芋頭清汁飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種芋頭清汁飲料的制備方法。所述芋頭清汁飲料總固形物＞5%、總脂肪＜0.2%、鈉含量＜0.1g/100mL，具體以芋頭、水、復(fù)合酶、調(diào)味劑、穩(wěn)定劑和防腐劑為原料，經(jīng)步驟（1）原料預(yù)處理，得清潔芋頭；（2）磨漿、糊化，得芋頭泥；（3）酶法制備芋頭原汁，得芋頭原汁；(4)芋頭粗原汁的澄清，得澄清的芋頭汁；（5）配料、均質(zhì)及滅菌，得芋頭清汁飲料。本發(fā)明的方法采用雙酶法制備芋頭清汁飲料，提高了芋頭的酶解率；采用硅膠土進(jìn)行精濾，解決了芋頭清汁飲料后渾濁的問題。本發(fā)明得到的芋頭清汁飲料香氣協(xié)調(diào)，口感爽滑，且飲料均勻穩(wěn)定，貯藏期長(zhǎng)。
【專利說明】芋頭清汁飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品深加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種芋頭清汁飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]我國(guó)芋頭種植范圍廣，品種繁多，至今已有兩千多年的栽培歷史，主要種植區(qū)在南方，珠江流域栽培最多，長(zhǎng)江及淮河流域次之。芋頭營(yíng)養(yǎng)豐富，其莖、葉均可食用，其塊莖既可當(dāng)蔬菜食用，也能作糧食充饑。芋頭本身還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)元素，且其熱量不足小麥和大米的1/4，粗纖維含量高于馬鈴薯，軟酥糯滑，可咸可甜，是一種美味的低熱量、高纖維保健食品。芋頭不僅可食用，也可藥用。祖國(guó)中醫(yī)認(rèn)為芋頭性滑，味辛、甘，葉、花、塊莖均可入藥，具有補(bǔ)脾胃、寬腸胃、破血散結(jié)等功效，可治療食少瘦弱、口渴便秘、久痢便血和氣血郁結(jié)所致的消癆散結(jié)、腹中癖塊等癥狀。芋頭中的氨基酸含量多且種類齊全，不僅氨基酸總量(TAA)高達(dá)96.24 g/100 g蛋白，而且人體必須氨基酸的總量(EAA)高達(dá)39.87g/100 g蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。特別是每100 g蛋白質(zhì)中鮮味氨基酸(天門氨酸、丙氨酸、甘氨酸和谷氨酸)含量高達(dá)38.91 g，遠(yuǎn)高于一般食品。到目前為止，我國(guó)利用芋頭為原料生產(chǎn)飲料的相關(guān)報(bào)道還比較少，主要是因?yàn)橛箢^中淀粉含量較多，直接生產(chǎn)制成的飲料很容易分層。即使有相關(guān)文獻(xiàn)描述了酶法制備芋頭原汁的方法，貯藏期內(nèi)沉淀問題仍嚴(yán)重。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了解決利用芋頭為原料生產(chǎn)飲料存在的飲料不穩(wěn)定性、容易分層的問題，本發(fā)明通過改進(jìn)工藝，提供一種芋頭清汁飲料及其制備方法。
[0004]一種芋頭清汁飲料由芋頭清原汁、復(fù)合酶、調(diào)味劑、穩(wěn)定劑和防腐劑組成；所述芋頭清汁飲料中總固形物> 5%、總脂肪< 0.2、鈉含量< 0.1g/1OOmL ；
所述芋頭清原汁是由芋頭經(jīng)過清洗、磨漿、糊化、酶解、過濾制得；
