一種天然牛肉風(fēng)味香料及其制造方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種天然牛肉風(fēng)味香料及其制造方法。目的是提供的香料應(yīng)可有效用于牛肉制品的調(diào)香調(diào)味，所述方法應(yīng)具有工藝簡(jiǎn)單、制作方便、成本較低的特點(diǎn)。技術(shù)方案是：天然牛肉風(fēng)味香料，其特征是該香料的組分與相應(yīng)重量份為：牛骨髓浸膏70～80；氧化牛脂10～15；水解植物蛋白5～7；還原糖2～3；氨基酸1～2；香辛料精油2～3。天然牛肉風(fēng)味香料的生產(chǎn)方法，按以下步驟進(jìn)行：（1）牛骨髓浸膏的制備；（2）氧化牛脂制備；（3）天然牛肉風(fēng)味香料的制備；（4）產(chǎn)品檢測(cè)、定量包裝。
【專利說明】一種天然牛肉風(fēng)味香料及其制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，是食品加工使用的天然牛肉風(fēng)味香料及其制造方法。【背景技術(shù)】
[0002]牛肉是大多數(shù)人喜愛的食品，消費(fèi)量?jī)H次于豬肉；牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。
[0003]牛肉制品(例如牛肉干)從制作到消費(fèi)者食用的間隔時(shí)間較長(zhǎng)，其加工、貯存過程中導(dǎo)致的風(fēng)味損失不可避免，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量具有一定的影響。如何減少或彌補(bǔ)牛肉制品的風(fēng)味損失，是許多食品科技人員研究的目標(biāo)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服上述【背景技術(shù)】的不足，提供一種天然牛肉風(fēng)味香料及其制備方法，該香料應(yīng)可有效用于牛肉制品的調(diào)香調(diào)味，所述方法應(yīng)具有工藝簡(jiǎn)單、制作方便、成本較低的特點(diǎn)。
[0005]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn):
[0006]天然牛肉風(fēng)味香料，其特征是該香料的組分與相應(yīng)重量份為:
[0007]
牛骨髓浸膏70?80
氧化牛脂10?15
水解植物蛋白5?7
還原糖2?3
氨基酸I?2
香辛料精油2?3
[0008]所述的水解植物蛋白為水解脫脂花生蛋白。
[0009]所述的還原糖為D-葡萄糖和D-木糖按2:1重量比例配成。
[0010]所述氨基酸為L(zhǎng)-半胱氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、丙氨酸按2:1:2:1重量比例配成。
[0011]所述香辛料精油為茴香精油、花椒精油、生姜精油按2:2:1重量比例配成。
[0012]上述天然牛肉風(fēng)味香料，其優(yōu)化組分與相應(yīng)重量份為:
[0013] 牛骨髓浸膏75
氧化牛脂12.5
水解植物蛋白6
還原糖2.5
氨基酸1.5
香辛料精油2.5。
[0014]天然牛肉風(fēng)味香料的生產(chǎn)方法，按以下步驟進(jìn)行:
[0015](I)牛骨髓浸膏的制備:牛骨清洗、去雜、切塊；按牛骨:水以2:1的比例加水，在95?100°C煮制4?5h ;再升溫至118?121°C下保持2?3h ;冷卻至常溫，分離油、湯、肉骨渣；將肉骨渣粉碎并研磨至小于200目，然后與湯合并一起進(jìn)行真空濃縮，使之減重20-30% ;再按真空濃縮牛骨湯重量的0.4%添加復(fù)合酶；在50?55°C、pH5.5條件下酶解
4.5?5h，最后在95?100°C、15min條件下鈍化酶，分離去渣，加熱濃縮再減重10-20% ；
[0016]所述復(fù)合酶由2:1重量比例的中性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶組成；
[0017](2)氧化牛脂制備:將牛板油用熱水清洗，去除筋膜等雜質(zhì)，切塊，在155?160°C溫度下熬制0.8-1.2h后去油渣，在155-165°C下，通入潔凈空氣，調(diào)節(jié)空氣流速，進(jìn)行緩慢攪拌、控制氧化時(shí)間6?6.5h制備成氧化牛脂；
[0018](3)天然牛肉風(fēng)味香料的制備:將步驟(I)得到的牛骨髓浸膏、步驟(2)得到的氧化牛脂，以及水解植物蛋白、還原糖、氨基酸、香辛料等各原料按比例配制，在溫度115°C、PH6的條件下熱反應(yīng)2?2.5h，再攪拌、均質(zhì)，經(jīng)加熱濃縮成膏狀產(chǎn)品或噴霧干燥成粉末狀
