一種福建紅曲醋的釀造方法
【專利摘要】一種福建紅曲醋的釀造方法，涉及食醋。將稻米加水浸泡，再淘洗，瀝干，然后用蒸汽加熱后，攤開晾干，第一次加入陳醋拌勻，再裝入釀造壇中，第二次加入陳醋，蓋蓋，培養(yǎng)至含醋酸達(dá)6%～7%時(shí)，第一次加入紅曲酒，繼續(xù)培養(yǎng)，當(dāng)含醋酸達(dá)6%～7%時(shí)，第二次加入紅曲酒，再繼續(xù)培養(yǎng)至含醋酸達(dá)6%～7%，得福建紅曲醋醋母；將糯米加入第一次水浸泡，淘洗，瀝干后蒸汽加熱，攤涼后裝入發(fā)酵壇中，加入紅曲和第二次水，攪勻，扎壇口發(fā)酵，即制得紅曲酒酒釀；將紅曲酒酒釀過濾后，加熱，即得紅曲酒；在釀造壇中加入福建紅曲醋醋母和第一批紅曲酒，加蓋培養(yǎng)后，開壇取出上清液，經(jīng)澄清、滅菌、封裝，即得福建紅曲醋，含醋酸5%～8%。
【專利說明】一種福建紅曲醋的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食醋，尤其是涉及一種福建紅曲醋的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]食醋能增進(jìn)食欲、抑制病菌、幫助消化，是我國(guó)傳統(tǒng)的釀造調(diào)味品。食醋是用糧食(糧谷類、薯類等)等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)不同種類微生物完成糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。食醋的主要成分為醋酸，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味。
[0003]食醋生產(chǎn)工藝可分為固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵兩大類。民間傳統(tǒng)食醋多采用固態(tài)發(fā)酵工藝，中、小型企業(yè)采用液態(tài)發(fā)酵工藝，有些企業(yè)采用液-固淋澆循環(huán)工藝。上述工藝一般都是一次性采用大量的原材料進(jìn)行發(fā)酵，在固態(tài)發(fā)酵中是接進(jìn)少量保存的醋醅，依靠其中的少量微生物發(fā)酵；在液態(tài)發(fā)酵中是接種少量的純醋酸菌菌種進(jìn)行發(fā)酵；液-固淋澆循環(huán)工藝的接種方式類似于固態(tài)發(fā)酵。一些地方特色名優(yōu)食醋采用固態(tài)發(fā)酵，其他工藝一般只能生產(chǎn)普通型的食醋。
[0004]中國(guó)專利CN101580793公開一種釀造紅曲醋的清潔生產(chǎn)方法。在糯米蒸煮、加糖化發(fā)酵劑、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和陳釀勾兌的傳統(tǒng)方法中，增加了在完成酒精發(fā)酵步驟之后進(jìn)行抽濾分離步驟，把經(jīng)過酒精發(fā)酵后產(chǎn)生的紅曲酒抽濾分離出清酒液和濁酒糟并分別采用了液態(tài)醋酸發(fā)酵和固態(tài)醋酸發(fā)酵的方法，分別制備出紅曲醋液I和紅曲醋液2，最后將上述兩種醋液進(jìn)行勾兌成紅曲醋。
[0005]中國(guó)專利CN101696387A公開一種青稞紅曲醋及其釀造方法，以青稞為原料制得青稞紅曲醋。其釀造方法包括制備紅曲菌懸液、蒸煮、攤涼、發(fā)酵、浸曲、糖化發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、勾兌與滅菌。
