一種香菇餡料水晶包及其制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種香菇餡料水晶包及其制作方法，將香菇添加到餡料中，在面皮中添加了蔬菜汁，使得制作的水晶包更營(yíng)養(yǎng)美味，符合現(xiàn)代人追求新鮮事物的需求。且制作方法簡(jiǎn)單，按照配方將面皮和餡料分別制作好后，用成型機(jī)成型即可，然后經(jīng)過(guò)煮制和冷卻，包裝，入庫(kù)，其中冷卻采用分段式冷卻；分段式冷卻的水晶包其形狀保持得更好，食用時(shí)不易破皮，且貯存過(guò)程中不易造成風(fēng)干開(kāi)裂的現(xiàn)象。本發(fā)明將香菇添加到水晶包中，其營(yíng)養(yǎng)更加豐富，讓膳食中葷素更加平衡；且在水晶包的面皮和餡料中，添加了蔬菜汁和大豆組織蛋白，使得成品水晶包含有較少的膽固醇而添加有較多的維生素。該水晶包制作方法簡(jiǎn)單，口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤鮮艷。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種香菇餡料水晶包及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種香菇餡料水晶包及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]水晶包屬于一種火鍋料類(lèi)產(chǎn)品，面皮色澤潔白，口感勁道油潤(rùn)，且餡料種類(lèi)多樣，食用時(shí)油分足，滿口留香。在福建、廣東一帶非常受歡迎。但是目前市面上的水晶包存在以下缺陷:1、手工制作為主，機(jī)械化程度不高，限制了其工業(yè)化生產(chǎn)；2、作為一種火鍋底料，水晶包面皮耐煮性和久煮后口感還不盡如人意，表現(xiàn)在易造成糊湯或者破皮、久煮后松散無(wú)咬勁的情況，影響產(chǎn)品品質(zhì)；3、外觀色澤方面局限于白色，難有感官方面突破；4、產(chǎn)品在貯存過(guò)程中，在貯存溫度波動(dòng)、外部風(fēng)干等情況下會(huì)有皮開(kāi)裂的現(xiàn)象。
[0003]眾所周知，香菇素有“山珍之王”之稱(chēng)，是高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)保健食品。中國(guó)歷代醫(yī)學(xué)家對(duì)香菇均有著名論述?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)不斷深入研究，香菇的藥用價(jià)值也不斷被發(fā)掘。香菇中麥角留醇含量很高，對(duì)防治佝僂病有效；香菇多糖(β?1，3葡聚糖)能增強(qiáng)細(xì)胞免疫能力，從而抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)；香菇含有六大酶類(lèi)的40多種酶，可以糾正人體酶缺乏癥；香菇中的脂肪所含脂肪酸，對(duì)人體降低血脂有益。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種香菇餡料水晶包及其制作方法，該水晶包營(yíng)養(yǎng)豐富，品質(zhì)優(yōu)良且制作方法簡(jiǎn)單。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下的技術(shù)方案:
一種香菇餡料水晶包，包括面皮和餡料，所述面皮和餡料的重量比為2:3，所述面皮由以下重量份原料組成:
澄粉20-30份，改性醋酸酯淀粉20-30份，瓜爾豆膠5-7份，棕櫚油3_5份，水15-20份，蔬菜汁2-3份，小蘇打0.04份；
所述餡料由以下重量份原料組成:
