一種冰葡萄酒的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種冰葡萄酒的制作方法，包括以下步驟：1）培育選種，選用長白山余脈北緯41-42°的優(yōu)良山葡萄品種雙優(yōu)雙紅；2）葡萄采摘：選擇葡萄采摘時(shí)間在12月份的第二到第三個(gè)星期寒冷靜寂的晚上，室外溫度在-15℃到20℃時(shí)，用人工小心摘??；3）分選壓榨：在壓榨過程中，壓榨溫度為-15℃以下，外界溫度也保持在-15℃以下；4）發(fā)酵，發(fā)酵溫度20±5℃，發(fā)酵時(shí)間40-45天；5）冷凍，恒溫冷凍-5℃，冷凍時(shí)間10-12天；6）低溫澄清及清汁的分離；7）蘋果酸—乳酸發(fā)酵；8）澄清及分離?？缮a(chǎn)9％-13％（Vol）酒精度的冰葡萄酒，感觀品質(zhì)呈現(xiàn)淺黃色，清亮透明，果香濃郁，豐滿醇厚，甜潤爽口。
【專利說明】一種冰葡萄酒的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種冰葡萄酒的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]冰葡萄酒的生產(chǎn)最早發(fā)明于德國，由于自然條件的限制，只有德國、加拿大等國家有少量生產(chǎn)，后來在美、新西蘭等國一些地區(qū)也有生產(chǎn)，但不排除借助人工降溫的生產(chǎn)工藝。關(guān)于國外冰生產(chǎn)工藝研究、酵母菌種研究很少有報(bào)道，多見到其產(chǎn)區(qū)及產(chǎn)品的宣傳以及冰葡萄酒成分的分析報(bào)道。國內(nèi)東北地區(qū)、西北地區(qū)和深圳有生產(chǎn)冰葡萄酒生產(chǎn)的報(bào)道。現(xiàn)在技術(shù)中一般最理想的采摘溫度是_8°C到-13°C，壓榨溫度為-5到_7°C，而葡萄酒的葡萄糖量僅為24%，很難獲得最理想的糖度和風(fēng)味；且傳統(tǒng)的冰葡萄汁的風(fēng)味質(zhì)量不穩(wěn)定。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種清亮透明，果香濃郁，豐滿醇厚，甜潤爽口的冰葡萄酒的制作方法。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案，包括以下步驟:
O培育選種，選用長白山余脈北緯41-42°的優(yōu)良山葡萄品種雙優(yōu)雙紅，培育其耐寒性，風(fēng)味獨(dú)特；
2)葡萄采摘:選擇葡萄采摘時(shí)間在12月份的第二到第三個(gè)星期寒冷靜寂的晚上，室外溫度在_15°C到20°C時(shí)，用人工小心摘取，在這樣的低溫下葡萄內(nèi)的汁水被凍成固體狀，使其含糖量增加到38%，以獲得最理想的糖度和風(fēng)味；
3)分選壓榨:在壓榨過程中，壓榨溫度為_15°C以下，外界溫度也保持在-15°C以下，這種氣溫下葡萄產(chǎn)量極低，加上所流出的葡萄汁量少且濃縮，獲得的濃縮葡萄汁含糖和酸的含量最高，總糖為320-360g/L，總酸8.0-12.0 g/L ；
4)發(fā)酵，加入果膠酶45±5mg/L，添加酵母培養(yǎng)液成份:將干酵母按1:15的比例投放于36~38°C的溫水中復(fù)水20~25分鐘，或在2~4%的糖水復(fù)水活化31小時(shí)制成酵母乳液，即可添加到醅料中進(jìn)行發(fā)酵；酵母添加后要進(jìn)行一次打循環(huán)，以使酵母和發(fā)酵液混合均勻，發(fā)酵溫度20 ± 5 °C，發(fā)酵時(shí)間40-45天；
5)冷凍，恒溫冷凍_5°C，冷凍時(shí)間10-12天；