女口
廣叩；
[0019](4)產(chǎn)品檢測(cè)、定量包裝。
[0020]本發(fā)明的有益效果如下:天然牛肉風(fēng)味香料香味醇厚、濃郁，是新型的天然咸味香料產(chǎn)品。在牛肉制品加工上應(yīng)用，使制品香味自然圓潤(rùn)，肉香味特征突出、回味悠長(zhǎng)、留香持久；最大限度地滿足人們對(duì)肉制品“美食與享受、功能與保健”成一體的要求；可廣泛應(yīng)用于牛肉制品、調(diào)味料、膨化食品、罐頭食品等行業(yè)，是一種非常有生命力、并具有巨大發(fā)展?jié)摿蛻?yīng)用前景的產(chǎn)品。本發(fā)明提供的制備方法，由于工藝簡(jiǎn)單、制作方便，所以成本也較低。
【具體實(shí)施方式】
[0021]本發(fā)明提供的天然牛肉風(fēng)味香料，主要由天然原料通過酶技術(shù)、美拉德反應(yīng)等生物工程技術(shù)制備而成，最大限度地保持了天然與安全性的特點(diǎn)；產(chǎn)品富含有多種游離氨基酸、小肽、核酸、糖和無(wú)機(jī)鹽，且具有種類繁多的揮發(fā)性風(fēng)味成分，包括各種醛類、酮類、醇類、酸類、酯類、呋喃類、吡嗪類、氨化物、含硫化合物等。天然牛肉風(fēng)味香料產(chǎn)品香氣純正、風(fēng)味濃郁，廣泛應(yīng)用于牛肉制品和方便食品的調(diào)香調(diào)味:通過增香賦香作用，增強(qiáng)產(chǎn)品香氣，充分體現(xiàn)風(fēng)味化特征，提高產(chǎn)品檔次；彌補(bǔ)產(chǎn)品加工、貯存過程中的風(fēng)味損失，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本、提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力起到重要的作用。天然牛肉風(fēng)味香料應(yīng)用于肉制品、調(diào)理食品、調(diào)味品、餐飲等眾多行業(yè)，具有巨大的市場(chǎng)潛力與經(jīng)濟(jì)效益。
[0022]實(shí)施例1:
[0023]天然牛肉風(fēng)味香料其組分與含量的重量百分比為:
[0024]
牛骨髓浸膏750g
氧化牛脂120g
水解植物蛋白60g
還原糖25g
氨基酸15g
香辛料精油25g
[0025]按以下步驟制備:
[0026](I)牛骨髓浸膏的制備:牛骨清洗、去雜、切塊；按牛骨:水以2:1的比例加水，在95?100°C煮制4?5h ;再升溫，在118?121°C下保持2?3h ;冷卻至常溫，分離油、湯、肉骨渣；將肉骨渣進(jìn)行粉碎后再用200目膠體磨研磨成粉末，并與湯合并一起進(jìn)行真空濃縮，使之減重30% (即剩余物重量為真空濃縮前重量的70%);按真空濃縮牛骨湯重量的0.4%添加中性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶組成的復(fù)合酶，中性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶以2:1比例組成；在50?55°C、pH5.5條件下，酶解4.5?5h，再在95?100°C、15min條件下鈍化酶，分離去渣，加熱濃縮使之減重20% ；
[0027](2)氧化牛脂制備:將牛板油用熱水清洗，去除筋膜等雜質(zhì)，切塊，在155?160°C溫度下熬制Ih后去油渣，在160°C下，用空氣泵通入潔凈空氣，調(diào)節(jié)空氣流速，進(jìn)行緩慢攪拌、控制氧化時(shí)間6?6.5h制備成氧化牛脂；
[0028](3)天然牛肉風(fēng)味香料的制備:將步驟(I)牛骨髓浸膏、步驟(2)氧化牛脂、水解植物蛋白、還原糖、氨基酸、香辛料等各原料按比例配制成，在反應(yīng)時(shí)間2?2.5h、溫度115°C、PH6的條件下進(jìn)行熱反應(yīng)，再攪拌、均質(zhì)，經(jīng)加熱濃縮成膏狀產(chǎn)品或噴霧干燥成粉末狀產(chǎn)品。
[0029](4)產(chǎn)品按標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)檢測(cè)合格后進(jìn)行定量包裝。
[0030]實(shí)施例2:
[0031]天然牛肉風(fēng)味香料，其特征是該香料的組分與相應(yīng)重量份為:
[0032]牛骨髓浸膏70
氧化牛脂15
水解植物蛋白5
還原糖3
氨基酸I