所述復(fù)合酶為a-淀粉酶和葡萄糖糖化酶；
所述調(diào)味劑為蔗糖、白砂糖、果葡糖漿、蜂蜜、飴糖、甘露糖醇、葡聚糖、麥芽糖醇和木糖醇中的至少四種；
所述穩(wěn)定劑為蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、果膠和單硬脂酸甘油脂中的至少二種；
所述防腐劑為溶菌酶、茶多酚、抗菌肽、乳酸鏈球菌素和那他霉素中的至少二種。
[0005]制備芋頭清汁飲料的具體操作步驟如下:
(1)原料預(yù)處理
選取無腐爛、霉變，蟲害和無損傷的芋頭，洗凈；除去外皮和芽眼，在溫度45飛(TC溫水中浸泡3(T50min，防止褐變；
(2)磨漿、糊化
將芋頭和水混合研磨成漿料，芋頭和水的質(zhì)量比為1:40，漿料過100?150目篩；將漿料加熱至溫度80?90°C，使?jié){料糊化，得芋頭泥； (3)酶法制備芋頭原汁
在芋頭泥中加入水打漿，芋頭泥和水的質(zhì)量比為1:4?5，得到芋頭泥漿料，按65U/100mL的量在芋頭泥漿料中加入a_淀粉酶進(jìn)行酶解，按檸檬酸和檸檬酸鈉的質(zhì)量比I: 5加入檸檬酸和檸檬酸鈉調(diào)節(jié)pH值6.0，酶解溫度為70?80°C，酶解時(shí)間為3(T50min ；酶解結(jié)束溫度100°C滅酶IOmin ;冷卻至溫度60°C，加入檸檬酸調(diào)pH為4.2?4.5 ;按8000U/100mL的量加入葡萄糖糖化酶進(jìn)行酶解，酶解溫度為60?65°C、酶解時(shí)間為120?240min，酶解結(jié)束溫度100°C滅酶lOmin，得到芋頭粗原汁；
(4)芋頭粗原汁的澄清
將芋頭粗原汁用濾布過濾，得到濾液，在濾液中按0.2?0.4g/100ml的量加入硅藻土，持續(xù)攪拌30min，過濾，得到澄清的芋頭清原汁；
(5)配料、均質(zhì)及滅菌
在芋頭清原汁中按芋頭清原汁質(zhì)量的0.8%?4.0%加入調(diào)味劑，按芋頭清原汁質(zhì)量的0.04?1.0%加入穩(wěn)定劑，按芋頭清原汁質(zhì)量的0.02?0.1 %加入防腐劑；高壓均質(zhì)，灌裝，高壓滅菌，冷卻至室溫，得到芋頭清汁飲料，所述芋頭清汁飲料中蛋白質(zhì)> 0.3g/100mL ；總固形物> 5% ;總脂肪< 0.5% ;總膳食纖維> 1.0g/100mL ;鈉含量< 0.1g/1OOmL0
[0006]所述芋頭為紅芋、毛芋、金沙芋、水芋中的一種。
[0007]步驟(2)中所述的100?150目篩，為100?150目尼龍濾布篩。
[0008]所述a-淀粉酶的酶活為8000-40000U/g，所述葡萄糖糖化酶的酶活為5000-20000U/g。
[0009]步驟(5)中所述的高壓均質(zhì)為采用高壓均質(zhì)機(jī)，在壓力3(T40MPa條件下均質(zhì)。
[0010]步驟(5)中所述的高壓滅菌是用高壓滅菌鍋，在溫度121°C、壓力0.1MPa條件下滅菌 15min。
[0011]本發(fā)明的有益技術(shù)效果體現(xiàn)在以下方面:
(I)芋頭中淀粉含量高達(dá)60%以上，而淀粉由于其特殊的理化性質(zhì)，在制備飲料時(shí)，極易分層和沉淀。傳統(tǒng)的單酶酶解法雖然一定程度上降低了淀粉的含量，但是酶解效果有限，本發(fā)明的方法中采用雙酶法制備芋頭清汁飲料，提高了芋頭的酶解率淀粉酶解率達(dá)90%以上，而且產(chǎn)生大量單糖和寡糖，也豐富了飲料的營(yíng)養(yǎng)成分；
