發(fā)酵醬香竹筍及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種發(fā)酵醬香竹筍及其制備方法，它由一定比例的竹筍、醬渣、食鹽、辣椒、花椒、大蒜、丁香、生姜、乳酸鈣、氯化鈣和果膠酯酶配制。步驟：（1）取竹筍去殼，放入清水中反復(fù)清洗干凈，水煮殺青；（2）取花椒、食鹽、大蒜、丁香、乳酸鈣、氯化鈣和生姜與殺青后竹筍，添加食材，混拌均勻，在超聲波下超聲，裝入腌制器；（3）取醬渣和果膠酯酶拌入到腌制器內(nèi)，攪拌均勻，腌制；（4）將腌制所得竹筍包裝，滅菌，自然冷卻，得到發(fā)酵醬香竹筍。配方合理，使用方便，發(fā)酵醬竹筍口感清脆、風(fēng)味獨(dú)特、色澤誘人，便于攜帶，即開(kāi)即食。方法易行，操作簡(jiǎn)便，保留和豐富了竹筍的原有營(yíng)養(yǎng)成分，有效防止鮮竹筍的老化，保證了竹筍的質(zhì)量和品質(zhì)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】 發(fā)酵醬香竹筍及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，更具體涉及一種發(fā)酵醬香竹筍，同時(shí)還涉及一種發(fā)酵醬香竹筍的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]竹筍，在中國(guó)自古被當(dāng)作“菜中珍品”，《名醫(yī)別錄》言其“主消渴，利水道，益氣，可久食”。竹筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類(lèi)、維生素B1、B2、C，胡蘿卜素含量較高；而且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越，人體必需的賴(lài)氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優(yōu)良的保健蔬菜。目前，針對(duì)竹筍市場(chǎng)四季的需求，現(xiàn)有技術(shù)通常將新鮮竹筍加工成筍干和竹筍罐頭，其制作過(guò)程中造成竹筍營(yíng)養(yǎng)成分大量丟失。因此，已有研究者采用腌制的方法制備具有不同口感和風(fēng)味的竹筍，但是，在腌制過(guò)程中竹筍的脆性無(wú)法保持和風(fēng)味的單一性又成為竹筍加工有待解決的新問(wèn)題之一。
[0003]現(xiàn)今，竹筍研究工作者根據(jù)上述存在的問(wèn)題，開(kāi)發(fā)出類(lèi)目繁多的解決方法。例如:中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)?01110446061.7 “酸竹筍的制作方法”、中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)?01110233074.7 “醬竹筍的制作方法”和中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)?01110261643.8 “辣醬竹筍的制作方法”均提供了 口感多樣的竹筍制備方法；而中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)?01110377298.4 “一種四川泡竹筍微生物發(fā)酵菌劑的制備方法”和中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)?01010502466.3 “一種竹筍復(fù)合發(fā)酵劑和發(fā)酵竹筍的制備方法”則是提供發(fā)酵法制備不同風(fēng)味的竹筍。但是，采用醬渣作為發(fā)酵菌劑制備風(fēng)味獨(dú)特的竹筍尚未見(jiàn)報(bào)道，同時(shí)，通過(guò)加入保脆劑腌制具有優(yōu)于現(xiàn)有方案的保脆效果。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是在于提供了一種發(fā)酵醬香竹筍，配方合理，使用方便，所得發(fā)酵醬竹筍口感清脆、風(fēng)味獨(dú)特、色澤誘人，便于攜帶，即開(kāi)即食。
[0005]本發(fā)明的另一個(gè)目的是在于提供了一種發(fā)酵醬香竹筍的制備方法，方法易行，操作簡(jiǎn)便，加入保脆劑腌制，既保留和豐富了竹筍的原有營(yíng)養(yǎng)成分，可有效防止鮮竹筍的老化，保證了竹筍的質(zhì)量和品質(zhì)。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)措施:
一種發(fā)酵醬香竹筍，它由以下重量份的原料制成:
原料重量份
竹筍1000-1200份
醬渣100-200份
食鹽60-120份
辣椒100-150份
花椒50-100份 大蒜20-80份
