本發(fā)明涉及一種調(diào)味料及其制備方法，特別涉及一種天然復(fù)合增鮮調(diào)味料及其制備方法。

背景技術(shù)：

扇貝、牡蠣、蛤蜊是我國海域盛產(chǎn)的3種主要經(jīng)濟(jì)貝類，其味道鮮美且富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、維生素等多種營養(yǎng)成分。目前，對牡蠣、蛤蜊的利用僅局限于其肉，關(guān)于扇貝裙邊的深加工，近年來國內(nèi)已有研究，制作無色海鮮醬油、貝裙脆片和扇貝醬等產(chǎn)品，但對其加工后的湯汁應(yīng)用研究尚少。

本發(fā)明是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，利用貝類深加工廢棄物資源，即扇貝裙邊、牡蠣、蛤蜊加工后的湯汁，采用復(fù)合靶向酶解，將湯汁中的蛋白定向形成富含呈味的小分子多肽、游離氨基酸，再經(jīng)美拉德反應(yīng)技術(shù)溫和生香，提取貝類中的鮮香物質(zhì)及營養(yǎng)成分，進(jìn)一步增強(qiáng)海鮮濃郁香味，最后經(jīng)濃縮、分子包埋技術(shù)、低溫滾圓造粒技術(shù)處理精制而成的天然調(diào)味料。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對貝類深加工廢棄物資源，提供了一種切實(shí)可行的加工方式，利用靶向酶解、溫和生香美拉德反應(yīng)、并結(jié)合分子包埋技術(shù)，利用低溫滾圓機(jī)制備成微膠囊增鮮調(diào)味料，有效保留天然蒸煮海鮮香，醇厚感強(qiáng)、回味持久、食后不口干，可提升應(yīng)用產(chǎn)品的飽滿度和真實(shí)感，不添加味精、I+G、干貝素、酵母、HVP等鮮味成分，可等比例替代味精，滿足應(yīng)用產(chǎn)品不添加味精的需求。是一種高品質(zhì)低成本的海鮮風(fēng)味核心基料。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

本發(fā)明提供了一種天然復(fù)合增鮮調(diào)味料，該天然復(fù)合增鮮調(diào)味料由包括如下步驟的方法制備得到：海鮮湯汁置于三口燒瓶中，定向酶解，酶解溫度50-70℃，在自然pH條件下進(jìn)行酶解，酶解5-10h后升溫至80-100℃滅酶10min，制得天然海鮮酶解液，然后按照質(zhì)量百分比取天然海鮮酶解液：79-90％；葡萄糖：0.1-3％；白砂糖：0.5-2％；白胡椒：0.1-5％；半胱氨酸：0.1-1％；料酒：1-10％，反應(yīng)溫度為100℃，反應(yīng)時間為1h，進(jìn)行溫和生香美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)的組分質(zhì)量百分比之和為100％，反應(yīng)液真空濃縮，當(dāng)固形物含量15-20％時停止?jié)饪s，得濃縮液，添加濃縮液質(zhì)量0.1-10％的環(huán)糊精，濃縮液質(zhì)量0.1-10％的阿拉伯膠為壁材進(jìn)行分子包埋，經(jīng)乳化、均質(zhì)、低溫滾圓技術(shù)制得天然復(fù)合增鮮調(diào)味料。

