貯存穩(wěn)定性得到改善的全豆奶的制造方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種即使長(zhǎng)時(shí)間貯存也幾乎無粘度變化、表現(xiàn)出優(yōu)秀貯存穩(wěn)定性的全豆奶的制造方法，以及借助于所述方法制造的全豆奶，根據(jù)本發(fā)明的方法，利用比現(xiàn)有的全豆奶的制造方法簡(jiǎn)單的工序便能夠容易地獲得小粒度的全豆奶，因而能夠縮短豆奶制造時(shí)間，同時(shí)，不同于全部包含豆腐渣與豆奶液的現(xiàn)有全豆奶隨著時(shí)間而粘度上升，借助于本發(fā)明的方法制造的全豆奶即使長(zhǎng)時(shí)間貯存也幾乎無粘度變化，因而能夠極大地延長(zhǎng)市場(chǎng)流通期限。
【專利說明】貯存穩(wěn)定性得到改善的全豆奶的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種全豆奶的制造方法，尤其涉及即使長(zhǎng)時(shí)間貯存也幾乎無粘度變化、表現(xiàn)出優(yōu)秀貯存穩(wěn)定性的全豆奶的制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]作為制造豆奶的方法，一般是對(duì)煮熟的大豆或用水泡好的生大豆或大豆粉進(jìn)行加熱、粉碎、壓榨榨汁。就通常的豆奶及豆腐的制造方法而言，原料大豆重量的三分之一左右作為副產(chǎn)品的豆腐渣被廢棄，在制造出的大豆食品中，可從大豆攝取的大量的纖維質(zhì)、月旨質(zhì)、氨基酸、無機(jī)質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成份及功能性物質(zhì)等以豆腐渣的形態(tài)流失。
[0003]作為克服這種營(yíng)養(yǎng)成份流失問題、制造包含全部大豆?fàn)I養(yǎng)成份的豆奶(簡(jiǎn)稱“全豆奶”)的方法，公開了利用酶來分解處理豆腐渣的方法(韓國(guó)專利授權(quán)第2001-41120號(hào))、同時(shí)進(jìn)行超聲波及熱處理的方法(韓國(guó)專利授權(quán)第41494號(hào)及第59907號(hào))、通過高溫高壓處理來減少豆腐渣生成量的方法(韓國(guó)專利授權(quán)第86038號(hào))等。但是，這些方法大部分存在最終豆奶顆粒的大小較大，產(chǎn)出的豆奶粗糙，或引起豆奶顆粒沉淀，并且，無法克服對(duì)豆腐渣進(jìn)行重新處理而產(chǎn)生的不良味道或氣味，難以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化的缺陷。尤其是利用酶分解的方法，與作為大眾食品而低價(jià)供應(yīng)的大豆食品的經(jīng)濟(jì)性相比，要投入高價(jià)的酶，從而無法克服不經(jīng)濟(jì)的缺點(diǎn)。
[0004]另外，還公開了利用加工處理的生大豆粉末(韓國(guó)專利授權(quán)第182829號(hào))制造全豆奶的方法等，但在用于把大豆處理成粉體的預(yù)處理工序中，無法避免大豆的一部分營(yíng)養(yǎng)成份流失的問題，因而該技術(shù)不符合原樣保留大豆?fàn)I養(yǎng)成份的要求。
