專利名稱：一種快速醇化的黑茶及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種茶葉及其加工方法，具體說是一種采用快速醇化制備得到的黑茶及加工方法。
背景技術(shù)：
黑茶在我國擁有悠久的歷史，其渥堆發(fā)酵工序是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，而傳統(tǒng)工藝較粗獷，渥堆發(fā)酵時間較長，一般需要一個月以上，且在渥堆發(fā)酵過程中易產(chǎn)生嘔味，茶葉內(nèi)含物不穩(wěn)定。近年來隨著人們對黑茶產(chǎn)品需求的增加，快速醇化成為黑茶工藝研究的一個熱點，但由于渥堆發(fā)酵中是多種酶反應(yīng)和微生物變化引起茶葉品質(zhì)的變化，目前機(jī)理仍在研究中。CN102823693A記載了一種茶葉醇化方法，其步驟包括:1)將茶鮮葉包裝后抽真空度至0.08 0.09MPa ；2)將包裝后的茶葉轉(zhuǎn)入冷等靜高壓處理機(jī)中，以溫度為15 25°C的純凈水為冷卻和傳壓介質(zhì)，以升壓速度為250 350MPa/min進(jìn)行升壓，升壓至300 IOOOMPa后在靜壓條件下保持5 30分鐘，然后迅速泄壓；3 )泄壓完畢后取出并解開包裝，將茶葉在18 35°C下醇化0.5 10小時，攤放厚度為2 25cm ;4)醇化結(jié)束后，將茶葉處理至含水率10%以下，得到成品。本發(fā)明方法使用靜高壓等處理方式使得酶活性、蛋白質(zhì)變性等形成新的生化反應(yīng)條件而使得茶葉迅速醇化。CN102599280A記載了一種茶葉醇化及提香設(shè)備，包括兩端分別設(shè)有茶葉進(jìn)口、茶葉出口的隧道式殼體、設(shè)于隧道式殼體內(nèi)可將茶葉從茶葉進(jìn)口輸送到茶葉出口的輸送帶，所述隧道式殼體上設(shè)有進(jìn)風(fēng)口及排風(fēng)機(jī)，該隧道式殼體至少設(shè)有磁控管、電熱板中的一種。該發(fā)明還提供了一種茶葉醇化及提香方法，通過對茶葉先進(jìn)行微波醇化，再進(jìn)行紅外線提香，或者先進(jìn)行紅外線提香，再進(jìn)行微波醇化，或者同時進(jìn)行微波醇化與紅外線提香。CN1484495A記載了綠茶、粉末綠茶、烏龍茶、紅茶的制造方法，通過使用澀味重的茶葉原料，調(diào)整該原料中的澀味，增加甘味成分和美味成分，使其具有與一茬茶同樣的市場價值，作為調(diào)整茶葉原料中的澀味的手段，是提供可以添加進(jìn)行鞣酸分解、多糖類分解、蛋白質(zhì)分解的分解酶，最終減少澀味、增加甘味和美味的制造方法，和使用由該方法得到的茶制品的飲料水。CN102747050A公開了一種生物復(fù)合酶制劑及利用該復(fù)合酶制劑提高茶葉品質(zhì)的黑茶制茶工藝，復(fù)合酶制劑中含有果膠水解酶、β -葡聚糖酶、葡萄糖苷酶及木糖苷酶等，將其應(yīng)用于黑茶制茶工藝中。CN102940062A記載了一種微生物發(fā)酵茶的加工工藝，該加工工藝為:原料一殺青一原料裝填一投入菌群—溫濕度控制一發(fā)酵程度控制一精選一檢驗一稱量一裝量一汽蒸一預(yù)壓一壓制一定型一出磚一烘烤一冷卻一檢驗一包裝一入庫。在茶葉發(fā)酵過程中微生物菌群的含量百分比為:黑曲霉菌5%、青霉菌5%、根霉菌5%、活性酵母菌35%、熱帶假絲酵母菌J-931 35%、纖維素酶8%、其它7%。CN102273527A記載了一種黑茶生產(chǎn)工藝，包括殺青、揉捻、渥堆、干燥1、汽蒸、壓制、發(fā)酵、干燥2工序，在殺青工序之前，對茶葉原料進(jìn)行一次灌漿處理，灌漿過程中水與茶葉的質(zhì)量比為6%-9% ;在汽蒸與發(fā)酵工序之間加入人工接種菌種，人工接種菌株為冠突散囊菌、假絲酵母菌、 黑曲霉菌的一種或幾種。由于添加酶引發(fā)的酶促反應(yīng)與通過微生物自身釋放酶及其它相關(guān)物質(zhì)引起系列的生化反應(yīng)有極大的區(qū)別，且酶作用的條件控制不容易掌控。渥堆發(fā)酵過程中的微生物變化，尤其是茶葉中所含的內(nèi)源酶和微生物釋放的酶引起的系列酶反應(yīng)，從而引起茶葉中滋味物質(zhì)、香氣物質(zhì)的積累，才導(dǎo)致茶葉的品質(zhì)形成。而怎樣篩選出合適的微生物和酶類加入到黑毛茶中在適宜的溫度濕度條件下快速醇化，并獲得良好品質(zhì)的黑茶是行業(yè)內(nèi)公認(rèn)的技術(shù)關(guān)鍵。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的一個目的在于提供一種快速醇化的黑茶及其加工方法，通過以下技術(shù)方案實現(xiàn):
