飲用型酸奶，由下述質(zhì)量百分比的原料制成：鮮牛奶82-84％，白糖8-9.5％，乳清蛋白粉0.5-1.8％，果膠0.4-0.6％，瓊脂0.05-0.2％，結(jié)冷膠0-0.03％，食品用香精0-0.05％，余量是水。

優(yōu)選的，所述常溫飲用型酸奶，由有以下質(zhì)量百分比的原料組成，鮮牛奶81％，白糖8.5％，乳清蛋白粉2％，果膠0.4％，瓊脂0.15％，結(jié)冷膠0.01％，食品用香精0.02％，水補(bǔ)充至100％，各種原料的配比之和應(yīng)當(dāng)為100％。

優(yōu)選的，所述常溫飲用型酸奶，由有以下質(zhì)量百分比的原料組成，鮮牛奶83％，白糖9％，乳清蛋白粉2％，果膠0.5％，瓊脂0.15％，結(jié)冷膠0.02％，食品用香精0.03％，水補(bǔ)充至100％，各種原料的配比之和應(yīng)當(dāng)為100％。

優(yōu)選的，所述常溫飲用型酸奶，由有以下質(zhì)量百分比的原料組成，鮮牛奶83％，白糖9.5％，乳清蛋白粉1.5％，果膠0.5％，瓊脂0.05％，結(jié)冷膠0.02％，食品用香精0.04％，水補(bǔ)充至100％，各種原料的配比之和應(yīng)當(dāng)為100％。

優(yōu)選的，所述常溫飲用型酸奶，由有以下質(zhì)量百分比的原料組成，鮮牛奶85％，白糖8％，乳清蛋白粉0.5％，果膠0.6％，瓊脂0.05％，結(jié)冷膠0.01％，食品用香精0.05％，水補(bǔ)充至100％，各種原料的配比之和應(yīng)當(dāng)為100％。

本發(fā)明的另一目的是提供一種制備上述常溫飲用型酸奶的方法：

A、配制酸奶：部分鮮牛奶升溫至40-60℃，最好是50℃左右，加入乳清蛋白粉、瓊脂、結(jié)冷膠、白糖和食品用香精，高剪溶解15-20min，優(yōu)選使用高剪乳化機(jī)剪切溶解。加入其余部分的鮮牛奶，使鮮牛奶的總量達(dá)到設(shè)計(jì)用量。加熱至60-70℃，優(yōu)選加熱為65-70℃預(yù)熱；20-22MPa均質(zhì)，優(yōu)選95℃，300s殺菌；冷卻至31-42℃，最好發(fā)酵溫度42℃，加入菌種進(jìn)行發(fā)酵。

優(yōu)選的，用于溶解乳清蛋白粉、瓊脂、結(jié)冷膠、白糖和食品用香精的鮮牛奶不低于產(chǎn)品總量80％。

B、配制果膠溶液：在酸奶發(fā)酵結(jié)束前1-4小時(shí)，最好是接近發(fā)酵終點(diǎn)前2小時(shí)，用水溶解果膠，備用。最好是用RO水升溫至70-85℃，最好是80℃左右，加入果膠，循環(huán)溶解10-20min，最好是溶解15min，冷卻備用。

其中，RO(Reverses Osmosis)即反滲透的水。步驟B，配制果膠溶液的步驟還可以在步驟A之前進(jìn)行，即先配制果膠溶液備用，不影響發(fā)明的實(shí)現(xiàn)，應(yīng)當(dāng)視為等同技術(shù)方案。最好是按照本發(fā)明的順序進(jìn)行，果膠溶液現(xiàn)配現(xiàn)用，更有利于產(chǎn)品穩(wěn)定性。

C、巴氏熱處理殺菌：將果膠溶液加入發(fā)酵酸奶中，均質(zhì)，75-110℃常規(guī)板式巴氏殺菌熱處理5-30s，最好是80℃巴氏殺菌熱處理，巴氏殺菌熱處理時(shí)長優(yōu)選為15s左右；然后冷卻至25℃以下。