6)低溫澄清及清汁的分離，果汁進(jìn)入保溫罐后，添加60-120mg/l的S02，并循環(huán)均勻；保持溫度0-5°C，24-48h低溫還可以浸潰更優(yōu)雅的香氣，并可控制丹寧浸出量；
7)蘋果酸一乳酸發(fā)酵，蘋果酸一乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序，只有在蘋果酸一乳酸發(fā)酵結(jié)束后并進(jìn)行恰當(dāng)?shù)腟02處理后，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性，發(fā)酵過程必須保證滿罐、密封，結(jié)束后添加S02至50mg/l ；
8)澄清及分離:發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行澄清，分離出的清酒，導(dǎo)進(jìn)儲(chǔ)藏罐，并添加S02至60mg/l,密封儲(chǔ)藏。
[0005]進(jìn)一步的，在第6)步中，為了加快澄清和浸潰作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土進(jìn)行下膠處理。
[0006]進(jìn)一步的，在第8)步中，壓榨酒可單獨(dú)進(jìn)行處理，也可和清酒進(jìn)行混合，如果酸度過高，可考慮進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后添加S02，密封儲(chǔ)藏。
[0007]本發(fā)明的一種口腔護(hù)理制劑的有益效果是:可生產(chǎn)9% -13% (Vol)酒精度的冰葡萄酒，感觀品質(zhì)呈現(xiàn)淺黃色，清亮透明，果香濃郁，豐滿醇厚，甜潤爽口。
【具體實(shí)施方式】
[0008]為能進(jìn)一步了解本發(fā)明的特征、技術(shù)手段及所達(dá)到的具體功能，下面以【具體實(shí)施方式】對本發(fā)明做詳細(xì)描述。
[0009]實(shí)施例:
發(fā)酵釀造工藝的步驟:除梗破碎、壓榨果粒裝罐、添加酵母、發(fā)酵、皮渣分離及壓榨、蘋果酸一乳酸發(fā)酵、添加二氧化硫、原酒澄清及下膠過濾、原酒冷穩(wěn)定性處理、恒溫儲(chǔ)藏。
[0010]在長白山余脈特殊地域選擇山葡萄培育基地，選擇世界最佳緯度帶興建特色山葡萄基地和綠色葡萄基地，長白山的延伸帶與世界其他冰酒生產(chǎn)國家處于同一緯度，這一緯度被認(rèn)為冰葡萄酒的“黃金緯度帶”，這里土壤肥沃，森林茂盛，有雨水、雪水、地下礦泉立體水系，再加上原生態(tài)之環(huán)境系統(tǒng)，使得這里生長的葡萄無需人工肥料、且無農(nóng)藥、無污染，營養(yǎng)豐富。葡萄園所處的地域決定了冰葡萄酒的品質(zhì)。項(xiàng)目充分利用區(qū)域優(yōu)勢，確保低溫嚴(yán)寒氣候下優(yōu)質(zhì)山葡萄品種的研發(fā)。
[0011]制作冰葡萄酒用的葡萄，采收時(shí)間對冰酒的質(zhì)量來說至關(guān)重要。項(xiàng)目經(jīng)長期反復(fù)實(shí)驗(yàn)，選擇特定的葡萄采摘時(shí)間，室外溫度約在-15°C到-20°c時(shí)，用人工小心摘取。在這樣的低溫下葡萄內(nèi)的汁水被凍成·固體狀，使其含糖量增加到38% (—般葡萄酒的葡萄糖量僅為24%)，以獲得最理想的糖度和風(fēng)味。在壓榨過程中，外界溫度也保持在_15°C以下。這種氣溫下葡萄產(chǎn)量極低，加上所流出的葡萄汁量少且濃縮。這種葡萄汁被慢慢發(fā)酵并在幾個(gè)月后裝瓶。如此苛刻的氣溫條件和如此少的產(chǎn)量，造就了冰葡萄酒的高檔名貴。
