一種工業(yè)化鹽漬蔬菜生產(chǎn)中乳酸菌擴培液及菌劑制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種用于工業(yè)化鹽漬蔬菜生產(chǎn)的乳酸菌擴培液及菌劑制備方法。擴培液制備方法：采集蔬菜鹽漬發(fā)酵池中（蔬菜鹽漬時間2~5d）的鹽漬水1L（據(jù)生產(chǎn)需要按比例放大），適當靜置以去除大顆粒沉淀,得到800~900mL液體基質(zhì)，加入1%~4%（w/v）的葡萄糖、乳糖、蔗糖中的任意一種使其溶解，煮沸10~40min，冷卻至30℃即作為乳酸菌擴培液。菌劑制備方法：菌種活化、接種擴培液進行一級菌種、二級菌種、三級菌種逐級擴大培養(yǎng)四個步驟。采用本發(fā)明方法將4株乳酸菌擴培制成液體菌劑，其活菌數(shù)均在108cfu/mL以上，并將菌劑按比例混合添加到蔬菜鹽漬池中協(xié)同發(fā)酵，與自然發(fā)酵相比，其產(chǎn)酸速度更快，發(fā)酵蔬菜成品質(zhì)地更為脆嫩、亞硝酸鹽含量較低，乳酸菌活菌數(shù)更高。本發(fā)明生產(chǎn)成本低廉、操作簡易、實用性強。
【專利說明】一種工業(yè)化鹽潰蔬菜生產(chǎn)中乳酸菌擴培液及菌劑制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及乳酸菌擴培液和菌劑制備方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]泡菜是以新鮮蔬菜為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)食鹽或食鹽水泡漬發(fā)酵，調(diào)味或不調(diào)味等工藝加工而成的蔬菜制品。泡菜工業(yè)作為我國蔬菜加工的一大產(chǎn)業(yè)，泡菜發(fā)酵技術(shù)也在不斷的發(fā)展，為改進自然發(fā)酵泡菜發(fā)酵周期長、生產(chǎn)效率較低以及發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定等缺陷，開發(fā)和利用人工接種乳酸菌發(fā)酵泡菜技術(shù)有很大的潛在優(yōu)勢和應(yīng)用前景，已成為目前研宄的一個熱點。隨著泡菜行業(yè)的快速發(fā)展，為了適應(yīng)市場泡菜的發(fā)展趨勢(低鹽、發(fā)酵泡菜)和滿足泡菜市場的大量需求，目前以大型鹽漬池〔80~100噸)為主要發(fā)酵容器，高鹽度蔬菜鹽漬自然發(fā)酵生產(chǎn)方式將逐漸被低鹽度蔬菜人工接種乳酸菌強化發(fā)酵的生產(chǎn)方式取代，且已成為絕大多數(shù)泡菜企業(yè)的發(fā)展趨勢。
[0003]經(jīng)大量研宄證實，人工接種乳酸菌發(fā)酵泡菜具有發(fā)酵周期短、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、安全性高、風味更佳等諸多優(yōu)點。目前，雖然國內(nèi)有關(guān)人工接種乳酸菌發(fā)酵泡菜的相關(guān)研宄已經(jīng)為工業(yè)化的大規(guī)模生產(chǎn)提供了理論基礎(chǔ)和技術(shù)支持，但其在泡菜工業(yè)中的應(yīng)用并未形成規(guī)模，絕大多數(shù)泡菜企業(yè)仍然采用自然發(fā)酵工藝。