D、無菌灌裝：經(jīng)無菌包裝灌裝，即得常溫飲用型酸奶。經(jīng)過檢驗(yàn)，各項(xiàng)指標(biāo)檢驗(yàn)合格后出廠。

本發(fā)明的酸奶制備工藝中，優(yōu)化調(diào)整了添加劑的使用順序，將瓊脂、結(jié)冷膠等和鮮牛奶進(jìn)行混合發(fā)酵，大大的節(jié)約用水量。由于果膠屬親水膠體，溶解性好，粘度較低，使用少量的水即可溶解充分，待酸奶發(fā)酵完成后與冷卻的果膠溶液混合，進(jìn)行巴氏殺菌熱處理。所以，本發(fā)明通過優(yōu)化工藝，調(diào)整參數(shù)，使用空壓、常規(guī)板式熱交換器進(jìn)行均質(zhì)殺菌熱處理，可以制得了一種流動(dòng)性較好，粘稠度適口，保存期較長的常溫飲用型酸奶，從而完成了本發(fā)明。

進(jìn)一步，步驟A是：配制酸奶的時(shí)候，先將部分的鮮牛奶加熱至40-60℃，溶解乳清蛋白粉、瓊脂、結(jié)冷膠、白糖和食品用香精，溶解速度快，溶解效果好，而且鮮牛奶中的營養(yǎng)成分得到了大部分的保留。溫度低于40℃的時(shí)候，鮮牛奶溶解原料的速度較慢，其中高剪溶解優(yōu)選使用了高剪乳化機(jī)，高剪乳化機(jī)的作用下原料的溶解速度快，均勻性好，一般在15-20min內(nèi)完全溶解開來，所以優(yōu)選控制的高剪溶解的時(shí)間為15-20min，效率更高。

原料成分需要添加到鮮牛奶中的成分完全溶解后，加入其余部分的鮮牛奶，使鮮牛奶的總量達(dá)到設(shè)計(jì)用量。不一次加入全部的鮮牛奶是利用部分鮮牛奶溶解添加成分，其余部分保持更高的原始營養(yǎng)價(jià)值。混合好以后，將鮮牛奶加熱至60-70℃，20-22MPa均質(zhì)，在此溫度范圍內(nèi)經(jīng)過適宜的均質(zhì)處理，全部的鮮牛奶和添加劑成分混合好在95℃殺菌300s，此時(shí)冷卻至42℃加入菌種進(jìn)行發(fā)酵，保證發(fā)酵的品質(zhì)好，無干擾，制備得到的酸牛奶口感風(fēng)味更佳。

進(jìn)一步，步驟B配制果膠溶液：在酸奶發(fā)酵結(jié)束前1-4小時(shí)，用水溶解果膠，備用。果膠溶液做到現(xiàn)配現(xiàn)用，溶液粘度保護(hù)較好，有利于酸奶粘稠度恢復(fù)，在后續(xù)應(yīng)用添加到發(fā)酵酸奶中的時(shí)候，混合效果更好，也減少最終殺菌消毒的壓力。最好是用RO水升溫至70-85℃，加入果膠，循環(huán)溶解10-20min得到果膠溶液。RO反滲透水純凈度高，無菌性好，更能滿足后續(xù)和發(fā)酵酸奶混合配制的要求。

進(jìn)一步，步驟C巴氏熱處理殺菌：將果膠溶液加入發(fā)酵酸奶中，均質(zhì)，果膠溶液選用使用RO水配制，潔凈度高，無菌性好，混合均勻后的酸奶料可以直接快速的在75-110℃板式巴氏殺菌熱處理5-30s，最好是80℃巴氏殺菌熱處理，時(shí)長優(yōu)選為15s左右，即完成酸奶的全部制備工作，然后冷卻至25℃以下(即冷卻至室溫)，進(jìn)行相應(yīng)的罐裝工作。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明的常溫飲用型酸奶，既要經(jīng)受巴氏殺菌熱處理，保護(hù)常溫下酸奶品質(zhì)，還要保證酸奶流動(dòng)性較好，借鑒并突破了常溫酸奶的工藝思路，有以下創(chuàng)新點(diǎn)：

1、配料創(chuàng)新：通過優(yōu)選添加劑的種類，縮小穩(wěn)定劑范圍，用三種膠體完成對(duì)產(chǎn)品的保護(hù)，添加劑總量不超過0.1％，添加瓊脂、結(jié)冷膠適量提高粘稠度，使用果膠保護(hù)蛋白穩(wěn)定，避免流動(dòng)性較好的酸奶受到熱處理時(shí)，酸奶黏度的損失，造成產(chǎn)品分層析水。而市售常溫酸奶添加劑以變性淀粉為主，輔以少量其他膠體，添加劑總計(jì)添加量超過1％。

