一種含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉及制備方法和應(yīng)用的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)一種含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉及制備方法和應(yīng)用，所述含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉，按重量份數(shù)計(jì)算，由12～14份苦蕎粉、4～5份苦蕎胚芽粉、50～55份高筋小麥粉、0.5～1.5份精鹽、6～8份粉末油脂、12～14份復(fù)配糖、3～4份復(fù)合面包改良劑、4～5份谷朊粉和0.1～0.5份泡打粉組成。利用該含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉制備的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包不僅具有油脂、糖含量較低，而且具有血糖指數(shù)低、黃酮含量高等特點(diǎn)，具有平衡膳食的營(yíng)養(yǎng)功能，符合當(dāng)前人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的需求。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉及制備方法和應(yīng)用

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種預(yù)混粉，特別是一種含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉及其制備方法和應(yīng)用。

【背景技術(shù)】
[0002]隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高和生活節(jié)奏的加快，近幾年來(lái)我國(guó)烘焙食品工業(yè)一直保持著14%的平均增長(zhǎng)速度快速發(fā)展。但我國(guó)的烘焙食品目前仍大多采用的是高糖、高油配方，如傳統(tǒng)制作面包技術(shù)通常采用15%~20%的糖，16%~40%的油脂，因此所制得的面包具有高糖、高油脂含量等缺點(diǎn)，并且由于原料大多為小麥，營(yíng)養(yǎng)成分不夠全面，所制得的面包尚不能滿(mǎn)足人們對(duì)面包營(yíng)養(yǎng)要素平衡、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)安全等新的需求。
[0003]同時(shí)，目前市售烘焙面包預(yù)拌粉多以小麥類(lèi)為主，該面包預(yù)拌粉中不含有黃酮，以該普通小麥粉為主的面包預(yù)拌粉制備的面包，由于血糖指數(shù)較高，具有容易引起血糖升高的缺點(diǎn)。
[0004]目前尚未有以苦蕎粉、苦蕎胚芽粉為主要原料，富含膳食纖維、黃酮類(lèi)化合物及其他營(yíng)養(yǎng)素且低糖低油的面包預(yù)拌粉和面包產(chǎn)品。這主要由于苦蕎中幾乎不含面筋，難以形成具有小麥粉面團(tuán)的烘烤特性，而且纖維素含量高，所制產(chǎn)品口感粗糙、組織外觀(guān)差，難以被消費(fèi)者所接受等關(guān)鍵技術(shù)尚未得到很好解決的緣故。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的之一是為了解決上述面包具有高糖、高油、血糖指數(shù)高等技術(shù)問(wèn)題而提供一種含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉，利用該含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉制備的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包中總黃酮含量(以蘆丁含量計(jì)算)平均為310mg/100g，血糖指數(shù)平均為52，并且同時(shí)具有低糖、低油等特點(diǎn)。
[0006]本發(fā)明目的之二是提供上述的一種含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉的制備方法。
[0007]本發(fā)明的目的之三是提供一種利用上述含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉制作含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包的方法。
[0008]本發(fā)明的技術(shù)原理
雜糧尤其是苦蕎，主要營(yíng)養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)、B族維生素、蘆丁等黃酮類(lèi)化合物、礦物質(zhì)、膳食纖維素等，所含的膳食纖維是小麥面粉和大米的八倍之多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值居于雜糧之首?？嗍w還具有控制和治療糖尿病，預(yù)防和治療心血管硬化疾病、高血壓，增加免疫力的藥用價(jià)值。
