枸杞大米發(fā)酵乳及其制造方法
【專利摘要】一種枸杞大米發(fā)酵乳，包括下述質(zhì)量份數(shù)的原料：枸杞粉35～60份、大米240～320份、蕎麥粉45～100份、活化乳酸菌8～12份、紅糖8～12份、豆粉12～21份。本發(fā)明還提供一種枸杞大米發(fā)酵乳制造方法。
【專利說明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種枸杞大米發(fā)酵乳及其制造方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 大米具有健脾養(yǎng)胃、益精強(qiáng)志、聰耳明目之功效，被譽(yù)為"五谷之首"。作為最主要 的糧食作物之一，世界上由100多個(gè)國家能夠生產(chǎn)大米，東南亞國家以及我國的長江以南 區(qū)域更是以大米為主食。我國是世界上最大的大米生產(chǎn)國和消費(fèi)國，水稻占我國糧食總產(chǎn) 量的2/5左右，是我國糧食工業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)之一，有三分之二以上的人口以大米為主食。
[0003] 大米飲料是我國自以來就有的飲品，早在《周禮?天官?酒正》中就有"漿，今之哉 漿也"（鄭玄注)，賈公彥疏"米之相載，漢時(shí)名"哉漿""。《說文解字》中也記載了酢漿，即以 大米汁制成的帶酸性的飲料?，F(xiàn)代社會(huì)中，通過現(xiàn)代飲料生產(chǎn)技術(shù)，在保留稻米的營養(yǎng)價(jià)值 的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步配合飲料生產(chǎn)的一種的大米營養(yǎng)型飲料在國外尤其是韓國特別風(fēng)靡，例 如韓國的烏津米乳。盡管我國是最大的大米生產(chǎn)國和消費(fèi)國，但是對大米的深加工仍處于 起步階段，水平還比較低，生產(chǎn)出的大米飲料存在利用率低、口感差、營養(yǎng)素破壞嚴(yán)重、產(chǎn)品 穩(wěn)定性不好等問題。
[0004] 傳統(tǒng)方式制作大米飲料是將大米等原料主要經(jīng)糊化、糖化，再加入乳化劑和穩(wěn)定 劑進(jìn)行調(diào)配所得，此類產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)決定了其穩(wěn)定性相對較差、口感單一，而且對大米中 的多種營養(yǎng)素利用率較低，容易造成較大浪費(fèi)。隨著消費(fèi)者對營養(yǎng)的需求不斷增加，出現(xiàn)了 新型大米發(fā)酵飲料，例如：中國專利CN011144775. 0公開了一種"大米發(fā)酵飲料及其制備方 法"，其特征在于將大米浸泡后，加熱糊化，然后接種糖化霉菌或酒酵母菌，與15~35°C下發(fā) 酵l~5d，過濾、滅菌即得成品。缺點(diǎn)在于采用糖化霉菌或酒酵母菌發(fā)酵，可能會(huì)導(dǎo)致所得 產(chǎn)品酒精含量相對較高；中國專利CN200710032265.X公開了 "一種發(fā)酵米乳飲料及其制 備方法"，其特征在于原料米經(jīng)浸泡、蒸煮后，采用酒曲于25~28°C下發(fā)酵6~7d，然后將發(fā)酵 后的米酒加水磨漿，經(jīng)高溫淀粉酶及糖化酶處理，再加入0.l~〇. 2wt%檸檬酸、0. 