茶香蜜柚果脯及其制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)一種茶香蜜柚果脯及其制備方法，其成分包括脫苦蜜柚皮，白砂糖，果葡糖漿，綠茶，食用鹽，一水檸檬酸，甘草，維生素C和山梨酸鉀，其總糖含量為30-50%，水分含量為20-30%；其制備方法包括剝皮成型步驟、脫苦步驟、糖漬步驟、干燥步驟。該茶香蜜柚果脯既保持蜜柚果皮原有的天然香味的同時(shí)增添茶香味，又將其所含柚皮苷的含量控制在較低水平、口感甜而不膩。
【專(zhuān)利說(shuō)明】茶香蜜柚果脯及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明公開(kāi)一種蜜柚果脯，特別是一種茶香口味的蜜柚果脯。
【背景技術(shù)】
[0002]果脯類(lèi)產(chǎn)品作為一種休閑類(lèi)食品，既保持了水果的營(yíng)養(yǎng)成分，食用又很方便，已越來(lái)越被人們所喜愛(ài)。蜜柚果脯是以蜜柚殘次果、果皮和囊衣等為原料，采用脫苦去澀技術(shù)，經(jīng)過(guò)糖潰、烘干等工序制作而成的果脯。加工后的蜜柚果脯既保持了蜜柚的清香，又增加了蜜糖的風(fēng)味，深受消費(fèi)者歡迎。據(jù)測(cè)定，蜜柚果脯中富含柚皮苷、果膠和纖維素等，經(jīng)常食用有助于降低血液粘稠度和膽固醇、對(duì)保護(hù)心腦血管有積極作用。
[0003]蜜柚果脯產(chǎn)業(yè)化的加工工藝流程常見(jiàn)為:原料篩選一清洗消毒一剝皮一成型一脫苦一糖潰一浙干一烘干一冷卻一檢測(cè)一包裝一入庫(kù)。其中，關(guān)鍵控制工藝有原料處理、脫苦和糖潰等。
[0004]對(duì)于蜜柚果脯的脫苦的關(guān)鍵控制工藝，專(zhuān)利CN1077414C公開(kāi)的脫苦工藝為:用重量為柚子皮的6-8倍、濃度為1%_1.5%的食鹽水溶液或食用堿水溶液，在溫火煮沸的條件下浸泡半小時(shí)；但其熬煮時(shí)間長(zhǎng)會(huì)使得蜜柚皮被煮爛、果脯成型狀態(tài)差，熬煮溫度高會(huì)使得蜜柚果脯的色澤、天然風(fēng)味以及營(yíng)養(yǎng)成分受損。專(zhuān)利CN102342361B公開(kāi)了脫苦工藝:將柚皮浸入鹽水后將鹽水煮沸2-3分鐘，再浙干柚皮，重復(fù)上述浸入-煮沸-浙干步驟1-4次，最后脫去水分；但其柚皮的苦味脫除不夠、果脯口感差。專(zhuān)利CN101849600A公開(kāi)一種真空條件下脫苦工藝:采用重量百分比的配比為氯化鈉2%-10%、三聚磷酸鈉0.05%-0.5%、P -環(huán)狀糊精0.2%-2%、余量為水的脫苦液在真空度為0.02MPa下脫苦20-60分鐘；同時(shí)還公開(kāi)了蜜柚果脯的糖潰工藝:脫苦蜜柚果丁與糖潰液的重量比為1:2-8，在真空度為0.02MPa、溫度為50-95°C下糖潰20-80分鐘。該種糖潰工藝要求糖潰液的重量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)脫苦蜜柚皮，其對(duì)糖潰液的利用率較低，大大增加產(chǎn)業(yè)化中蜜柚果脯的生產(chǎn)成本。CN102742751A公開(kāi)了一種蜜柚果膏的糖潰工藝:在真空度0.08-0.lOMPa、溫度為100°C下熬煮60-80分鐘。該種糖潰工藝對(duì)蜜柚皮在高溫下熬煮時(shí)間很長(zhǎng)，容易導(dǎo)致蜜柚皮的顏色加深、營(yíng)養(yǎng)成分喪失，所以添加的蜜柚皮的比例很低(約15-20%，難以添加至30%以上)以保證其成品的色澤和口感風(fēng)味。
[0005]對(duì)于蜜柚果脯微生物指標(biāo)的控制，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10782-2006《蜜餞通則》中規(guī)定:菌落總數(shù)< lOOOcfu/g、大腸桿菌< 30mpg/100g、致病菌不得檢出、霉菌< 50cfu/g。葉偉強(qiáng)在《琯溪蜜柚果脯加工及產(chǎn)業(yè)的研究》碩士論文中，經(jīng)研究得知:當(dāng)果脯制品的含糖量控制在65%以上，水分活性就較低，可以擬制大多數(shù)細(xì)菌、酵母菌和霉菌的浸染，從而較好的控制果脯制品的微生物指標(biāo)，并延長(zhǎng)蜜柚果脯制品的貯藏期，提高蜜柚果脯制品的品質(zhì)。但通過(guò)提高總糖含量來(lái)控制微生物指標(biāo)的思路受到很大的限制(國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)果脯類(lèi)制品的總糖含量要求< 85%)，而且與果脯制品正朝著“低糖、無(wú)硫、天然、方便”發(fā)展的趨勢(shì)相悖。
