酸味蜜柚果脯及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種酸味蜜柚果脯及其制備方法，其成分包括脫苦蜜柚皮，脫苦蜜柚汁，木糖醇，麥芽糖醇，青梅汁，一水檸檬酸，甘草，維生素C和山梨酸鉀，其總糖含量≤3%，水分含量為20-30%；該酸味蜜柚果脯以脫苦蜜柚皮、脫苦蜜柚汁為主要原料，通過脫苦、糖漬、干燥步驟制得，其保持蜜柚天然風(fēng)味的同時增添酸味，使食用者胃口大開；口感酸甜適宜，且將其所含柚皮苷的含量控制在較低水平。
【專利說明】酸味蜜柚果脯及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明公開一種蜜柚果脯，特別是一種酸味蜜柚果脯。
【背景技術(shù)】
[0002]果脯類產(chǎn)品作為一種休閑類食品，既保持了水果的營養(yǎng)成分，食用又很方便，已越來越被人們所喜愛。蜜柚果脯是以蜜柚殘次果、果皮和囊衣等為原料，采用脫苦去澀技術(shù)，經(jīng)過糖潰、烘干等工序制作而成的果脯。加工后的蜜柚果脯既保持了蜜柚的清香，又增加了蜜糖的風(fēng)味，深受消費(fèi)者歡迎。據(jù)測定，蜜柚果脯中富含柚皮苷、果膠和纖維素等，經(jīng)常食用有助于降低血液粘稠度和膽固醇、對保護(hù)心腦血管有積極作用。
[0003]蜜柚果脯產(chǎn)業(yè)化的加工工藝流程常見為:原料篩選一清洗消毒一剝皮一成型一脫苦一糖潰一浙干一烘干一冷卻一檢測一包裝一入庫。其中，關(guān)鍵控制工藝有原料處理、脫苦和糖潰等。
[0004]專利CN1077414C公開的對蜜柚皮脫苦工藝為:用重量為柚子皮的6_8倍、濃度為1%-1.5%的食鹽水溶液或食用堿水溶液，在溫火煮沸的條件下浸泡半小時；但其熬煮時間長會使得蜜柚皮被煮爛、果脯成型狀態(tài)差，熬煮溫度高會使得蜜柚果脯的色澤、天然風(fēng)味以及營養(yǎng)成分受損。專利CN102342361B公開了對蜜柚皮脫苦工藝為:將柚皮浸入鹽水后將鹽水煮沸2-3分鐘，再浙干柚皮，重復(fù)上述浸入-煮沸-浙干步驟1-4次，最后脫去水分；但其柚皮的苦味脫除不夠、果脯口感差。專利CN101849600A公開一種對蜜柚皮在真空條件下脫苦工藝:采用重量百分比的配比為氯化鈉2%-10%、三聚磷酸鈉0.05%-0.5%、β -環(huán)狀糊精0.2%-2%、余量為水的脫苦液在真空度為0.02MPa下脫苦20-60分鐘；同時還公開了蜜柚果脯的糖潰工藝:脫苦蜜柚果丁與糖潰液的重量比為1:2-8，在真空度為0.02MPa、溫度為50-95°C下糖潰20-80分鐘。該種糖潰工藝要求糖潰液的重量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過脫苦蜜柚皮，其對糖潰液的利用率較低，大大增加產(chǎn)業(yè)化中蜜柚果脯的生產(chǎn)成本。專利CN102742751A公開了一種蜜柚果肉的脫苦工藝:采用離子交換樹脂對蜜柚原汁進(jìn)行脫苦的工藝，其脫苦時間短、脫苦效率高，減少了對果肉的破壞生產(chǎn)時間，提高了生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本，且生產(chǎn)出的產(chǎn)品保留了蜜柚鮮果的色澤、天然風(fēng)味和營養(yǎng)成分，口感良好；同時還公開了一種蜜柚果膏的糖潰工藝:在真空度0.08-0.lOMPa、溫度為100°C下熬煮60-80分鐘。該種糖潰工藝對蜜柚皮在高溫下熬煮時間很長，容易導(dǎo)致蜜柚皮的顏色加深、營養(yǎng)成分喪失，所以添加的蜜柚皮的比例很低(約15-20%，難以添加至30%以上)以保證其成品的色澤和口感風(fēng)味。
[0005]對于蜜柚果脯微生物指標(biāo)的控制，國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10782-2006《蜜餞通則》中規(guī)定:菌落總數(shù)< lOOOcfu/g、大腸桿菌< 30mpg/100g、致病菌不得檢出、霉菌< 50cfu/g。葉偉強(qiáng)在《琯溪蜜柚果脯加工及產(chǎn)業(yè)的研究》碩士論文中，經(jīng)研究得知:當(dāng)果脯制品的含糖量控制在65%以上，水分活性就較低，可以擬制大多數(shù)細(xì)菌、酵母菌和霉菌的浸染，從而較好的控制果脯制品的微生物指標(biāo)，并延長蜜柚果脯制品的貯藏期，提高蜜柚果脯制品的品質(zhì)。