(2)芋頭在酶解后仍然殘留部分大分子淀粉、蛋白和膠狀體類顆粒物，在制備飲料過程中難以去除，本發(fā)明的方法采用硅膠土進(jìn)行精濾，利用硅膠土顆粒小、吸附孔徑小、吸附積大以及表面結(jié)構(gòu)均勻的特點(diǎn)，可以選擇性吸附芋頭飲料中引起渾濁的高分子淀粉、蛋白和膠狀體類顆粒物，解決了芋頭清汁飲料渾濁的問題；
(3)本發(fā)明得到的芋頭清汁飲料，以綠色產(chǎn)品芋頭為原料，科學(xué)應(yīng)用食品調(diào)味劑、穩(wěn)定劑和防腐劑，使得芋頭飲料香氣協(xié)調(diào)，口感爽滑，且飲料均勻穩(wěn)定，貯藏期長(zhǎng)。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步地描述。
[0013]實(shí)施例1:芋頭清汁飲料及其制備方法
(I)原料預(yù)處理
選取無腐爛、霉變，蟲害和無損傷的紅芋頭，洗凈；除去外皮和芽眼，在溫度45°c溫水中浸泡50min，防止褐變；
(2)磨漿、糊化
將芋頭和水混合研磨成漿料，芋頭和水的質(zhì)量比為1:40，漿料過120目篩；將漿料加熱至溫度90°C，使?jié){料糊化，得芋頭泥；
(3)酶法制備芋頭原汁
在芋頭泥中加入水打漿，芋頭泥和水的質(zhì)量比為1:4，得到芋頭泥漿料，按65~1001^的量在芋頭泥漿料中加入酶活為20000U/g的a-淀粉酶進(jìn)行酶解，按檸檬酸和檸檬酸鈉質(zhì)量比1:5加入檸檬酸和檸檬酸鈉調(diào)節(jié)pH值6.0，酶解溫度為80°C，酶解時(shí)間為30min ;酶解結(jié)束溫度100°C滅酶10min ;冷卻至溫度60°C，加入檸檬酸調(diào)pH為4.2 ;按8000U/100mL的量加入酶活為10000U/g的葡萄糖糖化酶進(jìn)行酶解，酶解溫度為60~65°C、酶解時(shí)間為180min，酶解結(jié)束溫度100°C滅酶lOmin，得到芋頭粗原汁；
(4)芋頭粗原汁的澄清
將芋頭粗原汁用濾布過濾，得到濾液，在濾液中按0.2g/100ml的量加入硅藻土，持續(xù)攪拌30min，過濾，得到澄清的芋頭清原汁；
(5)配料、均質(zhì)及滅菌
在芋頭清原汁中按芋頭清原汁質(zhì)量的3.0%加入調(diào)味劑，按芋頭清原汁質(zhì)量的0.65%加入穩(wěn)定劑；按芋頭清原汁質(zhì)量的0.10%加入防腐劑；在壓力30MPa條件下高壓均質(zhì)，灌裝后，在溫度121°C、壓力0.1MPa條件下滅菌15min，冷卻至室溫，得到芋頭清汁飲料。
[0014]其中調(diào)味劑白砂糖、果葡糖漿、蜂蜜和麥芽糖醇，其質(zhì)量比例為10:5:4:1 ；
其中穩(wěn)定劑為蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纖維素鈉和單甘油脂肪酸酯，其質(zhì)量比例為3:5:
2 ；
其中防腐劑為茶多酚、乳酸鏈球菌素和那他霉素，其質(zhì)量比例為8:1:1。
[0015]所得芋頭清汁飲料中總固形物為7.6%、總脂肪為0.15%、鈉含量為0.05g/100mL。
[0016]實(shí)施例2:芋頭清汁飲料及其制備方法
(1)原料預(yù)處理
選取無腐爛、霉變，蟲害和無損傷的毛芋頭，洗凈；除去外皮和芽眼，在溫度50°C溫水中浸泡30min，防止褐變；
(2)磨漿、糊化
將芋頭和水混合研磨成漿料，芋頭和水的質(zhì)量比為1:40，漿料過150目篩；將漿料加熱至溫度85°C，使?jié){料糊化，得芋頭泥；
(3)酶法制備芋頭原汁
