低甜型客家黃酒釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了低甜型客家黃酒釀造方法，包括下列步驟：1）浸米；2）淋米；3）蒸飯；4）淋飯；5）拌曲粉；6）糖化發(fā)酵；7）后發(fā)酵，使酒成熟增香；8）壓榨與澄清；9）煎酒殺菌；10）陳釀。本發(fā)明所述技術方案與客家地區(qū)釀造的黃酒都是甜型的黃酒，這種方法釀造的是低甜型的客家黃酒，低甜型的客家黃酒保留的傳統(tǒng)客家黃酒的風格，香氣醇和怡人，口感上柔凈清爽，降低了生產成本，迎合了現(xiàn)代人健康飲酒的習慣。
【專利說明】低甜型客家黃酒釀造方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及黃酒釀造的【技術領域】，具體說是低甜型客家黃酒釀造方法。
[0002]

【背景技術】
[0003] 黃酒具有豐富的營養(yǎng)價值，藥用價值及保健功效，備受人們的青睞?，F(xiàn)有黃酒的傳 統(tǒng)釀造工藝，主要包括系列步驟：浸米；蒸飯；加入酒藥并拌勻；搭窩發(fā)酵；向陶瓷大缸內加 入米飯和麥曲進一步進行發(fā)酵；發(fā)酵罐后酵；壓榨；煮酒殺菌；陳釀。這種傳統(tǒng)釀造工藝，黃 酒基酒酒度較低，黃酒的口味一般，不具有特殊風味。
[0004]


【發(fā)明內容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種低甜型，成本低，獨具客家風味的低甜型客家黃酒釀造 方法。
[0006] 本發(fā)明通過以下技術方案來實現(xiàn)。
[0007] -種低甜型客家黃酒釀造方法，包括下列步驟： 1) 浸米，把水加入裝好糯米的桶內并把碎米糠清除干凈，浸米時間夏秋季10?14h， 冬春季12?24h ; 2) 淋米，將步驟1)所述浸米用清水沖洗，沖到水清而不渾為止，滴干余水； 3) 蒸飯，將步驟2)所述的米倒入甑桶內上汽悶蒸成飯，飯粒里外一致，無生心； 4) 淋飯，將步驟3)所述的飯用冷水沖淋降溫，再滴干淋飯的余水； 5) 拌曲粉，把步驟4)所述淋好后的飯倒入拌曲粉平臺上，先把飯翻拌數(shù)次，使飯溫達到 平衡，再均勻撒入曲粉，并翻拌均勻； 6) 糖化發(fā)酵將步驟5)所述的飯倒入缸中，再用工具在飯缸中央挖一個飯窩洞，在 飯的中部插入溫度計，測定下缸后的溫度并做好保溫工作，其中下缸后溫度控制在28? 30°C，下缸12?24h，飯粒開始軟化，前發(fā)酵期開始，此時開始特別注意溫度的變化，溫度控 制在37°C以內，不得超過38°C，在這期間要進行翻醅，翻醅就是將中間酒醅翻向四周，使中 心成一凹洞，下缸24?48h，輕壓飯面便似下陷，氣泡外溢，留有壓凹的痕跡，在凹洞底出現(xiàn) 酒液，溫度升到35?37°C，酒醅有酒香味，這時加入釀造時的用水，攪拌均勻，加蓋密封； 7) 后發(fā)酵，使酒成熟增香； 8) 壓榨與澄清，用分離篩將酒醅的清酒與糟分開，取清酒于桶內沉淀，糟醅用壓榨機壓 榨取酒，且將壓榨酒和清酒混合于同一桶內，攪拌均勻，靜置沉淀； 9) 煎酒殺菌，將步驟8)所述的上部澄清透明的酒液抽入煎酒桶內，若進行預熱，溫度 不得超過65°C，將煎酒溫度上升到90?98°C，且溫度保持4?5h后，然后讓其自然稍稍降 溫，其中酒液溫度要保證在65°C以上，最后抽到貯存罐內，加蓋泥封； 10) 陳釀。
[0008] 將步驟10)所述陳釀的酒進行勾兌、過濾、灌裝、殺菌、包裝檢驗入庫。
[0009] 步驟3)蒸飯中，是將米倒入甑桶內扒平，待蒸汽全部透出米面后，再倒入一蘿米， 逐層加料，汽上一層加一層米，如此數(shù)次至加料完畢，蓋上甑蓋，上汽25?35min后，第 一次撥水。再上汽悶蒸30min后，進行轉甑翻拌飯粒的同時再潑水其中，水量為原料量的 25%?40%，上汽后悶蒸40?60min，每次都需打開排水閥把多余的水排干。
[0010] 步驟4)淋飯，是將飯撈入竹蘿內，用冷水沖淋，邊沖淋邊觀察飯溫，冷水用量視室 溫而定，其中室溫和淋水后飯溫關系，見下表