[0004]近年來，以在應(yīng)用廣泛的乳制品生產(chǎn)中發(fā)展起來的直投式乳酸菌菌劑開始逐漸應(yīng)用于泡菜發(fā)酵生產(chǎn)中，直投式乳酸菌菌劑雖然避免了傳統(tǒng)發(fā)酵劑在使用過程中菌種活化、擴大培養(yǎng)、易染雜菌等問題，但因其制備條件嚴格、過程繁瑣、成本較高，一般需要專業(yè)的生產(chǎn)廠家進行生產(chǎn)，而泡菜的市場價格相對偏低，使得泡菜企業(yè)應(yīng)用直投式乳酸菌菌劑的成本偏高，造成在泡菜企業(yè)生產(chǎn)中的推廣應(yīng)用不多，阻礙了目前泡菜行業(yè)的進一步發(fā)展。因此，尋求一種簡易可行、經(jīng)濟實惠的發(fā)酵劑制備方法，對于人工接種乳酸菌工業(yè)化鹽漬蔬菜生產(chǎn)的轉(zhuǎn)型發(fā)展能夠起到一定的引導(dǎo)和促進作用。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種操作簡易、成本低廉、實用性強的乳酸菌擴培液和菌劑的制備方法，采用此種方法制備的菌劑，能夠達到直投式乳酸菌菌劑的效果，更適用于泡菜企業(yè)的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，對泡菜行業(yè)的發(fā)展起到一定的引導(dǎo)和促進作用。
[0006]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種工業(yè)化鹽漬蔬菜生產(chǎn)中乳酸菌擴培液制備方法:采集蔬菜鹽漬發(fā)酵池中(鹽漬時間2~500的鹽漬水11 (據(jù)生產(chǎn)需要按比例放大),靜置約1卜以去除大顆粒沉淀，得到800~900此液體基質(zhì)，加入1%~4% (^)的葡萄糖、乳糖、蔗糖中的任意一種使其溶解，加熱煮沸10?40-=滅菌，冷卻至301:左右，即可作為乳酸菌菌株擴大培養(yǎng)液(即擴培液X
[0007]一種工業(yè)化鹽漬蔬菜生產(chǎn)中乳酸菌菌劑的制備方法，包括以下步驟:
1?菌種活化:將保藏的乳酸菌菌株接種于服3液體培養(yǎng)基中進行活化〔301:，培養(yǎng)2410，得到活化的種子液。
[0008]2) —級菌種培養(yǎng):將活化的種子液以0.5%~5% “八)接種量接入裝有擴培液的三角瓶中，于301:靜置培養(yǎng)18~2處，得到一級種子液。
[0009]3) 二級菌種擴大培養(yǎng):將一級種子液以0.5%~5% “八)接種量接入裝有擴培液的大缸中，于301:培養(yǎng)18~2處，得到二級種子液。
[0010]4)三級菌種擴大培養(yǎng):將二級種子液以0.5%~5% “八)接種量接入裝有擴培液的大罐中，于301:培養(yǎng)18~2處，得到三級種子液，即可作為乳酸菌液體菌劑添加到發(fā)酵池中。
[0011]本發(fā)明包括以下有益效果:
1)本發(fā)明為工業(yè)化鹽漬蔬菜生產(chǎn)提供了一種適宜于乳酸菌菌劑制備的擴培液，利用此擴培液可以進行乳酸菌擴大培養(yǎng)制備液體菌劑，降低泡菜企業(yè)生產(chǎn)成本。這種擴培液取之于鹽漬池，用以擴培乳酸菌后得到乳酸菌擴培液，又用之于鹽漬池(接種發(fā)酵\與以下實際應(yīng)用的兩種培養(yǎng)基比較，其成本低且制備程序簡單，第一種是采用培養(yǎng)基(配方:蛋白胨10.0 8，牛肉膏10.0 8，酵母膏5.0 8，葡萄糖20.0 8，磷酸氫二鉀2.0 8，梓檬酸二銨2.0 8，乙酸鈉5.0 8，硫酸鎂0.58 8，硫酸錳0.25 8，吐溫80 1 0[，蒸餾水1000 0[，邱6.2-6.4，1211:滅菌15 -11)來逐級擴大培養(yǎng)制備液體菌劑；第二種是采用新鮮蔬菜破碎榨汁得到蔬菜汁液培養(yǎng)基(配方:新鮮蔬菜汁液10001111，葡萄糖208，1151:滅菌20舊!!)，蔬菜渣廢棄，來逐級擴大培養(yǎng)制備液體菌劑；本發(fā)明的擴培液是直接從鹽漬池中蔬菜經(jīng)鹽的滲透作用(鹽漬蔬菜2~500而浸出的鹽漬蔬菜汁液，很明顯本發(fā)明所述的擴培液相比于和蔬菜汁液培養(yǎng)基成本低，且只需從鹽漬池中采取鹽漬液(并沒有破壞蔬菜組織\再加入一定量的葡萄糖、乳糖、蔗糖中一種，煮沸10-40-11即可，因此，制備作為乳酸菌擴培的培養(yǎng)基過程也非常簡單，其培養(yǎng)基組分與大規(guī)模蔬菜發(fā)酵類似，可以明顯縮短微生物生長繁殖的遲緩期，利于縮短發(fā)酵周期。當然，采用此方法制備的菌劑成本遠遠低于商業(yè)化的直投式乳酸菌菌劑的成本。