[0006]中國(guó)專利CN101333493公`開一種具有降血壓功能的紅曲醋；以糯米為原料，通過蒸煮后，加入紅曲及其輔料制成的酒曲和占原料重量百分比為10%~20%的功能性紅曲酒糟經(jīng)過先初發(fā)酵，再發(fā)酵，然后壓榨制成紅曲酒并回收紅曲酒糟，紅曲酒通過醋酸液態(tài)發(fā)酵，制成具有降血壓功能的紅曲醋。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明旨在提供產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)、風(fēng)味獨(dú)特的一種福建紅曲醋的釀造方法。
[0008]本發(fā)明包括以下步驟:
[0009]I)制備福建紅曲醋醋母:將稻米加水浸泡，再淘洗，浙干；然后用蒸汽加熱后，攤開晾干，第一次加入陳醋拌勻，再裝入釀造壇中，第二次加入陳醋，蓋蓋，培養(yǎng)至含醋酸達(dá)6%~7%時(shí)，第一次加入紅曲酒，繼續(xù)培養(yǎng)，當(dāng)含醋酸達(dá)6%~7%時(shí)，第二次加入紅曲酒，再繼續(xù)培養(yǎng)至含醋酸達(dá)6%~7%，得福建紅曲醋醋母；
[0010]2)制備紅曲酒:將糯米加入第一次水浸泡，淘洗，浙干后蒸汽加熱，攤涼后裝入發(fā)酵壇中，加入紅曲和第二次水，攪勻，扎壇口發(fā)酵，即制得紅曲酒酒釀；將紅曲酒酒釀過濾后，加熱，即得第一批紅曲酒；
[0011]3)釀造福建紅曲醋:在釀造壇中加入步驟I)得到的福建紅曲醋醋母和步驟2)得到的第一批紅曲酒，加蓋培養(yǎng)后，開壇取出上清液，經(jīng)澄清、滅菌、封裝，即得福建紅曲醋，含醋酸5%~8%。
[0012]在步驟I)中，所述稻米可采用旱稻米(山稻米)，所述稻米與水的質(zhì)量比可為10: 20~30 ;所述浸泡的時(shí)間可為15~18h ;所述淘洗可采用清水淘洗3~4遍；所述蒸汽加熱的時(shí)間可為15~25min ;所述第一次加入陳醋可采用含醋酸6%~7%的三年陳醋，第一次加入陳醋的量與稻米的質(zhì)量比可為I~3: 10;所述釀造壇可采用陶制釀造壇；所述第二次加入陳醋可采用含醋酸6%~7%的三年陳醋，第二次加入陳醋的量與稻米的質(zhì)量比可為30: 10;所述培養(yǎng)的時(shí)間可為6個(gè)月；所述第一次加入紅曲酒可采用乙醇含量15%~20%的紅曲酒，第一次加入紅曲酒的量與稻米的質(zhì)量比可為10~15: 10;所述繼續(xù)培養(yǎng)的時(shí)間可為I年；所述第二次加入紅曲酒可采用乙醇含量15%~20%的紅曲酒，第二次加入紅曲酒的量與稻米的質(zhì)量比可為10~15: 10;所述再繼續(xù)培養(yǎng)的時(shí)間可為I年；所述培養(yǎng)、繼續(xù)培養(yǎng)和再繼續(xù)培養(yǎng)的期間，最好每日開壇攪拌I次；至此即制得質(zhì)量穩(wěn)定的福建紅曲醋醋母,其中富集了釀造福建紅曲醋的主體酸醋酸和香型物質(zhì)的主要微生物區(qū)系。每天攪拌，即可長(zhǎng)期保存該福建紅曲醋醋母，為優(yōu)質(zhì)福建紅曲醋的釀造提供穩(wěn)定可靠的醋母。
[0013]在步驟2)中，所述糯米、第一次水、紅曲、第二次水的質(zhì)量比可為20: 40: (I~2): (30~40);所述浸泡的時(shí)間可為15~18h ;所述淘洗可采用清水淘洗3~4遍；所述蒸汽加熱可在蒸鍋中將糯米蒸汽加熱15~25min ;所述攤涼可攤涼至40~45°C;所述發(fā)酵壇可采用釉面陶質(zhì)發(fā)酵壇；所述紅曲可采用市售紅曲；所述扎壇口可采用報(bào)紙?jiān)鷫?；所述發(fā)酵的條件可為控制溫度低于34°C，發(fā)酵過程中攪拌4~7次，發(fā)酵的具體參數(shù)控制如下:①開耙:室溫發(fā)酵2~4天后，第1次攪拌，即開耙；②逐日攪拌:每天攪拌I次，共3~5次！③后攪拌:落壇后7~12天攪拌I次，18~25天攪拌I次，維持發(fā)酵時(shí)間40~60天；所述過濾可采布袋壓榨過濾；所述加熱的條件可為80~95°C加熱5~20min ;所得紅曲酒的乙醇含量達(dá)16%~20%。`