[0006]蜜柚果脯產(chǎn)品目前市場(chǎng)上仍以甜味為主，但暫未見(jiàn)任何茶香的蜜柚果脯產(chǎn)品。為滿(mǎn)足喜歡茶香口味蜜柚果脯的消費(fèi)者，還急需一款茶香口味的蜜柚果脯。既要求其能保持蜜柚果皮原有的天然香味的同時(shí)增添茶香味，又能將其所含柚皮苷的含量控制在較低水平、口感甜而不膩。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種茶香蜜柚果脯，滿(mǎn)足喜歡茶香口味蜜柚果脯的消費(fèi)者的需求，其既能保持蜜柚果皮原有的天然香味的同時(shí)增添茶香味，又較好地控制鞣酸的引入量，且將其所含柚皮苷的含量控制在較低水平、口感甜而不膩。
[0008]本發(fā)明的另一個(gè)目的在于提供一種制備茶香蜜柚果脯的方法，該方法工藝過(guò)程簡(jiǎn)單，適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，保持果脯成品品質(zhì)的同時(shí)可提高生產(chǎn)效率，蜜柚果脯成品保持蜜柚果皮原有的天然香味的同時(shí)增添茶香味，且柚皮苷脫除效果良好。
[0009]本發(fā)明提供一種茶香蜜柚果脯，包括如下重量份的組分:脫苦蜜柚皮45-55份，白砂糖14-16份，果葡糖漿9-11份，綠茶1.6-2.4份，食用鹽0.8-1.2份，一水檸檬酸1.2-1.5份，甘草0.03-0.08份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，其總糖含量為30-50%，水分含量為20-30%。
[0010]該茶香蜜柚果脯由下述步驟制備得到:
[0011]A.剝皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀的蜜柚皮丁 ；
[0012]B.脫苦步驟:采用脫苦液熬煮蜜柚皮丁以脫除苦味素，脫苦完成后將蜜柚皮丁與脫苦液分離，用水漂洗脫苦后的蜜柚皮丁，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮；其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、^ -環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水；
[0013]C.糖潰步驟:用沸水熬煮1.6-2.4重量份的綠茶，其中，綠茶為經(jīng)粉碎而成的綠茶茶葉粉末，過(guò)濾后取其濾液，再加入下述重量份的組分配置糖液:白砂糖14-16份，果葡糖漿9-11份，食用鹽0.8-1.2份，一水檸檬酸1.2-1.5份，甘草0.03-0.08份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，將糖液預(yù)熱至95_105°C ;加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮進(jìn)行熬煮，熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離；
[0014]D.干燥的步驟:漂燙處理經(jīng)真空糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，再烘干處理，冷卻后即制得茶香蜜柚果脯。
[0015]該茶香蜜柚果脯也可以由下述步驟制備得到:
[0016]A.剝皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀的蜜柚皮丁 ；
[0017]B.脫苦步驟:采用脫苦液熬煮蜜柚皮丁以脫除苦味素，脫苦完成后將蜜柚皮丁與脫苦液分離，用水漂洗脫苦后的蜜柚皮丁，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮；其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、^ -環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水；
[0018]C’.糖潰步驟:用水溶解下述重量份的組分配置糖液:白砂糖14-16份，果葡糖漿9-11份，食用鹽0.8-1.2份，一水檸檬酸1.2-1.5份，甘草0.03-0.08份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，將糖液預(yù)熱至95-105°C ;加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮進(jìn)行熬煮，熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離；
[0019]D’.干燥的步驟:漂燙處理經(jīng)真空糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，加入1.6-2.4重量份的綠茶攪拌均勻，其中，綠茶為經(jīng)粉碎而成的綠茶茶葉粉末，再烘干處理，冷卻后即制得茶香蜜袖果腦。