[0005]另一方面，在韓國(guó)專利授權(quán)第822165號(hào)中，公開了包括如下步驟的全成份豆奶及豆腐的制造方法。根據(jù)該方法，使完整大豆或脫皮大豆在常溫水中浸泡約8?15小時(shí)，通過粉碎機(jī)(壓碎器)對(duì)其進(jìn)行第一次粉碎后，重復(fù)I至3次借助于精制機(jī)(精磨機(jī))去除粉碎液中含有的大豆外皮或雜質(zhì)的精制過程。接著，把通過微粉碎機(jī)(超微粉碎機(jī))進(jìn)行第二次粉碎的粉碎液在85至90°C下保持I至2分鐘時(shí)間，對(duì)粉碎液內(nèi)的酶進(jìn)行滅活后，通過超高壓均質(zhì)化工序進(jìn)行微細(xì)化，從而制造全豆奶。另外，通過乳液分離器，分離豆奶液與豆腐渣，把分離的豆腐渣與精制水混合，在循環(huán)研磨機(jī)中，在50至60°C下再循環(huán)約30至50分鐘時(shí)間，使豆腐渣乳液軟化。接著，把在乳液分離器中分離的豆奶液與經(jīng)循環(huán)研磨機(jī)軟化的豆腐渣乳液的混合液通過超高壓均質(zhì)化工序進(jìn)行微細(xì)化，從而制造全豆奶。
[0006]但是，所述方法存在的問題是，產(chǎn)品制造后，時(shí)間經(jīng)過越長(zhǎng)，粘度越上升，發(fā)生變稠的現(xiàn)象，口感差，因而無法把流通期限設(shè)定得較長(zhǎng)。
[0007]因此，本發(fā)明人為了開發(fā)一種粒度小、長(zhǎng)時(shí)間貯存穩(wěn)定性優(yōu)秀的全豆奶的經(jīng)濟(jì)高效的制造方法，經(jīng)過銳意研究，在烘焙大豆后進(jìn)行蒸煮工序，替代現(xiàn)有的石磨方式，以切割方式使顆粒微細(xì)化，借助于該方法制造粒度小、即使長(zhǎng)期貯存也幾乎無粘度變化的全豆奶，從而完成了本發(fā)明。
[0008]現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)[0009][專利文獻(xiàn)I]韓國(guó)專利申請(qǐng)公開第2001-41120號(hào)
[0010][專利文獻(xiàn)2]韓國(guó)專利授權(quán)第41494號(hào)
[0011][專利文獻(xiàn)3]韓國(guó)專利授權(quán)第59907號(hào)
[0012][專利文獻(xiàn)4]韓國(guó)專利授權(quán)第86038號(hào)
[0013][專利文獻(xiàn)5]韓國(guó)專利授權(quán)第182829號(hào)
[0014][專利文獻(xiàn)6]韓國(guó)專利授權(quán)第822165號(hào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0015]技術(shù)問題
[0016]因此，本發(fā)明的目的在于提供一種粒度小、即使長(zhǎng)時(shí)間貯存也幾乎無粘度變化的全豆奶的經(jīng)濟(jì)高效的制造方法。
[0017]本發(fā)明的另一目的在提供一種借助于所述制造方法制造的全豆奶。
[0018]技術(shù)方案
[0019]為達(dá)成所述本發(fā)明的一目的，本發(fā)明提供一種全豆奶的制造方法，包括:對(duì)大豆烘焙后脫皮，獲得脫皮大豆的第一步驟；對(duì)所述脫皮大豆進(jìn)行蒸煮，獲得蒸煮大豆的第二步驟；對(duì)所述蒸煮大豆進(jìn)行粗粉碎，獲得粗粉碎豆奶液的第三步驟；利用以切割方式使顆粒微粉碎的機(jī)械式磨碎裝置，對(duì)所述粗粉碎豆奶液進(jìn)行微粉碎，獲得全豆奶液的第四步驟；以及對(duì)所述全豆奶液進(jìn)行微細(xì)均質(zhì)化的第五步驟。
[0020]為達(dá)成所述本發(fā)明的另一目的本發(fā)明提供一種以所述方法制造的全豆奶。
[0021]技術(shù)效果
[0022]本發(fā)明的方法利用比現(xiàn)有的全豆奶的制造方法簡(jiǎn)單的工序便能夠容易地獲得小粒度的全豆奶，因而能夠縮短豆奶制造時(shí)間，同時(shí)，不同于全部包含豆腐渣與豆奶液的現(xiàn)有全豆奶隨著時(shí)間而粘度上升，以該方法制造的全豆奶即使長(zhǎng)時(shí)間貯存也幾乎無粘度變化，因而能夠極大地延長(zhǎng)流通期限。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0023]圖1為以圖式形式顯示了本發(fā)明的制造工序的一個(gè)示例；