[0012]研究選育優(yōu)良葡萄品種，冰葡萄酒項(xiàng)目經(jīng)過長久反復(fù)實(shí)驗(yàn)和篩選，確定能夠在低溫嚴(yán)寒氣候下生存的“雙優(yōu)雙紅”優(yōu)質(zhì)品種。長白山區(qū)自然生長的野生山葡萄每年經(jīng)過冬季嚴(yán)寒氣候漫長進(jìn)化，成為世界上耐寒的品種，屬東北種系。山葡萄是長白山脈特產(chǎn)，也是中國獨(dú)特的野生果實(shí)。受地域、氣候、年份、品種和釀造技術(shù)的不同影響，釀出酒的風(fēng)格也不同。項(xiàng)目經(jīng)長期不斷篩選比較，選用“雙優(yōu)雙紅”品種的山葡萄釀酒，具備與眾不同的風(fēng)格。并針對吉林地區(qū)特定的生態(tài)條件下的葡萄品種，提出控制產(chǎn)量，保證質(zhì)量，合理適時(shí)剪枝，防治病蟲害等培育技術(shù)新措施，進(jìn)行無公害生產(chǎn)研發(fā)。
[0013]釀造技術(shù)研發(fā)是冰葡萄酒項(xiàng)目的關(guān)鍵。密切觀察和檢測，當(dāng)葡萄酒達(dá)到_15°C —下采摘溫度時(shí)，組織果農(nóng)用手工小心仔細(xì)地采摘。選擇飽滿果實(shí)，立即壓榨。經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，壓榨出冰葡萄的粘稠液需要實(shí)加較大壓力、反復(fù)壓榨，榨出冰葡萄的汁相當(dāng)于正常收獲葡萄的五分之一，但濃縮了葡萄汁含糖和酸的含量最高，為320-360g/L(以葡萄汁計(jì))，總酸8.0-12.0 g/L (以酒石酸汁)。
[0014]酶處理是冰葡萄酒釀造技術(shù)關(guān)鍵工序。冰葡萄由于經(jīng)過天然濃縮，所以壓榨后葡萄汁粘度大、糖度高。經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，采取加大果膠酶量等措施，有效降低葡萄汁粘度。根據(jù)冰葡萄汁極易氧化的問題，實(shí)施防氧控氧技術(shù)研發(fā)，冰葡萄汁榨出后，立即裝入特有的康熙年間燒制的瓷缸中封閉發(fā)酵，這是項(xiàng)目實(shí)施單位的創(chuàng)新技術(shù)。整個(gè)釀造過程中均需采取防氧控氧有效措施。
[0015]通過反復(fù)試驗(yàn)，掌握了控溫緩慢發(fā)酵釀造這一關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不同發(fā)酵溫度影響著冰酒的品質(zhì)。通過發(fā)酵試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)溫度低于_13°C時(shí)，酵母活性受到很大抑制，發(fā)酵原糖度高、酒度低、酒體不協(xié)調(diào)。當(dāng)發(fā)酵溫度大于20°C時(shí)，隨著溫度的升高，發(fā)酵原酒和揮發(fā)酸明顯增加，總糖量減少，削弱了冰葡萄酒甜潤醇厚的典型性。綜合分析，采取冰葡萄發(fā)酵溫度控制在16°C _18°C為宜，按1.5% -2.0 %接入酵母培養(yǎng)液進(jìn)行控溫發(fā)酵數(shù)周。
[0016]發(fā)酵原酒經(jīng)數(shù)月缸藏陳釀后，用皂土果膠澄清、發(fā)酵控制、澄清過濾等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的一系列研究，分別確定了適宜果汁澄清和冰酒澄清的工藝技術(shù)，采用適當(dāng)?shù)姆椒ńK止發(fā)酵并進(jìn)入陳釀，從而建立了適宜的并葡萄酒生產(chǎn)工藝；利用上述生產(chǎn)工藝，可生產(chǎn)9% -13%(Vol)酒精度的冰葡萄酒，感觀品質(zhì)呈現(xiàn)淺黃色，清亮透明，果香濃郁，豐滿醇厚，甜潤爽口。具有獨(dú)特的金帝冰葡萄酒特質(zhì)。