[0020]優(yōu)選的，所述的脫苦步驟是在真空條件下進(jìn)行脫苦，優(yōu)選的真空度為0.02MPa-0.15MPa，脫苦時(shí)間為60-90分鐘，脫苦溫度為50_80°C。
[0021]優(yōu)選的，所述的糖潰步驟是在真空條件下進(jìn)行熬煮，優(yōu)選的真空度為
0.08MPa-0.15MPa，真空熬煮時(shí)間為50-70分鐘，真空熬煮溫度為70_85°C。
[0022]優(yōu)選的，所述的干燥步驟中，漂燙溫度為98±2°C，漂燙時(shí)間為10-30分鐘。烘干溫度為50-70°C，烘干時(shí)間為6-10小時(shí)。
[0023]其中，綠茶可以是我國(guó)常見(jiàn)的綠茶，如碧螺春、竹葉青、蛾眉雪芽、西湖龍井、中岳仙茶、松峰綠茶、廬山云霧、恩施玉露、大悟綠茶、雙橋毛尖、大悟壽眉、金鼓露毫、安吉白茶、黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、信陽(yáng)毛尖、嶗山綠茶、陜南綠茶、湄潭翠芽、蒙頂甘露、南京雨花茶等。
[0024]優(yōu)選的，所述的綠茶為碧螺春。碧螺春是綠茶代表產(chǎn)品之一，根據(jù)中國(guó)中醫(yī)學(xué)及現(xiàn)代藥理學(xué)對(duì)茶葉的保健功效研究認(rèn)為:茶葉苦、甘，性涼，人心、肝、脾、肺、腎、五經(jīng)。茶苦能瀉下、祛燥濕、降火；甘能補(bǔ)益緩和；涼能清熱瀉火解表。碧螺春產(chǎn)于江蘇省蘇州市太湖洞庭山，太湖水面，水氣升騰，霧氣悠悠，空氣濕潤(rùn)，土壤呈微酸性或酸性，質(zhì)地疏松，極宜于茶樹(shù)生長(zhǎng)，由于茶樹(shù)與果樹(shù)間種，所以碧螺春茶葉具有特殊的花朵香味，使其明顯不同于其他類(lèi)型的綠茶，比如信陽(yáng)毛尖則具有板栗香味。
[0025]綠茶是不發(fā)酵茶，它較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。綠茶中含有約10%的鞣酸，當(dāng)人體大量吸入綠茶后，鞣酸與鐵質(zhì)的結(jié)合就會(huì)更加活躍，給人體對(duì)鐵的吸收帶來(lái)障礙和影響，嚴(yán)重時(shí)人體會(huì)表現(xiàn)出缺鐵性貧血。因此，綠茶的添加量需要適宜的控制，同時(shí)還采用甘草進(jìn)行藥性調(diào)和。
[0026]由于甘草的甜度是蔗糖的百倍，添加微量的甘草后，可在不影響茶香蜜柚果脯的總糖含量的情況下，大幅度增加柚果脯的甜味、改善其酸甜度，同時(shí)甘草中含有甘草甜素、甘草次酸、甘草甙、異甘草甙、新甘草甙、新異甘草甙、甘草素、異甘草素以及甘草西定、甘草醇、異甘草醇、7-甲基香豆精、傘形花內(nèi)酯等數(shù)十種化合物，可以起到調(diào)和其他組分的作用。
[0027]在甜味劑的選擇上，采用白砂糖和果葡糖漿的配合，而且配比在控制3:2左右，又添加微量的甘草，既可以保證茶香蜜柚果脯的適口的甜味，又可以相對(duì)節(jié)約成本；還可以較好協(xié)調(diào)加入的綠茶的茶香口味。
[0028]蜜柚皮的細(xì)胞壁非常致密，其吸收糖液的能力較低。加入少量的食用鹽，不僅可以改善白砂糖和果葡糖漿等糖類(lèi)甜味劑的酸甜度，還便于鹽分的滲透入味、起到輕微腌潰的效果，也可以協(xié)助糖分等其他組分的滲透入味。添加食用鹽的用量不宜過(guò)高，否則需要后續(xù)增加脫鹽工藝以去除重度咸味，易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的流失。
[0029]本發(fā)明還提供一種制備茶香蜜柚果脯的方法，包括下述步驟:
[0030]A.剝皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀的蜜柚皮丁 ；
[0031]B.脫苦步驟:采用脫苦液熬煮蜜柚皮丁以脫除苦味素，脫苦完成后將蜜柚皮丁與脫苦液分離，用水漂洗脫苦后的蜜柚皮丁，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮；其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、^ -環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水；
[0032]C.糖潰步驟:在15-25重量份的沸水中加入1.6-2.4重量份的綠茶，其中，綠茶為經(jīng)粉碎而成的綠茶茶葉粉末；熬煮沸騰2-10分鐘后過(guò)濾取其濾液，再加入下述重量份的組分:果葡糖漿9-11份，白砂糖14-16份，食用鹽0.8-1.2份，一水檸檬酸1.2-1.5份，甘草