[0024]圖2及3分別顯示了本發(fā)明的微粉碎工序中第一次微細(xì)化及第二次微細(xì)化后的豆奶液粒度分析結(jié)果；
[0025]圖4顯示了本發(fā)明的第一次微細(xì)均質(zhì)化后豆奶液的粒度分析結(jié)果；
[0026]圖5顯示了本發(fā)明的第二次微細(xì)均質(zhì)化后豆奶液的粒度分析結(jié)果；
[0027]圖6顯示了對(duì)比例I制造的豆奶液的粒度分析結(jié)果；
[0028]圖7及8分別顯示了市銷豆奶產(chǎn)品A及B的粒度分析結(jié)果；
[0029]圖9及10分別顯示了實(shí)施例1及對(duì)比例I制造的全豆奶的粘度隨時(shí)間變化的測(cè)量結(jié)果。
【具體實(shí)施方式】
[0030]本發(fā)明提供全豆奶的制造方法，其包括:1)對(duì)大豆烘焙后脫皮，獲得脫皮大豆的步驟；2)對(duì)所述脫皮大豆進(jìn)行蒸煮，獲得蒸煮大豆的步驟；3)對(duì)所述蒸煮大豆進(jìn)行粗粉碎，獲得粗粉碎豆奶液的步驟；4)利用以切割方式使顆粒微粉碎的機(jī)械式磨碎裝置，對(duì)所述粗粉碎豆奶液進(jìn)行微粉碎，獲得全豆奶液的步驟；以及5)對(duì)所述全豆奶液進(jìn)行微細(xì)均質(zhì)化的步驟。在本發(fā)明中，所謂“全豆奶”，是指不去除在從完整大豆或脫皮大豆制造原來普通豆奶時(shí)曾被作為豆腐渣等廢棄的有用成份，而是含有大豆全部營(yíng)養(yǎng)成份地制造的豆奶。
[0031]本發(fā)明是對(duì)經(jīng)過烘焙工序的脫皮大豆以適當(dāng)溫度及時(shí)間進(jìn)行蒸煮后，利用壓碎器(Crusher)進(jìn)行粗粉碎，利用以切割方式使顆粒微粉碎的機(jī)械式磨碎裝置，例如，利用"Comitrol.?”的切磨機(jī)進(jìn)行微粉碎處理，施加均質(zhì)壓力實(shí)現(xiàn)細(xì)微均質(zhì)化，從而能夠制造具有小粒度、即使長(zhǎng)時(shí)間貯存也幾乎無粘度變化的全豆奶。本發(fā)明可具體經(jīng)過如下工序加以實(shí)施。
[0032]I)大豆的精詵
[0033]利用撿石機(jī)或精選機(jī)，從完整大豆(whole soy)中去除異物(例如，鐵、石頭、木頭、谷物等)。
[0034]2)烘焙工序
[0035]在本發(fā)明中，利用大豆的烘焙工序，為全豆奶賦予香噴噴的味道，事先對(duì)豆子特有的腥氣味誘因物質(zhì)進(jìn)行滅活，能夠改善最終制造的全豆奶液的粒度。
[0036]作為所述烘焙工序的方式，可以使用熱風(fēng)(Hot air)方式、半熱風(fēng)方式、直火方式、遠(yuǎn)紅外線方式等，只要是本行業(yè)廣為所知的方式，均可使用。烘焙工序中使用的烘焙機(jī)可根據(jù)所述方式適當(dāng)?shù)剡x擇，當(dāng)是直火方式時(shí)，例如，可以使用滾筒烘焙機(jī)(drum roaster)。
[0037]在本發(fā)明中，就直火方式的烘焙工序而言，滾筒烘焙機(jī)(roaster)內(nèi)部的溫度、滾筒的旋轉(zhuǎn)速度及烘焙時(shí)間會(huì)對(duì)大豆的烘焙程度和最終制造的豆奶液的粒度、粘度、感官產(chǎn)生影響。為了獲得味道優(yōu)良的全豆奶，優(yōu)選的是，烘焙機(jī)內(nèi)部的滾筒溫度為150°C至240°C，滾筒的旋轉(zhuǎn)速度為20rpm至40rpm,烘焙時(shí)間為4分鐘至12分鐘,大豆的投入及吐出量為每I 分鐘 40Kg 至 50Kg。