[0009]萌發(fā)即植物通過(guò)適當(dāng)?shù)臈l件使種胚露出種子出苗之前的過(guò)程。萌發(fā)期間可使種子呼吸作用增強(qiáng)，酶的種類(lèi)和數(shù)量顯著增加。種子中儲(chǔ)存的各種物質(zhì)被轉(zhuǎn)化和提升為可供新生命利用的高活性成分，使生物活性物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成份含量和藥用價(jià)值顯著增加，并可能產(chǎn)生新的高活性物質(zhì)。同時(shí)也形成了獨(dú)特的風(fēng)味及口感。苦蕎經(jīng)萌發(fā)處理后，隨著α、β-淀粉酶活性不斷被激活，淀粉被降解為較小分子的單糖和低聚糖，氨基酸含量呈現(xiàn)明顯增加，且人體必需氨基酸組成更加趨于合理，總黃酮含量隨萌發(fā)時(shí)間的增加呈現(xiàn)不斷升高的趨勢(shì)。而其所含有的抗性蛋白、蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子和一些過(guò)敏原蛋白質(zhì)也會(huì)被酶降解成短肽，其短肽可能還具有新的生物活性，從而使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值提高。
[0010]以特色雜糧苦蕎為原料，通過(guò)萌發(fā)技術(shù)制備苦蕎胚芽粉，并通過(guò)面團(tuán)的二次發(fā)酵等方法，有效解決苦蕎因不含面筋且醇溶蛋白質(zhì)含量較低，苦蕎粉中的淀粉酶活性遠(yuǎn)低于小麥粉，難以形成具有小麥粉面團(tuán)的烘烤特性的技術(shù)難題。與普通預(yù)拌粉所制成的面包相比有效的改善了面包體積、密度和保水率等感官品質(zhì)的作用，使產(chǎn)品的氣孔結(jié)構(gòu)、均勻性、膨脹高度等均符合國(guó)家面包標(biāo)準(zhǔn)(GB/T20981-2007)的相關(guān)指標(biāo)。
[0011]本發(fā)明的技術(shù)方案
一種含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉，按重量份數(shù)計(jì)算，其原料組成及含量如下:
苦蕎粉12?14份
苦蕎胚芽粉4?5份
高筋小麥粉50?55份
精鹽0.5?1.5份
粉末油脂6?8份
復(fù)配糖12?14份
復(fù)配面包改良劑3?4份
谷朊粉4?5份
泡打粉0.1?0.5份；
所述復(fù)配糖，按重量比計(jì)算，由蔗糖:低聚麥芽糖:木糖醇為1:1.2:0.07的比例復(fù)配而成；
所述的高筋小麥粉的規(guī)格符合國(guó)標(biāo)GB/T 8607-1988 ；
所述的粉末油脂的規(guī)格符合GB 17402-2003 ；
所述的復(fù)配面包改良劑由亞麻籽，檸檬酸，聚丙烯酸鈉，羥丙基變性淀粉，蔗糖酯和硬脂酰乳酸鈉混合而成，按重量比計(jì)算，亞麻籽:檸檬酸:聚丙烯酸鈉:羥丙基變性淀粉:蔗糖酯:硬脂酰乳酸鈉為 0.12:0.06:0.2:1:0.2:0.1 ；
所述的谷朊粉的規(guī)格符合GB/T 21924-2008 ；
所述的泡打粉的規(guī)格符合GB 25591-2010 ；
上述各原料均為流散性較好的粉狀固體，所以應(yīng)全部通過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5507規(guī)定的CQ20號(hào)篩；
上述的苦蕎胚芽粉通過(guò)如下步驟制備而成:
(I)、苦蕎萌發(fā)處理
篩選籽粒飽滿(mǎn)，成熟度好的苦蕎種子，先用質(zhì)量百分比濃度為2%的次氯酸水溶液浸泡1min,再用質(zhì)量百分比濃度為0.1%的H2O2水溶液浸泡1min進(jìn)行殺菌，然后依次經(jīng)超聲波、電場(chǎng)進(jìn)行誘導(dǎo)處理；
上述超聲誘導(dǎo)處理，過(guò)程中控制頻率20Hz、功率100W、時(shí)間5min ；
電場(chǎng)誘導(dǎo)處理，過(guò)程中控制電場(chǎng)強(qiáng)度為12 kv/m的條件下誘導(dǎo)30min ;
然后將上述經(jīng)超聲波、電場(chǎng)進(jìn)行誘導(dǎo)處理后的苦蕎種子控制溫度為28°C、相對(duì)濕度為85%下進(jìn)行萌發(fā)48h，即得萌發(fā)處理好的苦蕎；
上述萌發(fā)過(guò)程中每天定時(shí)采用波長(zhǎng)275-320nm、功率15W的紫外光誘導(dǎo)處理45min ；上述浸泡所用的次氯酸水溶液、H2O2水溶液的用量按芽苗盤(pán)內(nèi)的苦蕎種子濕潤(rùn)又不浸水為宜；
(2)、苦蕎胚芽干燥
將萌發(fā)處理好的苦蕎，首先采用低溫?zé)岜每刂茰囟葹?0°C干燥8h，然后采用功率為120W的微波干燥至水分含量為7%，得到干燥的苦蕎胚芽；
(3)、粉碎制粉
采用超微粉碎機(jī)將干燥的苦蕎胚芽進(jìn)行粉碎后過(guò)60目篩，即得苦蕎胚芽粉。
[0012]上述的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉的制備方法，具體步驟如下:
將苦蕎粉、苦蕎胚芽粉、高筋小麥粉、精鹽、粉末油脂、復(fù)配糖、復(fù)配面包改良劑、谷朊粉和泡打粉混合攪拌均勻，得到含有苦蕎胚芽粉的面包預(yù)混粉。
[0013]利用上述含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉制作含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包的方法，具體包括如下步驟:
(I )、含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉的制備