香辛料精油3;
[0033]制備方法同實(shí)施例1。
[0034]實(shí)施例3:
[0035]天然牛肉風(fēng)味香料，其特征是該香料的組分與相應(yīng)重量份為:
[0036]
牛骨髓浸膏80
氧化牛脂10
水解植物蛋白7
還原糖2
氨基酸2
香辛料精油2;
[0037]制備方法同實(shí)施例1。
[0038]實(shí)施例4:應(yīng)用
[0039]天然牛肉風(fēng)味香料在牛肉制品加工上的應(yīng)用
[0040]牛肉原料經(jīng)檢測(cè)符合無(wú)公害食品標(biāo)準(zhǔn)要求的原料，自然解凍，在低溫O?10°C條件下、采用按肉重量3.5%的炒鹽進(jìn)行干腌12?24h，再進(jìn)行鹵制，按原料重100kg，水100kg、味精0.3kg,食鹽3kg、生姜1kg、白糖2kg、天然牛肉風(fēng)味香料0.5kg的比例配制成鹵制液，煮制75?90min，冷卻、定量和真空包裝，在118?121°C下殺菌45?60min，質(zhì)檢合格后貼標(biāo)、貯運(yùn)。
【權(quán)利要求】
1.天然牛肉風(fēng)味香料，其特征是該香料的組分與相應(yīng)重量份為:牛骨髓浸膏70~80氧化牛脂1O~15水解植物蛋白5~7還原糖2~3氨基酸1~2香辛料精油2~3; 所述水解植物蛋白為水解脫脂花生蛋白； 所述還原糖為D-葡萄糖和D-木糖按2:1重量比例配成； 所述氨基酸為L(zhǎng)-半胱氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、丙氨酸按2:1:2:1重量比例配成； 所述香辛料精油為茴香精油、花椒精油、生姜精油按2:2:1重量比例配成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的天然牛肉風(fēng)味香料，其特征在于:上述天然牛肉風(fēng)味香料，其優(yōu)化組分與相應(yīng)重量份為:牛骨髓浸膏75氧化牛脂12 5水解植物蛋白6還原糖2.5氨基酸1.5香辛料精油2.5。
3.權(quán)利要求1所述天然牛肉風(fēng)味香料的生產(chǎn)方法，按以下步驟進(jìn)行: (1)牛骨髓浸膏的制備:牛骨清洗、去雜、切塊；按牛骨:水以2:1的比例加水，在95~100°C煮制4~5h ;再升溫至118~121°C下保持2~3h ;冷卻至常溫，分離油、湯、肉骨渣；將肉骨渣粉碎并研磨至小于200目，然后與湯合并一起進(jìn)行真空濃縮，使之減重20-30%;再按真空濃縮牛骨湯重量的0.4%添加復(fù)合酶；在50~55°C、pH5.5條件下酶解4.5~5h，最后在95~100°C、15min條件下鈍化酶，分離去渣，加熱濃縮再減重10_20% ； 所述復(fù)合酶由2:1重量比例的中性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶組成； (2)氧化牛脂制備:將牛板油用熱水清洗，去除筋膜等雜質(zhì)，切塊，在155~160°C溫度下熬制0.8-1.2h后去油渣，在155-165°C下，通入潔凈空氣，調(diào)節(jié)空氣流速，進(jìn)行緩慢攪拌、控制氧化時(shí)間6~6.5h制備成氧化牛脂； (3)天然牛肉風(fēng)味香料的制備:將步驟(1)得到的牛骨髓浸膏、步驟(2)得到的氧化牛月旨，以及水解植物蛋白、還原糖、氨基酸、香辛料等各原料按比例配制，在溫度115°C、pH6的條件下熱反應(yīng)2~2.5h，再攪拌、均質(zhì)，經(jīng)加熱濃縮成膏狀產(chǎn)品或噴霧干燥成粉末狀產(chǎn)品； (4)產(chǎn)品檢測(cè)、定量包裝。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的天然牛肉風(fēng)味香料的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述復(fù)合酶由2:1重量比例的中性 蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶組成。
【文檔編號(hào)】A23L1/231GK103892241SQ201410137934
【公開日】2014年7月2日 申請(qǐng)日期:2014年4月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月8日
【發(fā)明者】肖朝耿, 陳黎洪, 唐宏剛, 張治國(guó), 吳玫瑰 申請(qǐng)人:浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院