[0038]例如，在本發(fā)明中，就滾筒烘焙機(jī)的情形而言，在使?jié)L筒內(nèi)部的溫度及滾筒的旋轉(zhuǎn)速度固定的狀態(tài)下，通過調(diào)節(jié)烘焙時(shí)間，能夠使味道實(shí)現(xiàn)多樣化。例如，在把大豆投入之前的滾筒內(nèi)部溫度固定為約220°C、滾筒的旋轉(zhuǎn)速度為約27rpm的狀態(tài)下，通過4分鐘至8分鐘短時(shí)間烘焙大豆，可以呈現(xiàn)出新鮮味道，通過9分鐘至12分鐘長(zhǎng)時(shí)間烘焙大豆，可以呈現(xiàn)出香噴噴的味道。
[0039]根據(jù)本發(fā)明的一實(shí)施例，可以通過把精選的完整大豆在固定為溫度220°C、旋轉(zhuǎn)速度27rpm的滾筒烘焙機(jī)中烘焙4分鐘至12分鐘時(shí)間，進(jìn)行烘焙工序。
[0040]另外，在本發(fā)明中，就熱風(fēng)方式的烘焙工序而言，最好烘焙溫度為150°C至200°C，大豆的投入速度可維持在烘焙機(jī)滾筒容量的30%至70%，大豆的排出速度可維持在烘焙機(jī)滾筒容量的60%至95%，烘焙時(shí)間為40秒至120秒，就遠(yuǎn)紅外線方式的烘焙工序而言，最好烘焙溫度為180°C至230°C，烘焙時(shí)為4分鐘至14分鐘。
[0041]3)脫皮工序
[0042]大豆的外皮會(huì)成為使以后制造的最終全豆奶產(chǎn)品的粘度上升、在官能上表現(xiàn)出大豆外皮特有的余味(苦澀味)的原因，因而優(yōu)選去除外皮。
[0043]因此，把上述經(jīng)過烘焙工序的大豆快速冷卻至40°C以下，優(yōu)選快速冷卻到20°C至30°C后，通過粒度篩選機(jī)按大小篩選大豆后，利用脫皮機(jī)去除大豆的外皮，使之分半。[0044]4)蒸煮工序
[0045]把經(jīng)過脫皮工序的分半的脫皮大豆在熱水溫度91 °C至99 °C，優(yōu)選在95 °C至990C (例如980C )下蒸煮3至10分鐘(例如4分鐘)。
[0046]這種蒸煮工序使豆子特有的腥氣味發(fā)生誘因物質(zhì)滅活，有效改善全豆奶液的官能，同時(shí)軟化大豆組織，使在稍后進(jìn)行的粗粉碎工序中容易粉碎，不僅有助于改善全豆奶液的粒度，而且能夠發(fā)揮為最終制造的全豆奶液賦予濃厚味道的作用。另外，可以省略現(xiàn)有全豆奶制造方法曾進(jìn)行的約8小時(shí)至15小時(shí)的長(zhǎng)時(shí)間浸泡工序及酶滅活工序(在98°C下進(jìn)行5分鐘)，因而能夠提高生產(chǎn)率。
[0047]5)粗粉碎工序
[0048]可以使用諸如壓碎器(Crusher)的粉碎機(jī)，對(duì)所述蒸煮大豆進(jìn)行粗粉碎。
[0049]在該工序中，可以向蒸煮大豆中添加2.4至10重量倍的水進(jìn)行粗粉碎。通過這種粗粉碎工序獲得的全豆奶液的固形成份含量越高，在稍后磨碎(微細(xì)化)工序中越難以實(shí)現(xiàn)目標(biāo)粒度，因此，在本發(fā)明中，最好使經(jīng)過粗粉碎工序獲得的豆奶液的固形成份含量為5%至 15%。
[0050]作為可以在本發(fā)明的粗粉碎工序中使用的機(jī)器，可以是具有1Φ至4Φ過濾網(wǎng)，例如為1.5Φ ,的壓碎器(crusher)。
[0051]6)微粉碎工序
[0052]利用作為以切割(Cutting)方式使顆粒微粉碎的機(jī)械式磨碎裝置的“ComitroP.1=”的切磨機(jī)，對(duì)在所述粗粉碎工序中獲得的粗粉碎豆奶液進(jìn)行微粉碎，從而能夠使大豆顆粒微細(xì)化。
[0053]在本發(fā)明中使用的“Comitrol?”的切磨機(jī)作為細(xì)微截?cái)囝w粒的主要裝置，由圓形的頭部(Head)及位于頭部中央并附著有高速旋轉(zhuǎn)的刀片的葉輪(Impeller)構(gòu)成。
