一種辣椒蠶豆醬的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種辣椒蠶豆醬的制作方法，【具體實(shí)施方式】如下：去皮蠶豆，清洗，加水浸泡2-3h，撈起瀝干，105℃蒸豆30min，冷卻至40℃，接入2.5%米曲霉曲種，拌和均勻，38-42℃固態(tài)保溫發(fā)酵72h；加40℃溫水75%、辣椒醬35%，打漿，再加入食用鹽10%、白酒2%、五香粉0.7%，接種10%枯草芽孢桿菌液體種子、0.15%安琪醬油酵母，攪拌均勻；32-35℃保溫發(fā)酵54h，膠體磨磨漿，80℃殺菌15min，即為辣椒蠶豆醬，其可直接食用，也可作為調(diào)味料，用于烹制各種菜肴。
【專利說明】一種辣椒蠶豆醬的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種辣椒蠶豆醬的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]蠶豆醬是以蠶豆、曲子、食用鹽為主要原料，通過多種微生物協(xié)同發(fā)酵、經(jīng)一系列復(fù)雜生化反應(yīng)釀造出來的一種棕褐色發(fā)酵調(diào)味品。根據(jù)消費(fèi)者的食用習(xí)慣不同，在生產(chǎn)中可以加入香辛料、杏仁、辣椒等各種輔料，增加了產(chǎn)品的風(fēng)味，也豐富了產(chǎn)品的種類。蠶豆醬是一種發(fā)酵醬，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、鐵、磷、維生素B等，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，常吃還有促進(jìn)消化、加速人體新陳代謝的作用。
[0003]辣椒含有豐富的辣椒素，因此有辣味。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位，百克辣椒維生素C含量高達(dá)198毫克，還含有維生素B、胡蘿卜素以及鈣、鐵等礦物質(zhì)，辣椒能刺激口腔粘膜，加強(qiáng)腸胃的蠕動(dòng)，促進(jìn)唾液分泌，增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供了一種辣椒蠶豆醬的制作方法。
[0005]本發(fā)明的目的是按下述方式實(shí)現(xiàn)的：去皮蠶豆，清洗，加水浸泡2_3h，撈起浙干，105°C蒸豆30min，冷卻至40°C，接入2. 5%米曲霉曲種，拌和均勻，38-42°C固態(tài)保溫發(fā)酵72h ;加40°C溫水75%、辣椒醬35%，打漿，再加入食用鹽10%、白酒2%、五香粉O. 7%，接種10%枯草芽孢桿菌液體種子、O. 15%安琪醬油酵母，攪拌均勻；32-35°C保溫發(fā)酵54h，膠體磨磨漿，80°C殺菌15min，即為辣椒蠶豆醬。
[0006]所述的米曲霉曲種的培養(yǎng)方法：將滬釀3. 042挑接到豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基中，在28?30°C溫度下培養(yǎng)60h，進(jìn)行活化；按麩皮35-40%、豆柏粉10-15%、葡萄糖2_3%、用水補(bǔ)至100%的比例配好菌種固態(tài)擴(kuò)大培養(yǎng)基，接種活化好的米曲霉菌種，在28?30°C溫度下培養(yǎng)72h，即為米曲霉曲種。
[0007]所述的辣椒醬的制作方法：鮮辣椒，清洗，去蒂、去籽，切碎，加入食用鹽15%，混合均勻，常溫腌制12h，打漿，再用膠體磨磨漿，即為辣椒醬。
[0008]所述的枯草芽孢桿菌液體種子的培養(yǎng)方法：蛋白胨5%、葡萄糖4%、磷酸二氫鉀O. 1%、硫酸鎂O. 05%，用水補(bǔ)至100%，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C -30°C、轉(zhuǎn)速200rpm條件下，培養(yǎng)24h，即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0009]在蠶豆醬中加入辣椒，不但可以調(diào)味，增加營(yíng)養(yǎng)，還因其含有辣椒素而具有殺菌、防腐作用，可以有效增加醬的保質(zhì)期。