2、工藝創(chuàng)新：

1)通過調(diào)整工藝參數(shù)，酸奶和果膠混合后，經(jīng)泵送至板式殺菌機(jī)，多次實(shí)驗(yàn)摸索殺菌參數(shù)，使用空壓均質(zhì)、常規(guī)的板式熱交換器即可完成殺菌熱處理，利用現(xiàn)有的生產(chǎn)設(shè)備，不需要對(duì)生產(chǎn)設(shè)備投入改造費(fèi)用，大大節(jié)約生產(chǎn)時(shí)間和勞動(dòng)成本，制得的常溫飲用型酸奶，微生物指標(biāo)達(dá)到國家衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。

2)國家標(biāo)準(zhǔn)GB19302《發(fā)酵乳》中風(fēng)味酸乳要求含有80％以上原料乳，由于二次配料工藝的復(fù)合添加劑種類較多，導(dǎo)致用水量也相應(yīng)增加，占用鮮牛奶使用量，通過調(diào)整添加穩(wěn)定劑的順序，將瓊脂、結(jié)冷膠等和鮮牛奶進(jìn)行混合發(fā)酵，節(jié)約用水空間，果膠溶解時(shí)粘度較低，使用不到10％的水即可溶解充分，保證了鮮牛奶使用量，提升了營養(yǎng)價(jià)值，滿足了國家標(biāo)準(zhǔn)。

3、口感創(chuàng)新：通過配方和工藝的不斷優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，制得的常溫飲用型酸奶營養(yǎng)價(jià)值與現(xiàn)有市售常溫酸奶相當(dāng)，與低溫飲用型酸奶口感無明顯差異，但與含乳飲料滑膩口感有明顯區(qū)別，有酸奶的酸甜口感和質(zhì)構(gòu)，狀態(tài)與稀稠度適宜，流動(dòng)性好，特別適合以“飲”的方式食用，粘度控制在1500mPas左右，而市售常溫酸奶粘度均較高，達(dá)到3000-4000mPas，口感稠厚，掛壁嚴(yán)重，浪費(fèi)較多。

3.本發(fā)明通過配方和工藝的創(chuàng)新，在保證鮮牛奶使用量的前提下，優(yōu)選了各類酸奶中使用的添加劑，減少添加量，調(diào)整各添加劑的添加順序，節(jié)約用水量，通過大量生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)測(cè)試，得到的常溫飲用型酸奶流動(dòng)性較好，口感與狀態(tài)稀稠度適宜，適合以“飲”的方式食用，同時(shí)生產(chǎn)工藝操作簡便，常規(guī)的板式熱交換器即可實(shí)現(xiàn)巴氏殺菌熱處理，不需改造設(shè)備，無菌灌裝后，常溫存放6個(gè)月無明顯分層，極大延長了保質(zhì)期，擴(kuò)大了產(chǎn)品銷售半徑，確保常溫飲用型酸奶工藝達(dá)到了國家標(biāo)準(zhǔn)，填補(bǔ)國內(nèi)市場(chǎng)空白。

具體實(shí)施方式

進(jìn)一步，所述的乳清蛋白質(zhì)粉是從牛奶中分離提取出來的乳清蛋白質(zhì)。乳清蛋白粉純度極高，易消化吸收，富含氨基酸成分，有“蛋白之王”的美稱。

進(jìn)一步，所述的瓊脂是由海藻中提取的多糖體，是海藻膠的之一。具有凝固性，穩(wěn)定性，應(yīng)用于本發(fā)明的常溫飲用型酸奶中，可以和結(jié)冷膠協(xié)同配合改善酸奶的形態(tài)，提高酸奶的品質(zhì)及酸奶在常溫儲(chǔ)存過程中的穩(wěn)定性。

進(jìn)一步，所述的結(jié)冷膠是一種天然多聚糖成分，其主要成分是由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例，四種單糖為重復(fù)結(jié)構(gòu)單元所組成的線形多聚糖。結(jié)冷膠的品行穩(wěn)定，成膠后的凝膠富含汁水，具有良好的風(fēng)味釋放性，有入口即化的口感，對(duì)于改善常溫酸奶的口感具有良好的促進(jìn)作用，特別是和瓊脂配合應(yīng)用效果更佳。應(yīng)用瓊脂和結(jié)冷膠配合應(yīng)用，可以有效的減少現(xiàn)有技術(shù)中制備常溫酸奶所需要使用的添加劑比例，對(duì)于改善常溫酸奶的口感以及發(fā)酵過程中的控制均有良好的幫助作用。