[0014]在步驟3)中，所述福建紅曲醋醋母與第一批紅曲酒的質(zhì)量比可為(60~70):(20~30);所述加蓋培養(yǎng)的條件可為:每天開壇攪拌I次，低于34°C培養(yǎng)I年。
[0015]后續(xù)循環(huán)釀造，可重復(fù)步驟3)，即形成福建紅曲醋的液體循環(huán)釀造工藝，連續(xù)不斷、逐年生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)福建紅曲醋。
[0016]本發(fā)明采用旱稻米蒸煮米飯，逐漸添加優(yōu)質(zhì)陳醋，富集釀造福建紅曲醋的各類微生物，歷時(shí)3年制得福建紅曲醋醋母；釀造福建紅曲酒，向福建紅曲醋醋母中添加紅曲酒；每年不斷從福建紅曲醋醋母壇中取出成熟的福建紅曲醋，同時(shí)添加福建紅曲酒，形成福建紅曲醋的液體循環(huán)釀造工藝，持續(xù)釀造優(yōu)質(zhì)福建紅曲醋。
[0017]本發(fā)明采用持續(xù)添加優(yōu)質(zhì)陳醋的方法制備福建紅曲醋醋母，向大量醋母中逐次添加福建紅曲酒,長(zhǎng)期培養(yǎng)后取出少量福建紅曲醋,形成福建紅曲醋的液體循環(huán)釀造工藝。
【具體實(shí)施方式】
[0018]以下實(shí)施例將對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
[0019]實(shí)施例1:[0020]采用三年醋母進(jìn)行液體循環(huán)釀造福建紅曲醋，具體操作步驟如下:
[0021]1.福建紅曲醋醋母的制備
[0022]1.1.蒸煮旱稻米飯:取旱稻米(山稻米)IOkg,清水淘洗,加水25kg浸泡18h ;清水淘洗4遍、浙干；在蒸鍋中將旱稻米蒸汽加熱20min，攤開晾干。
[0023]1.2旱稻米飯水解酸化:取含醋酸6.5%的三年陳醋1.5kg與晾干的旱稻米飯拌勻，靜止12h ;將旱稻米飯移至容積大于100L的陶制釀造壇中，添加含醋酸6.5%的三年陳醋30kg ;蓋蓋，室溫培養(yǎng)6個(gè)月，含醋酸大于6%。
[0024]1.3福建紅曲醋醋母成熟:添加乙醇含量16%的紅曲酒15kg，繼續(xù)室溫培養(yǎng)I年，含醋酸大于6% ;添加乙醇含量18%的紅曲酒15kg，繼續(xù)室溫培養(yǎng)I年，含醋酸達(dá)7%。在整個(gè)培養(yǎng)期間，每日開壇攪拌I次。
[0025]至此即制得質(zhì)量穩(wěn)定的福建紅曲醋醋母，其中富集了釀造福建紅曲醋的主體酸醋酸和香型物質(zhì)的主要微生物區(qū)系。每天攪拌，即可長(zhǎng)期保存該福建紅曲醋醋母，為優(yōu)質(zhì)福建紅曲醋的釀造提供穩(wěn)定可靠的醋母。
[0026]2.紅曲酒的制備
[0027]2.1.制備紅曲酒酒釀
[0028]浸泡、輕洗:取糯米20kg,清水淘洗,加水40kg浸泡18h ;清水淘洗3遍、浙干。
[0029]蒸飯:在蒸鍋中將糯米蒸汽加熱20min,攤涼至42°C。
[0030]落壇，將蒸煮后的糯米飯移至釉面陶質(zhì)的釀造壇中，加入市售紅曲1.5kg，水35kg，攪勻；用報(bào)紙?jiān)鷫凇?br> [0031]發(fā)酵:控制溫度低于32°C，發(fā)酵過程中攪拌7次，具體參數(shù)控制如下。①開耙:室溫發(fā)酵3天后，開耙第1次攪拌，增加通氣，降低溫度；②逐日攪拌:每天攪拌I次，共4次；③后攪拌:落壇后第8天攪拌I次，第20天攪拌I次。維持發(fā)酵時(shí)間50天即制得紅曲酒酒釀。
[0032]2.2.制備紅曲酒
[0033]將前述紅曲酒酒釀經(jīng)布袋壓榨過濾，85°C加熱lOmin，即制得紅曲酒，乙醇含量達(dá)16%。