將苦蕎粉、苦蕎胚芽粉、高筋小麥粉、精鹽、粉末油脂、復(fù)配糖、復(fù)配面包改良劑、谷朊粉和泡打粉混合攪拌均勻，得到含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉；
(2)、取步驟(I)所得的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉的總量的70%，將干酵母粉加入到其中，然后加入溫度為40?50°C的水，混合均勻后控制溫度為24-25°C進(jìn)行第一次發(fā)酵30?60min，得到發(fā)酵面漿；
上述干酵母粉的加入量，按質(zhì)量比計(jì)算，干酵母粉:步驟(I)所得的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉的總量為1.5:100 ；
上述水的加入量，按質(zhì)量比計(jì)算，水:步驟(I)所得的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉的總量為38-40:100 ；
然后將上述所得的發(fā)酵面漿和剩余的30%總量的步驟(I)所得的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉混合攪拌均勻，控制溫度為28?30°C進(jìn)行第二次發(fā)酵60min，得到發(fā)酵面團(tuán)；
然后將上述所得的發(fā)酵面團(tuán)分割搓圓、整形，進(jìn)行醒發(fā)60?90min，入爐焙烤，即得含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包。
[0014]本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明的一種含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉，由于含有苦蕎粉和苦蕎胚芽粉，因此總黃酮含量高，以蘆丁含量計(jì)，其含量為310mg/100g，而以小麥為主要原料的面包預(yù)拌粉中，基本不含黃酮。
[0015]進(jìn)一步，本發(fā)明的一種含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉，由于苦蕎胚芽粉中含有較高含量的抗性淀粉，可起到改善面包體積、密度和保水率等提高感官品質(zhì)的作用，使產(chǎn)品的氣孔結(jié)構(gòu)、均勻性、膨脹高度和色澤、香氣等感官品質(zhì)不僅優(yōu)于市售其他預(yù)拌粉產(chǎn)品，還優(yōu)于未添加苦蕎胚芽粉的預(yù)拌粉。同時(shí)，該營(yíng)養(yǎng)預(yù)混粉僅含油6-8%，含糖12-14%，具有含糖低、含油低的特點(diǎn)。
[0016]進(jìn)一步，利用本發(fā)明的一種含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉所制面包的血糖指數(shù)低，平均僅為52，而采用以小麥為主要原料的面包預(yù)拌粉所制面包的血糖指數(shù)一般在55-70 ο
[0017]綜上所述，利用本發(fā)明的一種含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉制備的營(yíng)養(yǎng)面包將具有低糖、低油、高黃酮、低血糖指數(shù)等特點(diǎn)，經(jīng)常食用采用本發(fā)明的一種含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉所制得的營(yíng)養(yǎng)面包將能有效地控制血糖，預(yù)防和治療心血管硬化疾病，增加免疫力。
[0018]進(jìn)一步，利用本發(fā)明的一種含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉制備含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包的方法，即采用二次發(fā)酵的方法，由于第一次發(fā)酵采用低溫面漿發(fā)酵，可增加發(fā)酵時(shí)間，使酵母生長(zhǎng)，提高發(fā)酵速度，增加發(fā)酵物和香味，提高最終所得的營(yíng)養(yǎng)面包香氣。同時(shí)，二次發(fā)酵方法還可改善蕎麥粉無(wú)面筋不易起發(fā)膨大的不足，因?yàn)樵谧罴训亩伟l(fā)酵溫度下可使面團(tuán)產(chǎn)生足夠的發(fā)力，保證營(yíng)養(yǎng)面包的良好品質(zhì)，同時(shí)還可最大限度地保留萌發(fā)蕎麥粉中黃酮物質(zhì)的生物活性。

【具體實(shí)施方式】
[0019]下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行闡述，但并不限制本發(fā)明。
[0020]本發(fā)明各實(shí)施例中:
1、利用含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉所制備的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包中的總黃酮含量(以蘆丁含量計(jì))的測(cè)定方法:(Li Wang, Xiaodan Li, Meng Niu, Ren Wang,Zhengxing Chen.Effect of additives onflavonoids, D-chiro—Inositol and trypsininhibitor during the germinat1n of tartary buckwheat seeds.Journal of CerealScience, 2013, (58):348-354.)，具體包括如下步驟:
(1)、蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的繪制:
準(zhǔn)確稱(chēng)取蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品5mg，用70%乙醇定容至10mL容量瓶中，即得濃度為0.05mg/mL的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液。
[0021]精確吸取蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液lmL、2mL、3mL、4mL、5mL置于1mL容量瓶中，各樣品分別加入2mL，0.lmol/L三氯化鋁溶液和3mL，lmol/L乙酸鉀溶液，用70%乙醇定容。充分混勻后于室溫下靜置30min，以水為空白，用紫外分光光度計(jì)測(cè)量各樣在420nm處的吸光值。以吸光值為橫坐標(biāo)，蘆丁濃度為縱坐標(biāo)，繪制蘆丁濃度與吸光值之間的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的回歸方程，即Y=0.1981X+0.0006，R2=0.9999，其中X為吸光度，Y為總黃酮(即蘆丁)含量，即可計(jì)算出蕎麥粉中的總黃酮含量；
(2)、利用含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉所制備的營(yíng)養(yǎng)面包中的黃酮提取液的制備:
取2g含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉所制的面包，用70%的乙醇溶液，按1:50料液比，于70°C的恒溫水浴鍋中浸提6h，提取后樣液于3000r/min離心lOmin，取上清液即含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉所制面包的黃酮提取液，并于4°C下保存?zhèn)溆谩?br> [0022](3)、利用含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉所制備的營(yíng)養(yǎng)面包中總黃酮含量的測(cè)定
準(zhǔn)確吸取1.0mL步驟(2)所得的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉所制面包的黃酮提取液于1mL容量瓶中，分別加入2mL，0.lmol/L三氯化鋁溶液和3mL，lmol/L乙酸鉀溶液，用70%乙醇定容。充分混勻后于室溫下靜置30min，以水為空白，用紫外分光光度計(jì)測(cè)量其在420nm處的吸光值，然后按步驟(I)所得的公式Y(jié)=0.1981X+0.0006計(jì)算出含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉所制面包中的總黃酮含量。
[0023]2、利用含有苦蕎胚芽粉營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉所制備的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包中的血糖指數(shù)的測(cè)定方法，依據(jù)文獻(xiàn):(Goni I, Alonso A G Calixto FS.A starch hydrolysis Procedure to estimate glycemic index.Nutrit1nResearch, 1997，17(3):427-437.)，具體步驟如下:
含50g碳水化合物試驗(yàn)食物血糖應(yīng)答曲線(xiàn)下面積(Area Under the Curve, AUC)與含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)食物血糖應(yīng)答之比被稱(chēng)之為血糖指數(shù)(Glycemic index，GI)。一般以葡萄糖作為標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果采用相對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)物的百分?jǐn)?shù)表示。采用Goni的體外消化動(dòng)力學(xué)方法，水解曲線(xiàn)下面積(Area under curve, AUC)按下述公式計(jì)算:
C= C (T1-T2) - (C/k) [1-exp-K(T1-T2)]
式中:C——為反應(yīng)平衡時(shí)的濃度；
T1 為最終的時(shí)間(180min)；
T2 為反應(yīng)初始時(shí)間(Omin)；
K 為一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)常數(shù)。
[0024]樣品的水解指數(shù)HI為各樣品與白面包水解曲線(xiàn)積分面積比值的百分?jǐn)?shù)，根據(jù)Goin等人得到體內(nèi)，體外淀粉水解指數(shù)(HI)和血糖指數(shù)(GI)之間良好相關(guān)性(R2=0.894)，其線(xiàn)性回歸方程為:
GI=39.71+0.549HI。
[0025]3、本發(fā)明的各實(shí)施例中黃酮含量檢測(cè)所用的分光光度計(jì)為UV2600型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，島津企業(yè)管理(中國(guó))有限公司生產(chǎn)。
[0026]實(shí)施例1
一種含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉，按重量份數(shù)計(jì)算，其原料組成及含量如下:
苦蕎粉12份
苦蕎胚芽粉4份
高筋小麥粉55份
精鹽1.5份
粉末油脂6份
復(fù)配糖12份
復(fù)配面包改良劑4份谷朊粉5份
泡打粉0.5份；
所述復(fù)配糖，按重量比計(jì)算，由蔗糖:低聚麥芽糖:木糖醇為1:1.2:0.07的比例復(fù)配而成；
所述的高筋小麥粉的規(guī)格符合國(guó)標(biāo)GB/T 8607-1988 ；
所述的粉末油脂的規(guī)格符合GB 17402-2003 ；
所述的復(fù)配面包改良劑由亞麻籽，檸檬酸，聚丙烯酸鈉，羥丙基變性淀粉，蔗糖酯和硬脂酰乳酸鈉混合而成，按重量比計(jì)算，亞麻籽:檸檬酸:聚丙烯酸鈉:羥丙基變性淀粉:蔗糖酯:硬脂酰乳酸鈉為 0.12:0.06:0.2:1:0.2:0.1 ；
所述的谷朊粉的規(guī)格符合GB/T 21924-2008 ；
所述的泡打粉的規(guī)格符合GB 25591-2010 ；
上述各原料均為流散性較好的粉狀固體，所以應(yīng)全部通過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5507規(guī)定的CQ20號(hào)篩；
上述的苦蕎胚芽粉通過(guò)如下步驟制備而成:
(1)、苦蕎萌發(fā)處理
篩選籽粒飽滿(mǎn)，成熟度好的苦蕎種子，先用質(zhì)量百分比濃度為2%的次氯酸水溶液浸泡1min,再用質(zhì)量百分比濃度為0.1%的H2O2水溶液浸泡1min進(jìn)行殺菌，然后依次經(jīng)超聲波、電場(chǎng)進(jìn)行誘導(dǎo)處理；
上述超聲誘導(dǎo)處理，過(guò)程中控制頻率20Hz、功率100W、時(shí)間5min ；
電場(chǎng)誘導(dǎo)處理，過(guò)程中控制電場(chǎng)強(qiáng)度為12 kv/m的條件下誘導(dǎo)30min ;
然后將上述經(jīng)超聲波、電場(chǎng)進(jìn)行誘導(dǎo)處理后的苦蕎種子控制溫度為28°C、相對(duì)濕度為85%下進(jìn)行萌發(fā)48h，即得萌發(fā)處理好的苦蕎；
上述萌發(fā)過(guò)程中每天定時(shí)采用波長(zhǎng)275-320nm、功率15W的紫外光誘導(dǎo)處理45min ；上述浸泡所用的次氯酸水溶液、H2O2水溶液的用量按芽苗盤(pán)內(nèi)的苦蕎種子濕潤(rùn)又不浸水為宜；
(2)、苦蕎胚芽干燥
將萌發(fā)處理好的苦蕎，首先采用低溫?zé)岜每刂茰囟葹?0°C干燥8h，然后采用功率為120W的微波干燥至水分含量為7%，得到干燥的苦蕎胚芽；
(3)、粉碎制粉
采用超微粉碎機(jī)將干燥的苦蕎胚芽進(jìn)行粉碎后過(guò)60目篩，即得苦蕎胚芽粉。
[0027]利用上述含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉制作含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包的方法，具體包括如下步驟:
(I )、含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉的制備
將120g苦蕎粉、40g苦蕎胚芽粉、550g高筋小麥粉、15g精鹽、60g粉末油脂、120g復(fù)配糖(其中蔗糖53g，低聚麥芽糖63g，木糖醇4g)、40g復(fù)配面包改良劑(其中亞麻籽2.8g，檸檬酸1.4g，聚丙稀酸鈉4.8g，輕丙基變性淀粉23.8g，鹿糖醋4.8g，硬脂酰乳酸鈉2.4g)、50g谷朊粉和5g泡打粉混合攪拌均勻，得到100g含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉；
(2)、取700g步驟(I)所得的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉，將15g干酵母粉加入到其中，然后加入380g溫度為40?50°C的水，控制溫度為24-25°C進(jìn)行第一次發(fā)酵30?60min，得到發(fā)酵面漿；
上述干酵母粉的加入量，按質(zhì)量比計(jì)算，干酵母粉:步驟(I)所得的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉的總量為1.5:100 ；
上述水的加入量，按質(zhì)量比計(jì)算，水:步驟(I)所得的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉的總量為38:100 ；
將上述所得的發(fā)酵面漿和剩余的300g步驟(I)所得的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉混合攪拌均勻后，控制溫度為28?30°C進(jìn)行第二次發(fā)酵60min，得到發(fā)酵面團(tuán)；