一種黑茶，通過黑毛茶加入發(fā)酵液，快速醇化制備而成，所述的發(fā)酵液為以下體積份的物質(zhì)混合而成:
茶汁90 100份50 100cfu/mL 的黑曲霉(Aspergillus niger)菌懸液3 5 份
5(Tl00cfu/mL的枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)菌懸液 I 2份 0.19Γ0.15%的漆酶酶液f 2份
所述的茶汁為黑毛茶與水按廣2:100的比例浸泡，所得的水浸泡液過濾得到的濾液，為節(jié)省成本，可使用黑毛茶碎茶。本發(fā)明所述的黑茶的加工方法，包括如下步驟:
(1)茶汁的制備:黑毛茶與水按廣2:100的比例浸泡，過濾所得的水浸泡液過濾得到的濾液；
(2)菌懸液的制備:分別制備5(Tl00cfu/mL黑曲霉(Aspergillusniger)菌懸液和枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)菌懸液;
(3)漆酶酶液的制備:將漆酶溶于無菌水中，制得0.Γ0.15%的漆酶酶液；
(4)發(fā)酵液的制備:將步驟(I)、(2)、(3)所得茶汁、黑曲霉(Aspergillusniger)菌懸液、枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)菌懸液和漆酶酶液按如下體積份拌勻而得:
茶汁90 100份
50 100cfu/mL 的黑曲霉(Aspergillus niger)菌懸液3 5 份
5(Tl00cfu/mL的枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)菌懸液 I 2份
0.19Γ0.15%的漆酶酶液f 2份
(5)發(fā)酵:將發(fā)酵液與黑毛茶以2 3:10的重量比混合，并添加無菌水使茶葉含水量在25% 35%,將茶葉平攤于發(fā)酵室各隔層，發(fā)酵室內(nèi)控制溫度在5(T60°C，相對濕度為80% 100%，并通入空氣，發(fā)酵48 72小時；
(6)滅酶:以10(Tl50°C水蒸氣通過步驟(4)所得茶葉，持續(xù)1(Γ15分鐘；
(7)降酸:將步驟(5)所得茶葉與1%的碳酸氫鈉溶液以5 8:1的體積比混合并拌勻，靜置廣1.5小時；
(8)干燥:以7(T80°C低溫烘茶，直至茶葉含水量為8°/Γ Ο%。本發(fā)明發(fā)酵液中茶汁優(yōu)選為黑毛茶(為節(jié)約成本，可用黑毛茶碎末)與水按Γ2:100的比例浸泡0.5^2小時，水溫為55 75°C，所得的水浸泡液過濾得到的濾液；進(jìn)一步優(yōu)選為黑茶與水按廣2:100的比例浸泡0.5^2小時，水溫為6(T70°C，所得的水浸泡液過濾得到的濾液。用低溫浸泡的茶汁一方面含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，為微生物發(fā)酵提供氮源、碳源，另一方面低溫浸泡的茶汁中，還含有部分黑毛茶中附有的微生物菌群。加入發(fā)酵液后，黑曲霉(Aspergillus niger)能產(chǎn)生纖維素酶、果膠酶、蛋白酶、單寧酶和過氧化氫酶等酶類，枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)能產(chǎn)生纖維素酶、蛋白酶和果膠酶，漆酶是一種多酚氧化酶(氧化兒茶素)，在它們的綜合作用下，茶葉中內(nèi)含物發(fā)生了較大的變化。在纖維素酶的作用下，茶葉中的纖維素降解為葡萄糖，增加了茶葉的甜度。在果膠酶的作用下，茶葉中的不溶性果膠轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，增加了茶湯的厚度。同時，纖維素酶和果膠酶具有破壁作用，可使茶葉中內(nèi)含物外溢。在蛋白酶的作用下，茶葉中的蛋白質(zhì)降解為氨基酸，增加茶湯的鮮味。單寧酶可將帶苦味的酯型兒茶素水解為苦味稍弱的簡單型兒茶素。過氧化氫酶將部分兒茶素氧化為茶黃素和茶紅素。發(fā)酵液中添加有漆酶酶液，漆酶為多酚氧化酶中的一種，可將兒茶素合成茶黃素，最終轉(zhuǎn)化為茶紅素、茶褐素，兒茶素含量的降低，可減少茶湯的苦澀味，茶紅素和茶褐素的升高，使茶湯更醇和，湯色橙紅透亮。