但通過提高總糖含量來控制微生物指標(biāo)的思路受到很大的限制(國家標(biāo)準(zhǔn)對果脯類制品的總糖含量要求< 85%)，而且與果脯制品正朝著“低糖、無硫、天然、方便”發(fā)展的趨勢相悖。[0006]蜜柚果脯產(chǎn)品目前市場上仍以甜味為主，而且采用添加甜味劑作為糖潰液的主要成分；導(dǎo)致蜜柚果脯產(chǎn)品的口味單一，而且甜味主要依賴添加的甜味劑來決定。目前市面上暫未見任何酸味蜜柚果脯產(chǎn)品，急需一款能給食欲不振者開胃的酸味蜜柚果脯。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種酸味蜜柚果脯，一改傳統(tǒng)的單一甜味為酸味，同時其甜味的來源不僅是添加的甜味劑，還來源于脫苦蜜柚汁的天然糖分，從而使得蜜柚果脯成品的天然營養(yǎng)成分更豐富。蜜柚果脯保持蜜柚原有的天然風(fēng)味的同時增添酸味，可增進(jìn)食用者的食欲，是一款開胃的蜜柚食品。其口感酸甜適宜，且將其所含柚皮苷的含量控制在較低水平。
[0008]本發(fā)明的另一個目的在于提供一種制備酸味蜜柚果脯的方法，該方法工藝過程簡單，適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，保持果脯成品品質(zhì)的同時可提高生產(chǎn)效率。
[0009]本發(fā)明提供一種酸味蜜柚果脯，包括如下重量份的組分:脫苦蜜柚皮47-57份，脫苦蜜柚汁11-13份，木糖醇6-8份，麥芽糖醇12-14份，青梅汁0.25-0.45份，一水檸檬酸
1.2-1.6份，甘草0.08-0.12份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，其總糖含量≤3%，水分含量為20-30%。
[0010]其中，所述的脫苦蜜柚皮由下述步驟制備得到:
[0011]Al.蜜柚皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮切割成規(guī)格形狀的蜜柚果?。?br> [0012]A2.蜜柚皮脫苦步驟:通過脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離，其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β-環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水；
[0013]A3.漂洗脫水步驟:用水清洗后，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮。
[0014]優(yōu)選的，所述的蜜柚皮脫苦步驟是在真空條件下進(jìn)行脫苦，優(yōu)選的脫苦工藝條件:真空度為0.02MPa-0.15MPa，脫苦時間為60-90分鐘，脫苦溫度為50_80°C。
[0015]其中，所述的脫苦蜜柚汁由下述步驟制備得到:
[0016]B1.去皮取肉步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取其蜜柚果肉；
[0017]B2.制備蜜柚原汁步驟:將蜜柚果肉進(jìn)行破碎，過濾，取濾液得蜜柚原汁；
[0018]B3.蜜柚原汁脫苦步驟:通過離子交換樹脂脫除蜜柚原汁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚原汁與離子交換樹脂分離，制得脫苦蜜柚汁。
[0019]優(yōu)選的，所述的蜜柚原汁脫苦步驟的工藝條件為:蜜柚原汁與離子交換樹脂的重量比為6-10:1，室溫下，混勻靜置2-10分鐘。
[0020]該酸味蜜柚果脯由下述步驟制備得到:
[0021]A.制備脫苦蜜柚皮；
[0022]B.制備脫苦蜜柚汁；
[0023]C.糖潰步驟:用水溶解下述重量份的組分配置糖液:脫苦蜜柚汁11-13份，木糖醇6-8份，麥芽糖醇12-14份，一水檸檬酸1.2-1.6份，甘草0.08-0.12份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，將糖液預(yù)熱至95-105°C ;加入47-57重量份的脫苦蜜柚皮進(jìn)行真空熬煮，再加入青梅汁0.25-0.45份進(jìn)行攪拌熬煮，熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離；
[0024]D.干燥的步驟:熱燙處理經(jīng)糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，再烘干處理，冷卻后即制得酸味蜜柚果脯。