然后將上述所得的發(fā)酵面團(tuán)分割搓圓、整形，進(jìn)行醒發(fā)60?90min，入爐焙烤，即得含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包。
[0028]利用上述步驟(I)所得的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉所制得的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包經(jīng)檢測(cè)，總黃酮含量(以蘆丁含量計(jì)算)為307mg/100g，血糖指數(shù)為51。
[0029]實(shí)施例2
一種含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉，按重量份數(shù)計(jì)算，其原料組成及含量如下:
苦蕎粉13份
苦蕎胚芽粉4.7份
高筋小麥粉53份精鹽I份
粉末油脂7份
復(fù)配糖13份
復(fù)配面包改良劑4份谷朊粉4份
泡打粉0.3份；
所述復(fù)配糖，按重量比計(jì)算，由蔗糖:低聚麥芽糖:木糖醇為1:1.2:0.07的比例復(fù)配而成；
所述的高筋小麥粉的規(guī)格符合國(guó)標(biāo)GB/T 8607-1988 ；
所述的粉末油脂的規(guī)格符合GB 17402-2003 ；
所述的復(fù)配面包改良劑由亞麻籽，檸檬酸，聚丙烯酸鈉，羥丙基變性淀粉，蔗糖酯和硬脂酰乳酸鈉混合而成，按重量比計(jì)算，亞麻籽:檸檬酸:聚丙烯酸鈉:羥丙基變性淀粉:蔗糖酯:硬脂酰乳酸鈉為 0.12:0.06:0.2:1:0.2:0.1 ；
所述的谷朊粉的規(guī)格符合GB/T 21924-2008 ；
所述的泡打粉的規(guī)格符合GB 25591-2010 ；
上述各原料均為流散性較好的粉狀固體，所以應(yīng)全部通過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5507規(guī)定的CQ20號(hào)篩；
上述的苦蕎胚芽粉的制備同實(shí)施例1。
[0030]利用上述含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉制作含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包的方法，具體包括如下步驟:
(I )、含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉的制備
將130g苦蕎粉、47g苦蕎胚芽粉、530g高筋小麥粉、1g精鹽、70g粉末油脂、130g復(fù)配糖(其中蔗糖57g，低聚麥芽糖69g，木糖醇4g)、40g復(fù)配面包改良劑(其中亞麻籽2.8g，檸檬酸1.4g，聚丙烯酸鈉4.Sg，羥丙基變性淀粉23.Sg，蔗糖酯4.Sg，硬脂酰乳酸鈉2.4g)、40g谷朊粉和3g泡打粉混合攪拌均勻，得到100g含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉；
(2)、取700g步驟(I)所得的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉，將15g干酵母粉加入到其中，然后加入390g溫度為40?50°C的水，控制溫度為24-25°C進(jìn)行第一次發(fā)酵30?60min，得到發(fā)酵面漿；
上述干酵母粉的加入量，按質(zhì)量比計(jì)算，干酵母粉:步驟(I)所得的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉的總量為1.5:100 ；
上述水的加入量，按質(zhì)量比計(jì)算，水:步驟(I)所得的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉的總量為39:100 ；
將上述所得的發(fā)酵面漿和剩余的300g步驟(I)所得的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉混合攪拌均勻后，控制溫度為28?30°C進(jìn)行第二次發(fā)酵60min，得到發(fā)酵面團(tuán)；
然后將上述所得的發(fā)酵面團(tuán)分割搓圓、整形，進(jìn)行醒發(fā)60?90min，入爐焙烤，即得含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包。
[0031]利用上述步驟(I)所得的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉所制得的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包經(jīng)檢測(cè)，總黃酮含量(以蘆丁含量計(jì)算)為313mg/100g，血糖指數(shù)為53。
[0032]實(shí)施例3
一種含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉，按重量份數(shù)計(jì)算，其原料組成及含量如下:
苦蕎粉14份
苦蕎胚芽粉5份
高筋小麥粉51.4份
精鹽0.5份
粉末油脂8份
復(fù)配糖14份
復(fù)配面包改良劑3份谷朊粉4份
泡打粉0.1份；
所述復(fù)配糖，按重量比計(jì)算，由蔗糖:低聚麥芽糖:木糖醇為1:1.2:0.07的比例復(fù)配而成；
所述的高筋小麥粉的規(guī)格符合國(guó)標(biāo)GB/T 8607-1988 ；
所述的粉末油脂的規(guī)格符合GB 17402-2003 ；