0.03-0.08份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，并將糖液預(yù)熱至95-105。。；加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮攪拌熬煮10-30分鐘，再降溫至70-85°C，抽真空并保持真空度為0.08-0.15MPa下熬煮50-70分鐘；熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離；
[0033]D.干燥的步驟:漂燙處理經(jīng)真空糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，再烘干處理，冷卻后即制得茶香蜜柚果脯。
[0034]本發(fā)明提供一種制備茶香蜜柚果脯的方法，也可以是包括下述步驟:
[0035]A.剝皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀的蜜柚皮丁 ；
[0036]B.脫苦步驟:采用脫苦液熬煮蜜柚皮丁以脫除苦味素，脫苦完成后將蜜柚皮丁與脫苦液分離，用水漂洗脫苦后的蜜柚皮丁，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮；其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、^ -環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水；
[0037]C’.糖潰步驟:用15-25重量份的水混合9-11重量份的果葡糖漿，并升溫至50-700C ;再加入下述重量份的組分:白砂糖14-16份，食用鹽0.8-1.2份，一水檸檬酸 1.2-1.5份，甘草0.03-0.08份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，將糖液預(yù)熱至95-105°C ;加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮攪拌熬煮10-30分鐘，再降溫至70_85°C，抽真空并保持真空度為0.08-0.15MPa下熬煮50-70分鐘；熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離；
[0038]D’.干燥的步驟:漂燙處理經(jīng)真空糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，再加入1.6-2.4重量份的綠茶攪拌均勻，其中，綠茶為經(jīng)粉碎而成的綠茶茶葉粉末，再烘干處理，冷卻后即制得茶香蜜柚果脯。
[0039]其中，糖液預(yù)熱溫度需適宜控制在95_105°C，溫度過(guò)高會(huì)使蜜柚、綠茶中的香味成分揮發(fā)，影響產(chǎn)品的柚香、茶香口味；溫度過(guò)低，不利于各組分的混合均勻，也會(huì)影響最終成品的質(zhì)量。通過(guò)糖潰步驟的高溫預(yù)熱可以較好地殺死柚皮中的有害細(xì)菌、霉菌、大腸菌群，無(wú)需提高果脯成品的總糖含量就可延長(zhǎng)保質(zhì)期。
[0040]糖潰液中的水添加量需要準(zhǔn)確控制，水添加較少難以充分溶解各固體組分，導(dǎo)致添加組分的不均勻；水添加量過(guò)多則影響果脯成品的口感風(fēng)味，且為保證果脯成品的水分含量< 35%的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)則需要烘干處理的時(shí)間更長(zhǎng)，進(jìn)而導(dǎo)致生產(chǎn)效率低、能耗浪費(fèi)大。
[0041]通過(guò)分步投料并對(duì)各段投料的溫度、真空變化控制，進(jìn)而降低了蜜柚皮的熬煮溫度、縮短了熬煮時(shí)間，避免了蜜柚果脯成品的糜爛口感，也較好的控制了蜜柚果脯成品的顏色。還大幅度提高了糖潰液的利用率，即單位糖潰液糖潰的脫苦蜜柚皮數(shù)量顯著提高，從而降低產(chǎn)業(yè)化中蜜柚果脯的生產(chǎn)成本。
[0042]加入適量的食用鹽，不僅可以改善白砂糖和果葡糖漿等糖類(lèi)甜味劑的酸甜度、增添咸味，還便于鹽分的滲透入味、起到腌潰、鹽潰的效果，也可以協(xié)助糖分等其他組分的滲透入味。在脫苦蜜柚皮真空熬煮之前就將食用鹽溶解于糖潰液中，便于真空熬煮時(shí)鹽分浸潰脫苦蜜柚皮的時(shí)間長(zhǎng)、入味效果好。
[0043]優(yōu)選的，所述的脫苦步驟是在真空條件下進(jìn)行脫苦，優(yōu)選的真空度為0.02MPa-0.15MPa，脫苦時(shí)間為60-90分鐘，脫苦溫度為50_80°C。[0044]所述的干燥步驟中，優(yōu)選的，漂燙溫度為98±2°C，漂燙時(shí)間為10-30分鐘。烘干溫度為50-70°C，烘干時(shí)間為6-10小時(shí)6-10小時(shí)。進(jìn)一步優(yōu)選的，烘干溫度為50-55°C，烘干時(shí)間為6-10小時(shí)；低溫烘干更利于蜜柚果脯成品的色澤、天然風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分的保留。