下面結(jié)合試驗(yàn)例及具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實(shí)施例，凡基于本發(fā)明內(nèi)容所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。本發(fā)明中未特別說明的百分比均為重量百分比，本發(fā)明中所述“wt％”是重量百分比。本發(fā)明中所述的鮮牛奶是制備酸牛奶中的基礎(chǔ)原料成分，與一般所述的牛奶表達(dá)的意思是一樣的，并不是對(duì)于牛奶成分應(yīng)用的特別限定，一般來說使用新鮮的牛奶制備的酸奶產(chǎn)品營養(yǎng)會(huì)略微豐富一些。

實(shí)施例1

按下述質(zhì)量百分比例取原料：鮮牛奶81％，白糖8.5％，乳清蛋白粉2％，果膠0.4％，瓊脂0.15％，結(jié)冷膠0.01％，食品用香精0.02％，水補(bǔ)充至100％。先配制酸奶，取部分牛奶升溫至50℃左右，加入乳清蛋白粉、瓊脂、結(jié)冷膠、白糖，高剪溶解15-20min，經(jīng)65-70℃預(yù)熱，20-22MPa均質(zhì)，95℃，300s殺菌；冷卻至42℃，加入菌種進(jìn)行發(fā)酵。待酸奶發(fā)酵接近終點(diǎn)前2小時(shí)，用RO水升溫至80℃，加入果膠，循環(huán)溶解15min，冷卻至40℃以下備用。酸奶發(fā)酵結(jié)束后，將果膠溶液加入發(fā)酵酸奶中，經(jīng)空壓均質(zhì)，80℃，15s板式巴氏殺菌熱處理，冷卻至25℃以下至無菌罐。經(jīng)無菌包裝灌裝，檢驗(yàn)合格后出廠。

實(shí)施例2

一種常溫飲用型酸奶，它由下述質(zhì)量百分比的原料制成：鮮牛奶83％，白糖9％，乳清蛋白粉1.5％，果膠0.5％，瓊脂0.1％，結(jié)冷膠0.03％，食品用香精0.03％，水補(bǔ)充至100％。制備步驟與實(shí)施例1相同。

實(shí)施例3

一種常溫飲用型酸奶，它由下述質(zhì)量百分比的原料制成：鮮牛奶83％，白糖9.5％，乳清蛋白粉2％，果膠0.5％，瓊脂0.05％，結(jié)冷膠0.02％，食品用香精0.04％，水補(bǔ)充定容至100％，制備步驟與實(shí)施例1相同。

部分牛奶升溫至50℃左右，投入乳清蛋白粉、瓊脂、結(jié)冷膠、白糖等輔料，高剪溶解15-20min，經(jīng)65-70℃預(yù)熱，20-22MPa均質(zhì)，95℃，300s殺菌；冷卻至42℃，加入菌種進(jìn)行發(fā)酵。酸奶發(fā)酵接近終點(diǎn)前2小時(shí)，用RO水升溫至80℃，加入果膠，循環(huán)溶解15min，冷卻備用。將果膠溶液加入發(fā)酵酸奶中，經(jīng)空壓均質(zhì)，80℃，15s板式巴氏殺菌熱處理，冷卻至25℃以下至無菌罐。經(jīng)無菌包裝灌裝，各項(xiàng)指標(biāo)檢驗(yàn)合格后出廠。

實(shí)施例4-10

制備方法與實(shí)施例1相同，只是原料的配比選擇如下表所示：

表1實(shí)施例4-10原料配方列表(wt％)

采用本發(fā)明配方得到的常溫飲用型酸奶，符合國家標(biāo)準(zhǔn)《發(fā)酵乳》中對(duì)風(fēng)味酸乳含有80％以上原料乳的要求，降低了穩(wěn)定劑添加量，酸奶流動(dòng)性較好，口感狀態(tài)與稀稠度適宜，特別適合以“飲”的方式食用，生產(chǎn)工藝操作簡便，常規(guī)的板式熱交換器即可實(shí)現(xiàn)，不需改造設(shè)備，無菌灌裝后，常溫存放6個(gè)月無明顯分層。