2~0. 3wt% 黃原膠和0. 2~0. 3wt%的羧甲基纖維素鈉等進(jìn)行調(diào)配，均質(zhì)后超高溫滅菌，無菌包裝即得成 品。缺點(diǎn)在于該方法所得產(chǎn)品的酒精含量為2~5wt%，不適合青少年、孕婦和老年人飲用；中 國專利CN201010502590.X公開了 "一種炒米乳酸菌飲料生產(chǎn)方法"，其特征在于先將大米 炒制成焦黃色，然后在45~60°C下浸泡2~10h，經(jīng)磨漿、糊化、糖化后，添加40. 01~0. 5wt% 鹿糖醋、〇. 〇l~〇. 2wt%黃原I父、0.l~2wt%奶粉以及4~12wt%鹿糖進(jìn)彳丁調(diào)配，滅菌后加入 0. 01~0.lwt%的直投式乳酸菌，于35~44°C下發(fā)酵5~24h，即得成品，缺點(diǎn)在于預(yù)處理增加 了生產(chǎn)工藝過程，且需要添加奶粉進(jìn)行發(fā)酵，從上述文獻(xiàn)可以看出，現(xiàn)有的大米飲料存在以 下問題：增加的添加劑較多、酒精含量較高且營養(yǎng)成分單一。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 有鑒于此，有必要提供一種營養(yǎng)豐富、酒精含量低且不需要增加添加劑的枸杞大 米發(fā)酵乳。
[0006] 還有必要提供一種枸杞大米發(fā)酵乳制造方法。
[0007] -種枸杞大米發(fā)酵乳，包括下述質(zhì)量份數(shù)的原料：枸杞粉35?60份、大米240? 320份、蕎麥粉45?100份、活化乳酸菌8?12份、紅糖8?12份、豆粉12?21份，該枸 杞大米發(fā)酵乳通過以下方式制得： 將大米入烤箱烘烤以獲得烘烤米，其中，烘烤溫度為180°C，烘烤時(shí)間長度為8?15分 鐘； 將烘烤米粉碎至55?65目，以獲得烘烤米粉； 將烘烤米粉與枸杞粉、蕎麥粉混合獲得發(fā)酵原料，然后向發(fā)酵原料中加水以浸泡發(fā)酵 原料，進(jìn)而獲得混合基料，其中，發(fā)酵原料與水的質(zhì)量比為1:3,浸泡溫度為室溫，浸泡時(shí)間 長度為3小時(shí)； 將混合基料入磨漿機(jī)磨漿1?2分鐘，其中，在磨漿的同時(shí)持續(xù)加入預(yù)定量的水，磨漿 時(shí)加水總量為混合基料的6倍； 磨漿完后用經(jīng)篩濾過濾以獲得濾漿； 在濾漿中加入所述紅糖和豆粉進(jìn)行調(diào)配，以獲得發(fā)酵原漿； 將發(fā)酵原漿置于蒸煮鍋中在l〇〇°C的條件下蒸煮15?16分鐘，再將糊化后的發(fā)酵原漿 輸送至高壓滅菌鍋中進(jìn)行高壓滅菌，滅菌溫度121°C，時(shí)間長度為15分鐘； 滅菌冷卻后在無菌條件下，接入活化乳酸菌，在37°C下發(fā)酵6小時(shí)以獲得枸杞大米發(fā) 酵乳。
[0008] 一種枸杞大米發(fā)酵乳制造方法，包括如下步驟： 將大米入烤箱烘烤以獲得烘烤米，其中，烘烤溫度為琢長度為8?15分 鐘，大米的質(zhì)量份數(shù)為240?320份； 將烘烤米粉碎至55?65目，以獲得烘烤米粉； 將烘烤米粉與枸杞粉、蕎麥粉混合獲得發(fā)酵原料，然后向發(fā)酵原料中加水以浸泡發(fā)酵 原料，進(jìn)而獲得混合基料，其中，發(fā)酵原料與水的質(zhì)量比為1:3,浸泡溫度為室溫，浸泡時(shí)間 