雞胸肉15-20份，雞皮5-10份，豬肥肉8-10份，鹽0.9-1.2份，糖1-1.5份，味精0.5-0.8份，香菇粒20-30份，香蔥碎3-4份，大豆組織蛋白10-12份，磷酸鹽0.2-0.3份，小蘇打0.04份，皮凍10-15份，水5-8份。
[0006]所述蔬菜汁為胡蘿卜汁，菠菜汁，西紅柿汁中的一種。
[0007]所述面皮由以下重量份原料組成:
澄粉25份，改性醋酸酯淀粉25份，瓜爾豆膠6份，棕櫚油4份，水17份，蔬菜汁2.5份，小蘇打0.04份；
所述餡料由以下重量份原料組成:
雞胸肉17份，雞皮7份，豬肥肉9份，鹽1.0份，糖1.3份，味精0.7份，香菇粒25份，香蔥碎3.5份，大豆組織蛋白11份，磷酸鹽0.25份，小蘇打0.04份，皮凍12份，水6份。
[0008]所述磷酸鹽為焦磷酸鈉。[0009]所述皮凍的制作方法為:將1份卡拉膠，20-30份水混合后，煮沸后持續(xù)煮5飛分鐘，冷卻后即得到皮凍。
[0010]如權(quán)利要求1所述的一種香菇餡料水晶包的制作方法，
1)稱(chēng)取面皮和餡料所用原料；
2)面皮的打皮工藝，將澄粉倒入和面機(jī)中，加水、蔬菜汁和
改性醋酸酯淀粉，啟動(dòng)和面機(jī)，攪拌均勻，得到面塊，再加入瓜爾豆膠、棕櫚油和小蘇打，繼續(xù)攪拌，當(dāng)整個(gè)面塊表面光滑時(shí)停止攪拌，得到表面光滑的面皮；
3)餡料制作工藝，用絞肉機(jī)將雞胸肉絞至8_以下，將雞皮和豬肥肉絞至5_以下；
a、將絞好的雞胸肉投入攪拌機(jī)中，加入磷酸鹽并攪拌均勻，再加入香菇粒及香蔥碎，同時(shí)加入占水總量60%的水，攪拌均勻； b、再依次加入鹽、糖、味精、小蘇打，及剩余的水，攪拌均勻；
C、然后加入皮凍和顆粒狀的大豆組織蛋白，及打散后的雞皮顆粒和豬肥肉顆粒，攪拌均勻，得到餡料；
4)成型，將步驟2)制作的面皮和步驟3)制作的餡料分別放置于水晶包成型機(jī)中成型，得到粗品水晶包；
5)熱加工，通過(guò)分段式加熱煮制水晶包粗品，先將水晶包粗品在9(T95°C水槽中加熱4飛分鐘，再將水晶包在83~87°C的水槽中加熱2~3分鐘；
6)冷卻，在溫度為8-12°C水槽中對(duì)水晶包進(jìn)行冷卻；
7 )包裝、速凍、入庫(kù),將冷卻的水晶包進(jìn)行包裝、速凍、入庫(kù)。
[0011]所述步驟I)攪拌面皮時(shí)，正轉(zhuǎn)反轉(zhuǎn)交替進(jìn)行，且每2分鐘改變一次方向。
[0012]所用攪拌機(jī)為臥式攪拌機(jī)。
[0013]改性醋酸酯淀粉為市售產(chǎn)品，購(gòu)于福建三明百事達(dá)公司。
[0014]在餡料中加入大豆組織蛋白，大豆組織蛋白可代替肉，且使得蛋白質(zhì)來(lái)源更豐富，不帶有任何膽固醇，老少皆宜。
[0015]在面皮中加入蔬菜汁，不但讓水晶包的顏色更加多樣化，且蔬菜汁的加入還為水晶包提供了可溶性膳食纖維和維生素。
[0016]在面皮中用棕櫚油代替?zhèn)鹘y(tǒng)的豬油，減少了水晶包中膽固醇的含量，更有利于健康。
[0017]磷酸鹽具有緩沖作用，還具有保持水分的作用，可幫助保持水晶包餡料的水分，提高水晶包餡料的口感。另外，酸式磷酸鹽可與小蘇打反應(yīng)生產(chǎn)二氧化碳，增加了水晶包的蓬松性。
[0018]分段式加熱方法，采用先高溫后低溫的煮制方法，更易保持水晶包的形狀和口感。而且在第一階段加熱，盡量提高水晶包的熟化程度，以避免存放時(shí)面皮開(kāi)裂。
[0019]本發(fā)明一種香菇餡料水晶包及其制作方法，將香菇添加到水晶包中，其營(yíng)養(yǎng)更加豐富，讓膳食中葷素更加平衡；且在水晶包的面皮和餡料中，添加了蔬菜汁和大豆組織蛋白，使得成品水晶包含有較少的膽固醇而添加有較多的維生素。該水晶包制作方法簡(jiǎn)單，口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤鮮艷。
【具體實(shí)施方式】[0020]本發(fā)明一種香菇餡料水晶包，包括面皮和餡料，所述面皮和餡料的重量比為2:3，所述面皮由以下重量份原料組成:
