一種雞腿串的制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種雞腿串的制備工藝，屬于食品的制備領(lǐng)域。它以雞琵琶腿為原料，在無菌的環(huán)境下依次經(jīng)過清洗工藝、切制工藝、滾揉工藝、腌制工藝和制串工藝，然后得成品。本發(fā)明的有益效果是該雞腿串在烹制中能快速熟透，容易入味，且滿足了營養(yǎng)物質(zhì)的多樣性。
【專利說明】一種雞腿串的制備工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品的制備工藝，具體涉及一種雞腿串的制備工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]雞腿是人們?cè)跓净蚴窃诩矣驼ɑ蚴窃谄渌麍?chǎng)合一直是比較受歡迎的食品，傳統(tǒng)雞腿串，一般都是整塊直接進(jìn)行燒烤或者進(jìn)行油炸，這樣不易變熟，更不易入味，而且常常表皮的肉質(zhì)已經(jīng)老了，內(nèi)里還未熟，等內(nèi)里也熟了，雞肉已經(jīng)失去了其鮮味，不只食用起來口味不佳，久烹也增加了營養(yǎng)的流失。
[0003]而且現(xiàn)有的雞腿串在燒烤或是油炸的時(shí)候，并沒有搭配有其他的菜品，導(dǎo)致了菜品的單一和營養(yǎng)物質(zhì)的單一性，只有另外加菜才能保證菜品的多樣性和營養(yǎng)物質(zhì)的多樣性。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種雞腿串的制備工藝，它克服了現(xiàn)有技術(shù)中的不足，該雞腿串在烹制中能快速熟透，容易入味，且滿足了營養(yǎng)物質(zhì)的多樣性。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:一種雞腿串的制備工藝，它以雞琵琶腿為原料，在無菌的環(huán)境下依次經(jīng)過清洗工藝、切制工藝、滾揉工藝、腌制工藝和制串工藝，然后得成品；對(duì)于原料的選擇應(yīng)選新鮮健康雞的雞琵琶腿，以保障食品的安全性。
[0006]進(jìn)一步的，所述切制工藝是將雞琵琶腿上腿肉較厚部份用刀分開，使腿肉展開，展開的腿肉的厚度為原雞琵琶腿厚度的1/3-5/12，此時(shí)腿骨的一側(cè)與腿肉相連。
[0007]進(jìn)一步的，所述滾揉工藝是先加入調(diào)味料和水在滾揉機(jī)中滾揉3_5min，然后再放入切制工藝中切好的雞琵琶腿，然后抽真空，在真空狀態(tài)下進(jìn)行滾揉，滾揉時(shí)間為3-5min。
[0008]進(jìn)一步的，所述調(diào)味料包括下述原料:食鹽、味精、雞精、肉制品A2腌料粉、料酒、色拉油、異VC納、麥芽粉、姜粉、蒜粉、五香粉、辣椒紅；所述各調(diào)味料原料與水和雞琵琶腿間的重量比為:
[0009]食鹽:味精:雞精:肉制品A2腌料粉:料酒:色拉油:異VC納:麥芽粉:姜粉:蒜粉:五香粉:辣椒紅:水:雞琵琶腿=48-52:0-30:0-30:48-52:140-160:28-32:19-21:9-11:38-42:28-32:28-32:3:580-620:9800_10000。
[0010]進(jìn)一步的，所述調(diào)味料中還加有蝦粉、香菇粉、草菇粉和平菇粉，所述蝦粉、香菇粉、草菇粉、平菇粉和雞琵琶腿間的重量比為::48-52:98-102:98-102:98-102:9800-10000。
[0011]進(jìn)一步的，所述滾揉工藝中在真空狀態(tài)下繼續(xù)進(jìn)行滾揉時(shí)，是在順時(shí)針方向和/或逆時(shí)針方向上轉(zhuǎn)動(dòng)滾揉。
[0012]進(jìn)一步的，所述滾揉工藝中在真空狀態(tài)下繼續(xù)進(jìn)行滾揉時(shí)，是先后在順時(shí)針方向和逆時(shí)針方向上轉(zhuǎn)動(dòng)滾揉2min和Imin。
[0013]進(jìn)一步的，所述腌制工藝是將滾揉工藝后的雞琵琶腿繼續(xù)在真空的狀態(tài)下腌制lh，然后在恒溫冷藏室溫度為l-5°c下腌制8-12h。