本發(fā)明還提供了一種天然復(fù)合增鮮調(diào)味料的制備方法，包括如下步驟：海鮮湯汁置于三口燒瓶中，定向酶解，酶解溫度50-70℃，在自然pH條件下進(jìn)行酶解，酶解5-10h后升溫至80-100℃滅酶10min，制得天然海鮮酶解液，然后按照質(zhì)量百分比取天然海鮮酶解液：79-90％；葡萄糖：0.1-3％；白砂糖：0.5-2％；白胡椒：0.1-5％；半胱氨酸：0.1-1％；料酒：1-10％，反應(yīng)溫度為100℃，反應(yīng)時間為1h，進(jìn)行溫和生香美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)的組分質(zhì)量百分比之和為100％，反應(yīng)液真空濃縮，當(dāng)固形物含量15-20％時停止?jié)饪s，得濃縮液，添加濃縮液質(zhì)量0.1-10％的環(huán)糊精，濃縮液質(zhì)量0.1-10％的阿拉伯膠為壁材進(jìn)行分子包埋，經(jīng)乳化、均質(zhì)、低溫滾圓技術(shù)制得天然復(fù)合增鮮調(diào)味料。

優(yōu)選地，上述調(diào)味料及其制備方法中，所述的海鮮湯汁為扇貝裙邊、牡蠣、蛤蜊中的一種或兩者以上組合加工后的湯汁。

優(yōu)選地，上述調(diào)味料及其制備方法中，所述的海鮮湯汁的獲得方法，包括如下步驟：蛤蜊、牡蠣、扇貝預(yù)處理時將牡蠣去殼、蛤蜊、扇貝裙邊洗凈后分別按質(zhì)量比2：l加水蒸煮20min后，將牡蠣肉、蛤蜊肉、扇貝裙邊取出(留作它用)，再將所得牡蠣汁、蛤蜊汁、扇貝汁，分別通過100目濾網(wǎng)混合后得到海鮮湯汁。

優(yōu)選地，上述調(diào)味料及其制備方法中，所述的海鮮湯汁定向酶解選用的酶為占海鮮湯汁質(zhì)量0.01-0.1％的風(fēng)味蛋白酶，占其質(zhì)量0.01-0.1％的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，及占其質(zhì)量0.01-0.1％的核酸酶。

本發(fā)明所具有的較佳效果：

本發(fā)明制得的天然復(fù)合增鮮調(diào)味料，有效保留天然蒸煮海鮮香，醇厚感強(qiáng)、回味持久、食后不口干，可提升應(yīng)用產(chǎn)品的飽滿度和真實(shí)感，不添加味精、I+G、干貝素、酵母、HVP等鮮味成分，可等比例替代味精，滿足應(yīng)用產(chǎn)品不添加味精的需求。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但不限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1

一種天然復(fù)合增鮮調(diào)味料的制備方法，包括如下步驟：

蛤蜊、牡蠣、扇貝預(yù)處理時將牡蠣去殼、蛤蜊、扇貝裙邊洗凈后分別按質(zhì)量比2：l加水蒸煮20min后，將牡蠣肉、蛤蜊肉、扇貝裙邊取出(留作它用)，再將所得牡蠣汁、蛤蜊汁、扇貝汁，分別通過100目濾網(wǎng)混合后得到海鮮湯汁；

海鮮湯汁1kg加入三口燒瓶中在400轉(zhuǎn)/min下，溫度保持50-70℃，在自然pH條件下進(jìn)行酶解，選用的酶為占海鮮湯汁質(zhì)量0.01％的風(fēng)味蛋白酶，占其質(zhì)量0.01％的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，及占其質(zhì)量0.01％的核酸酶，酶解6h后升溫至80-100℃滅酶10min，制得海鮮酶解液，然后按照質(zhì)量百分比取海鮮酶解液：85％；葡萄糖：2％；白砂糖：2％；白胡椒：0.5％；半胱氨酸：0.5％；料酒：10％，100℃，反應(yīng)1小時，進(jìn)行溫和生香美拉德反應(yīng)，反應(yīng)液真空濃縮，固形物含量18％時停止?jié)饪s，得濃縮液，添加濃縮液質(zhì)量5％的環(huán)糊精，濃縮液質(zhì)量5％的阿拉伯膠為壁材進(jìn)行分子包埋，經(jīng)乳化、均質(zhì)、低溫滾圓技術(shù)制得天然復(fù)合增鮮調(diào)味料。