所述的復(fù)配面包改良劑由亞麻籽，檸檬酸，聚丙烯酸鈉，羥丙基變性淀粉，蔗糖酯和硬脂酰乳酸鈉混合而成，按重量比計(jì)算，亞麻籽:檸檬酸:聚丙烯酸鈉:羥丙基變性淀粉:蔗糖酯:硬脂酰乳酸鈉為 0.12:0.06:0.2:1:0.2:0.1 ；
所述的谷朊粉的規(guī)格符合GB/T 21924-2008 ；
所述的泡打粉的規(guī)格符合GB 25591-2010 ；
上述各原料均為流散性較好的粉狀固體，所以應(yīng)全部通過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5507規(guī)定的CQ20號(hào)篩；
上述的苦蕎胚芽粉的制備同實(shí)施例1。
[0033]利用上述含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉制作含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包的方法，具體包括如下步驟:
(I )、含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉的制備
將140g苦蕎粉、50g苦蕎胚芽粉、514g高筋小麥粉、5g精鹽、80g粉末油脂、140g復(fù)配糖(其中蔗糖62g，低聚麥芽糖74g，木糖醇4g)、30g復(fù)配面包改良劑(其中亞麻籽2.0g，檸檬酸1.lg，聚丙稀酸鈉3.6g，輕丙基變性淀粉17.9g，鹿糖醋3.6g，硬脂酰乳酸鈉1.8g)、40g谷朊粉和Ig泡打粉混合攪拌均勻，得到100g含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉；
(2)、取700g步驟(I)所得的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉，將15g干酵母粉加入到其中，然后加入400g溫度為40?50°C的水，控制溫度為24-25°C進(jìn)行第一次發(fā)酵30?60min，得到發(fā)酵面漿；
上述干酵母粉的加入量，按質(zhì)量比計(jì)算，干酵母粉:步驟(I)所得的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉的總量為1.5:100 ；
上述水的加入量，按質(zhì)量比計(jì)算，水:步驟(I)所得的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉的總量為40:100 ；
將所得的發(fā)酵面漿和剩余的300g步驟(I)所得的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉混合攪拌均勻后，控制溫度為28?30°C進(jìn)行第二次發(fā)酵60min，得到發(fā)酵面團(tuán)；
然后將上述所得的發(fā)酵面團(tuán)分割搓圓、整形，進(jìn)行醒發(fā)60?90min，入爐焙烤，即得含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包。
[0034]利用上述步驟(I)所得的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉所制得的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包經(jīng)檢測(cè)，總黃酮含量(以蘆丁含量計(jì)算)為309mg/100g，血糖指數(shù)為52。
[0035]綜上所述，利用本發(fā)明的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉制備的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包經(jīng)檢測(cè)，總黃酮含量(以蘆丁含量計(jì)算)平均為310mg/100g，血糖指數(shù)平均為52。
[0036]以上所述內(nèi)容僅為本發(fā)明構(gòu)思下的基本說(shuō)明，而依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案所作的任何等效變換，均應(yīng)屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉，其特征在于按重量份數(shù)計(jì)算，其原料組成及含量如下: 苦蕎粉12?14份 苦蕎胚芽粉4?5份 高筋小麥粉50?55份 精鹽0.5?1.5份 粉末油脂6?8份 復(fù)配糖12?14份 復(fù)合面包改良劑3?4份 谷朊粉4?5份 泡打粉0.1?0.5份； 所述復(fù)配糖，按重量比計(jì)算，由蔗糖:低聚麥芽糖:木糖醇為1:1.2:0.07復(fù)配而成； 所述的高筋小麥粉的規(guī)格符合國(guó)標(biāo)GB/T 8607-1988 ； 所述的粉末油脂的規(guī)格符合GB 17402-2003 ； 所述的復(fù)配面包改良劑由亞麻籽、檸檬酸、聚丙烯酸鈉、羥丙基變性淀粉、蔗糖酯和硬脂酰乳酸鈉混合而成，按重量比計(jì)算，亞麻籽:檸檬酸:聚丙烯酸鈉:羥丙基變性淀粉:蔗糖酯:硬脂酰乳酸鈉為 0.12:0.06:0.2:1:0.2:0.1 ； 所述的谷朊粉的規(guī)格符合GB/T 21924-2008 ； 所述的泡打粉的規(guī)格符合GB 25591-2010 ； 上述各原料均為流散性較好的粉狀固體，均通過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5507規(guī)定的CQ20號(hào)篩； 