[0017]冰葡萄酒必須采用天然方法生產(chǎn)，絕不允許人工冷凍這一核心工藝，大膽創(chuàng)新、開展技術(shù)研發(fā)，經(jīng)過2年多時(shí)間，上百次實(shí)驗(yàn)，研發(fā)出了由長白山特產(chǎn)資源野生山葡萄為原料，開發(fā)出山葡萄精深加工有機(jī)融合的新型發(fā)酵釀造工藝等關(guān)鍵技術(shù)。新配方的研制使得生產(chǎn)產(chǎn)品保持葡萄汁的新鮮度和營養(yǎng)成分不被破壞，口感更佳。
[0018]通過對采摘分選技術(shù)研究、壓榨取汁技術(shù)研究、酶處理技術(shù)研究、防氧控氧工藝技術(shù)研究及發(fā)酵控溫技術(shù)研究，有效降低了葡萄汁的粘度，濃縮后的葡萄汁含糖量高，控制合適的發(fā)酵溫度后，發(fā)酵原酒的酒度和揮發(fā)度增加。確定適宜果汁澄清和冰酒澄清的工藝技術(shù)，采用適當(dāng)?shù)姆椒ńK止發(fā)酵并進(jìn)入陳釀，建立了適宜的冰葡萄酒生產(chǎn)工藝。生產(chǎn)的冰酒感官品質(zhì)清亮透明、豐滿醇厚、甜爽可口。具有獨(dú)特的特質(zhì)。果汁飲料則有豐富鮮花的芳香和桃、杏、野花、蜂蜜、蘋果和荔枝等來自天然多種不同水果的香味；具有16度以上甜度，全部來自葡萄本身，由酸轉(zhuǎn)換成一種特別的風(fēng)味。
[0019]冰葡萄酒是由長白山特產(chǎn)資源野生山葡萄品種發(fā)酵后釀造。山葡萄原料糖低、酸高、單寧含量高，開展對山葡萄降酸工藝研究，利用含量低的成熟原料-野生山葡萄和“雙優(yōu)雙紅”優(yōu)勢山葡萄品種，經(jīng)過發(fā)酵生成8-9(%)wol酒度，釀成低醇度山葡萄酒。
[0020]打破傳統(tǒng)降酸方式，發(fā)酵前利用分離葡萄鮮汁提前降酸，返回皮渣中，浸潰發(fā)酵，提取色澤、香氣成分，再利用降酸酵母進(jìn)行降酸。同時(shí)結(jié)合冷凍降酸、蘋果酸-乳酸發(fā)酵等方式綜合降酸。經(jīng)過多年科技試驗(yàn)解決了山葡萄降酸影響山葡萄質(zhì)量的問題。
[0021]項(xiàng)目經(jīng)長期研發(fā)實(shí)踐，吸納國內(nèi)先進(jìn)技術(shù)，采取短時(shí)間3-4天的浸潰，既可以減少中酚、單寧的浸出量，又能滿足紅葡萄酒的色澤要求，同時(shí)使酒體柔和。采取提前或延長分離皮渣的方法使酒中的酚類物資達(dá)到不同酒中所要求的范圍?？刂平⒌拇胧?酒精發(fā)酵前，通過壓榨出去部分皮渣；主發(fā)酵期間不加入蔗糖，縮短主發(fā)酵浸潰的時(shí)間；在酒精發(fā)酵結(jié)束前提前分離。加強(qiáng)浸潰方法:酒精發(fā)酵期間分批加糖；每天3-4次倒罐，加強(qiáng)皮渣噴淋；控制較高的發(fā)酵溫度(28-30°C)。
[0022]冰葡萄酒項(xiàng)目研發(fā)的新型冰酒發(fā)酵釀造工藝，應(yīng)用該技術(shù)生產(chǎn)的系列冰酒及果汁飲料產(chǎn)品處國內(nèi)領(lǐng)先水平，在國家質(zhì)檢總局的抽檢中，公司生產(chǎn)的各類產(chǎn)品24項(xiàng)指標(biāo)經(jīng)化驗(yàn)全部合格。技術(shù)穩(wěn)定，出汁率達(dá)14%，成品率高合格產(chǎn)品達(dá)100%。
[0023]根據(jù)“國家果酒及果蔬飲品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心檢驗(yàn)報(bào)告”產(chǎn)品的21項(xiàng)指標(biāo)經(jīng)化驗(yàn)