[0025]優(yōu)選的，所述的糖潰步驟是在真空條件下進(jìn)行熬煮，優(yōu)選的真空度為0.08-0.15MPa，糖潰時間為60-90分鐘，糖潰溫度為70_85°C。
[0026]優(yōu)選的，所述的干燥步驟中，漂燙溫度為98±2°C，漂燙時間為10-30分鐘。烘干溫度為50-70°C，烘干時間為6-10小時。
[0027]由于甘草的甜度是蔗糖的百倍，添加微量的甘草后，可在不影響酸味蜜柚果脯的總糖含量的情況下，大幅度增加柚果脯的甜味、改善其酸甜度，同時甘草中含有甘草甜素、甘草次酸、甘草甙、異甘草甙、新甘草甙、新異甘草甙、甘草素、異甘草素以及甘草西定、甘草醇、異甘草醇、7-甲基香豆精、傘形花內(nèi)酯等數(shù)十種化合物，可以起到調(diào)和其他組分的作用。
[0028]在甜味劑的選擇上，不僅添加木糖醇、麥芽糖醇和甘草等作為甜味劑，而且也利用脫苦蜜柚汁中的天然糖分增添甜味，故而可以降低醇類甜味劑的添加量，既降低成本，又能保持更為純正的蜜柚天然風(fēng)味。木糖醇是一種多元醇，常溫下木糖醇的甜度與蔗糖相當(dāng)，不被酵母菌和細(xì)菌作用，具有吸濕性和防齲齒功能；麥芽糖醇具有顯著的吸濕性，也可防止蔗糖的結(jié)晶析出，同時麥芽糖醇在人體內(nèi)很難被消化代謝，是很好的低能量甜味劑。添加甜味劑木糖醇、麥芽糖醇的與脫苦蜜柚汁配合，而且脫苦蜜柚汁:木糖醇:麥芽糖醇的配比控制在2:1:2左右，又添加微量的甘草，既可以保證果脯的適口的甜味，又可以大幅度降低成品的總糖含量，又相對節(jié)約成本。蜜柚果脯成品的總糖含量低、總熱量低，不容易使人發(fā)胖，且適宜糖尿病人食用。
[0029]離子交換樹脂對蜜柚原汁進(jìn)行脫苦時，也會吸附果汁中的維生素C和部分還原糖，在配置糖液時加入微量的維生素C進(jìn)行增補(bǔ)，保證了蜜柚果脯成品的維生素C含量。
[0030]為增添蜜柚果脯的酸味，本發(fā)明中，利用青梅汁和一水檸檬酸的協(xié)同作用，且青梅汁:一水檸檬酸的配比控制在1:3-6左右，既可在較少的添加量下實(shí)現(xiàn)大幅度增添果脯成品的酸味，又可以較好的協(xié)調(diào)脫苦蜜柚皮、脫苦蜜柚汁的酸甜度。青梅汁，是將青梅通過粗鹽(或海鹽)腌制后，所產(chǎn)生的汁液，其酸度高、富含人體所需的多種氨基酸，具有酸中帶甜的香味。青梅汁含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪(脂肪油)、碳水化合物和多種無機(jī)鹽、有機(jī)酸；其中所含的有機(jī)酸主要是檸檬酸、蘋果酸、單寧酸、苦葉酸、琥珀酸、酒石酸等，是人體細(xì)胞物質(zhì)代謝不可缺少的重要酸類，具有生津解渴、刺激食欲、消除疲勞等功效。一水檸檬酸作為酸性調(diào)味劑，用于協(xié)調(diào)脫苦蜜柚皮、脫苦蜜柚汁的酸甜度，同時還可改善蜜柚果脯的感官性狀，增強(qiáng)食欲和促進(jìn)體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)的消化吸收。
[0031]本發(fā)明還提供一種制備酸味蜜柚果脯的方法，包括下述步驟:
[0032]A.制備脫苦蜜柚皮；
[0033]B.制備脫苦蜜柚汁；
[0034]C.糖潰步驟:用10-20重量份的水混合脫苦蜜柚汁11-13份，并升溫至50-70°C ；再加入下述重量份的組分:木糖醇6-8份，麥芽糖醇12-14份，一水檸檬酸1.2-1.6份，甘草0.08-0.12份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，并將糖液預(yù)熱至95-105。。;加入47-57重量份的脫苦蜜柚皮攪拌熬煮10-30分鐘，再降溫至70-85°C，抽真空并保持真空度為0.08-0.15MPa下熬煮50-70分鐘；再加入青梅汁0.25-0.45份，升溫至100-110。。攪拌熬煮10-15分鐘；熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離；
[0035]D.干燥的步驟:熱燙處理經(jīng)糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，再烘干處理，冷卻后即制得酸味蜜柚果脯。
[0036]其中，糖液預(yù)熱溫度需適宜控制在95-105°C，溫度過高會使蜜柚的天然香味成分揮發(fā)，影響產(chǎn)品口味；溫度過低，不利于各組分的混合均勻，也會影響最終成品的質(zhì)量。通過糖潰步驟的高溫預(yù)熱可以較好地殺死柚皮中的有害細(xì)菌、霉菌、大腸菌群，無需提高果脯成品的總糖含量就可延長保質(zhì)期。