[0045]為便于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)時(shí)更好的控制茶香蜜柚果脯的質(zhì)量的穩(wěn)定性和口感的一致性，可在剝皮成型步驟之前，增加清洗消毒的步驟:采用濃度為10-500mg/L的二氧化氯水溶液對(duì)蜜柚鮮果進(jìn)行清洗消毒，從而可以較好清潔蜜柚鮮果在生長(zhǎng)、采收及運(yùn)輸過(guò)程中表面附著的塵土、泥沙、害蟲(chóng)、微生物等。若去除蜜柚鮮表皮殘存的農(nóng)藥或重油等，可以先用0.5%-1.5% (重量)鹽酸水溶液進(jìn)行清洗，再用1% (重量)碳酸鈉水溶液清洗；或者，先用
0.03%-0.1% (重量)的高錳酸鉀溶液或0.04%-0.06%的漂白粉溶液浸泡10-15分鐘，再用清水漂洗。
[0046]本發(fā)明的有益效果有:茶香蜜柚果脯采用蜜柚皮為原料通過(guò)剝皮成型、脫苦、糖潰、干燥步驟制得，其總糖含量為30-50%，水分含量為20-30%，既能保持蜜柚果皮原有的天然香味的同時(shí)增添茶香味，又較好地控制鞣酸的引入量，且保持適宜的酸甜度和適口的鹽分咸味，口感甜而不膩，保證維生素C的含量，所含柚皮苷的含量控制較低水平。該方法工藝過(guò)程簡(jiǎn)單，適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，保持果脯成品品質(zhì)的同時(shí)可提高生產(chǎn)效率。
【具體實(shí)施方式】
[0047]通過(guò)下面給出的本發(fā)明的具體實(shí)施例和比較實(shí)施例可以進(jìn)一步清楚地了解本發(fā)明，但它們不是對(duì)本發(fā)明的限定。具體實(shí)施例和比較實(shí)施例中沒(méi)有詳細(xì)敘述的部分是采用現(xiàn)有技術(shù)、公知技術(shù)手段和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)獲得的。
[0048]除非另有說(shuō)明，本發(fā)明中所采用的百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。
[0049]實(shí)施例1
[0050]按如下的步驟方法制備茶香蜜柚果脯:
[0051](I)剝皮成型:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀為(3.2-3.8cm) X (3.2-3.8cm) X (3.2-3.8cm)的的蜜柚皮丁，蜜柚果皮進(jìn)入機(jī)器切丁，送入蜜柚皮丁分檔裝置分檔，得到合格的蜜柚皮丁。
[0052](2)真空脫苦:在真空度為0.05MPa下，采用脫苦液脫除蜜柚皮丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚皮丁與脫苦液分離。脫苦液按重量百分比配比為:氯化鈉為3%、三聚磷酸鈉為0.1%、(6-環(huán)狀糊精為0.5%、余量為水。將上述配方的脫苦液及蜜柚皮丁置入真空脫苦罐，蜜柚皮丁與脫苦液的重量比為1:3，在601:溫度以及0.05MPa真空度條件下脫苦75分鐘。
[0053](3)真空糖潰:在20.5重量份的沸水中加入2重量份的碧螺春，其中，碧螺春為經(jīng)粉碎而成的綠茶茶葉粉末；熬煮沸騰3分鐘后過(guò)濾去其濾液，再加入下述重量份的組分:白砂糖15份，果葡糖漿10份，食用鹽1份，一水檸檬酸1.4份，甘草0.06份，維生素C0.05份和山梨酸鉀0.035份，并將糖液預(yù)熱至100°C ;加入50重量份的脫苦蜜柚皮攪拌熬煮20分鐘，再降溫至80°C，抽真空并保持真空度為0.15MPa下熬煮60分鐘；熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離。
[0054](4)漂燙烘干:在漂燙機(jī) 中漂燙，漂燙溫度98°C，漂燙時(shí)間15分鐘，之后將漂燙的脫苦蜜柚皮的表層水分浙干；烘干經(jīng)漂燙后脫苦蜜柚皮，并快速冷卻。烘干溫度為50°C，烘干時(shí)間為10小時(shí)，烘干至脫苦蜜柚皮含水量為20-30%，之后將烘干的脫苦蜜柚皮進(jìn)入隧道箱冷卻至常溫，制得茶香蜜柚果脯。
[0055]實(shí)施例2
[0056]該實(shí)施例的過(guò)程與實(shí)施例1基本相同，其區(qū)別在于:
[0057]①在剝皮成型步驟之前增加清洗消毒的步驟:蜜柚鮮果于45°C熱水中自動(dòng)清洗2分鐘，進(jìn)入潔凈水冷卻漂洗，在濃度為100mg/L 二氧化氯溶液中常溫消毒以及吹干。