在芋頭泥中加入水打漿，芋頭泥和水的質(zhì)量比為1:5，得到芋頭泥漿料，按65~1001^的量在芋頭泥漿料中加入酶活為30000U/g的a-淀粉酶進(jìn)行酶解，按檸檬酸和檸檬酸鈉質(zhì)量比1:5加入檸檬酸和檸檬酸鈉調(diào)節(jié)pH值6.0，酶解溫度為70°C，酶解時(shí)間為50min ;酶解結(jié)束溫度100°C滅酶10min ;冷卻至溫度60°C，加入檸檬酸調(diào)pH為4.4 ;按8000U/100mL的量加入酶活為20000U/g的葡萄糖糖化酶進(jìn)行酶解，酶解溫度為65 °C、酶解時(shí)間為150min，酶解結(jié)束溫度100°C滅酶lOmin，得到芋頭粗原汁；
(4)芋頭粗原汁的澄清
將芋頭粗原汁用濾布過濾，得到濾液，在濾液中按0.4g/100ml的量加入硅藻土，持續(xù)攪拌30min，過濾，得到澄清的芋頭清原汁；
(5)配料、均質(zhì)及滅菌
在芋頭清原汁中按芋頭清原汁質(zhì)量的1.0%加入調(diào)味劑，按芋頭清原汁質(zhì)量的0.04%加入穩(wěn)定劑；按芋頭清原汁質(zhì)量的0.02%加入防腐劑；在壓力35MPa條件下高壓均質(zhì)，灌裝后，在溫度121°C、壓力0.1MPa條件下滅菌15min，冷卻至室溫，得到芋頭清汁飲料。
[0017]所述調(diào)味劑為果葡糖漿、飴糖、甘露糖醇和麥芽糖醇，其質(zhì)量比例為4:3:2:1 ; 所述穩(wěn)定劑為蔗糖脂肪酸酯、果膠和單硬脂酸甘油脂，其質(zhì)量比例為1:2:1 ;
所述防腐劑為乳酸鏈球菌素和那他霉素，其質(zhì)量比例為1:1。
[0018]所得芋頭清汁飲料中總固形物為6.5%、總脂肪為0.12%、鈉含量為0.06g/100mL。
[0019]實(shí)施例3:芋頭清汁飲料及其制備方法
(1)原料預(yù)處理
選取無腐爛、霉變，蟲害和無損傷的金沙芋頭，洗凈；除去外皮和芽眼，在溫度48°C溫水中浸泡40min,防止褐變；
(2)磨漿、糊化
將芋頭和水混合研磨成漿料，芋頭和水的質(zhì)量比為1:40，漿料過120目篩；將漿料加熱至溫度86°C，使?jié){料糊化，得芋頭泥；
(3)酶法制備芋頭原汁` 在芋頭泥中加入水打漿，芋頭泥和水的質(zhì)量比為1:5，得到芋頭泥漿料，按65~1001^的量在芋頭泥漿料中加入酶活為8000U/g的a-淀粉酶進(jìn)行酶解，按檸檬酸和檸檬酸鈉質(zhì)量比1:5加入檸檬酸和檸檬酸鈉調(diào)節(jié)pH值6.0，酶解溫度為75°C，酶解時(shí)間為40min ;酶解結(jié)束溫度100°C滅酶IOmin ;冷卻至溫度60°C，加入檸檬酸調(diào)pH為4.2 ;按8000U/100mL的量加入酶活為5000U/g的葡萄糖糖化酶進(jìn)行酶解，酶解溫度為63°C、酶解時(shí)間為180min，酶解結(jié)束溫度100°C滅酶lOmin，得到芋頭粗原汁；
(4)芋頭粗原汁的澄清
將芋頭粗原汁用濾布過濾，得到濾液，在濾液中按0.3g/100ml的量加入硅藻土，持續(xù)攪拌30min，過濾，得到澄清的芋頭清原汁；
(5)配料、均質(zhì)及滅菌
在芋頭清原汁中按芋頭清原汁質(zhì)量的0.8%加入調(diào)味劑，按芋頭清原汁質(zhì)量的0.8%加入穩(wěn)定劑；按芋頭清原汁質(zhì)量的0.1%加入防腐劑；在壓力35MPa條件下高壓均質(zhì)，灌裝后，在溫度121°C、壓力0.1MPa條件下滅菌15min，冷卻至室溫，得到芋頭清汁飲料。
[0020]所述調(diào)味劑為蜂蜜、飴糖、葡聚糖和麥芽糖醇，其質(zhì)量比例為3:3:1:1 ;