【權利要求】
1. 一種低甜型客家黃酒釀造方法，包括下列步驟： 1) 浸米，把水加入裝好糯米的桶內并把碎米糠清除干凈，浸米時間夏秋季10?14h， 冬春季12?24h ; 2) 淋米，將步驟1)所述浸米用清水沖洗，沖到水清而不渾為止，滴干余水； 3) 蒸飯，將步驟2)所述的米倒入甑桶內上汽悶蒸成飯，飯粒里外一致，無生心； 4) 淋飯，將步驟3)所述的飯用冷水沖淋降溫，再滴干淋飯的余水； 5) 拌曲粉，把步驟4)所述淋好后的飯倒入拌曲粉平臺上，先把飯翻拌數(shù)次，使飯溫達到 平衡，再均勻撒入曲粉，并翻拌均勻； 6) 糖化發(fā)酵將步驟5)所述的飯倒入缸中，再用工具在飯缸中央挖一個飯窩洞，在 飯的中部插入溫度計，測定下缸后的溫度并做好保溫工作，其中下缸后溫度控制在28? 30。。， 下缸12?24h，飯粒開始軟化，前發(fā)酵期開始，此時開始特別注意溫度的變化，溫度控 制在37°C以內，不得超過38°C，在這期間要進行翻醅，翻醅就是將中間酒醅翻向四周，使中 心成一凹洞， 下缸24?48h，輕壓飯面便似下陷，氣泡外溢，留有壓凹的痕跡，在凹洞底出現(xiàn)酒液，溫 度升到35?37°C，酒醅有酒香味，這時加入釀造時的用水，攪拌均勻，加蓋密封； 7) 后發(fā)酵，使酒成熟增香； 8) 壓榨與澄清，用分離篩將酒醅的清酒與糟分開，取清酒于桶內沉淀，糟醅用壓榨機壓 榨取酒，且將壓榨酒和清酒混合于同一桶內，攪拌均勻，靜置沉淀； 9) 煎酒殺菌，將步驟8)所述的上部澄清透明的酒液抽入煎酒桶內，若進行預熱，溫度 不得超過65°C，將煎酒溫度上升到90?98°C，且溫度保持4?5h后，然后讓其自然稍稍降 溫，其中酒液溫度要保證在65°C以上，最后抽到貯存罐內，加蓋泥封； 10) 陳釀。
2. 根據(jù)權利要求1所述低甜型客家黃酒釀造，其特征在于：將步驟10)所述陳釀的酒 進打勾兌、過濾、灌裝、殺囷、包裝檢驗入庫。
3. 根據(jù)權利要求1所述低甜型客家黃酒釀造，其特征在于：步驟3)蒸飯中，是將米倒 入甑桶內扒平，待蒸汽全部透出米面后，再倒入一蘿米，逐層加料，汽上一層加一層米，如此 數(shù)次至加料完畢，蓋上甑蓋，上汽25?35min后，第一次撥水，再上汽悶蒸30min后，進行 轉甑翻拌飯粒的同時再潑水其中，水量為原料量的25%?40%，上汽后悶蒸40?60min，每 次都需打開排水閥把多余的水排干。
4. 根據(jù)權利要求1所述低糖客家黃酒釀造，其特征在于：步驟4)淋飯，是將飯撈入竹 蘿內，用冷水沖淋，邊沖淋邊觀察飯溫，冷水用量視室溫而定，其中室溫和淋水后飯溫關系， 見下表 〇
5. 根據(jù)權利要求1所述低甜型客家黃酒釀造，其特征在于：步驟6)中飯窩洞是一個U 形飯窩，冬春季要小一點，洞口直徑18?23cm，夏秋季稍微大一點，直徑24?28cm，窩做好 后，將飯面抹光，以不使飯粒下榻為度，所述凹洞成為一 U形洞。
【文檔編號】C12G3/02GK104194990SQ201310233429
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2013年6月13日 優(yōu)先權日:2013年6月13日
【發(fā)明者】候嘉佳, 張聰, 曹淦林, 余導華 申請人:廣東三友釀酒股份有限公司