[0058]②其配方和工藝參數(shù)的調(diào)整具體詳見(jiàn)表1、表2。
[0059]實(shí)施例3
[0060]該實(shí)施例的過(guò)程與實(shí)施例1基本相同，其配方和工藝參數(shù)的調(diào)整詳見(jiàn)表1、表2。
[0061]實(shí)施例4
[0062]該實(shí)施例的過(guò)程與實(shí)施例1基本相同，其糖潰步驟和干燥步驟的變化如下:
[0063](3’)真空糖潰:用20.5重量份的水混合10重量份的果葡糖漿，并升溫至60°C;再加入下述重量份的組分:白砂糖15份，食用鹽1份，一水檸檬酸1.4份，甘草0.06份，維生素C0.05份和山梨酸鉀0.035份，將糖液預(yù)熱至100°C ;加入50重量份的脫苦蜜柚皮進(jìn)行熬煮，熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離。
[0064](4’)漂燙烘干:在漂燙機(jī)中漂燙，漂燙溫度98°C，漂燙時(shí)間15分鐘，再加入
`1.6-2.4重量份的碧螺春攪拌均勻，其中，碧螺春為經(jīng)粉碎而成的碧螺春茶葉粉末，之后將漂燙的脫苦蜜柚皮的表層水分浙干；烘干處理:烘干溫度為50°C，烘干時(shí)間為10小時(shí)，烘干至脫苦蜜柚皮含水量為20-30%，之后將烘干的脫苦蜜柚皮進(jìn)入隧道箱冷卻至常溫，制得茶香蜜柚果脯。
[0065]其配方和工藝參數(shù)的調(diào)整詳見(jiàn)表1、表3。
[0066]實(shí)施例5
[0067]該實(shí)施例的過(guò)程與實(shí)施例4基本相同，其配方和工藝參數(shù)的調(diào)整詳見(jiàn)表1、表3。
[0068]實(shí)施例6
[0069]該實(shí)施例的過(guò)程與實(shí)施例4基本相同，其配方和工藝參數(shù)的調(diào)整詳見(jiàn)表1、表3。
[0070]表1配方
[0071]
組分__I'施例1、4 實(shí)施例2、5 丈施例3、6 比較例2、5 比較例3、6 比較例4、I
_zK__12__H)__15__22__40__12
果葡糖漿__10__U__9__22__3__13
白砂糖15141632213
食用鹽__I__08__L2__—__QA__I
一水檸檬酸__IA__L2__L5__03__—__1.4
甘草0.06__003__008__—__0.061.06
維生素 C 0.050.030.060.050.050.05
山梨酸鉀 0.0350.020.040.0350.020.035
脫苦蜜柚皮 504555505050
21.62.4280.3
"_ (碧螺春) (西湖龍井) (廬山云霧) (西湖龍井) (廬山云霧) (碧螺春)
[0072]比較例I[0073]按如下的步驟方法制備蜜柚果脯:
[0074](I)、蜜柚鮮果預(yù)處理:蜜柚鮮果于40_45°C熱水中自動(dòng)清洗2-3分鐘，進(jìn)入潔凈水冷卻漂洗，在濃度為IOOppm 二氧化氯溶液中常溫消毒以及吹干之后，將蜜柚分切成瓣，并將蜜柚果皮與蜜柚果肉分離；
[0075](2)、蜜柚果皮進(jìn)入機(jī)器切丁，送入蜜柚果丁分檔裝置分檔，得到合格的蜜柚果??；
[0076](3)、在真空條件下通過(guò)脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離。其中蜜柚果丁真空脫苦的工藝條件為:脫苦液按重量百分比配比為:氯化鈉3%、三聚磷酸鈉0.1%、^ -環(huán)狀糊精0.5%余量為水；真空度0.05Mpa,將上述配方的脫苦液及蜜柚果丁置入真空脫苦罐，蜜柚果丁與脫苦液的重量比為1:3，在30°C溫度以及上述真空度條件下脫苦60分鐘；
[0077](4)、真空糖潰，得到糖潰蜜柚果脯丁，將糖潰蜜柚果脯丁與糖潰液分離。其中蜜柚果丁糖潰的工藝條件為:糖潰液按重量百分比配比為:白砂糖15%、果葡糖漿20%、檸檬酸0.4%、精制食用鹽0.8%、余量為水，其中，果葡糖漿的固形物含量為70-72% ;真空度
0.15Mpa，將上述配方的糖潰液及脫苦蜜柚果丁置入真空糖潰罐，脫苦蜜柚果丁與糖潰液的重量比為1:3，在50°C溫度以及上述真空度條件下糖潰75分鐘；
[0078](5)、在漂燙機(jī)中漂燙糖潰蜜柚果脯丁，漂燙水溫85°C，漂燙時(shí)間3分鐘，之后將漂燙果脯丁的表層水分浙干；
[0079](6)、烘干經(jīng)漂燙后蜜柚果脯丁，并快速冷卻。烘干溫度為50°C，烘干時(shí)間為11小時(shí)，烘干至蜜柚果脯丁含水量為1 0-16%，之后將烘干的蜜柚果脯丁進(jìn)入隧道箱冷卻至常溫。
[0080]比較例2
[0081]該比較例的過(guò)程與實(shí)施例1基本相同，配方比例和工藝參數(shù)的調(diào)整詳見(jiàn)表1、表2。
[0082]比較例3
[0083]該比較例的過(guò)程與實(shí)施例1基本相同，配方比例和工藝參數(shù)的調(diào)整詳見(jiàn)表1、表2。