[0037]糖潰液中的水添加量需要準(zhǔn)確控制，水添加較少難以充分溶解各固體組分，導(dǎo)致添加組分的不均勻；水添加量過多則影響果脯成品的口感風(fēng)味，且為保證果脯成品的水分含量< 35%的國家標(biāo)準(zhǔn)則需要烘干處理的時間更長，進(jìn)而導(dǎo)致生產(chǎn)效率低、能耗浪費(fèi)大。
[0038]通過分步投料并對各段投料的溫度、真空變化控制，進(jìn)而降低了蜜柚皮的熬煮溫度、縮短了熬煮時間，避免了蜜柚果脯成品的糜爛口感，也較好的控制了蜜柚果脯成品的顏色。還大幅度提高了糖潰液的利用率，即單位糖潰液糖潰的脫苦蜜柚皮數(shù)量顯著提高，從而降低產(chǎn)業(yè)化中蜜柚果脯的生產(chǎn)成本。
[0039]優(yōu)選的，所述的干燥步驟中，漂燙溫度為98±2°C，漂燙時間為10-30分鐘；烘干溫度為50-70°C，烘干時間為6-10小時。進(jìn)一步優(yōu)選的，烘干溫度為50-55°C，烘干時間為6_10小時；低溫烘干更利于蜜柚果脯成品的色澤、天然風(fēng)味及營養(yǎng)成分的保留。
[0040]其中，制備脫苦蜜柚皮步驟包括:
[0041]Al.蜜柚皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮切割成規(guī)格形狀的蜜柚果??；
[0042]A2.蜜柚皮脫苦步驟:通過脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離，其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β-環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水；
[0043]A3.漂洗脫水步驟:用水清洗后，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮。
[0044]優(yōu)選的，所述的蜜柚皮脫苦步驟是在真空條件下進(jìn)行脫苦，優(yōu)選的真空度為0.02MPa-0.15MPa，脫苦時間為60-90分鐘，脫苦溫度為50_80°C。
[0045]為便于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)時更好的控制酸味蜜柚果脯的質(zhì)量的穩(wěn)定性和口感的一致性，可在蜜柚皮成型步驟之前，增加清洗消毒的步驟:采用濃度為10-500mg/L的二氧化氯水溶液對蜜柚鮮果進(jìn)行清洗消毒，從而可以較好清潔蜜柚鮮果在生長、采收及運(yùn)輸過程中表面附著的塵土、泥沙、害蟲、微生物等。若去除蜜柚鮮表皮殘存的農(nóng)藥或重油等，可以先用
0.5%-1.5% (重量)鹽酸水溶液進(jìn)行清洗，再用1% (重量)碳酸鈉水溶液清洗；或者，先用
0.03%-0.1% (重量)的高錳酸鉀溶液或0.04%-0.06%的漂白粉溶液浸泡10-15分鐘，再用清水漂洗。
[0046]其中，制備脫苦蜜柚汁步驟包括:
[0047]B1.去皮取肉步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取其蜜柚果肉；
[0048]B2.制備蜜柚原汁步驟:將蜜柚果肉進(jìn)行破碎，過濾，取濾液得蜜柚原汁；
[0049]B3.蜜柚原汁脫苦步驟:通過離子交換樹脂脫除蜜柚原汁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚原汁與離子交換樹脂分離，制得脫苦蜜柚汁。
[0050]優(yōu)選的，所述的蜜柚原汁脫苦步驟的工藝條件為:蜜柚原汁與離子交換樹脂的重量比為6-10:1，室溫下，混勻靜置2-10分鐘。
[0051]本發(fā)明的有益效果有:酸味蜜柚果脯采用脫苦蜜柚皮、脫苦蜜柚汁為主要原料，通過脫苦、糖潰、干燥步驟制得，其總糖含量< 3%，水分含量20-30%。其一改傳統(tǒng)的蜜柚果脯的單一甜味為酸味，可增進(jìn)食用者的食欲；同時其甜味的來源不僅是添加的甜味劑，還來源于脫苦蜜柚汁的天然糖分，從而使得蜜柚果脯成品的天然營養(yǎng)成分更豐富，保持更為純正的蜜柚天然風(fēng)味。該酸味蜜柚果脯保持蜜柚原有的天然風(fēng)味的同時增添酸味，可增進(jìn)食用者的食欲，是一款開胃的蜜柚食品。其口感酸甜適宜，且將其所含柚皮苷的含量控制在較低水平。同時，其制備方法工藝過程簡單，適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，保持果脯成品品質(zhì)的同時可提高生產(chǎn)效率。