對(duì)比例1

按下述質(zhì)量百分比例取原料：鮮牛奶81％，白糖8.5％，乳清蛋白粉0.5％，果膠0.45％，瓊脂0.1％，不添加結(jié)冷膠，食品用香精0.01％。先配制酸奶，取部分牛奶升溫至50℃左右，加入乳清蛋白粉、瓊脂、結(jié)冷膠、白糖，高剪溶解15-20min，經(jīng)65-70℃預(yù)熱，20-22MPa均質(zhì)，95℃，300s殺菌；冷卻至42℃，加入菌種進(jìn)行發(fā)酵。待酸奶發(fā)酵接近終點(diǎn)前2小時(shí)，用RO水升溫至80℃，加入果膠，循環(huán)溶解15min，冷卻至40℃以下備用。酸奶發(fā)酵結(jié)束后，將果膠溶液加入發(fā)酵酸奶中，經(jīng)空壓均質(zhì)，80℃，15s板式巴氏殺菌熱處理，冷卻至25℃以下至無菌罐。經(jīng)無菌包裝灌裝，檢驗(yàn)合格后出廠。

對(duì)比例2

按下述質(zhì)量百分比例取原料：鮮牛奶83％，白糖9％，乳清蛋白粉1.5％，果膠0.5％，不添加瓊脂，結(jié)冷膠0.03％，食品用香精0.01％。先配制酸奶，取部分牛奶升溫至50℃左右，加入乳清蛋白粉、瓊脂、結(jié)冷膠、白糖，高剪溶解15-20min，經(jīng)65-70℃預(yù)熱，20-22MPa均質(zhì)，95℃，300s殺菌；冷卻至42℃，加入菌種進(jìn)行發(fā)酵。待酸奶發(fā)酵接近終點(diǎn)前2小時(shí)，用RO水升溫至80℃，加入果膠，循環(huán)溶解15min，冷卻至40℃以下備用。酸奶發(fā)酵結(jié)束后，將果膠溶液加入發(fā)酵酸奶中，經(jīng)空壓均質(zhì)，80℃，15s板式巴氏殺菌熱處理，冷卻至25℃以下至無菌罐。經(jīng)無菌包裝灌裝，檢驗(yàn)合格后出廠。

評(píng)分比較

一、評(píng)分方法

針對(duì)常溫飲用型酸奶的目標(biāo)消費(fèi)人群，街頭隨機(jī)攔截12-45歲的測(cè)試者100名，隨機(jī)給予測(cè)試者上述實(shí)施例1-3、7、9和對(duì)比例1-2制備的酸奶中的兩瓶酸奶(兩瓶酸奶不同)，酸奶瓶上無明顯類型或相關(guān)信息標(biāo)記，不記名讓測(cè)試者對(duì)兩瓶酸奶打分評(píng)價(jià)，并對(duì)不同的酸奶進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，摘錄飲用者的重要的描述特點(diǎn)。

二、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1-3分 酸奶狀態(tài)不均勻，太稀薄、粉質(zhì)感強(qiáng)或流動(dòng)性差、太黏稠，難以接受。

4-6分 酸奶狀態(tài)尚可，風(fēng)味一般，也沒有特別嚴(yán)重的缺陷。

7-10分 酸奶流動(dòng)性較好，酸甜合適，清爽細(xì)膩，喝起來爽口。

三、測(cè)試者樣本信息

測(cè)試者總?cè)藬?shù)100名，其中男性31人，女性69人。

按照年齡段劃分:18歲以下12人，18-25歲36人，25-35歲25人，35-45歲18人，45歲以上9人。

按照喝奶頻率劃分：一周兩次以上63人，一周一次23人，兩周一次9人，三周一次5人。

可見，測(cè)試者樣本信息隨機(jī)分布性好，符合一般消費(fèi)者群體概括性和代表性，統(tǒng)計(jì)結(jié)果具有普遍意義。

四、評(píng)分結(jié)果

評(píng)分統(tǒng)計(jì)結(jié)果以及重要的描述特點(diǎn)總結(jié)如下表所示。

表2常溫飲用型酸奶不記名打分結(jié)果

從以上品嘗結(jié)果可以看出，本發(fā)明的實(shí)施例1-3、7、9制備的常溫飲用型酸奶酸甜適口，流動(dòng)性好，適合飲用，與低溫飲用型酸奶口感相近，與對(duì)比例1-2不添加某一膠體的樣品相比，粘稠度更佳，更容易被消費(fèi)者所接受。