[0084]比較例4
[0085]該比較例的過(guò)程與實(shí)施例1基本相同，配方比例和工藝參數(shù)的調(diào)整詳見(jiàn)表1、表2。
[0086]表2工藝參數(shù)
[0087]
【權(quán)利要求】
1.一種茶香蜜柚果脯，其特征在于:包括如下重量份的組分:脫苦蜜柚皮45-55份，白砂糖14-16份，果葡糖漿9-11份，綠茶1.6-2.4份，食用鹽0.8-1.2份，一水檸檬酸1.2-1.5份，甘草0.03-0.08份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，其總糖含量為30-50%，水分含量 20-30%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶香蜜柚果脯，其特征在于:由下述步驟制備得到: A.剝皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀的蜜柚皮?。? B.脫苦步驟:采用脫苦液熬煮蜜柚皮丁以脫除苦味素，脫苦完成后將蜜柚皮丁與脫苦液分離，用水漂洗脫苦后的蜜柚皮丁，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮；其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、^ -環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水； C.糖潰步驟:用沸水熬煮1.6-2.4重量份的綠茶，其中，綠茶為經(jīng)粉碎而成的綠茶茶葉粉末，過(guò)濾后取其濾液，再加入下述重量份的組分配置糖液:白砂糖14-16份，果葡糖漿9-11份，食用鹽0.8-1.2份，一水檸檬酸1.2-1.5份，甘草0.03-0.08份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，將糖液預(yù)熱至95-105°C ;加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮進(jìn)行熬煮，熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離； D.干燥的步驟:漂燙處理經(jīng)真空糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，再烘干處理，冷卻后即制得茶香蜜柚果脯。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶香低糖蜜柚果脯，其特征在于:由下述步驟制備得到: A.剝皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀的蜜柚皮??； B.脫苦步驟:采用脫苦液熬煮蜜柚皮丁以脫除苦味素，脫苦完成后將蜜柚皮丁與脫苦液分離，用水漂洗脫苦后的蜜柚皮丁，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮；其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、^ -環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水； C’.糖潰步驟:用水溶解下述重量份的組分配置糖液:白砂糖14-16份，果葡糖漿9-11份，食用鹽0.8-1.2份，一水檸檬酸1.2-1.5份，甘草0.03-0.08份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，將糖液預(yù)熱至95-105°C ;加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮進(jìn)行熬煮，熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離； D’.干燥的步驟:漂燙處理經(jīng)真空糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，加入1.6-2.4重量份的綠茶攪拌均勻，其中，綠茶為經(jīng)粉碎而成的綠茶茶葉粉末，再烘干處理，冷卻后即制得茶香蜜袖果腦。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的茶香蜜柚果脯，其特征在于:所述的綠茶為碧螺春。