[0014]進(jìn)一步的，所述制串工藝是將腌制好的雞琵琶腿用竹簽穿制成串；所述竹簽為四根，其中兩根竹簽平行穿于腿骨兩側(cè)展開的腿肉上，另外兩根竹簽均垂直于腿骨穿于展開的腿肉上，即得成品。
[0015]進(jìn)一步的，所述雞腿串成品制備好后立即貯存于速凍庫中，在速凍溫度為-30至-40°C下速凍0.5h，使雞腿串成品內(nèi)部的溫度達(dá)到_18°C，然后將雞腿串在溫度為-18°C以下保存。
[0016]生產(chǎn)廠房的消毒可以使用75%的酒精消毒，壁掛式臭氧消毒機(jī)，熱蒸汽消毒等環(huán)保無殘留的方法進(jìn)行消毒。
[0017]本發(fā)明具有以下有益效果:
[0018](I)本發(fā)明的制備方法，將雞琵琶腿上腿肉較厚部份用刀分開，使腿肉展開，展開的腿肉的厚度為原雞琵琶腿厚度的1/3-5/12，此時(shí)腿骨的一側(cè)與腿肉相連，使該雞腿串在烹制中能快速熟透，很容易入味；
[0019](2)在滾揉工藝和腌制工藝中的調(diào)味料中還加有蝦粉、香菇粉和平菇粉；蝦粉的鮮味可以代替雞精和味精的使用，而且蝦粉的營養(yǎng)性更好；香菇粉、草菇粉和平菇粉的加入，菇類食品是當(dāng)今世界上最流行的一種高蛋白、低脂肪、富含天然維生素的食品，也是被世界公認(rèn)的“安全食品”、“長壽食品”和“保健食品”。不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富。每100克干品中含蛋白質(zhì)13-26g，脂肪1.8-2.9g，碳水化合物(糖類)60_65g，還含有維生素A、B、B2、B12、D、C及鈣、磷、鐵、鎂等多種礦物質(zhì)。這此物質(zhì)是人體健康必不可少的，對(duì)防治疾病，特別是對(duì)兒童的健康成長有著特殊的作用。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0020]圖1為本發(fā)明實(shí)施例1中雞琵琶腿切制工藝完成后的狀態(tài)示意圖；
[0021]圖2為本發(fā)明實(shí)施例1中雞琵琶腿制串工藝完成后的狀態(tài)示意圖。

【具體實(shí)施方式】
[0022]實(shí)施例1:
[0023]如圖1和圖2所示:
[0024]制備1000g雞琵琶腿的雞腿串:
[0025]一種雞腿串的制備工藝，它以雞琵琶腿為原料，在無菌的環(huán)境下依次經(jīng)過清洗工藝、切制工藝、滾揉工藝、腌制工藝和制串工藝，然后得成品。
[0026](I)清洗工藝:用清水沖洗，直至清洗干凈。
[0027](2)切制工藝:將雞琵琶腿上腿肉I較厚部份用刀分開，使腿肉I展開，展開的腿肉I的厚度為原雞琵琶腿厚度的1/3，此時(shí)腿骨2的一側(cè)與腿肉I相連，如圖1中所示。
[0028](3)滾揉工藝:先加入調(diào)味料和水在滾揉機(jī)中滾揉4min,然后再放入切制工藝中切好的雞琵琶腿，然后抽真空，在真空狀態(tài)下繼續(xù)進(jìn)行滾揉，滾揉時(shí)間為3min ;所述滾揉工藝中在真空狀態(tài)下繼續(xù)進(jìn)行滾揉時(shí)，是先后在順時(shí)針方向和逆時(shí)針方向上轉(zhuǎn)動(dòng)滾揉2min和 Imin0
[0029]上述調(diào)味料包括下述原料:食鹽、味精、雞精、肉制品A2腌料粉、料酒、色拉油、異VC納、麥芽粉、姜粉、蒜粉、五香粉、辣椒紅；所述調(diào)味料的各原料與水和雞琵琶腿間的重量比為:
[0030]食鹽:味精:雞精:肉制品A2腌料粉:料酒:色拉油:異VC納:麥芽粉:姜粉:蒜粉:五香粉:辣椒紅:水:雞琵琶腿=50:20:20:50::150:30:20:10:40:30:30:3:600:10000
[0031]調(diào)味料各原料和水的具體用量為:食鹽50g，味精20g，雞精20g，肉制品A2腌料粉50g，料酒150g，色拉油30g，異VC納20g，麥芽粉10g，姜粉40g，蒜粉30g，五香粉30g，辣椒紅 3g，水 600go