[0054]"Comiiioi 的切磨機(jī)上加裝的圓形頭部的種類有切割頭組件(CuttingHead Assembly)、微切頭組件(Microcut Head Assembly)、切片頭組件(Slicing HeadAssembly)等，在本發(fā)明中，可以使用微切頭組件。在本發(fā)明中使用的微切頭組件的主要構(gòu)成要素由多個(gè)刀片(blade)和使多個(gè)刀片固定的圓形的上、下端刀片固定架(Upper andUnder Blade Holding Ring)構(gòu)成。
[0055]“Comitral.1:”的切磨機(jī)截?cái)囝w粒并進(jìn)行微細(xì)化的原理如下。即，附著有刀片的葉輪高速旋轉(zhuǎn)，切割顆粒，借助于此時(shí)產(chǎn)生的離心力及在微切頭組件與高速旋轉(zhuǎn)的葉輪縫隙之間產(chǎn)生的強(qiáng)大壓力等，顆粒再次碰撞微切頭組件上加裝的刀片的切割面，從而顆粒在被切割的同時(shí)逐漸微細(xì)化。就如此微細(xì)化的顆粒而言，只有比刀片與刀片之間的間隔(opening)小的顆粒通過,無法通過的大顆粒反復(fù)進(jìn)行微細(xì)化。
[0056]所述微切頭組件能夠根據(jù)加裝的刀片的數(shù)量來調(diào)節(jié)粒度，S卩，加裝的刀片數(shù)量越多，刀片與刀片之間的間隔越窄，只有更微細(xì)化的顆粒才能通過。另外，微切頭組件的形狀為圓形，因此，加裝于上下固定板的刀片與位于緊旁側(cè)面的刀片的加裝位置不在同一直線上，造成了切割面的深度差異(Depth Of Cut)，如此造成的切割面的深度差異能夠使截?cái)囝w粒的效率實(shí)現(xiàn)最大化。
[0057]具體而言，本發(fā)明的微粉碎工序包括利用“Comitrol"”的切磨機(jī)對(duì)所述粗粉碎豆奶液進(jìn)行第一次微細(xì)化及第二次微細(xì)化的步驟。此時(shí)，所述切磨機(jī)可以使用包括50至222個(gè)刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.0Ol英寸至0.2214英寸、刀片與緊旁側(cè)面刀片的切割面的深度差異為0.0012英寸至0.0237英寸的“(..'onmrol.’ ”的切磨機(jī)。
[0058]根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施例，所述第一次微細(xì)化步驟可以利用具有212個(gè)刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.005英寸、刀片與緊旁側(cè)面刀片的切割面的深度差異為0.0013英寸的^〔_.()1.1.1丨1^>1::; ”的切磨機(jī)(例如，Comitrol Processor Model 1700, Urschel Lab., Inc.,美國(guó))；所述第二次微細(xì)化步驟可以利用包括222個(gè)刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.001英寸、刀片與緊旁側(cè)面刀片的切割面的深度差異為0.0012英寸的“Comitroi^l^切磨機(jī)(例如，Comitrol Processor Modell500, Urschel Lab., Inc.，美國(guó))。
[0059]通過所述第一次微細(xì)化獲得的大豆顆粒的平均粒度呈現(xiàn)為約80 μ m至100 μ m，通過第二次微細(xì)化獲得的大豆顆粒的平均粒度呈現(xiàn)為約60 μ m至70 μ m。
[0060]另一方面，在本發(fā)明的微粉碎工序中要處理的粗粉碎全豆奶液的量多，或?yàn)榱酥圃炀哂懈⒓?xì)粒度的全豆奶液，可以使用其它型號(hào)的1'Comiirol.”的切磨機(jī)(例如，Comitrol Processor Model9300with Feeder, Urschel Lab., Inc.,美國(guó))進(jìn)行第一次及第二次微細(xì)化工序。這種切磨機(jī)可以使用包括172至241個(gè)刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.00043英寸至0.606英寸、刀片與緊旁側(cè)面刀片的切割面的深度差異為0.0001英寸至