【權(quán)利要求】
1.一種冰葡萄酒的制作方法，其特征在于:包括以下步驟: 1）培育選種，選用長白山余脈北緯41-42°的優(yōu)良山葡萄品種雙優(yōu)雙紅，培育其耐寒性，風(fēng)味獨(dú)特； 2)葡萄采摘:選擇葡萄采摘時(shí)間在12月份的第二到第三個(gè)星期寒冷靜寂的晚上，室外溫度在_15°C到20°C時(shí)，用人工小心摘取，在這樣的低溫下葡萄內(nèi)的汁水被凍成固體狀，使其含糖量增加到38%，以獲得最理想的糖度和風(fēng)味； 3)分選壓榨:在壓榨過程中，壓榨溫度為_15°C以下，外界溫度也保持在-15°C以下，這種氣溫下葡萄產(chǎn)量極低，加上所流出的葡萄汁量少且濃縮，獲得的濃縮葡萄汁含糖和酸的含量最高，總糖為320-360g/L，總酸8.0-12.0 g/L ； 4)發(fā)酵，加入果膠酶45±5mg/L，添加酵母培養(yǎng)液成份:將干酵母按1:15的比例投放于36~38°C的溫水中復(fù)水20~25分鐘，或在2~4%的糖水復(fù)水活化31小時(shí)制成酵母乳液，即可添加到醅料中進(jìn)行發(fā)酵；酵母添加后要進(jìn)行一次打循環(huán)，以使酵母和發(fā)酵液混合均勻，發(fā)酵溫度20 ± 5 °C，發(fā)酵時(shí)間40-45天； 5)冷凍，恒溫冷凍_5°C，冷凍時(shí)間10-12天； 6)低溫澄清及清汁的分離，果汁進(jìn)入保溫罐后，添加60-120mg/l的S02，并循環(huán)均勻；保持溫度0-5°C，24-48h低溫還可以浸潰更優(yōu)雅的香氣，并可控制丹寧浸出量； 7)蘋果酸一乳酸發(fā)酵，蘋果酸一乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序，只有在蘋果酸一乳酸發(fā)酵結(jié)束后并進(jìn)行恰當(dāng)?shù)腟02處理后，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性，發(fā)酵過程必須保證滿罐、密封，結(jié)束后添加S02至50mg/l ； 8)澄清及分離，發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行澄清，分離出的清酒，導(dǎo)進(jìn)儲(chǔ)藏罐，并添加S02至60mg/l,密封儲(chǔ)藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰葡萄酒的制作方法，其特征在于:在第6)步中，為了加快澄清和浸潰作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土進(jìn)行下膠處理。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰葡萄酒的制作方法，其特征在于:在第8)步中，壓榨酒可單獨(dú)進(jìn)行處理，也可和清酒進(jìn)行混合，如果酸度過高，可考慮進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后添加S02，密封儲(chǔ)藏。
【文檔編號】C12G1/022GK103710198SQ201310700182
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2013年12月19日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月19日
【發(fā)明者】管慧東 申請人:吉林市金帝酒業(yè)有限公司