一種糖漬蘿卜的加工工藝的制作方法
【專利摘要】一種糖漬蘿卜的加工工藝，包括如下步驟：⑴選料、⑵清洗、備料、⑶初腌脫汁、⑷糖漬；本發(fā)明工藝獨特，美味可口，操作簡單，不添加任何防腐劑，是一種理想的腌菜制品。通過將青頭蘿卜經(jīng)選料、清洗、備料、初腌脫汁、糖漬后產(chǎn)品色澤光亮，口感鮮甜脆嫩。
【專利說明】一種糖漬蘿卜的加工工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品【技術(shù)領(lǐng)域】，本發(fā)明涉及一種食品的制作工藝，特別是一種糖潰蘿卜的加工工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]蘿卜具有多種菜用和藥用價值。俗話說，“冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季保安康”?！侗静菥V目》中指出“菜菔根葉皆可生，可熟，可菹，可醬，可臘，乃蔬菜中最有利益者”。白蘿卜營養(yǎng)成分豐富而均衡，它含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖，多種氨基酸和礦物質(zhì)。此外，白蘿卜中含有淀粉酶、苷酶、氧化酶、過氧化酶、觸酶等各種酶類，具有較強的催化作用，能使其它物質(zhì)發(fā)生特異的活化，甚至可以把致癌物亞硝胺分解掉。常吃蘿卜可增強機體免疫力，并能抑制癌細胞的生長，對防癌，抗癌有重要意義。腌制蘿卜是我國人民喜愛的傳統(tǒng)食品之一，長期以來，腌制蘿卜在滿足城鄉(xiāng)人民生活需要，補充蔬菜淡季不足方面起著重要的作用，特別是腌制蘿卜不但能夠調(diào)味，而且具有助消化、消油膩、調(diào)脾健胃等功效，深受國內(nèi)外市場的青睞。
[0003]蘿卜組織脆嫩細致，肉質(zhì)肥厚，適于作糖潰原料。但蘿卜含水量高達95%，常有組織皺縮的缺點。嚴(yán)重影響產(chǎn)品形象及口感，后續(xù)加工難度較大。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種糖潰蘿卜的加工工藝，使得成品無組織皺縮、不變色、口感爽滑、彈性好。
[0005]本發(fā)明實現(xiàn)目的的技術(shù)方案是:
[0006]一種糖潰蘿卜的加工工藝，包括如下步驟:
[0007]⑴選料:選取新鮮青頭蘿卜，保證無腐爛變質(zhì)、糠心、蟲蛀；
[0008]⑵清洗、備料:將選取后的青頭蘿卜原料洗掉泥土、污垢后，留纓5-7厘米，投入濃度為10%的石灰水浸泡8-14小時，取出，清水漂凈；
[0009]⑶初腌脫汁:將清洗、消毒后的整根蘿卜一層層疊置在鋪有薄膜的食品桶中，在疊置過程中各層蘿卜均撒上食鹽，疊滿后的蘿卜塑料膜密封并在上面鋪設(shè)木板和壓石塊，在24h-30h后上、下位置的蘿卜層進行翻堆置換位置，此時在疊滿后的蘿卜層上面依然塑料膜密封并在上面鋪設(shè)木板和壓石塊，此時的石塊重量為此前石塊重量的2/3，持續(xù)24h后取出，裝筐；清洗、晾干后準(zhǔn)備糖潰；
[0010]⑷糖潰:先于缸中配制濃度為40%的蔗糖溶液，取前道工序清洗、晾干后蘿卜切成長1cm左右、寬1.5?1.7cm的條形與蘿卜還，用水漂洗、晾干后倒入預(yù)先配置的含有40%的蔗糖溶液的缸中浸潰20-30小時，然后將蘿卜坯和糖液一起移至鍋中，先用大火加熱至沸，然后用中火熬煮，待糖液濃度達到60% -70%，取出蘿卜坯和糖液一起移至缸中浸潰7-10天，之后再將糖液與蘿卜坯一起移至鍋中，文火煮沸，撈出，浙干糖液后切段、包裝。
[0011]而且，整根蘿卜的取材為:取綠標(biāo)認(rèn)證的青頭蘿卜，每個長約21?28cm，大小均勻。
[0012]而且，所述糖潰過程中所配置的配制40%的蔗糖溶液中還可加入溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03-0.05%的甜面醬，0.02-0.06%的燒酒，0.2-0.3%的八角茴香，0.1-0.2%的姜黃。
[0013]本發(fā)明的優(yōu)點和有益效果為:本發(fā)明工藝獨特，美味可口，操作簡單，不添加任何防腐劑，是一種理想的腌菜制品。通過將青頭蘿卜經(jīng)選料、清洗、備料、初腌脫汁、糖潰后產(chǎn)品色澤光売，口感鮮甜脆嫩。

【具體實施方式】