上述的苦蕎胚芽粉通過(guò)如下步驟制備而成: (1)、苦蕎萌發(fā)處理 篩選籽粒飽滿(mǎn)，成熟度好的苦蕎種子，先用質(zhì)量百分比濃度為2%的次氯酸水溶液浸泡1min,再用質(zhì)量百分比濃度為0.1%的H2O2水溶液浸泡1min進(jìn)行殺菌，然后依次經(jīng)超聲波、電場(chǎng)進(jìn)行誘導(dǎo)處理； 上述超聲誘導(dǎo)處理，過(guò)程中控制頻率20Hz、功率100W、時(shí)間5min ； 上述電場(chǎng)誘導(dǎo)處理，過(guò)程中控制電場(chǎng)強(qiáng)度為12 kv/m的條件下誘導(dǎo)30min ; 然后將上述經(jīng)超聲波、電場(chǎng)進(jìn)行誘導(dǎo)處理后的苦蕎種子控制溫度為28°C、相對(duì)濕度為85%下進(jìn)行萌發(fā)48h，即得萌發(fā)處理好的苦蕎； 上述萌發(fā)過(guò)程中每天定時(shí)采用波長(zhǎng)275-320nm、功率15W的紫外光誘導(dǎo)處理45min ；上述浸泡所用的次氯酸水溶液、H2O2水溶液的用量按芽苗盤(pán)內(nèi)的苦蕎種子濕潤(rùn)又不浸水為宜； (2)、苦蕎胚芽干燥 將步驟(I)萌發(fā)處理好的苦蕎，首先采用低溫?zé)岜每刂茰囟葹?0°C干燥8h，然后采用功率為120W的微波干燥至水分含量為7%，得到干燥的苦蕎胚芽； (3)、粉碎制粉 采用超微粉碎機(jī)將步驟(2)干燥的苦蕎胚芽進(jìn)行粉碎后過(guò)60目篩，即得苦蕎胚芽粉。
2.如權(quán)利要求1所述含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉，其特征在于按重量份數(shù)計(jì)算，其原料組成及含量如下: 苦蕎粉12份 苦蕎胚芽粉4份 高筋小麥粉55份 精鹽1.5份 粉末油脂6份 復(fù)配糖12份 復(fù)配面包改良劑4份谷朊粉5份 泡打粉0.5份。
3.如權(quán)利要求1所述含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉，其特征在于按重量份數(shù)計(jì)算，其原料組成及含量如下: 苦蕎粉13份 苦蕎胚芽粉4.7份 高筋小麥粉53份精鹽I份 粉末油脂7份 復(fù)配糖13份 復(fù)配面包改良劑4份谷朊粉4份 泡打粉0.3份。
4.如權(quán)利要求1所述含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉，其特征在于按重量份數(shù)計(jì)算，其原料組成及含量如下: 苦蕎粉14份 苦蕎胚芽粉5份 高筋小麥粉51.4份 精鹽0.5份 粉末油脂8份 復(fù)配糖14份 復(fù)配面包改良劑3份谷朊粉4份 泡打粉0.1份。
5.如權(quán)利要求1-4任一所述的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉的制備方法，其特征在于步驟如下: 將苦蕎粉、苦蕎胚芽粉、高筋小麥粉、精鹽、粉末油脂、復(fù)配糖、復(fù)配面包改良劑、谷朊粉和泡打粉混合攪拌均勻，即得含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉。
6.利用如權(quán)利要求1所述的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉制作含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包的方法，其特征在于具體包括如下步驟: (I)、將苦蕎粉、苦蕎胚芽粉、高筋小麥粉、精鹽、粉末油脂、復(fù)配糖、復(fù)配面包改良劑、谷朊粉和泡打粉混合攪拌均勻，得到含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉； (2)、取步驟(I)所得的含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包預(yù)混粉的總量的70%，將干酵母粉加入到其中，然后加入溫度為40?50°C的水制成面漿，然后控制溫度為24-25?進(jìn)行第一次發(fā)酵30?60min，得到發(fā)酵面漿； 上述干酵母粉的加入量，按質(zhì)量比計(jì)算，干酵母粉:步驟(I)所得的含有苦蕎胚芽粉的面包預(yù)混粉的總量為1.5:100 ； 上述水的加入量，按質(zhì)量比計(jì)算，水:步驟(I)所得的含有苦蕎胚芽粉的面包預(yù)混粉的總量為 38-40:100 ； 然后將上述所得的發(fā)酵面漿和剩余的30%總量的步驟(I)所得的含有苦蕎胚芽粉的面包預(yù)混粉混合攪拌均勻后，控制溫度為28?30°C進(jìn)行第二次發(fā)酵60min，得到發(fā)酵面團(tuán)；然后將上述所得的發(fā)酵面團(tuán)分割搓圓、整形，進(jìn)行醒發(fā)60?90min，入爐焙烤，即得含有苦蕎胚芽粉的營(yíng)養(yǎng)面包。
【文檔編號(hào)】A23L1/10GK104489019SQ201410807026
【公開(kāi)日】2015年4月8日 申請(qǐng)日期:2014年12月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月23日
【發(fā)明者】周一鳴, 周小理, 王宏, 崔琳琳, 江揚(yáng), 王越, 姜玥 申請(qǐng)人:上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院