通過結(jié)合茶汁中附有的微生物菌群以及新添加的微生物和酶液，使得本發(fā)明所述的發(fā)酵液一方面含有部分黑茶傳統(tǒng)發(fā)酵時具有的微生物菌落群，另一方面新添加的發(fā)酵液為發(fā)明人通過多次篩選得到的優(yōu)勢微生物和酶液，大大提高醇化速度的同時，也保障了黑茶品質(zhì)。傳統(tǒng)黑茶的緩慢陳化發(fā)酵中各類化合物間的彼此影響最后得到較為醇厚的內(nèi)含物，但在快速醇化中，易產(chǎn)生過量的酸味物質(zhì)，此類酸味物質(zhì)主要為草酸、乙酸、乳酸、檸檬酸、酒石酸等小分子有機(jī)酸，本發(fā)明中少量小蘇打的加入，可中和部分有機(jī)酸，將其轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸鈉鹽，從而降低茶湯pH，提升口感。茶湯進(jìn)入人體后，有機(jī)酸鈉鹽又可在胃酸的作用下，還原為有機(jī)酸。為更好的說明本發(fā)明的優(yōu)點，發(fā)明人對微生物菌種和比例的篩選詳述如下: 采用傳統(tǒng)方法(殺青、揉捻、渥堆、干燥)制備的一芽三四葉黑毛茶進(jìn)行如下三次篩選試
驗:
第一次篩選(3組平行試驗)
發(fā)酵條件:菌懸液濃度lOOcfu/mL ;菌懸液:黑毛茶=2:100 (重量比)；發(fā)酵溫度為各微生物的最適生長溫度；發(fā)酵時間為72h。結(jié)果見下表1:
表1:第一次篩選試驗表
權(quán)利要求
1.一種黑茶，其特征在于，黑毛茶加入發(fā)酵液，快速醇化制備而成，所述的發(fā)酵液為以下體積份的物質(zhì)混合而成: 茶汁90 100份 50 100cfu/mL 的黑曲霉(Aspergillus niger)菌懸液3 5 份 5(Tl00cfu/mL的枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)菌懸液 I 2份 0.19Γ0.15%的漆酶酶液f 2份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑茶，其特征在于，所述的茶汁為黑毛茶與水按f2:100的比例浸泡，所得的水浸泡液過濾得到的濾液。
3.如權(quán)利要求1或2所述的黑茶的加工方法，其特征在于包括如下步驟: Cl)茶汁的制備:黑毛茶與水按廣2:100的比例浸泡，所得的水浸泡液過濾得到的濾液； (2)菌懸液的制備:分別制備5(Tl00cfu/mL黑曲霉(Aspergillusniger)菌懸液和枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)菌懸液; (3)漆酶酶液的制備:將漆酶溶于無菌水中，制得0.Γ0.15%的漆酶酶液； (4)發(fā)酵液的制備:將步驟(I)、(2)、(3)所得茶汁、黑曲霉(Aspergillusniger)菌懸液、枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)菌懸液和漆酶酶液按如下體積份混勻而得:茶汁90 100份 50 100cfu/mL 的黑曲霉(Aspergillus niger)菌懸液3 5 份 5(Tl00cfu/mL的枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)菌懸液 I 2份 0.19Γ0.15%的漆酶酶液f 2份 (5)發(fā)酵:將發(fā)酵液與黑毛茶以2 3:10的重量比混合，并添加無菌水使茶葉含水量在25% 35%’將茶葉平攤于發(fā)酵室各隔層，控制溫度在5(T60°C，相對濕度為80% 100%，并通入空氣，發(fā)酵48 72小時； (6)滅酶:以10(Tl50°C水蒸氣通過步驟(4)所得茶葉，持續(xù)1(Γ15分鐘； (7)降酸:將步驟(5)所得茶葉與1%的碳酸氫鈉溶液以5 8:1的體積比混合并拌勻，靜置廣1.5小時； (8)干燥:以7(T80°C低溫烘茶，直至茶葉含水量為8°/Γ Ο%。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的黑茶的加工方法，其特征在于，步驟(I)中所述的茶汁為黑茶與水按f 2:100的比例浸泡0.5^2小時，水溫為55 75°C，所得的水浸泡液過濾得到的濾液。