[0014]下面通過具體實施例對本發(fā)明作進一步詳述，以下實施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護范圍。
[0015]如無特殊說明，本發(fā)明中所使用的試劑為常規(guī)試劑；如無特殊說明，所使用的方法為常規(guī)方法。
[0016]本發(fā)明中如無特殊規(guī)定，所使用的百分?jǐn)?shù)均為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。
[0017]實施例1:一種糖潰蘿卜的加工工藝，包括如下步驟:
[0018]⑴選料:選取取綠標(biāo)認(rèn)證的青頭蘿卜，每個長約21?28cm，大小均勻，保證無腐爛變質(zhì)、糠心、蟲蛀；
[0019]⑵清洗、備料:將選取后的青頭蘿卜原料洗掉泥土、污垢后，留纓6厘米，投入10%的石灰水浸泡11小時，取出，清水漂凈；
[0020]⑶初腌脫汁:將清洗、消毒后的整根蘿卜一層層疊置在鋪有薄膜的食品桶中，在疊置過程中各層蘿卜均撒上食鹽，疊滿后的蘿卜塑料膜密封并在上面鋪設(shè)木板和壓石塊，在24h-30h后上、下位置的蘿卜層進行翻堆置換位置，此時在疊滿后的蘿卜層上面依然塑料膜密封并在上面鋪設(shè)木板和壓石塊，此時的石塊重量為此前石塊重量的2/3，持續(xù)24h后取出，裝筐；清洗、晾干后準(zhǔn)備糖潰。
[0021]⑷糖潰:先于缸中配制濃度為40%的蔗糖溶液，再加入溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.04%的甜面醬，0.04%的燒酒，0.3%的八角茴香，0.2%的姜黃；取前道工序清洗、晾干后蘿卜切成長1cm左右、寬1.5?1.7cm的條形與蘿卜還,用水漂洗、晾干后倒入預(yù)先配置的含有40%的蔗糖溶液的缸中浸潰24小時，然后將蘿卜坯和糖液一起移至鍋中，先用大火加熱至沸，然后用中火熬煮，待糖液濃度達到65%，取出蘿卜坯和糖液一起移至缸中浸潰8天，之后再將糖液與蘿卜坯一起移至鍋中，文火煮沸，撈出，浙干糖液后根據(jù)需要進行切割、包裝。
【權(quán)利要求】
1.一種糖潰蘿卜的加工工藝，其特征在于:包括如下步驟: ⑴選料:選取新鮮青頭蘿卜，保證無腐爛變質(zhì)、糠心、蟲蛀； ⑵清洗、備料:將選取后的青頭蘿卜原料洗掉泥土、污垢后，留纓5-7厘米，投入濃度為.10%的石灰水浸泡8-14小時，取出，清水漂凈； ⑶初腌脫汁:將清洗、消毒后的整根蘿卜一層層疊置在鋪有薄膜的食品桶中，在疊置過程中各層蘿卜均撒上食鹽，疊滿后的蘿卜塑料膜密封并在上面鋪設(shè)木板和壓石塊，在24h-30h后上、下位置的蘿卜層進行翻堆置換位置，此時在疊滿后的蘿卜層上面依然塑料膜密封并在上面鋪設(shè)木板和壓石塊，此時的石塊重量為此前石塊重量的2/3，持續(xù)24h后取出，裝筐；清洗、晾干后準(zhǔn)備糖潰； ⑷糖潰:先于缸中配制濃度為40%的蔗糖溶液，取前道工序清洗、晾干后蘿卜切成長1cm左右、寬1.5?1.7cm的條形與蘿卜還，用水漂洗、晾干后倒入預(yù)先配置的含有40%的蔗糖溶液的缸中浸潰20-30小時，然后將蘿卜坯和糖液一起移至鍋中，先用大火加熱至沸，然后用中火熬煮，待糖液濃度達到60% -70%，取出蘿卜坯和糖液一起移至缸中浸潰7-10天，之后再將糖液與蘿卜坯一起移至鍋中，文火煮沸，撈出，浙干糖液后切段、包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種糖潰蘿卜的加工工藝，其特征在于:整根蘿卜的取材為:取綠標(biāo)認(rèn)證的青頭蘿卜，每個長約21?28cm,大小均勻。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種糖潰蘿卜的加工工藝，其特征在于:所述糖潰過程中所配置的配制濃度為40%的蔗糖溶液中還可加入溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03-0.05%的甜面醬，.0.02-0.06%的燒酒，0.2-0.3%的八角茴香，0.1-0.2%的姜黃。
【文檔編號】A23L1/218GK104256462SQ201410554582
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年10月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月17日
【發(fā)明者】楊亞夫 申請人:天津炳昂食品有限公司