長度為3小時(shí)；枸杞粉的質(zhì)量份數(shù)為35?60份、蕎麥粉的質(zhì)量份數(shù)為45?100份； 將混合基料入磨漿機(jī)磨漿1?2分鐘，其中，在磨漿的同時(shí)持續(xù)加入預(yù)定量的水，磨漿 時(shí)加水總量為混合基料的6倍； 磨漿完后用經(jīng)篩濾過濾以獲得濾漿； 在濾漿中加入所述紅糖和豆粉進(jìn)行調(diào)配，以獲得發(fā)酵原漿，紅糖的質(zhì)量份數(shù)為8?12 份、豆粉的質(zhì)量份數(shù)為12?21份； 將發(fā)酵原漿置于蒸煮鍋中在l〇〇°C的條件下蒸煮15?16分鐘，再將糊化后的發(fā)酵原漿 輸送至高壓滅菌鍋中進(jìn)行高壓滅菌，滅菌溫度121°C，時(shí)間長度為15分鐘； 滅菌冷卻后在無菌條件下，接入活化乳酸菌，在37°C下發(fā)酵6小時(shí)以獲得枸杞大米發(fā) 酵乳，活化乳酸菌的質(zhì)量份數(shù)為8?12份。
[0009] 上述枸杞大米發(fā)酵乳及其制造方法，將大米入烤箱烘烤以獲得烘烤米，將烘烤米 粉碎至55?65目，以獲得烘烤米粉，將烘烤米粉與預(yù)定量的枸杞粉、蕎麥粉混合獲得發(fā)酵 原料，然后向發(fā)酵原料中加預(yù)定量的水以浸泡發(fā)酵原料，進(jìn)而獲得混合基料，將混合基料磨 漿，在磨漿的同時(shí)持續(xù)加入預(yù)定量的水，以使混合基料中的營養(yǎng)物質(zhì)融入水中，磨漿完后過 濾以獲得濾漿，在濾漿中加入預(yù)定量的紅糖和豆粉進(jìn)行調(diào)配，以獲得發(fā)酵原漿，將發(fā)酵原漿 置于蒸煮鍋中在100°c的條件下蒸煮15?16分鐘，再將糊化后的發(fā)酵原漿輸送至高壓滅菌 鍋中進(jìn)行高壓滅菌，滅菌溫度121°C，時(shí)間長度為15分鐘，滅菌冷卻后在無菌條件下，接入 預(yù)定量的活化乳酸菌，在37°C下發(fā)酵6小時(shí)既得枸杞大米發(fā)酵乳，由于采用活化乳酸菌進(jìn) 行發(fā)酵，故枸杞大米發(fā)酵乳不會(huì)產(chǎn)生酒精，同時(shí)在生產(chǎn)過程中也沒有添加其他添加劑，通過 枸杞中的枸杞多糖、甜菜堿、枸杞色素及紅糖來完成枸杞大米發(fā)酵乳色澤、口感、風(fēng)味的調(diào) 配，同時(shí)枸杞、紅糖、蕎麥及豆粉中的營養(yǎng)成分使得枸杞大米發(fā)酵乳營養(yǎng)豐富，使枸杞大米 發(fā)酵乳具有增強(qiáng)免疫力、抗疲勞、美白養(yǎng)顏、抗衰老、消渴引飲、護(hù)肝明目、開胃寬腸、健脾除 疳、降糖降脂的功效。

【具體實(shí)施方式】
[0010] 本發(fā)明提供一種枸杞大米發(fā)酵乳制造方法，包括如下步驟： 步驟S300,將大米入烤箱烘烤以獲得烘烤米，其中，烘烤溫度為180°C，廣^緩#/琢長度 為8?15分鐘，大米的質(zhì)量份數(shù)為240?320份；烘烤時(shí)應(yīng)不時(shí)翻動(dòng)大米，使大米受熱均 勻，使大米呈淺黃色為止。
[0011] 步驟S301，將烘烤米粉碎至55?65目，以獲得烘烤米粉。例如，可將烘烤米粉碎 至60目. 步驟S302,將烘烤米粉與枸杞粉、蕎麥粉混合獲得發(fā)酵原料，然后向發(fā)酵原料中加水以 浸泡發(fā)酵原料，進(jìn)而獲得混合基料，其中，發(fā)酵原料與水的質(zhì)量比為1:3,浸泡溫度為室溫， 浸泡時(shí)間長度為3小時(shí)；紅賽粉、蕎麥粉均為60目，枸杞粉的質(zhì)量份數(shù)為35?60份、蕎麥 粉的質(zhì)量份數(shù)為45?100份。