[0034]3.福建紅曲醋的液體循環(huán)釀造工藝
[0035]3.1.第一次循環(huán)釀造:取一個(gè)裝有70kg保存三年的福建紅曲醋醋母的釀造壇，加進(jìn)25kg的紅曲酒，使醋母:紅曲酒的比例約為3: 1，加蓋；每天開壇攪拌I次，低于32°C培養(yǎng)I年，開壇取出15kg上清液，經(jīng)澄清、滅菌、封裝，即制得優(yōu)質(zhì)福建紅曲醋，含醋酸6.5%。
[0036]3.2.第二次循環(huán)釀造:在第一次循環(huán)釀造結(jié)束后即向釀造壇中加入25kg的紅曲酒，重復(fù)上述管理程序，I年后即可取出10~20kg上清液，制得福建紅曲醋產(chǎn)品。
[0037]3.3.后續(xù)循環(huán)釀造，重復(fù)上述過程，從福建紅曲醋醋母壇中逐年取出15~25kg福建紅曲醋、加入紅曲酒，即可連續(xù)不斷、逐年生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)福建紅曲醋。
[0038]實(shí)施例2:
[0039]采用五年醋母進(jìn)行液體循環(huán)釀造福建紅曲醋，具體操作步驟如下:
[0040]1.福建紅曲醋醋母的制備和保存
[0041]福建紅曲醋醋母的制備，同上，略。
[0042]福建紅曲醋醋母的保存，將裝有福建紅曲醋醋母的釀造壇于室溫保存，每天打開蓋子，攪拌約lmin，即可長(zhǎng)期保存。
[0043]2.制備紅曲酒
[0044]制備紅曲酒酒釀和紅曲酒，過程同上，略。
[0045]3.采用五年醋母進(jìn)行液體循環(huán)釀造福建紅曲醋
[0046]3.1.第一次循環(huán)釀造:取一個(gè)裝有65kg保存五年的福建紅曲醋醋母的釀造壇，加進(jìn)25kg的紅曲酒，使醋母:紅曲酒的比例約為2.5: 1，加蓋；每天開壇攪拌I次，低于32°C培養(yǎng)；1年后開壇取出15kg上清液，經(jīng)澄清、滅菌、封裝，即制得優(yōu)質(zhì)福建紅曲醋，含醋酸7%。
[0047]3.2.第二次循環(huán)釀造:在第一次循環(huán)釀造結(jié)束后即向釀造壇中加入25kg的紅曲酒，重復(fù)上述管理程序，1年后可取出20kg上清液，制得福建紅曲醋產(chǎn)品。
[0048]3.3.后續(xù)循環(huán)釀造，重復(fù)上述過程，從福建紅曲醋醋母壇中逐年取出15~25kg福建紅曲醋、加入紅曲酒，即可連續(xù)不斷、逐年生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)福建紅曲醋，其醋酸含量達(dá)6%以上。
[0049]本發(fā)明采用兩個(gè)關(guān)鍵技術(shù)。一是采用旱稻米制備米飯，用優(yōu)質(zhì)陳醋緩慢酸化水解米飯，逐漸富集與福建紅曲醋釀造有關(guān)的微生物區(qū)系，形成獨(dú)特的福建紅曲醋醋母；二是采用大體積的醋母與小體積的紅曲酒混合培養(yǎng)，逐年取出產(chǎn)品、添加紅曲酒作為原料，形成液體循環(huán)發(fā)酵福建紅曲醋的獨(dú)特工藝，保障產(chǎn)品具有穩(wěn)定的風(fēng)味和較高的醋酸含量。
【權(quán)利要求】
1.一種福建紅曲醋的釀造方法，其特征在于包括以下步驟: 1)制備福建紅曲醋醋母:將稻米加水浸泡，再淘洗，浙干，然后用蒸汽加熱后，攤開晾干，第一次加入陳醋拌勻，再裝入釀造壇中，第二次加入陳醋，蓋蓋，培養(yǎng)至含醋酸達(dá)6%~7%時(shí)，第一次加入紅曲酒，繼續(xù)培養(yǎng)，當(dāng)含醋酸達(dá)6%~7%時(shí)，第二次加入紅曲酒，再繼續(xù)培養(yǎng)至含醋酸達(dá)6%~7%，得福建紅曲醋醋母； 2)制備紅曲酒:將糯米加入第一次水浸泡，淘洗，浙干后蒸汽加熱，攤涼后裝入發(fā)酵壇中，加入紅曲和第二次水，攪勻，扎壇口發(fā)酵，即制得紅曲酒酒釀；將紅曲酒酒釀過濾后，加熱，即得紅曲酒； 3)釀造福建紅曲醋:在釀造壇中加入福建紅曲醋醋母和第一批紅曲酒，加蓋培養(yǎng)后，開壇取出上清液，經(jīng)澄清、滅菌、封裝，即得福建紅曲醋，含醋酸5%~8%。