[0032](4)腌制工藝:將滾揉工藝后的雞琵琶腿繼續(xù)在真空的狀態(tài)下腌制lh，然后在恒溫冷藏室溫度為l°c下腌制1h。
[0033](5)制串工藝:將腌制好的雞琵琶腿用竹簽穿制成串；所述竹簽為四根，其中兩根第一竹簽3平行穿于腿骨2兩側(cè)展開的腿肉I上，該第一竹簽3的直徑為4.0mm,長度為30cm，另外兩根第二竹簽4均垂直于腿骨2穿于展開的腿肉I上，該第二竹簽4的長度為10cm，即得成品，如圖2中所示，圖中第一竹簽3和第二竹簽4在圖2中看上去均為虛線，實(shí)際上看不見的部分全是穿到腿肉I中了。
[0034]成品保存:所述雞腿串成品制備好后立即貯存于速凍庫中，在速凍溫度為_35°C下速凍0.5h，使雞腿串成品內(nèi)部的溫度達(dá)到_18°C，然后將雞腿串在溫度為-18°C以下保存。
[0035]實(shí)施例2:
[0036]制備1000g雞琵琶腿的雞腿串:
[0037]一種雞腿串的制備工藝，它以雞琵琶腿為原料，在無菌的環(huán)境下依次經(jīng)過清洗工藝、切制工藝、滾揉工藝、腌制工藝和制串工藝，然后得成品。
[0038](I)清洗工藝:用清水沖洗，直至清洗干凈。
[0039](2)切制工藝:將雞琵琶腿上腿肉較厚部份用刀分開，使腿肉展開，展開的腿肉的厚度為原雞琵琶腿厚度的1/3，此時(shí)腿骨的一側(cè)與腿肉相連。
[0040](3)滾揉工藝:先加入調(diào)味料和水在滾揉機(jī)中滾揉3min,然后再放入切制工藝中切好的雞琵琶腿，然后抽真空，在真空狀態(tài)下繼續(xù)進(jìn)行滾揉，滾揉時(shí)間為3min ;所述滾揉工藝中在真空狀態(tài)下繼續(xù)進(jìn)行滾揉時(shí)，是先后在順時(shí)針方向和逆時(shí)針方向上轉(zhuǎn)動(dòng)滾揉Imin和 2min。
[0041]上述調(diào)味料包括下述原料:食鹽、味精、雞精、肉制品A2腌料粉、料酒、色拉油、異VC納、麥芽粉、姜粉、蒜粉、五香粉、辣椒紅；所述各調(diào)味料原料與水和雞琵琶腿間的重量比為:
[0042]食鹽:味精:雞精:肉制品A2腌料粉:料酒:色拉油:異VC納:麥芽粉:姜粉:蒜粉:五香粉:辣椒紅:水:雞琵琶腿=52:25:25:48::140:32:20:11:40:29:30:3:600:
10000ο
[0043]調(diào)味料各原料和水的具體用量為:食鹽52g，味精25g，雞精25g，肉制品A2腌料粉48g，料酒140g，色拉油32g，異VC納20g，麥芽粉Hg,姜粉40g，蒜粉29g，五香粉30g，辣椒紅 3g，水 600go
[0044](4)腌制工藝:將滾揉工藝后的雞琵琶腿繼續(xù)在真空的狀態(tài)下腌制lh，然后在恒溫冷藏室溫度為3°C下腌制8h。
[0045](5)制串工藝:將腌制好的雞琵琶腿用竹簽穿制成串；所述竹簽為四根，其中兩根竹簽平行穿于腿骨兩側(cè)展開的腿肉上，該竹簽的直徑為4.0mm,長度為30cm，另外兩根竹簽均垂直于腿骨穿于展開的腿肉上，該竹簽的長度為10cm，即得成品。
[0046]成品保存:所述雞腿串成品制備好后立即貯存于速凍庫中，在速凍溫度為_30°C下速凍0.5h，使雞腿串成品內(nèi)部的溫度達(dá)到_18°C，然后將雞腿串在溫度為-18°C以下保存。
[0047]實(shí)施例3:
[0048]制備1000g雞琵琶腿的雞腿串:
[0049]一種雞腿串的制備工藝，它以雞琵琶腿為原料，在無菌的環(huán)境下依次經(jīng)過清洗工藝、切制工藝、滾揉工藝、腌制工藝和制串工藝，然后得成品。
[0050](I)清洗工藝:用清水沖洗，直至清洗干凈。
[0051](2)切制工藝:將雞琵琶腿上腿肉較厚部份用刀分開，使腿肉展開，展開的腿肉的厚度為原雞琵琶腿厚度的5/12，此時(shí)腿骨的一側(cè)與腿肉相連。
[0052](3)滾揉工藝:先加入調(diào)味料和水在滾揉機(jī)中滾揉5min,然后再放入切制工藝中切好的雞琵琶腿，然后抽真空，在真空狀態(tài)下繼續(xù)進(jìn)行滾揉，滾揉時(shí)間為5min ;所述滾揉工藝中在真空狀態(tài)下繼續(xù)進(jìn)行滾揉時(shí)，是先后在逆時(shí)針方向和順時(shí)針方向上轉(zhuǎn)動(dòng)滾揉2min和 3min。