[0012]2)本發(fā)明提供了一種工業(yè)化鹽漬蔬菜生產(chǎn)中乳酸菌菌劑的制備方法，是以蔬菜鹽漬液加入一定量的葡萄糖、乳糖、蔗糖中的任意一種后制備的擴培液，再進行逐級擴大培養(yǎng)制得的乳酸菌菌劑。采用該方法制備的乳酸菌菌劑協(xié)同發(fā)酵蔬菜，其發(fā)酵蔬菜成品質(zhì)地更為脆嫩，亞硝酸鹽含量較低，且本發(fā)明方法生產(chǎn)成本低廉、操作簡易、實用性強。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0013]圖1為301:條件下4株乳酸菌分別在服3培養(yǎng)基、蘿卜汁培養(yǎng)基和擴培液中培養(yǎng)18-24 1！的邱情況。
[0014]圖2為301:條件下4株乳酸菌分別在服3培養(yǎng)基、蘿卜汁培養(yǎng)基和擴培液中培養(yǎng)18-24 11的乳酸菌活菌數(shù)情況。
[0015]圖3為不同鹽漬時期人工接種發(fā)酵和自然發(fā)酵蘿卜的亞硝酸鹽和總酸變化情況。
[0016]圖4為不同鹽漬時期人工接種發(fā)酵和自然發(fā)酵蘿卜的乳酸菌活菌數(shù)變化情況。

【具體實施方式】
[0017]實例1: 一種工業(yè)化鹽漬蔬菜生產(chǎn)中乳酸菌擴培液:采集蘿卜鹽漬發(fā)酵池中(白蘿卜鹽漬2~500的鹽漬水11 (據(jù)生產(chǎn)需要按比例放大),靜置約1卜以去除大顆粒沉淀，得到800~900此液體基質(zhì)，1%~4% (^)的葡萄糖、乳糖、蔗糖中的任意一種使其溶解，加熱煮沸10~40111111滅菌，冷卻至301:左右，測定其邱及鹽度。
[0018]由結(jié)果可知，擴培液為6.03、鹽度為3.31%，可用作乳酸菌培養(yǎng)基。
[0019]實例2:—種工業(yè)化鹽漬蔬菜生產(chǎn)中乳酸菌擴培液:采集蘿卜鹽漬發(fā)酵池中(白蘿卜鹽漬2~500的鹽漬水11 (據(jù)生產(chǎn)需要按比例放大),靜置約1卜以去除大顆粒沉淀，得到
800~900此液體基質(zhì)，1%~4% (^)的葡萄糖、乳糖、蔗糖中的任意一種使其溶解，加熱煮沸10-40111111滅菌，冷卻至30。0左右。
[0020]將活化的植物乳桿菌3111-1、植物乳桿菌吧、腸膜明串珠菌8111-9、食竇魏斯氏菌8114分別以0.5%~5% “八)接種量接種于相同邱、鹽度的謝3培養(yǎng)基、蘿卜汁培養(yǎng)基和擴培液中，301:培養(yǎng)，測定48卜發(fā)酵液的邱和乳酸菌活菌數(shù)。
[0021]由結(jié)果可知，植物乳桿菌3111-1、植物乳桿菌吧、腸膜明串珠菌8111-9、食竇魏斯氏菌3了14在擴培液中培養(yǎng)48卜的邱和乳酸菌活菌數(shù)分別為3.67,3.68,4.06,3.53和
1.29父109、9^ 9^10^7.92父108上92XI。8 411/111匕均能夠達到菌劑添加要求(一般而言，泡菜中按19^10%接種量添加后乳酸菌活菌數(shù)大于106即可啟動發(fā)酵)，雖然擴培液相比于培養(yǎng)基、蘿卜汁培養(yǎng)基培養(yǎng)效果略差，但這是取之于池用之于池的方法，經(jīng)濟實惠，操作簡易，更具實用性。
[0022]實例3:—種工業(yè)化鹽漬蔬菜生產(chǎn)中乳酸菌擴培液:采集蘿卜鹽漬發(fā)酵池中(白蘿卜鹽漬2~500的鹽漬水11 (據(jù)生產(chǎn)需要按比例放大),靜置約1卜以去除大顆粒沉淀，得到
800~900此液體基質(zhì)，1%~4% (^)的葡萄糖、乳糖、蔗糖中的任意一種使其溶解，加熱煮沸10-40111111滅菌，冷卻至30。0左右。