[0012] 步驟S303,將混合基料入磨漿機(jī)磨漿1?2分鐘，其中，在磨漿的同時(shí)持續(xù)加入預(yù) 定量的水，磨漿時(shí)加水總量為混合基料的6倍。
[0013] 步驟S304,磨漿完后用經(jīng)篩濾過濾以獲得濾漿。其中，濾渣可以返回磨漿機(jī)繼續(xù)磨 漿，以提高原料的利用率。
[0014] 步驟S305,在濾漿中加入所述紅糖和豆粉進(jìn)行調(diào)配，以獲得發(fā)酵原漿，紅糖的質(zhì)量 份數(shù)為8?12份、豆粉的質(zhì)量份數(shù)為12?21份，其中，加入豆粉以補(bǔ)充濾漿中的氨基酸。
[0015] 步驟S306,將發(fā)酵原漿置于蒸煮鍋中在KKTC的條件下蒸煮15?16分鐘，再將糊 化后的發(fā)酵原漿輸送至高壓滅菌鍋中進(jìn)行高壓滅菌，滅菌溫度121°C，時(shí)間長度為15分鐘。
[0016] 步驟S307,滅菌冷卻后在無菌條件下，接入活化乳酸菌，在37°C下發(fā)酵6小時(shí)以獲 得枸杞大米發(fā)酵乳，活化乳酸菌的質(zhì)量份數(shù)為8?12份?；罨樗峋鸀榛旌暇?，活化乳酸 菌包括保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌，保加利亞乳桿菌與嗜酸乳桿菌的比例為4:1。上述原 料的每份的質(zhì)量都一樣，例如，每份為1000千克。
[0017] 步驟S308,灌裝。
[0018] 進(jìn)一步的，關(guān)于水、活化乳酸菌的最優(yōu)用量及最優(yōu)發(fā)酵時(shí)間的確定，通過如下實(shí)驗(yàn) 來確定： 1、加水量對大米糊化、淀粉分子吸水膨脹的影響 實(shí)驗(yàn)步驟：在混合基料磨漿時(shí)分別加入不等份的水進(jìn)行磨漿，磨漿完后分別進(jìn)行同條 件糊化處理，最后做感官評價(jià)，得到如表1所示的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)： 表1

【權(quán)利要求】
1. 一種枸杞大米發(fā)酵乳，其特征在于，包括下述質(zhì)量份數(shù)的原料：枸杞粉35?60份、 大米240?320份、蕎麥粉45?100份、活化乳酸菌8?12份、紅糖8?12份、豆粉12? 21份，該枸杞大米發(fā)酵乳通過以下方式制得： 將大米入烤箱烘烤以獲得烘烤米，其中，烘烤溫度為180°C，烘烤時(shí)間長度為8?15分 鐘； 將烘烤米粉碎至55?65目，以獲得烘烤米粉； 將烘烤米粉與枸杞粉、蕎麥粉混合獲得發(fā)酵原料，然后向發(fā)酵原料中加水以浸泡發(fā)酵 原料，進(jìn)而獲得混合基料，其中，發(fā)酵原料與水的質(zhì)量比為1:3,浸泡溫度為室溫，浸泡時(shí)間 長度為3小時(shí)； 將混合基料入磨漿機(jī)磨漿1?2分鐘，其中，在磨漿的同時(shí)持續(xù)加入預(yù)定量的水，磨漿 時(shí)加水總量為混合基料的6倍； 磨漿完后用經(jīng)篩濾過濾以獲得濾漿； 在濾漿中加入所述紅糖和豆粉進(jìn)行調(diào)配，以獲得發(fā)酵原漿； 將發(fā)酵原漿置于蒸煮鍋中在l〇〇°C的條件下蒸煮15?16分鐘，再將糊化后的發(fā)酵原漿 輸送至高壓滅菌鍋中進(jìn)行高壓滅菌，滅菌溫度121°C，時(shí)間長度為15分鐘； 滅菌冷卻后在無菌條件下，接入活化乳酸菌，在37°C下發(fā)酵6小時(shí)以獲得枸杞大米發(fā) 酵乳。