[0053]上述調(diào)味料包括下述原料:食鹽、肉制品A2腌料粉、料酒、色拉油、異VC納、麥芽粉、姜粉、蒜粉、五香粉、辣椒紅、蝦粉、香菇粉、草菇粉、平菇粉；所述各原料與水和雞琵琶腿間的重量比為:
[0054]食鹽:肉制品A2腦料粉:料酒:色拉油:異VC納:麥芽粉:姜粉:蒜粉:五香粉:辣椒紅:蝦粉:香菇粉:草菇粉:平菇粉:水:雞琵琶腿=50:50::150:30:20:10:40:30:30:3:50:100:100:100:600:10000o
[0055]調(diào)味料各原料和水的具體用量為:食鹽50g，肉制品A2腌料粉50g，料酒150g，色拉油30g，異VC納20g，麥芽粉10g，姜粉40g，蒜粉30g，五香粉30g，辣椒紅3g，蝦粉50g，香菇粉100g，草菇粉100g，平菇粉100g，水600g。
[0056](4)腌制工藝:將滾揉工藝后的雞琵琶腿繼續(xù)在真空的狀態(tài)下腌制lh，然后在恒溫冷藏室溫度為5°C下腌制12h。
[0057](5)制串工藝:將腌制好的雞琵琶腿用竹簽穿制成串；所述竹簽為四根，其中兩根竹簽平行穿于腿骨兩側(cè)展開的腿肉上，該竹簽的直徑為4.0mm,長度為30cm，另外兩根竹簽均垂直于腿骨穿于展開的腿肉上，該竹簽的長度為10cm，即得成品。
[0058]成品保存:所述雞腿串成品制備好后立即貯存于速凍庫中，在速凍溫度為_35°C下速凍0.5h，使雞腿串成品內(nèi)部的溫度達(dá)到_18°C，然后將雞腿串在溫度為-18°C以下保存。
[0059]實(shí)施例4:
[0060]制備1000g雞琵琶腿的雞腿串:
[0061]一種雞腿串的制備工藝，它以雞琵琶腿為原料，在無菌的環(huán)境下依次經(jīng)過清洗工藝、切制工藝、滾揉工藝、腌制工藝和制串工藝，然后得成品。
[0062](I)清洗工藝:用清水沖洗，直至清洗干凈。
[0063](2)切制工藝:將雞琵琶腿上腿肉較厚部份用刀分開，使腿肉展開，展開的腿肉的厚度為原雞琵琶腿厚度的5/12，此時(shí)腿骨的一側(cè)與腿肉相連。
[0064](3)滾揉工藝:先加入調(diào)味料和水在滾揉機(jī)中滾揉4min，然后再放入切制工藝中切好的雞琵琶腿，然后抽真空，在真空狀態(tài)下繼續(xù)進(jìn)行滾揉，滾揉時(shí)間為4min ;所述滾揉工藝中在真空狀態(tài)下繼續(xù)進(jìn)行滾揉時(shí)，是在順時(shí)針方向上轉(zhuǎn)動(dòng)滾揉4min。
[0065]上述調(diào)味料包括下述原料:食鹽、肉制品A2腌料粉、料酒、色拉油、異VC納、麥芽粉、姜粉、蒜粉、五香粉、辣椒紅、蝦粉、香菇粉、草菇粉、平菇粉；所述各原料與水和雞琵琶腿間的重量比為:
[0066]食鹽:肉制品A2腦料粉:料酒:色拉油:異VC納:麥芽粉:姜粉:蒜粉:五香粉:辣椒紅身粉:香菇粉:草菇粉:平菇粉:水:雞琵琶腿=50:50:150:30:20:10:40:30:30:3:50:100:100:100:600:10000o
[0067]調(diào)味料各原料和水的具體用量為:食鹽50g，肉制品A2腌料粉50g，料酒150g，色拉油30g，異VC納20g，麥芽粉10g，姜粉40g，蒜粉30g，五香粉30g，辣椒紅3g，蝦粉50g，香菇粉100g，草菇粉100g，平菇粉100g，水600g。
[0068](4)腌制工藝:將滾揉工藝后的雞琵琶腿繼續(xù)在真空的狀態(tài)下腌制lh，然后在恒溫冷藏室溫度為3°C下腌制9h。
[0069](5)制串工藝:將腌制好的雞琵琶腿用竹簽穿制成串；所述竹簽為四根，其中兩根竹簽平行穿于腿骨兩側(cè)展開的腿肉上，該竹簽的直徑為4.0mm,長度為30cm，另外兩根竹簽均垂直于腿骨穿于展開的腿肉上，該竹簽的長度為10cm，即得成品。
[0070]成品保存:所述雞腿串成品制備好后立即貯存于速凍庫中，在速凍溫度為_40°C下速凍0.5h，使雞腿串成品內(nèi)部的溫度達(dá)到_18°C，然后將雞腿串在溫度為-18°C以下保存。
【權(quán)利要求】