[0010]本發(fā)明的辣椒蠶豆醬呈淺褐色，醬香、酯香、辣椒香協(xié)調(diào)濃郁，辣味柔和，可直接食用，也可作為調(diào)味料，用于烹制各種菜肴，常食不但能夠增加食欲，對(duì)于溫胃驅(qū)寒也有很好的效果。
[0011]四、具體實(shí)施例實(shí)施例I
米曲霉曲種的培養(yǎng)：稱取麩皮35g、豆柏粉13g、葡萄糖3g、加水49mL配制菌種固體擴(kuò)大培養(yǎng)基，接種經(jīng)28?30°C溫度下、在豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基培養(yǎng)活化60h的滬釀3. 042斜面菌種，在28?30°C溫度下固態(tài)培養(yǎng)72h，檢測(cè)合格，即為米曲霉曲種。
[0012]辣椒醬的制作方法：稱取清洗、去蒂、去籽的鮮辣椒lOOOg，切碎，加入食用鹽150g,混合均勻，常溫腌制12h，打漿，再用膠體磨磨漿，即為辣椒醬。
[0013]枯草芽孢桿菌液體種子的培養(yǎng)：稱取IOg蛋白胨、Sg葡萄糖、O. 2g磷酸二氫鉀、O. Ig硫酸鎂，加180mL水，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C _30°C、轉(zhuǎn)速200rpm條件下，培養(yǎng)24h，檢測(cè)合格，即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0014]本發(fā)明是按下述方式實(shí)現(xiàn)的：稱取清洗干凈的去皮蠶豆500g，加水浸泡3h，撈起浙干，105°C蒸豆30min,冷卻至40°C,接入12. 5g米曲霉曲種,拌和均勻，38_42°C固態(tài)保溫發(fā)酵72h ;加40°C溫水375g、辣椒醬175g，打漿，再加入食用鹽50g、白酒10g、五香粉3. 5g，接種50mL枯草芽孢桿菌液體種子、O. 75g安琪醬油酵母，攪拌均勻；32_35°C保溫發(fā)酵54h，膠體磨磨漿，80°C殺菌15min，即為辣椒蠶豆醬。
[0015]實(shí)施例2
米曲霉曲種、辣椒醬、枯草芽孢桿菌液體種子的培養(yǎng)同實(shí)施列I。
[0016]本發(fā)明是按下述方式實(shí)現(xiàn)的：稱取清洗干凈的去皮蠶豆lOOOg，加水浸泡2h，撈起浙干，105°C蒸豆30min,冷卻至40°C,接入25g米曲霉曲種,拌和均勻，38_42°C固態(tài)保溫發(fā)酵72h ;加40°C溫水750g、辣椒醬350g、打漿，再加入食用鹽100g、白酒20g、五香粉7g，接種IOOmL枯草芽孢桿菌液體種子、I. 5g安琪醬油酵母，攪拌均勻；32-35°C保溫發(fā)酵54h，膠體磨磨漿，80°C殺菌15min，即為辣椒蠶豆醬。
[0017]以上詳細(xì)說明了本發(fā)明的實(shí)施方式，但這只是為了便于理解而舉的實(shí)例，不應(yīng)被視為是對(duì)本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬領(lǐng)域的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其較佳實(shí)施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
【權(quán)利要求】
1.本發(fā)明提供了一種辣椒蠶豆醬的制作方法，其特征如下:去皮蠶豆，清洗，加水浸泡.2-3h,撈起浙干，105°C蒸豆30min，冷卻至40°C，接入2.5%米曲霉曲種，拌和均勻，38-42°C固態(tài)保溫發(fā)酵72h ;加40°C溫水75%、辣椒醬35%，打漿，再加入食用鹽10%、白酒2%、五香粉.0.7%，接種10%枯草芽孢桿菌液體種子、0.15%安琪醬油酵母，攪拌均勻；32-35°C保溫發(fā)酵.54h，膠體磨磨衆(zhòng)，80°C殺菌15min。
【文檔編號(hào)】A23L1/24GK104256545SQ201410530734
【公開日】2015年1月7日 申請(qǐng)日期:2014年10月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月11日
【發(fā)明者】趙依娜 申請(qǐng)人:哈爾濱艾博雅食品科技開發(fā)有限公司