脫水小香蔥的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種脫水小香蔥的制備方法，將成熟健康的小香蔥進行擇菜，再清洗以去除泥土和灰塵，然后進行切菜，再用濃度為200～300PPM的次氯酸鈉溶液浸泡2～3分鐘進行殺菌，再用清水漂洗以除氯；再以200～300轉(zhuǎn)/分進行離心甩水70～90秒；所得小香蔥置于65～85℃下進行烘烤70～90分鐘；經(jīng)常規(guī)殺菌、去雜后，即得到脫水小香蔥。本發(fā)明提供的方法其工藝簡單、烘烤時間短，不添加任何防腐劑，安全衛(wèi)士，能使所得脫水小香蔥產(chǎn)品保持原色原味，其產(chǎn)品質(zhì)量高，能達(dá)到澤不變、味不變的效果，產(chǎn)量較傳統(tǒng)方法提高了3%左右，保鮮時間持久，該方法能廣泛用于其他蔬菜和水果的脫水和保鮮。
【專利說明】脫水小香蔥的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種脫水小香蔥的制備方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 我國是農(nóng)業(yè)大國，蔬菜作為我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的第二大產(chǎn)業(yè)，但在流通中，絕大部分 蔬菜均以未經(jīng)任何處理的毛菜形式出現(xiàn)在農(nóng)貿(mào)市場上，若銷售不完將造成高產(chǎn)后損失，高 成本流通，高度環(huán)境污染。我國大中城市超市的保鮮、速凍、跳水小香蔥銷量不斷增長。特 別是一些發(fā)達(dá)國家和地區(qū)，如日本、香港、韓國、荷蘭、美國、新加坡、法國等，對我國的蔬菜 出口需求量更大。因此，解決蔬菜和水果外運過程中的保鮮問題，能進一步提高城市蔬菜和 水果供應(yīng)的水平、質(zhì)量，擴大出口創(chuàng)匯，增加菜農(nóng)收入，繁榮城鄉(xiāng)經(jīng)濟，提高綜合效益，是蔬 菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢。
[0003] 隨著人民生活水平日益提高，生活節(jié)奏加快，人們已不滿足蔬菜鮮吃的單一形式， 人們對無公害綠色食品、有機食品的需求量越來越大。小香蔥以食用嫩葉為主，是做菜、做 魚及做湯時不可缺少的調(diào)料，也是脫水蔬菜加工的主要品種。無公害綠色食品、有機食品的 調(diào)味中必不可少的就是小香蔥，因此，開發(fā)脫水小香蔥和保鮮小香蔥產(chǎn)品是重要發(fā)展方向， 不僅能使人們獲得富有風(fēng)味、營養(yǎng)豐富、安全衛(wèi)生、方便實用、經(jīng)濟實惠的各類添加小香蔥 產(chǎn)品，也是解決小香蔥淡旺季供需矛盾的有效途徑。
[0004] 然而，現(xiàn)有技術(shù)中，對蔬菜的脫水方法易導(dǎo)致蔬菜色澤灰暗、口味多變，并難以長 期保持質(zhì)量，因此亟待研發(fā)一種蔬菜脫水并能持久保鮮的方法。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為解決現(xiàn)有技術(shù)中蔬菜脫水后色澤灰暗、口味多變等問題，本發(fā)明提供一種脫水 小香蔥的制備方法，以使所得脫水小香蔥澤不變、味不變，且達(dá)到長期保持原有質(zhì)量的目 的。
[0006] 本發(fā)明通過下列技術(shù)方案實現(xiàn)：一種脫水小香蔥的制備方法，其特征在于經(jīng)過下 列各步驟： (1) 將成熟健康的小香蔥進行擇菜，再清洗以去除泥土和灰塵，然后進行切菜，再用濃 度為200?300PPM的次氯酸鈉溶液浸泡2?3分鐘進行殺菌，再用清水漂洗以除氯； (2) 將步驟（1)漂洗后的小香蔥以200?300轉(zhuǎn)/分進行離心甩水70?90秒； (3) 將步驟（2)所得小香蔥置于65?85°C下進行烘烤70?90分鐘； (4) 將步驟（3)烘烤后的小香蔥經(jīng)常規(guī)殺菌、去雜后，即得到脫水小香蔥。