丁香10-50份
生姜60-80份
乳酸鈣20-80份
氯化鈣30-60份
果膠酯酶1-8份。
[0007]一種發(fā)酵醬香竹筍，它由以下重量份的原料制成(優(yōu)選范圍): 原料 重量份
竹筍1050-1150份
醬渣120-180份 食鹽 70-110份
辣椒110-140份 花椒 60-90份 大蒜 30-70份 丁香 20-40份 生姜 62-78份
乳酸鈣30-70份
氯化鈣35-55份
果膠酯酶2-6份。
[0008]一種發(fā)酵醬香竹筍，它由以下重量份的原料制成(較好范圍): 原料 重量份
竹筍1070-1130份
醬渣130-170份 食鹽 80-100份
辣椒115-135份 花椒 65-85份 大蒜 30-70份 丁香 20-40份 生姜 65-74份
乳酸鈣40-60份
氯化鈣40-50份
果膠酯酶1-3份。
[0009]一種發(fā)酵醬香竹筍，它由以下重量份的原料制成(最佳范圍): 原料 重量份
竹筍1090-1110份
醬渣140-160份 食鹽 85-95份
辣椒120-130份 花椒 70-80份 大蒜40-60份
丁香25-35份
生姜68-72份
乳酸鈣40-60份
氯化鈣44-48份
果膠酯酶2-3份。
[0010]一種發(fā)酵醬香竹筍，它由以下重量份的原料制成(最佳值):
原料重量份
竹筍1000份
醬渣100份
食鹽60份
辣椒100份
花椒50份
大蒜20份
丁香10份
生姜60份
乳酸鈣20份
氯化鈣30份
果膠酯酶I份。
[0011]一種發(fā)酵醬香竹筍的制備方法，其步驟如下:
(1)挑取食材，它由一定比例的竹筍、醬渣、食鹽、辣椒、花椒、大蒜、丁香、生姜、乳酸鈣、氯化鈣份和果膠酯酶組成；
(2)取步驟(I)中的新鮮竹筍去殼，放入清水中反復(fù)清洗干凈(3— 6次)，切片或切塊，浙水備用，水煮殺青；
(3)取步驟(I)中的花椒、食鹽、大蒜、丁香、乳酸鈣、氯化鈣和生姜與步驟(2)中殺青后竹筍，添加竹筍總重量0.5-2倍純凈水，混拌均勻，在頻率為40KHZ-120 KHz超聲波下超聲20min-60min,裝入腌制器；
(4)取一定比例的醬渣和果膠酯酶拌入到腌制器內(nèi)，攪拌均勻，在2°C-20°C水封腌制6-60天，獲得發(fā)酵醬香竹筍；
(5)將腌制所得發(fā)酵醬香竹筍包裝，滅菌，自然冷卻至室溫(20-25°C，以下相同)，即可得到即開(kāi)即食的一種發(fā)酵醬香竹筍。
[0012]所述醬渣中含有酵母菌、乳酸菌和紅曲霉或其中的一種或一致三種的任意組合，有效活菌總數(shù)為1.32 X IO8?2.47 X 101°個(gè)/mL。
[0013]本發(fā)明與現(xiàn)有竹筍加工技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn):
(1)本發(fā)明首次采用微生物菌群和營(yíng)養(yǎng)豐富醬渣腌制竹筍，所得醬竹筍香味和風(fēng)味突出，食用品質(zhì)佳。既解決了醬渣利用問(wèn)題，也豐富了醬竹筍的口感；
(2)本發(fā)明通過(guò)水封腌制，加入的保脆劑和調(diào)味品更容易入味，腌制時(shí)間短，發(fā)酵過(guò)程中，防止竹筍老化和減緩竹筍老化的速度，提高竹筍營(yíng)養(yǎng)和減少竹筍營(yíng)養(yǎng)成分的流失。所得發(fā)酵醬竹筍口感清脆、風(fēng)味獨(dú)特、色澤誘人，便于攜帶，即開(kāi)即食。【具體實(shí)施方式】
[0014]下面將結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。
[0015]實(shí)施例1:
一種發(fā)酵醬香竹筍，它由以下重量份的原料制成:
原料重量份
竹筍1100份
醬渣105份
食鹽65份
辣椒110份
花椒60份
大蒜30份
丁香15份
生姜65份
乳酸鈣20份
氯化鈣25份
果膠酯酶12份。
[0016]一種發(fā)酵醬香竹筍的制備方法，其步驟如下:
(1)挑取食材，以一定比例的竹筍、醬渣、食鹽、辣椒、花椒、大蒜、丁香、生姜、乳酸鈣、氯化鈣和果膠酯酶為原料；
(2)取上述新鮮竹筍去殼，放入清水中反復(fù)清洗干凈(3— 6次)，切片或切塊，浙水備用，水煮殺青；
(3)取步驟(I)中的一定比例花椒、食鹽、大蒜、丁香、乳酸鈣、氯化鈣和生姜與步驟(2)中殺青后竹筍，添加食材(竹筍)總重量0.5倍純凈水，混拌均勻，在頻率為40KHz超聲波下超聲20min,裝入腌制器；
(4)取步驟(I)中的一定比例醬渣和果膠酯酶拌入到腌制器內(nèi)，攪拌均勻，在2°C水封腌制60天，其中，醬渣中含有酵母菌、乳酸菌和紅曲霉，有效活菌總數(shù)為1.32X IO8個(gè)/mL ；
(5)將腌制所得竹筍包裝，滅菌，自然冷卻至常溫，即可得到發(fā)酵醬香竹筍。
[0017]實(shí)施例2:
一種發(fā)酵醬香竹筍的制備方法，其步驟如下:
(O挑取食材，其由以下成分按一定比例重量份組成:竹筍1200份、醬渣200份、食鹽120份、辣椒150份、花椒100份、大蒜80份、丁香50份、生姜80份、乳酸鈣80份、氯化鈣60份和果膠酯酶30份；
(2)取上述新鮮竹筍去殼，放入清水中反復(fù)清洗干凈，切片或切塊，浙水備用，水煮殺
青;
(3)取上述比例花椒、食鹽、大蒜、丁香、乳酸鈣、氯化鈣和生姜與(2)中殺青后竹筍，添加食材(竹筍)總重量2倍純凈水，混拌均勻，在頻率為120 KHz超聲波下超聲60min，裝入腌制器；
(4)取上述比例醬渣和果膠酯酶拌入到腌制器內(nèi)，攪拌均勻，在20°C水封腌制6天，其中，所述醬渣中含有酵母菌、乳酸菌和紅曲霉或其中的一種或一致三種的任意組合，有效活菌總數(shù)為2.47 X 101°個(gè)/mL;
(5)將腌制所得竹筍包裝，滅菌，自然冷卻至常溫，即可得到發(fā)酵醬香竹筍。
[0018]一種發(fā)酵醬香竹筍，它由以下重量份的原料制成:
【權(quán)利要求】
1.一種發(fā)酵醬香竹筍，它由以下重量份的原料制成:原料重量份竹筍1000-1200份醬渣100-200份食鹽60-120份辣椒100-150份花椒50-100份大蒜20-80份丁香10-50份生姜60-80份乳酸鈣20-80份氯化鈣30-60份果膠酯酶1-8 份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵醬香竹筍，其特征在于:原料重量份竹筍1050-1150份醬渣120-180份食鹽70-110份辣椒110-140份花椒60-90份大蒜30-70份丁香20-40份生姜62-78份乳酸鈣30-70份氯化鈣35-55份果膠酯酶2-6份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵醬香竹筍，其特征在于:原料重量份竹筍1070-1130份醬渣130-170份食鹽80-100份辣椒115-135份花椒65-85份大蒜30-70份丁香20-40份生姜65-74份乳酸鈣40-60份氯化鈣40-50份果膠酯酶1-3份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵醬香竹筍，其特征在于:原料重量份竹筍1090-1110份醬渣140-160份食鹽85-95份辣椒120-130份花椒70-80份大蒜40-60份丁香25-35份生姜68-72份乳酸鈣40-60份氯化鈣44-48份果膠酯酶2-3份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵醬香竹筍，其特征在于:原料重量份竹筍1000份`醬渣100份食鹽60份辣椒100份花椒50份大蒜20份丁香10份生姜60份乳酸鈣20份氯化鈣30份果膠酯酶1份。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵醬香竹筍，其特征在于:原料重量份竹筍1100份醬渣105份食鹽65份辣椒110份花椒60份大蒜30份丁香15份生姜65份乳酸鈣20份氯化鈣25份果膠酯酶12份。
7.權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵醬香竹筍的制備方法，其步驟是: (1)挑取食材，由一定比例的竹筍、醬渣、食鹽、辣椒、花椒、大蒜、丁香、生姜、乳酸鈣、氯化鈣份和果膠酯酶組成； (2)取步驟(1)中的新鮮竹筍去殼，放入清水中反復(fù)清洗干凈:3- 6次，切片或切塊，浙水備用，水煮殺青； (3)取步驟(1)中的花椒、食鹽、大蒜、丁香、乳酸鈣、氯化鈣和生姜與步驟(2)中殺青后竹筍，添加竹筍總重量0.5-2倍純凈水，混拌均勻，在頻率為40KHZ-120 KHz超聲波下超聲20min-60min,裝入腌制器； (4)取一定比例的醬渣和果膠酯酶拌入到腌制器內(nèi)，攪拌均勻，在2°C_20°C水封腌制6-60天，獲得發(fā)酵醬香竹筍； (5)將腌制所得發(fā)酵醬香竹筍包裝，滅菌，自然冷卻至室溫，得到一種發(fā)酵醬香竹筍； 所述醬渣中含有酵母菌、乳酸菌和紅曲霉或其中的一種或一致三種的任意組合，有效活菌總數(shù)為1.32 X IO8~2.47 X 101°個(gè)/mL。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種發(fā)酵醬香竹筍的制備方法，所述的醬渣中含有酵母菌、乳酸菌和紅曲霉或其中的一種或一致三種的任意組合，有效活菌總數(shù)為1.32X 108~`2.47 X IO10 個(gè)/mL。
【文檔編號(hào)】A23L1/218GK103750231SQ201410040637
【公開(kāi)日】2014年4月30日 申請(qǐng)日期:2014年1月28日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月28日
【發(fā)明者】譚勇, 汪超, 楊克瓊, 呂文平, 譚弘揚(yáng), 李冬生 申請(qǐng)人:湖北坪壩營(yíng)森林食品有限責(zé)任公司