1.一種雞腿串的制備工藝，其特征在于:它以雞琵琶腿為原料，在無菌的環(huán)境下依次經(jīng)過清洗工藝、切制工藝、滾揉工藝、腌制工藝和制串工藝，然后得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種雞腿串的制備工藝，其特征在于:所述切制工藝是將雞琵琶腿上腿肉較厚部份用刀分開，使腿肉展開，展開的腿肉的厚度為原雞琵琶腿厚度的1/3-5/12，此時(shí)腿骨的一側(cè)與腿肉相連。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種雞腿串的制備工藝，其特征在于:所述滾揉工藝是先加入調(diào)味料和水在滾揉機(jī)中滾揉3-5min，然后再放入切制工藝中切好的雞琵琶腿，然后抽真空，在真空狀態(tài)下繼續(xù)進(jìn)行滾揉，滾揉時(shí)間為3-5min。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種雞腿串的制備工藝，其特征在于:所述調(diào)味料包括下述原料:食鹽、味精、雞精、肉制品A2腌料粉、料酒、色拉油、異VC納、麥芽粉、姜粉、蒜粉、五香粉、辣椒紅；所述各調(diào)味料原料與水和雞琵琶腿間的重量比為: 食鹽:味精:雞精:肉制品A2腦料粉:料酒:色拉油:異VC納:麥芽粉:姜粉:蒜粉:五香粉:辣椒紅:水:雞琵琶腿=48-52:0-30:0-30:48-52:140-160:28-32:19-21:9-11:38-42:28-32:28-32:3:580-620:9800_10000。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種雞腿串的制備工藝，其特征在于:所述調(diào)味料中還加有蝦粉、香菇粉、草菇粉和平菇粉，所述蝦粉、香菇粉、草菇粉、平菇粉和雞琵琶腿間的重量比為:48-52:98-102:98-102:98-102:9800_10000。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種雞腿串的制備工藝，其特征在于:所述滾揉工藝中在真空狀態(tài)下繼續(xù)進(jìn)行滾揉時(shí)，是在順時(shí)針方向和/或逆時(shí)針方向上轉(zhuǎn)動(dòng)滾揉。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種雞腿串的制備工藝，其特征在于:所述滾揉工藝中在真空狀態(tài)下繼續(xù)進(jìn)行滾揉時(shí)，是先后在順時(shí)針方向和逆時(shí)針方向上轉(zhuǎn)動(dòng)滾揉2min和lmin。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種雞腿串的制備工藝，其特征在于:所述腌制工藝是將滾揉工藝后的雞琵琶腿繼續(xù)在真空的狀態(tài)下腌制lh，然后在恒溫冷藏室溫度為1-5°C下腌制8-12ho
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8中任意一項(xiàng)所述的一種雞腿串的制備工藝，其特征在于:所述制串工藝是將腌制好的雞琵琶腿用竹簽穿制成串；所述竹簽為四根，其中兩根竹簽平行穿于腿骨兩側(cè)展開的腿肉上，另外兩根竹簽均垂直于腿骨穿于展開的腿肉上，即得成品。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的一種雞腿串的制備工藝，其特征在于:所述雞腿串成品制備好后立即貯存于速凍庫中，在速凍溫度為-30至-40°C下速凍0.5h，使雞腿串成品內(nèi)部的溫度達(dá)到_18°C，然后將雞腿串在溫度為-18°C以下保存。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK104473201SQ201410742065
【公開日】2015年4月1日 申請(qǐng)日期:2014年12月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月8日
【發(fā)明者】張書久 申請(qǐng)人:三臺(tái)縣九婆香食品科技有限公司