[0007] 所述步驟（1)中成熟健康的小香蔥為八成成熟度的小香蔥。這是因為過熟小香蔥 質(zhì)軟，細(xì)胞水分不足，易導(dǎo)致脫水后色澤變化，且味道重，易摻雜熟敗氣味，脫水后易導(dǎo)致小 香蔥味道本身被熟敗味混雜，造成口味變化；過生的小香蔥味道還尚未達(dá)到穩(wěn)定，因此過熟 或過生均會導(dǎo)致烘烤工藝和產(chǎn)品質(zhì)量保持難以控制。
[0008] 所述步驟（1)中擇菜是剔除有病蟲、腐爛、干癟的部分。以防止摻雜到腐敗菌導(dǎo)致 脫水后產(chǎn)品出現(xiàn)斑點，難以長期保持質(zhì)量。
[0009] 所述步驟（2)中切菜是根據(jù)需求切成片狀、絲狀、條狀。
[0010] 本發(fā)明具備的優(yōu)點和效果：本發(fā)明用濃度為200?300PPM的次氯酸鈉溶液浸泡 2?3分鐘，能達(dá)到消毒和去臭的作用，該濃度的次氯酸鈉溶液能在浸濕條件下去除小香蔥 表面的大量有害菌，還能去除異味和雜氣，但難以進入小香蔥的細(xì)胞壁以內(nèi)，因此能避免去 除抗氧化物質(zhì)，防止小香蔥口味散失。以200?300轉(zhuǎn)/分進行離心甩水70?90秒，不僅 能縮短浙水時間，防止細(xì)胞壁表面水分大而造成泡水腐爛，還能使小香蔥的細(xì)胞正好達(dá)到 脫水臨界點，完全不會損傷到細(xì)胞壁，使小香蔥仍然呈現(xiàn)新鮮的色澤。經(jīng)上述步驟后，再將 小香蔥進行烘烤，能在短時間內(nèi)達(dá)到脫水介穩(wěn)區(qū)，防止產(chǎn)生枯焦味和發(fā)灰暗淡的問題。綜上 所述，本發(fā)明提供的方法其工藝簡單、烘烤時間短，不添加任何防腐劑，安全衛(wèi)士，能使所得 脫水小香蔥產(chǎn)品保持原色原味，其產(chǎn)品質(zhì)量高，能達(dá)到澤不變、味不變的效果，產(chǎn)量較傳統(tǒng) 方法提高了 3%左右，保鮮時間持久。該方法能廣泛用于其他蔬菜和水果的脫水和保鮮。

【具體實施方式】
[0011] 下面通過實施例對本發(fā)明做進一步說明。
[0012] 實施例1 (1) 將成熟健康的小香蔥l〇kg進行擇菜，以剔除有病蟲、腐爛、干癟的部分，再清洗以 去除泥土和灰塵，然后根據(jù)需求切成片狀、絲狀、條狀，再用濃度為200PPM的次氯酸鈉溶液 浸泡3分鐘進行殺菌，再用清水漂洗以除氯； (2) 將步驟（1)漂洗后的小香蔥以250轉(zhuǎn)/分進行離心甩水80秒； (3) 將步驟（2)所得小香蔥置于85°C下進行烘烤70分鐘； (4) 將步驟（3)烘烤后的小香蔥經(jīng)常規(guī)殺菌、去雜后，即得到脫水小香蔥lkg，其得率為 10% ;但所得脫水小香蔥色澤鮮艷，呈深綠色，味道接近鮮蔥，置于空氣中90天后無色澤變 化和口味變化。
[0013] 上述同樣質(zhì)量的小香蔥采用現(xiàn)有技術(shù)的方法：經(jīng)擇菜一清洗一消毒一切菜一消毒 -烘干一消毒，烘干條件為50?80°C下烘烤4?5小時，最終得到脫水小香蔥0. 7kg。其 得率為7%，所得產(chǎn)品色澤暗淡，略顯灰綠，味道清淡，置于空氣中40天后產(chǎn)品易碎、色澤發(fā) 灰、味道混雜。與本例所得脫水小香蔥比較，本發(fā)明提供的方法烘烤時間短，其色澤更加鮮 殼、味道更加濃厚，其廣品質(zhì)量商、廣量商，保鮮時間持久。
[0014] 實施例2 (1) 將八成成熟度的小香蔥l〇〇kg進行擇菜，以剔除有病蟲、腐爛、干癟的部分，再清洗 以去除泥土和灰塵，然后根據(jù)需求切成片狀、絲狀、條狀，再用濃度為300PPM的次氯酸鈉溶 液浸泡2. 5分鐘進行殺菌，再用清水漂洗以除氯； (2) 將步驟（1)漂洗后的小香蔥以200轉(zhuǎn)/分進行離心甩水90秒； (3) 將步驟（2)所得小香蔥置于75°C下進行烘烤90分鐘； (4) 將步驟（3)烘烤后的小香蔥經(jīng)常規(guī)殺菌、去雜后，即得到脫水小香蔥10kg，其得率 為 10%。