澄粉20-30份，改性醋酸酯淀粉20-30份，瓜爾豆膠5-7份，棕櫚油3_5份，水15-20份，蔬菜汁2-3份，小蘇打0.04份；
所述餡料由以下重量份原料組成:
雞胸肉15-20份，雞皮5-10份，豬肥肉8-10份，鹽0.9-1.2份，糖1-1.5份，味精
0.5-0.8份，香菇粒20-30份，香蔥碎3-4份，大豆組織蛋白10-12份，磷酸鹽0.2-0.3份，小蘇打0.04份，皮凍10-15份，水5-8份。
[0021]所述蔬菜汁為胡蘿卜汁，菠菜汁，西紅柿汁中的一種。
[0022]所述面皮由以下重量份原料組成:
澄粉25份，改性醋酸酯淀粉25份，瓜爾豆膠6份，棕櫚油4份，水17份，蔬菜汁2.5份，小蘇打0.04份； 所述餡料由以下重量份原料組成:
雞胸肉17份，雞皮7份，豬肥肉9份，鹽1.0份，糖1.3份，味精0.7份，香菇粒25份，香蔥碎3.5份，大豆組織蛋白11份，磷酸鹽0.25份，小蘇打0.04份，皮凍12份，水6份。
[0023]所述磷酸鹽為焦磷酸鈉。
[0024]所述皮凍的制作方法為:將1份卡拉膠，20^30份水混合后，煮沸后持續(xù)煮5飛分鐘，冷卻后即得到皮凍。
[0025]如權(quán)利要求1所述的一種香菇餡料水晶包的制作方法，
1)稱(chēng)取面皮和餡料所用原料；
2)面皮的打皮工藝，將澄粉倒入和面機(jī)中，加水、蔬菜汁和
改性醋酸酯淀粉，啟動(dòng)和面機(jī)，攪拌均勻，得到面塊，再加入瓜爾豆膠、棕櫚油和小蘇打，繼續(xù)攪拌，當(dāng)整個(gè)面塊表面光滑時(shí)停止攪拌，得到表面光滑的面皮；
3)餡料制作工藝，用絞肉機(jī)將雞胸肉絞至8_以下，將雞皮和豬肥肉絞至5_以下；
a、將絞好的雞胸肉投入攪拌機(jī)中，加入磷酸鹽并攪拌均勻，再加入香菇粒及香蔥碎，同時(shí)加入占水總量60%的水，攪拌均勻；
b、再依次加入鹽、糖、味精、小蘇打，及剩余的水，攪拌均勻；
C、然后加入皮凍和顆粒狀的大豆組織蛋白，及打散后的雞皮顆粒和豬肥肉顆粒，攪拌均勻，得到餡料；
4)成型，將步驟2)制作的面皮和步驟3)制作的餡料分別放置于水晶包成型機(jī)中成型，得到粗品水晶包；
5)熱加工，通過(guò)分段式加熱煮制水晶包粗品，先將水晶包粗品在9(T95°C水槽中加熱4飛分鐘，再將水晶包在83~87°C的水槽中加熱2~3分鐘；
6)冷卻，在溫度為8-12°C水槽中對(duì)水晶包進(jìn)行冷卻；
7 )包裝、速凍、入庫(kù),將冷卻的水晶包進(jìn)行包裝、速凍、入庫(kù)。
[0026]所述步驟I)攪拌面皮時(shí)，正轉(zhuǎn)反轉(zhuǎn)交替進(jìn)行，且每2分鐘改變一次方向。
[0027]所用攪拌機(jī)為臥式攪拌機(jī)。
[0028]實(shí)施例1
I)稱(chēng)取面皮和餡料所用原料； 面皮:
澄粉20份，改性醋酸酯淀粉30份，瓜爾豆膠5份，棕櫚油5份，水15份，蔬菜汁3份，小蘇打0.04份；
餡料:
雞胸肉17份，雞皮7份，豬肥肉9份，鹽1.0份，糖1.3份，味精0.7份，香菇粒25份，香蔥碎3.5份，大豆組織蛋白11份，磷酸鹽0.25份，小蘇打0.04份，皮凍12份，水6份。
[0029]2)面皮的打皮工藝，將澄粉倒入和面機(jī)中，加水、蔬菜汁和
改性醋酸酯淀粉，啟動(dòng)和面機(jī)，攪拌均勻，得到面塊，再加入瓜爾豆膠、棕櫚油和小蘇打，繼續(xù)攪拌，當(dāng)整個(gè)面塊表面光滑時(shí)停止攪拌，得到表面光滑的面皮；
3)餡料制作工藝，用絞肉機(jī)將雞胸肉絞至8_以下，將雞皮和豬肥肉絞至5_以下；
a、將絞好的雞胸肉投入攪拌機(jī)中，加入磷酸鹽并攪拌均勻，再加入香菇粒及香蔥碎，同時(shí)加入占水總量60%的水，攪拌均勻；
b、再依次加入鹽、糖、味精、小蘇打，及剩余的水，攪拌均勻；
C、然后加入皮凍和顆粒狀的大豆組織蛋白，及打散后的雞皮顆粒和豬肥肉顆粒，攪拌均勻，得到餡料；