【具體實(shí)施方式】
[0052]通過下面給出的本發(fā)明的具體實(shí)施例和比較實(shí)施例可以進(jìn)一步清楚地了解本發(fā)明，但它們不是對本發(fā)明的限定。具體實(shí)施例和比較實(shí)施例中沒有詳細(xì)敘述的部分是采用現(xiàn)有技術(shù)、公知技術(shù)手段和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)獲得的。
[0053]除非另有說明，本發(fā)明中所采用的百分?jǐn)?shù)均為重量百分?jǐn)?shù)。
[0054]實(shí)施例1
[0055]按如下的步驟方法制備酸味蜜柚果脯:
[0056](I)制備脫苦蜜柚皮:
[0057]蜜柚皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，并將蜜柚果皮切割成規(guī)格形狀的蜜柚果丁，蜜柚果皮進(jìn)入機(jī)器切丁，切成規(guī)格為(3-4cm)X (3-4cm)X (3-4cm)的蜜柚果丁，再送入蜜柚果丁分檔裝置分檔，得到合格的蜜袖果丁。
[0058]蜜柚皮脫苦步驟:在真空度為0.05MPa下，采用脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離。脫苦液按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β -環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水。將上述配方的脫苦液及蜜柚果丁置入真空脫苦罐，蜜柚果丁與脫苦液的重量比為1:3，在601:溫度以及0.05MPa真空度條件下脫苦80分鐘。
[0059]漂洗脫水步驟:用水清洗后，再用離心機(jī)甩干脫水至沒有水珠殘留，制得脫苦蜜柚皮。
[0060](2)制備脫苦蜜柚汁:
[0061]去皮取肉步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分尚，取其蜜袖果肉；
[0062]制備蜜柚原汁步驟:將蜜柚果肉進(jìn)行破碎，使用200目過濾網(wǎng)進(jìn)行過濾，取濾液得蜜柚原汁；
[0063]蜜柚原汁脫苦步驟:蜜柚原汁與離子交換樹脂的重量比為8:1，室溫下混合均勻，靜置10分鐘，將脫苦后的蜜柚原汁與離子交換樹脂分離，制得脫苦蜜柚汁。
[0064](3)真空糖潰:用15重量份的水混合下述重量份的組分:脫苦蜜柚汁12份，并升溫至60°C ;再加入下述重量份的組分:木糖醇7份，麥芽糖醇13份，一水檸檬酸1.4份，甘草0.1份，維生素C0.05份和山梨酸鉀0.035份，并將糖液預(yù)熱至100°C ;加入52重量份的脫苦蜜柚皮攪拌熬煮20分鐘，再降溫至80°C，抽真空并保持真空度為0.15MPa下熬煮60分鐘；再加入青梅汁0.35份，升溫至110°C攪拌熬煮10分鐘；熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離。
[0065](4)漂燙烘干:在熱燙機(jī)中熱燙，熱燙溫度98°C，熱燙時間15分鐘，之后將熱燙的脫苦蜜柚皮的表層水分浙干；烘干經(jīng)熱燙后脫苦蜜柚皮，烘干溫度為50°C，烘干時間為10小時，烘干至脫苦蜜柚皮含水量為20-30%，之后將烘干的脫苦蜜柚皮進(jìn)入隧道箱冷卻至常溫，制得酸味蜜柚果脯。
[0066]實(shí)施例2
[0067]該實(shí)施例的過程與實(shí)施例1基本相同，其區(qū)別在于:
[0068]①在蜜柚皮成型步驟之前增加清洗消毒的步驟:蜜柚鮮果于45°C熱水中自動清洗2分鐘，進(jìn)入潔凈水冷卻漂洗，在濃度為100mg/L 二氧化氯溶液中常溫消毒以及吹干。
[0069]②其配方和工藝參數(shù)的調(diào)整具體詳見表1、表2。
[0070]實(shí)施例3
[0071]該實(shí)施例的過程與實(shí)施例1基本相同，其配方和工藝參數(shù)的調(diào)整詳見表1、表2。
[0072]比較例I
[0073]按如下的步驟方法制備蜜柚果脯:
[0074](I)、蜜柚鮮果預(yù)處理:蜜柚鮮果于40_45°C熱水中自動清洗2_3分鐘，進(jìn)入潔凈水冷卻漂洗，在濃度為IOOppm 二氧化氯溶液中常溫消毒以及吹干之后，將蜜柚分切成瓣，并將蜜柚果皮與蜜柚果肉分離；