所述穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素鈉、黃原膠和單硬脂酸甘油脂，其質(zhì)量比例為3:3:2 ; 所述防腐劑為溶菌酶、茶多酚和乳酸鏈球菌素，其質(zhì)量比例為4:5:1。
[0021]所得芋頭清汁飲料中總固形物為6.3%、總脂肪為0.12%、鈉含量為0.05g/100mL。
[0022]實(shí)施例4:芋頭清汁飲料及其制備方法
(1)原料預(yù)處理
選取無腐爛、霉變，蟲害和無損傷的水芋頭，洗凈；除去外皮和芽眼，在溫度48°C溫水中浸泡45min，防止褐變；
(2)磨漿、糊化 將芋頭和水混合研磨成漿料，芋頭和水的質(zhì)量比為1:40，漿料過120目篩；將漿料加熱至溫度88°C，使?jié){料糊化，得芋頭泥；
(3)酶法制備芋頭原汁
在芋頭泥中加入水打漿，芋頭泥和水的質(zhì)量比為1:4.5，得到芋頭泥漿料，按65U/100mL的量在芋頭泥漿料中加入酶活為30000U/g的a_淀粉酶進(jìn)行酶解，按檸檬酸和檸檬酸鈉質(zhì)量比1:5加入檸檬酸和檸檬酸鈉調(diào)節(jié)pH值6.0，酶解溫度為70?80°C，酶解時(shí)間為3(T50min ;酶解結(jié)束溫度100°C滅酶IOmin ;冷卻至溫度60°C，加入檸檬酸調(diào)pH為
4.2?4.5 ;按8000U/100mL的量加入酶活為10000U/g的葡萄糖糖化酶進(jìn)行酶解，酶解溫度為64°C、酶解時(shí)間為200min，酶解結(jié)束溫度100°C滅酶lOmin，得到芋頭粗原汁；
(4)芋頭粗原汁的澄清
將芋頭粗原汁用濾布過濾，得到濾液，在濾液中按0.35g/100ml的量加入娃藻土,持續(xù)攪拌30min，過濾，得到澄清的芋頭清原汁；
(5)配料、均質(zhì)及滅菌
在芋頭清原汁中按芋頭清原汁質(zhì)量的4.0 %加入調(diào)味劑，按芋頭清原汁質(zhì)量的1.0%加入穩(wěn)定劑；按芋頭清原汁質(zhì)量的0.06%加入防腐劑；在壓力35MPa條件下高壓均質(zhì)，灌裝后，在溫度121°C、壓力0.1MPa條件下滅菌15min，冷卻至室溫，得到芋頭清汁飲料。
[0023]所述調(diào)味劑為蔗糖、白砂糖、果葡糖漿、蜂蜜和飴糖，其質(zhì)量比例為1:5:2:1:1 ； 所述穩(wěn)定劑為蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纖維素鈉和黃原膠，其質(zhì)量比例為2:6:2 ;
所述防腐劑為茶多酚、抗菌肽和乳酸鏈球菌素，其質(zhì)量比例為5:4:1。
[0024]所得芋頭清汁飲料中總固形物為6.3%、總脂肪為0.10%、鈉含量為0.05g/100mL。
【權(quán)利要求】
1.一種芋頭清汁飲料，其特征在于:所述芋頭清汁飲料由芋頭清原汁、復(fù)合酶、調(diào)味劑、穩(wěn)定劑和防腐劑組成；所述芋頭清汁飲料中總固形物> 5%、總脂肪< 0.2%、鈉含量< 0.1g/1OOmL ； 所述芋頭清原汁是由芋頭經(jīng)過清洗、磨漿、糊化、酶解、過濾制得； 所述復(fù)合酶為a-淀粉酶和葡萄糖糖化酶； 所述調(diào)味劑為蔗糖、白砂糖、果葡糖漿、蜂蜜、飴糖、甘露糖醇、葡聚糖、麥芽糖醇和木糖醇中的至少四種； 所述穩(wěn)定劑為蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、果膠和單硬脂酸甘油脂中的至少二種； 所述防腐劑為溶菌酶、茶多酚、抗菌肽、乳酸鏈球菌素和那他霉素中的至少二種。