5.一種制備茶香蜜柚果脯的方法，其特征在于:包括下述步驟: A.剝皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀的蜜柚皮丁； B.脫苦步驟:采用脫苦液熬煮蜜柚皮丁以脫除苦味素，脫苦完成后將蜜柚皮丁與脫苦液分離，用水漂洗脫苦后的蜜柚皮丁，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮；其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、^ -環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水； C.糖潰步驟:在15-25重量份的沸水中加入1.6-2.4重量份的綠茶，其中，綠茶為經(jīng)粉碎而成的綠茶茶葉粉末；熬煮沸騰2-10分鐘后過(guò)濾去其濾液，再加入下述重量份的組分:白砂糖14-16份，果葡糖漿9-11份，食用鹽0.8-1.2份，一水檸檬酸1.2-1.5份，甘草.0.03-0.08份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，并將糖液預(yù)熱至95-105。。；加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮攪拌熬煮10-30分鐘，再降溫至70-85°C，抽真空并保持真空度為0.08-0.15MPa下熬煮50-70分鐘；熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離甘草.0.03-0.08 份； D.干燥的步驟:漂燙處理經(jīng)真空糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，再烘干處理，冷卻后即制得茶香蜜柚果脯。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于:所述的脫苦步驟是在真空度為.0.02MPa-0.15MPa的真空條件下進(jìn)行脫苦，脫苦時(shí)間為60-90分鐘，脫苦溫度為50-80°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的方法，其特征在于:在所述的剝皮成型步驟之前，增加清洗消毒步驟:采用濃度為10-500mg/L的二氧化氯水溶液對(duì)蜜柚鮮果進(jìn)行清洗消毒。
8.根據(jù)權(quán)利要求5至7中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于:所述的干燥步驟中，漂燙溫度為98±2°C，漂燙時(shí)間為10-30分鐘；烘干溫度為50-70°C，烘干時(shí)間為6_10小時(shí)。
9.一種制備茶香蜜柚果脯的方法，其特征在于:包括下述步驟: A.剝皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀的蜜柚皮?。? B.脫苦步驟:采用脫苦液熬煮蜜柚皮丁以脫除苦味素，脫苦完成后將蜜柚皮丁與脫苦液分離，用水漂洗脫苦后的蜜柚皮丁，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮；其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、^ -環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水； C’.糖潰步驟:用15-25重量份的水混合9-11重量份的果葡糖漿，并升溫至50-70°C;再加入下述重量份的組分:白砂糖14-16份，食用鹽0.8-1.2份，一水檸檬酸1.2-1.5份，甘草0.03-0.08份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，將糖液預(yù)熱至95-105。。；加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮進(jìn)行熬煮，熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離； D’.干燥的步驟:漂燙處理經(jīng)真空糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，再加入1.6-2.4重量份的綠茶攪拌均勻，其中，綠茶為經(jīng)粉碎而成的綠茶茶葉粉末，再烘干處理，冷卻后即制得茶香蜜袖果腦。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的方法，其特征在于:所述的干燥步驟中，漂燙溫度為98±2°C，漂燙時(shí)間為10-30分鐘；烘干溫度為50-70°C，烘干時(shí)間為6_10小時(shí)6_10小時(shí)。
【文檔編號(hào)】A23G3/48GK103749910SQ201310648611
【公開(kāi)日】2014年4月30日 申請(qǐng)日期:2013年12月5日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月5日
【發(fā)明者】楊清泉, 胡文星 申請(qǐng)人:福建南海食品有限公司