[0075](2)、蜜柚果皮進(jìn)入機(jī)器切丁，送入蜜柚果丁分檔裝置分檔，得到合格的蜜柚果丁；
[0076](3)、在真空條件下通過脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離。其中蜜柚果丁真空脫苦的工藝條件為:脫苦液按重量百分比配比為:氯化鈉3%、三聚磷酸鈉0.1%、β -環(huán)狀糊精0.5%余量為水；真空度0.05Mpa,將上述配方的脫苦液及蜜柚果丁置入真空脫苦罐，蜜柚果丁與脫苦液的重量比為1:3，在30°C溫度以及上述真空度條件下脫苦60分鐘；
[0077](4)、真空糖潰，得到糖潰蜜柚果脯丁，將糖潰蜜柚果脯丁與糖潰液分離。其中蜜柚果丁糖潰的工藝條件為:糖潰液按重量百分比配比為:白砂糖15%、果葡糖漿20%、檸檬酸0.4%、精制食用鹽0.8%、余量為水，其中，果葡糖漿的固形物含量為70-72% ;真空度
0.15Mpa，將上述配方的糖潰液及脫苦蜜柚果丁置入真空糖潰罐，脫苦蜜柚果丁與糖潰液的重量比為1:3，在50°C溫度以及上述真空度條件下糖潰75分鐘；
[0078](5)、在熱燙機(jī)中熱燙糖潰蜜柚果脯丁，熱燙水溫85°C，熱燙時間3分鐘，之后將熱燙果脯丁的表層水分浙干；
[0079](6)、烘干經(jīng)熱燙后蜜柚果脯丁，并快速冷卻。烘干溫度為50°C，烘干時間為11小時，烘干至蜜柚果脯丁含水量為10-16%，之后將烘干的蜜柚果脯丁進(jìn)入隧道箱冷卻至常溫。
[0080]比較例2
[0081]該比較例的過程與實(shí)施例1基本相同，配方比例和工藝參數(shù)的調(diào)整詳見表1、表2。
[0082]比較例3[0083]該比較例的過程與實(shí)施例1基本相同，配方比例和工藝參數(shù)的調(diào)整詳見表1、表2。
[0084]比較例4
[0085]該比較例的過程與實(shí)施例1基本相同，配方比例和工藝參數(shù)的調(diào)整詳見表1、表2。
[0086]表1配方比例
[0087]
【權(quán)利要求】
1.一種酸味蜜柚果脯，其特征在于:包括如下重量份的組分:脫苦蜜柚皮47-57份，脫苦蜜柚汁11-13份，木糖醇6-8份，麥芽糖醇12-14份，青梅汁0.25-0.45份，一水檸檬酸1.2-1.6份，甘草0.08-0.12份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，其總糖含量≤3%，水分含量為20-30%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸味蜜柚果脯，其特征在于:所述的脫苦蜜柚皮由下述步驟制備得到: Al.蜜柚皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮切割成規(guī)格形狀的蜜柚果??； A2.蜜柚皮脫苦步驟:通過脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離，其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β-環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水； A3.漂洗脫水步驟:用水清洗后，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸味蜜柚果脯，其特征在于:所述的脫苦蜜柚汁由下述步驟制備得到: B1.去皮取肉步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分尚，取其蜜袖果肉； Β2.制備蜜柚原汁步驟:將蜜柚果肉進(jìn)行破碎，過濾，取濾液得蜜柚原汁； Β3.蜜柚原汁脫苦步驟:通過離子交換樹脂脫除蜜柚原汁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚原汁與離子交換樹脂分離，制得脫苦蜜柚汁。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3任一項(xiàng)所述的酸味蜜柚果脯，其特征在于:所述酸味蜜柚果脯由下述步驟制備得到: Α.制備脫苦蜜柚皮； B.制備脫苦蜜柚汁； C.糖潰步驟:用水溶解下述重量份的組分配置糖液:脫苦蜜柚汁11-13份，木糖醇6-8份，麥芽糖醇12-14份，一水檸檬酸1.2-1.6份，甘草0.08-0.12份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，將糖液預(yù)熱至95-105°C;加入47-57重量份的脫苦蜜柚皮進(jìn)行真空熬煮，再加入青梅汁0.25-0.45份進(jìn)行攪拌熬煮，熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離； D.干燥的步驟:熱燙處理經(jīng)糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，再烘干處理，冷卻后即制得酸味蜜袖果腦。