0.042英寸者。
[0061]現(xiàn)有全豆奶的制造方法中的磨碎工序利用超微粉碎機(jī)(ultramizer)及反應(yīng)器(reactor)，以借助于石磨方式碾碎顆粒的方式進(jìn)行微細(xì)化，由此形成的大豆顆粒的平均粒度呈現(xiàn)為約130 μ m至150 μ m。相反，在本發(fā)明中，利用切磨機(jī)，以借助于刀片切割顆粒的方式使顆粒實(shí)現(xiàn)微細(xì)化，從而能夠獲得比現(xiàn)有方式更小的平均粒度(約60 μ m至70 μ m)的全豆奶。根據(jù)本發(fā)明的方法，顆粒大小較大的豆腐渣成份極大地減少，在工序中，豆腐渣成份充分水合，即使經(jīng)過時(shí)間，豆`腐渣成份也不再出現(xiàn)追加的水合。因此呈現(xiàn)出最終制造的全豆奶的粘性穩(wěn)定的結(jié)果，會(huì)對(duì)貯存穩(wěn)定性有所幫助。不僅如此，由于不使用諸如超微粉碎機(jī)及反應(yīng)器的另外的處理裝置，從而能夠簡(jiǎn)化工序，十分有用。
[0062]7)微細(xì)詢質(zhì)化工序
[0063]在本發(fā)明中，微細(xì)均質(zhì)化工序包括:把所述磨碎工序中制造的全豆奶液在200至300巴(bar)的均質(zhì)壓力(例如300bar)下進(jìn)行第一次微細(xì)均質(zhì)化的步驟；對(duì)獲得的全豆奶液進(jìn)行殺菌、冷卻及滅菌的步驟；以及把所述滅菌全豆奶液在150至300bar (例如300bar)的均質(zhì)壓力下進(jìn)行第二次微細(xì)均質(zhì)化的步驟。
[0064]此時(shí)，在第一次微細(xì)均質(zhì)化步驟中，如果施加超過300bar的均質(zhì)壓力，則會(huì)由于粘度上升而呈現(xiàn)出不好的口感，同時(shí)由于機(jī)器設(shè)備負(fù)載，會(huì)發(fā)生設(shè)備壽命縮短或操作場(chǎng)所噪聲加大的問題，因此，優(yōu)選第一次均質(zhì)化步驟的均質(zhì)壓力為300bar以下。在第一次微細(xì)均質(zhì)化步驟中獲得的全豆奶液的平均粒度呈現(xiàn)為45 μ m至55 μ m。
[0065]接著，在第一次微細(xì)均質(zhì)化步驟中獲得的全豆奶液在熱交換器(例如板狀熱交換器)中，在95°C至99°C (例如約98°C )下，殺菌30秒至60秒(例如約30秒)后，連續(xù)在冷卻器中冷卻至10°C以下(例如約5°C)。然后移送至滅菌裝置，可以利用熱交換器(例如蒸汽注入方式的熱交換器)，在135°C至151°C (例如150°C )下滅菌3秒至200秒(例如約5秒)時(shí)間。
[0066]把經(jīng)所述工序獲得的滅菌的全豆奶液在150至300bar (例如300bar)的均質(zhì)壓力下實(shí)施第二次微細(xì)均質(zhì)化。在這種第二次微細(xì)均質(zhì)化步驟中獲得的全豆奶液的平均粒度呈現(xiàn)為25 μ m至35 μ m。
[0067]另外，本發(fā)明提供借助于所述制造方法制造的全豆奶。
[0068]本發(fā)明的全豆奶的物性呈現(xiàn)出25μπι至35μπι左右的粒度，呈現(xiàn)出34cP至55cP的粘度。這種粘度的特征在于:即使經(jīng)過時(shí)間也幾乎無變化，貯存穩(wěn)定性優(yōu)秀，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品化并在室溫(約l°c至35°C )下貯存時(shí)，即使在經(jīng)過22個(gè)月后，粘度上升值不足12cP。