2.如權(quán)利要求1所述一種福建紅曲醋的釀造方法，其特征在于在步驟I)中，所述稻米采用旱稻米或山稻米，所述稻米與水的質(zhì)量比為10: 20~30。
3.如權(quán)利要求1所述一種福建紅曲醋的釀造方法，其特征在于在步驟I)中，所述浸泡的時(shí)間為15~18h ;所述淘洗可采用清水淘洗3~4遍；所述蒸汽加熱的時(shí)間可為15~25min。
4.如權(quán)利要求1所述一種福建紅曲醋的釀造方法，其特征在于在步驟I)中，所述第一次加入陳醋采用含醋酸6%~7%的三年陳醋，第一次加入陳醋的量與稻米的質(zhì)量比為I~3: 10 ;所述釀造壇可采用陶制釀造壇。
5.如權(quán)利要求1所述一種福建紅曲醋的釀造方法，其特征在于在步驟I)中，所述第二次加入陳醋采用含醋酸6%~7%的三年陳醋，第二次加入陳醋的量與稻米的質(zhì)量比為30: 10;所述培養(yǎng)的時(shí)間可為6個(gè)月；所述第一次加入紅曲酒可采用乙醇含量15%~20%的紅曲酒，第一次加入紅曲酒的量`與稻米的質(zhì)量比可為10~15: 10;所述繼續(xù)培養(yǎng)的時(shí)間可為I年；所述第二次加入紅曲酒可采用乙醇含量15%~20%的紅曲酒，第二次加入紅曲酒的量與稻米的質(zhì)量比可為10~15: 10 ;所述再繼續(xù)培養(yǎng)的時(shí)間可為I年；所述培養(yǎng)、繼續(xù)培養(yǎng)和再繼續(xù)培養(yǎng)的期間，最好每日開壇攪拌I次。
6.如權(quán)利要求1所述一種福建紅曲醋的釀造方法，其特征在于在步驟2)中，所述糯米、第一次水、紅曲、第二次水的質(zhì)量比為20: 40: (I~2): (30~40);所述浸泡的時(shí)間可為15~18h ;所述淘洗可采用清水淘洗3~4遍。
7.如權(quán)利要求1所述一種福建紅曲醋的釀造方法，其特征在于在步驟2)中，所述蒸汽加熱是在蒸鍋中將糯米蒸汽加熱15~25min ;所述攤涼可攤涼至40~45°C;所述發(fā)酵壇可采用釉面陶質(zhì)發(fā)酵壇；所述紅曲可采用市售紅曲；所述扎壇口可采用報(bào)紙?jiān)鷫凇?br> 8.如權(quán)利要求1所述一種福建紅曲醋的釀造方法，其特征在于在步驟2)中，所述發(fā)酵的條件為控制溫度低于34°C，發(fā)酵過程中攪拌4~7次，發(fā)酵的具體參數(shù)控制如下:①開耙:室溫發(fā)酵2~4天后，第1次攪拌，即開耙；②逐日攪拌:每天攪拌I次，共3~5次；③后攪拌:落壇后7~12天攪拌I次，18~25天攪拌I次，維持發(fā)酵時(shí)間40~60天。
9.如權(quán)利要求1所述一種福建紅曲醋的釀造方法，其特征在于在步驟2)中，所述過濾采布袋壓榨過濾；所述加熱的條件可為80~95°C加熱5~20min ;所得紅曲酒的乙醇含量達(dá) 16% ~20%。
10.如權(quán)利要求1所述一種福建紅曲醋的釀造方法，其特征在于在步驟3)中，所述福建紅曲醋醋母與第一批紅曲酒的質(zhì)量比為(60~70): (20~30);所述加蓋培養(yǎng)的條件可為:每天開壇攪拌I次，低于34°C培養(yǎng)I年`。
【文檔編號(hào)】C12J1/04GK103820301SQ201410089997
【公開日】2014年5月28日 申請(qǐng)日期:2014年3月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年3月12日
【發(fā)明者】陳穎 申請(qǐng)人:廈門惠爾康食品有限公司