5.一種制備酸味蜜柚果脯的方法，其特征在于:包括下述步驟: A.制備脫苦蜜柚皮； B.制備脫苦蜜柚汁； C.糖潰步驟:用10-20重量份的水混合脫苦蜜柚汁11-13份，并升溫至50-70°C;再加入下述重量份的組分:木糖醇6-8份，麥芽糖醇12-14份，一水檸檬酸1.2-1.6份，甘草.0.08-0.12份，維生素C0.03-0.06份和山梨酸鉀0.02-0.04份，并將糖液預(yù)熱至95-105。。；加入47-57重量份的脫苦蜜柚皮攪拌熬煮10-30分鐘，再降溫至70-85°C，抽真空并保持真空度為0.08-0.15MPa下熬煮50-70分鐘；再加入青梅汁0.25-0.45份，升溫至100-110。。攪拌熬煮10-15分鐘；熬煮完成后將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離； D.干燥的步驟:熱燙處理經(jīng)糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮，再烘干處理，冷卻后即制得酸味蜜袖果腦。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于:制備脫苦蜜柚皮步驟包括: Al.蜜柚皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮切割成規(guī)格形狀的蜜柚果?。? A2.蜜柚皮脫苦步驟:通過脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離，其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β -環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水； A3.漂洗脫水步驟:用水清洗后，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮；其中，所述的蜜柚皮脫苦步驟是在真空條件下進(jìn)行脫苦，真空度為0.02MPa-0.15MPa，脫苦時間為60-90分鐘，脫苦溫度為50-80°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的方法，其特征在于:在所述的蜜柚皮成型步驟之前，增加清洗消毒步驟:采用濃度為10-500mg/L的二氧化氯水溶液對蜜柚鮮果進(jìn)行清洗消毒。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其特征在于:制備脫苦蜜柚汁步驟包括: B1.去皮取肉步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分尚，取其蜜袖果肉； B2.制備蜜柚原汁步驟:將蜜柚果肉進(jìn)行破碎，過濾，取濾液得蜜柚原汁； B3.蜜柚原汁脫苦步驟:通過離子交換樹脂脫除蜜柚原汁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚原汁與離子交換樹脂分離，制得脫苦蜜柚汁；其中，所述的蜜柚原汁脫苦步驟的工藝條件為:蜜柚原汁與離子交換樹脂的重量比為6-10:1，室溫下，混勻靜置2-10分鐘。
9.根據(jù)權(quán)利要求5至8中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于:所述的干燥步驟中，漂燙溫度為98 ±2°C，漂燙時間為10-30分鐘。
10.根據(jù)權(quán)利要求5至8中任一項(xiàng)所述的方法，其特征在于:所述的干燥步驟中，烘干溫度為50-70°C，烘干時間為6-10小時。
【文檔編號】A23G3/48GK103749896SQ201310648347
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2013年12月5日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月5日
【發(fā)明者】楊清泉, 胡文星 申請人:福建南海食品有限公司