2. 如權(quán)利要求1所述的枸杞大米發(fā)酵乳，其特征在于：還包括以下步驟：灌裝。
3. 如權(quán)利要求1所述的枸杞大米發(fā)酵乳，其特征在于：活化乳酸菌為混合菌，活化乳酸 菌包括保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌，保加利亞乳桿菌與嗜酸乳桿菌的比例為4:1。
4. 如權(quán)利要求1所述的枸杞大米發(fā)酵乳，其特征在于：將烘烤米粉碎至60目，以獲得 烘烤米粉；將混合基料入磨漿機(jī)磨漿1. 5分鐘。
5. -種枸杞大米發(fā)酵乳制造方法，包括如下步驟： 將大米入烤箱烘烤以獲得烘烤米，其中，烘烤溫度為180°C，烘烤時(shí)間長度為8?15分 鐘，大米的質(zhì)量份數(shù)為240?320份； 將烘烤米粉碎至55?65目，以獲得烘烤米粉； 將烘烤米粉與枸杞粉、蕎麥粉混合獲得發(fā)酵原料，然后向發(fā)酵原料中加水以浸泡發(fā)酵 原料，進(jìn)而獲得混合基料，其中，發(fā)酵原料與水的質(zhì)量比為1:3,浸泡溫度為室溫，浸泡時(shí)間 長度為3小時(shí)；枸杞粉的質(zhì)量份數(shù)為35?60份、蕎麥粉的質(zhì)量份數(shù)為45?100份； 將混合基料入磨漿機(jī)磨漿1?2分鐘，其中，在磨漿的同時(shí)持續(xù)加入預(yù)定量的水，磨漿 時(shí)加水總量為混合基料的6倍； 磨漿完后用經(jīng)篩濾過濾以獲得濾漿； 在濾漿中加入所述紅糖和豆粉進(jìn)行調(diào)配，以獲得發(fā)酵原漿，紅糖的質(zhì)量份數(shù)為8?12 份、豆粉的質(zhì)量份數(shù)為12?21份； 將發(fā)酵原漿置于蒸煮鍋中在l〇〇°C的條件下蒸煮15?16分鐘，再將糊化后的發(fā)酵原漿 輸送至高壓滅菌鍋中進(jìn)行高壓滅菌，滅菌溫度121°C，時(shí)間長度為15分鐘； 滅菌冷卻后在無菌條件下，接入活化乳酸菌，在37°C下發(fā)酵6小時(shí)以獲得枸杞大米發(fā) 酵乳，活化乳酸菌的質(zhì)量份數(shù)為8?12份。
6. 如權(quán)利要求5所述的枸杞大米發(fā)酵乳制造方法，其特征在于：還包括以下步驟：灌 裝。
7. 如權(quán)利要求5所述的枸杞大米發(fā)酵乳制造方法，其特征在于：活化乳酸菌為混合 菌，活化乳酸菌包括保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌，保加利亞乳桿菌與嗜酸乳桿菌的比例為 4:1〇
8. 如權(quán)利要求5所述的枸杞大米發(fā)酵乳制造方法，其特征在于：將烘烤米粉碎至60 目，以獲得烘烤米粉；將混合基料入磨漿機(jī)磨漿1. 5分鐘。
【文檔編號(hào)】A23L2/38GK104473272SQ201410712048
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年12月2日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月2日
【發(fā)明者】萬立軍, 郭艷, 田國慶, 王博 申請人:寧夏萬齊米業(yè)有限公司