[0023]1)菌種活化:分別將保藏的乳酸菌菌株(植物乳桿菌30-1、植物乳桿菌吧、腸膜明串珠菌80-9、食竇魏斯氏菌3114)接種于謝3液體培養(yǎng)基中進行活化(301,培養(yǎng)2410，得到活化的種子液。
[0024]2) 一級菌種培養(yǎng):將活化的種子液以0.5%~5% “八)接種量接入裝有20011^擴培液的三角瓶中，于301:靜置培養(yǎng)18~2411，得到一級種子液。
[0025]3) 二級菌種擴大培養(yǎng):將一級種子液以0.5%~5% “八)接種量接入裝有101擴培液的大缸中，于301:培養(yǎng)18~2處，得到二級種子液。
[0026]4)三級菌種擴大培養(yǎng):將二級種子液以0.5%~5% “八)接種量接入裝有2001擴培液的大罐中，于301:培養(yǎng)18~2處，得到三級種子液，即可作為乳酸菌液體菌劑添加到發(fā)酵池中。
[0027]5)將上述四株乳酸菌(3111-1423111-93114)菌劑按2:1:1:1以0.5%~5%卜/界)接種量均勻添加到蘿卜鹽漬發(fā)酵池〔80~100噸)中，進行協(xié)同發(fā)酵，以自然發(fā)酵為對照，對不同發(fā)酵時期的鹽漬蘿卜進行相關(guān)指標分析。
[0028]由結(jié)果可知，與自然發(fā)酵相比，人工接種發(fā)酵蘿卜成品具有質(zhì)地更為脆嫩，亞硝酸鹽含量較低，產(chǎn)酸速度更快，乳酸菌活菌數(shù)量更高的優(yōu)點。
[0029]以上的實例僅僅是對本發(fā)明的實施方式進行描述，而并非對本發(fā)明的范圍進行限定，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，可以對上述說明進行改進或變形，但所有的這些改進或變形均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求確定的保護范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種工業(yè)化鹽漬蔬菜生產(chǎn)中乳酸菌擴培液制備方法，其特征在于:采集蔬菜鹽漬發(fā)酵池中(蔬菜鹽漬時間2~5d)的鹽漬水1L (據(jù)生產(chǎn)需要按比例放大)，靜置約lh以去除大顆粒沉淀，得到800?900mL液體基質(zhì)，加入1%~4% (w/v)的葡萄糖、乳糖、蔗糖中的任意一種使其溶解，加熱煮沸10~40min滅菌，冷卻至30°C左右，即可作為乳酸菌菌株擴大培養(yǎng)液(即擴培液)。
2.—種工業(yè)化蔬菜鹽漬生產(chǎn)中乳酸菌菌劑的制備方法，是在應(yīng)用權(quán)利要求1的基礎(chǔ)上進行的，其特征在于，包括以下步驟: 菌種活化:將保藏的乳酸菌菌株接種于MRS液體培養(yǎng)基中進行活化(30°C，培養(yǎng)24h)，得到活化的種子液； 2)—級菌種培養(yǎng):將活化的種子液以0.5%~5% (v/v)接種量接入裝有擴培液的三角瓶中，于30°C靜置培養(yǎng)18~24h，得到一級種子液； 3)二級菌種擴大培養(yǎng):將一級種子液以0.5%~5% (v/v)接種量接入裝有擴培液的大缸中，于30°C培養(yǎng)18~24h，得到二級種子液； 4)三級菌種擴大培養(yǎng):將二級種子液以0.5%~5% (v/v)接種量接入裝有擴培液的大罐中，于30°C培養(yǎng)18~24h，得到三級種子液，即可作為乳酸菌液體菌劑添加到發(fā)酵池中。
【文檔編號】C12N1/20GK104498414SQ201510025059
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2015年1月19日 優(yōu)先權(quán)日:2015年1月19日
【發(fā)明者】劉書亮, 黃道梅, 文濤, 何利, 羅松明, 周康, 韓新鋒 申請人:四川農(nóng)業(yè)大學