4)成型，將步驟2)制作的面皮和步驟3)制作的餡料分別放置于水晶包成型機(jī)中成型，得到粗品水晶包；
5)熱加工，通過(guò)分段式加熱煮制水晶包粗品，先將水晶包粗品在90°C水槽中加熱5分鐘，再將水晶包在87°C的水槽中加熱2分鐘；
6)冷卻，在溫度為8°C水槽中對(duì)水晶包進(jìn)行冷卻；
7 )包裝、速凍、入庫(kù),將冷卻的水晶包進(jìn)行包裝、速凍、入庫(kù)。
[0030]實(shí)施例2
I)稱(chēng)取面皮和餡料所用原料；
面皮:
澄粉30份，改性醋酸酯淀粉20份，瓜爾豆膠7份，棕櫚油3份，水20份，蔬菜汁2-份，小蘇打0.04份；
餡料:
雞胸肉17份，雞皮7份，豬肥肉9份，鹽1.0份，糖1.3份，味精0.7份，香菇粒25份，香蔥碎3.5份，大豆組織蛋白11份，磷酸鹽0.25份，小蘇打0.04份，皮凍12份，水6份。
[0031]2)面皮的打皮工藝，將澄粉倒入和面機(jī)中，加水、蔬菜汁和
改性醋酸酯淀粉，啟動(dòng)和面機(jī)，攪拌均勻，得到面塊，再加入瓜爾豆膠、棕櫚油和小蘇打，繼續(xù)攪拌，當(dāng)整個(gè)面塊表面光滑時(shí)停止攪拌，得到表面光滑的面皮；
3)餡料制作工藝，用絞肉機(jī)將雞胸肉絞至8_以下，將雞皮和豬肥肉絞至5_以下；
a、將絞好的雞胸肉投入攪拌機(jī)中，加入磷酸鹽并攪拌均勻，再加入香菇粒及香蔥碎，同時(shí)加入占水總量60%的水，攪拌均勻；
b、再依次加入鹽、糖、味精、小蘇打，及剩余的水，攪拌均勻；
C、然后加入皮凍和顆粒狀的大豆組織蛋白，及打散后的雞皮顆粒和豬肥肉顆粒，攪拌均勻，得到餡料；
4)成型，將步驟2)制作的面皮和步驟3)制作的餡料分別放置于水晶包成型機(jī)中成型，得到粗品水晶包；
5)熱加工，通過(guò)分段式加熱煮制水晶包粗品，先將水晶包粗品在95°C水槽中加熱4分鐘，再將水晶包在83°C的水槽中加熱3分鐘；
6)冷卻，在溫度為12 °C水槽中對(duì)水晶包進(jìn)行冷卻；
7)包裝、速凍、入庫(kù),將冷卻的水晶包進(jìn)行包裝、速凍、入庫(kù)。
[0032]實(shí)施例3
I)稱(chēng)取面皮和餡料所用原料；
面皮:
澄粉25份，改性醋酸酯淀粉25份，瓜爾豆膠6份，棕櫚油4份，水18份，蔬菜汁2.5份，小蘇打0.04份；
餡料:
雞胸肉17份，雞皮7份，豬肥肉9份，鹽1.0份，糖1.3份，味精0.7份，香菇粒25份，香蔥碎3.5份，大豆組織蛋白11份，磷酸鹽0.25份，小蘇打0.04份，皮凍12份，水6份。
[0033]2)面皮的打皮工藝，將澄粉倒入和面機(jī)中，加水、蔬菜汁和
改性醋酸酯淀粉，啟動(dòng)和面機(jī)，攪拌均勻，得到面塊，再加入瓜爾豆膠、棕櫚油和小蘇打，繼續(xù)攪拌，當(dāng)整個(gè)面塊表面光滑時(shí)停止攪拌，得到表面光滑的面皮；
3)餡料制作工藝，用絞肉機(jī)將雞胸肉絞至8_以下，將雞皮和豬肥肉絞至5_以下；
a、將絞好的雞胸肉投入攪拌機(jī)中，加入磷酸鹽并攪拌均勻，再加入香菇粒及香蔥碎，同時(shí)加入占水總量60%的水，攪拌均勻；
b、再依次加入鹽、糖、味精、小蘇打，及剩余的水，攪拌均勻；
C、然后加入皮凍和顆粒狀的大豆組織蛋白，及打散后的雞皮顆粒和豬肥肉顆粒，攪拌均勻，得到餡料；
4)成型，將步驟2)制作的面皮和步驟3)制作的餡料分別放置于水晶包成型機(jī)中成型，得到粗品水晶包；
5)熱加工，通過(guò)分段式加熱煮制水晶包粗品，先將水晶包粗品在93°C水槽中加熱4.5分鐘，再將水晶包在85°C的水槽中加熱2.5分鐘；
6)冷卻，在溫度為I (TC水槽中對(duì)水晶包進(jìn)行冷卻；
7)包裝、速凍、入庫(kù),將冷卻的水晶包進(jìn)行包裝、速凍、入庫(kù)。
【權(quán)利要求】