2.制備權(quán)利要求1所述一種芋頭清汁飲料的方法，其特征在于具體的制備操作步驟如下: (1)原料預(yù)處理 選取無腐爛、霉變，蟲害和無損傷的芋頭，洗凈；除去外皮和芽眼，在溫度45飛(TC溫水中浸泡3(T50min，防止褐變； (2)磨漿、糊化 將芋頭和水混合研磨成漿料，芋頭和水的質(zhì)量比為1:40，漿料過100~150目篩；將漿料加熱至溫度80~90°C，使?jié){料糊化，得芋頭泥； (3)酶法制備芋頭原汁 在芋頭泥中加入水打漿，芋頭泥和水的質(zhì)量比為1:4~5，得到芋頭泥漿料，按65U/100mL的量在芋頭泥漿料中加入a_淀粉酶進(jìn)行酶解，按檸檬酸和檸檬酸鈉的質(zhì)量比1:5加入檸檬酸和檸檬酸鈉調(diào)節(jié)pH值6.0,酶解溫度為70~80°C，酶解時(shí)間為3(T50min ；酶解結(jié)束溫度100°C滅酶IOmin ;冷卻至溫度60°C，加入檸檬酸調(diào)pH為4.2~4.5 ;按8000U/100mL的量加入葡萄糖糖化酶進(jìn)行酶解，酶解溫度為60~65°C、酶解時(shí)間為120~240min，酶解結(jié)束溫度100°C滅酶lOmin，得到芋頭粗原汁； (4)芋頭粗原汁的澄清 將芋頭粗原汁用濾布過濾，得到濾液，在濾液中按0.2~0.4g/100ml的量加入硅藻土，持續(xù)攪拌30min，過濾，得到澄清的芋頭清原汁； (5)配料、均質(zhì)及滅菌 在芋頭清原汁中按芋頭清原汁質(zhì)量的0.8%~4.0 %加入調(diào)味劑，按芋頭清原汁質(zhì)量的0.04~1.0%加入穩(wěn)定劑，按芋頭清原汁質(zhì)量的0.02~0.1 %加入防腐劑；高壓均質(zhì)，灌裝，高壓滅菌，冷卻至室溫，得到芋頭清汁飲料，所述芋頭清汁飲料中蛋白質(zhì)> 0.3g/100mL ；總固形物> 5% ;總脂肪< 0.5% ;總膳食纖維> 1.0g/100mL ;鈉含量< 0.1g/1OOmL0
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種芋頭清汁飲料的制備方法，其特征在于:所述芋頭為紅芋、毛芋、金沙芋、水芋中的一種。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種芋頭清汁飲料的制備方法，其特征在于:步驟(2)中所述的100~150目篩,為100~150目尼龍濾布篩。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種芋頭清汁飲料的制備方法，其特征在于:所述a-淀粉酶的酶活為8000-40000U/g，所述葡萄糖糖化酶的酶活為5000-20000U/g。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種芋頭清汁飲料的制備方法，其特征在于:步驟(5)中所述的高壓均質(zhì)為采用高壓均質(zhì)機(jī)，在壓力3(T40MPa條件下均質(zhì)。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種芋頭清汁飲料的制備方法，其特征在于:步驟(5)中所述的高壓滅菌是用高壓滅菌鍋，在溫度121°C、壓力0.1MPa條件下滅菌15min。
【文檔編號(hào)】A23L2/38GK103704841SQ201410014574
【公開日】2014年4月9日 申請(qǐng)日期:2014年1月14日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月14日
【發(fā)明者】姜紹通, 潘麗軍, 鄭志, 羅水忠, 王華林, 余振宇 申請(qǐng)人:合肥工業(yè)大學(xué)