[0015] 所得脫水小香蔥色澤新鮮、味道與鮮蔥相同，置于空氣中90天后無色澤變化和口 味變化。
[0016] 上述同樣質(zhì)量的小香蔥采用現(xiàn)有技術(shù)的方法：經(jīng)擇菜一清洗一消毒一切菜一消毒 -烘干一消毒，烘干條件為50?80°C下烘烤4?5小時，最終得到脫水小香蔥8kg。其得 率為8%，但所得產(chǎn)品色澤灰綠且暗淡、味道與鮮蔥相比顯清淡，置于空氣中50天后產(chǎn)品易 碎、色澤發(fā)灰、味道出現(xiàn)混雜。與本例所得脫水小香蔥比較，本發(fā)明提供的方法烘烤時間短， 其色澤更加鮮亮、味道更加濃厚，其產(chǎn)品質(zhì)量高、產(chǎn)量高，保鮮時間持久。
[0017] 實施例3 (1) 將八成成熟度的小香蔥50kg進行擇菜，以剔除有病蟲、腐爛、干癟的部分，再清洗 以去除泥土和灰塵，然后根據(jù)需求切成片狀、絲狀、條狀，再用濃度為250PPM的次氯酸鈉溶 液浸泡2分鐘進行殺菌，再用清水漂洗以除氯； (2) 將步驟（1)漂洗后的小香蔥以300轉(zhuǎn)/分進行離心甩水70秒； (3) 將步驟（2)所得小香蔥置于65°C下進行烘烤80分鐘； (4) 將步驟（3)烘烤后的小香蔥經(jīng)常規(guī)殺菌、去雜后，即得到脫水小香蔥5kg，其得率為 10%。
[0018] 所得脫水小香蔥色澤新鮮、味道與鮮蔥相同，置于空氣中90天后無色澤變化和口 味變化。
[0019] 上述同樣質(zhì)量的小香蔥采用現(xiàn)有技術(shù)的方法：經(jīng)擇菜一清洗一消毒一切菜一消毒 -烘干一消毒，烘干條件為50?80°C下烘烤4?5小時，最終得到脫水小香蔥3kg。其得率 為6%，但所得產(chǎn)品色澤灰綠、暗淡、味道與鮮蔥相比顯清淡，置于空氣中55天后產(chǎn)品易碎、 色澤發(fā)灰、味道出現(xiàn)混雜。與本例所得脫水小香蔥比較，本發(fā)明提供的方法烘烤時間短，其 色澤更加鮮亮、味道更加濃厚，其產(chǎn)品質(zhì)量高、產(chǎn)量高，保鮮時間持久。
【權(quán)利要求】
1. 一種脫水小香蔥的制備方法，其特征在于經(jīng)過下列各步驟： (1) 將成熟健康的小香蔥進行擇菜，再清洗，然后進行切菜，再用濃度為200?300PPM 的次氯酸鈉溶液浸泡2?3分鐘進行殺菌，再用清水漂洗； (2) 將步驟（1)漂洗后的小香蔥以200?300轉(zhuǎn)/分進行離心甩水70?90秒； (3) 將步驟（2)所得小香蔥置于65?85°C下進行烘烤70?90分鐘； (4) 將步驟（3)烘烤后的小香蔥經(jīng)常規(guī)殺菌、去雜后，即得到脫水小香蔥。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫水小香蔥的制備方法，其特征在于：所述步驟（1)中成熟健 康的小香蔥為八成成熟度的小香蔥。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫水小香蔥的制備方法，其特征在于：所述步驟（1)中擇菜是 剔除有病蟲、腐爛、干癟的部分。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的脫水小香蔥的制備方法，其特征在于：所述步驟（2)中切菜是 根據(jù)需求切成片狀、絲狀、條狀。
【文檔編號】A23B7/022GK104186641SQ201410414159
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年8月21日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月21日
【發(fā)明者】韓加祥 申請人:永仁縣壯農(nóng)農(nóng)業(yè)科技經(jīng)貿(mào)有限公司