1.一種香菇餡料水晶包，包括面皮和餡料，所述面皮和餡料的重量比為2:3，其特征在于: 所述面皮由以下重量份原料組成: 澄粉20-30份，改性醋酸酯淀粉20-30份，瓜爾豆膠5-7份，棕櫚油3_5份，水15-20份，蔬菜汁2-3份，小蘇打0.04份； 所述餡料由以下重量份原料組成: 雞胸肉15-20份，雞皮5-10份，豬肥肉8-10份，鹽0.9-1.2份，糖1-1.5份，味精0.5-0.8份，香菇粒20-30份，香蔥碎3-4份，大豆組織蛋白10-12份，磷酸鹽0.2-0.3份，小蘇打0.04份，皮凍10-15份，水5-8份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香菇餡料水晶包，其特征在于:所述蔬菜汁為胡蘿卜汁，菠菜汁，西紅柿汁中的一種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香菇餡料水晶包，其特征在于:所述面皮由以下重量份原料組成: 澄粉25份，改性醋酸酯淀粉25份，瓜爾豆膠6份，棕櫚油4份，水17份，蔬菜汁2.5份，小蘇打0.04份； 所述餡料由以下重量份原料組成: 雞胸肉17份，雞皮7份，豬肥肉9份，鹽1.0份，糖1.3份，味精0.7份，香菇粒25份，香蔥碎3.5份，大豆組織蛋白11份，磷酸鹽0.25份，小蘇打0.04份，皮凍12份，水6份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香菇餡料水晶包，其特征在于:所述磷酸鹽為焦磷酸鈉。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香菇餡料水晶包，其特征在于:所述皮凍的制作方法為:將1份卡拉膠，20-30份水混合后，煮沸后持續(xù)煮5飛分鐘，冷卻后即得到皮凍。
6.如權(quán)利要求1所述的一種香菇餡料水晶包的制作方法，其特征在于: 1)稱(chēng)取面皮和餡料所用原料； 2)面皮的打皮工藝，將澄粉倒入和面機(jī)中，加水、蔬菜汁和 改性醋酸酯淀粉，啟動(dòng)和面機(jī)，攪拌均勻，得到面塊，再加入瓜爾豆膠、棕櫚油和小蘇打，繼續(xù)攪拌，當(dāng)整個(gè)面塊表面光滑時(shí)停止攪拌，得到表面光滑的面皮； 3)餡料制作工藝，用絞肉機(jī)將雞胸肉絞至8_以下，將雞皮和豬肥肉絞至5_以下； a、將絞好的雞胸肉投入攪拌機(jī)中，加入磷酸鹽并攪拌均勻，再加入香菇粒及香蔥碎，同時(shí)加入占水總量60%的水，攪拌均勻； b、再依次加入鹽、糖、味精、小蘇打，及剩余的水，攪拌均勻； C、然后加入皮凍和顆粒狀的大豆組織蛋白，及打散后的雞皮顆粒和豬肥肉顆粒，攪拌均勻，得到餡料； 4)成型，將步驟2)制作的面皮和步驟3)制作的餡料分別放置于水晶包成型機(jī)中成型，得到粗品水晶包； 5)熱加工，通過(guò)分段式加熱煮制水晶包粗品，先將水晶包粗品在9(T95°C水槽中加熱4飛分鐘，再將水晶包在83~87°C的水槽中加熱2~3分鐘； 6)冷卻，在溫度為8-12°C水槽中對(duì)水晶包進(jìn)行冷卻； 7 )包裝、速凍、入庫(kù),將冷卻的水晶包進(jìn)行包裝、速凍、入庫(kù)。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種香菇餡料水晶包的制作方法，其特征在于:所述步驟I)攪拌面皮時(shí)，正轉(zhuǎn)反轉(zhuǎn)交替進(jìn)行，且每2分鐘改變一次方向。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種香菇餡料水晶包的制作方法，其特征在于:所用攪拌機(jī)為臥式攪 拌機(jī)。
【文檔編號(hào)】A23L1/10GK103892182SQ201410115537
【公開(kāi)日】2014年7月2日 申請(qǐng)日期:2014年3月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月26日
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