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的黑茶的加工方法，其特征在于，所述的水溫為6(T70°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的黑茶，其特征在于黑毛茶以單芽和/或一芽一葉茶葉為原料，由如下步驟制得: (1)原料采集:采收高嫩度的單芽和/或一芽一葉的茶葉； (2)活化增香:將步驟(I)的茶葉平攤于恒溫室內(nèi)，在25 40°C溫度下活化3飛小時，直至鮮葉含水量為50 60% ； (3)輕殺青:將步驟(2)所得茶葉輕度殺青，火溫為15(T200°C，殺青時間為5飛分鐘； (4)揉捻:將步驟(3)所得殺青葉無壓揉捻1(Γ15分鐘，輕壓揉捻1(Γ15分鐘，重壓揉捻1(Γ15分鐘，再輕壓揉捻1(Γ15分鐘，無壓揉捻1(Γ15分鐘； (5)解塊和理條:將步驟(4)所得的揉捻成團(tuán)的茶葉打散、理直；(6)添加茶汁:在步驟(5)所得茶葉中噴灑茶葉重量29Γ5%的茶汁，于6(T75°C溫度保持15 30分鐘，再攤涼至5(T60°C，重復(fù)該步驟I 2次，至茶葉含水量為25 35% ； (7)渥堆發(fā)酵:將經(jīng)步驟(6)處理后帶溫?zé)岬牟枞~堆放于竹筐內(nèi)，用潮濕的白棉布覆蓋茶葉表面，單芽茶葉發(fā)酵參數(shù):發(fā)酵溫度50-60°C，茶葉含水量25 35%，發(fā)酵時間24 48小時；一芽一葉茶葉發(fā)酵參數(shù):發(fā)酵溫度50-60°C，茶葉含水量25 35%，發(fā)酵時間48 72小時；發(fā)酵至茶葉葉色由黃轉(zhuǎn)為深黃和褐色，帶黏汁，滑手，發(fā)出醇香味； (8)再解塊和理條:將步驟(7)所得的茶葉打散、理直； (9)干燥:將步驟(8)所得茶葉于10(Tl2(rC烘茶4(Γ60分鐘，直至含水量為8 10%。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的黑茶，其特征在于步驟(6)中所述茶汁為黑毛茶與水按Γ2:100的比例浸泡0.5^2小時，水溫為55 75°C，所得的水浸泡液過濾得到的濾液。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的黑茶的加工方法，其特征在于步驟(7)中為單芽茶葉發(fā)酵參數(shù)為發(fā)酵溫度50°C，發(fā) 酵時間36小時，茶葉含水量30%。
9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的黑茶的加工方法，其特征在于步驟(7)中一芽一葉茶葉發(fā)酵參數(shù)為發(fā)酵溫度為60°C ，發(fā)酵時間56小時，茶葉含水量35%。
10.根據(jù)權(quán)利要求6所述的黑茶的加工方法，其特征在于步驟(7)中每竹筐內(nèi)裝茶葉1Γ16千克，堆高為0.3^0.5米。
11.根據(jù)權(quán)利要求3所述的黑茶的加工方法，其特征在于所述黑毛茶為由權(quán)利要求6制備得到的黑毛茶時，步驟(3)中茶汁、黑曲霉(Aspergillus niger)菌懸液、枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)菌懸液和漆酶酶液為:茶汁90份 75cfu/mL 的黑曲霉(Aspergillus niger)菌懸液4 份 75cfu/mL的枯草芽抱桿菌(Bacillus subtilis)菌懸液 2份 .0.12%的漆酶酶液I份。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種快速醇化的黑茶及其加工方法，采用在特定溫濕度的條件下，在黑毛茶中加入微生物和酶液，并輔以化學(xué)作用，將黑毛茶中帶苦澀味的兒茶素轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素和茶褐素，纖維素降解為帶甜味的葡萄糖，不溶性果膠轉(zhuǎn)化為可溶性果膠(增加茶湯厚度)，蛋白質(zhì)降解為帶鮮味的氨基酸，最后以小蘇打中和部分酸性成分。解決了黑茶渥堆發(fā)酵時間長，且產(chǎn)生嘔味酸味的技術(shù)問題，本發(fā)明所加工得到的黑茶沖泡后，口感醇和、茶湯橙紅透亮、陳香濃郁。茶葉中可溶性糖、茶黃素、茶紅素、氨基酸等內(nèi)含物較高，且可以用4天左右的時間達(dá)到5年以上陳茶的口感。
文檔編號A23F3/16GK103211057SQ20131011508
公開日2013年7月24日 申請日期2013年4月5日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月5日
發(fā)明者蔡少華, 顏益龍, 張流梅, 李玉蓮, 黃潔 申請人:湖南省怡清源茶業(yè)有限公司