[0069]為使如此制造的全豆奶能以液態(tài)實(shí)現(xiàn)常溫流通，在所述全豆奶中混合及配合食品學(xué)上可允許的食品及微量添加劑后，經(jīng)通常的豆奶產(chǎn)品的包裝過程，可制造全豆奶豆奶產(chǎn)品O
[0070]因此，本發(fā)明提供一種全豆奶產(chǎn)品的制造方法，包括在所述全豆奶中混合及配合在食品學(xué)上可允許的食品及微量添加劑后，利用通常的方法進(jìn)行穩(wěn)定性、罐裝、滅菌及冷卻的步驟。
[0071]在所述豆奶產(chǎn)品制造時(shí)，通過在全豆奶中添加香味成份，可以增進(jìn)最終豆奶產(chǎn)品的香氣或味道，作為能使用的香味成份，例如可以有水果、果泥、果汁、濃縮液、粉末及它們的混合物。
[0072]另外，以增進(jìn)健康為目的，還可以在所述全豆奶中適量添加牛乳鈣或多種天然食品，例如芝麻、黑芝麻、胡蘿卜、菠菜、綠茶、紅茶、桑葉、葛藤、草藥、人參、紅參、桔梗等的提取物或粉末等，制造全豆奶產(chǎn)品。
[0073]如果全豆奶的粘度超過80cP，則會(huì)感覺過稠，因此，在官能評(píng)價(jià)時(shí)開始感覺反感。根據(jù)本發(fā)明的一種實(shí)施例，按現(xiàn)有浸泡式工序(韓國(guó)專利授權(quán)第822165號(hào))制造的全豆奶產(chǎn)品越是經(jīng)過時(shí)間，粘度越逐漸上升，在約80天后，粘度超過80cP，在約180天后，粘度超過lOOcP。但是，根據(jù)本發(fā)明的方法制造的全豆奶產(chǎn)品在制造后即使經(jīng)過9個(gè)月，幾乎無粘度上升，反而表現(xiàn)出比制造當(dāng)時(shí)的粘度減小約5cP至IScP左右的結(jié)果。另外，產(chǎn)品制造后直到經(jīng)過22個(gè)月時(shí)，粘度上升值最大為11.5cP左右，幾乎無粘度變化。因此，根據(jù)本發(fā)明的方法制造的全豆奶產(chǎn)品，能夠比按現(xiàn)有浸泡式工序制造的全豆奶產(chǎn)品更長(zhǎng)地設(shè)置流通期限。
[0074][實(shí)施例]
[0075]下面根據(jù)以下實(shí)施例，更詳細(xì)地說明本發(fā)明。不過，下述實(shí)施例只是對(duì)本發(fā)明的示例而已，并非本發(fā)明的范圍只限定于此。
[0076]實(shí)施例1:全豆奶的制誥
[0077]精選大豆并去除異物后，利用烘焙機(jī)(滾筒烘焙機(jī)，生產(chǎn)商:韓國(guó)能源技術(shù))，把大豆投入之前的滾筒內(nèi)部的溫度固定為約220°C、滾筒的旋轉(zhuǎn)速度固定為約27rpm后，以直火方式烘焙大豆10分鐘時(shí)間。使所述烘焙大豆迅速冷卻至約30°C后，利用粒度篩選機(jī)按大小進(jìn)行篩選后，利用脫皮機(jī)去除外皮，使之分半。
[0078]利用蒸煮器，把所述脫皮的分半大豆在熱水溫度98°C下通過并蒸煮約4分鐘時(shí)間。在獲得的蒸煮大豆中添加7.45重量倍的水后，經(jīng)過具有1.5F過濾網(wǎng)的壓碎器(Seikensha C0.，Ltd.,日本)進(jìn)行粗粉碎。
[0079]為了對(duì)上述獲得的粗粉碎豆奶液進(jìn)行微粉碎，利用包括212個(gè)刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.005英寸、刀片與緊旁側(cè)面刀片的切割面的深度差異為0.0013英寸的“Comitrol?”的切磨機(jī)(Comitrol Processor Modell700, Urschel Lab.，Inc.,美國(guó))進(jìn)行切割，實(shí)現(xiàn)第一次微細(xì)化。利用粒度分析器(Microtrac S-3000,Microtrac Inc.,美國(guó))分析經(jīng)第一次微細(xì)化過程獲得的豆奶液的平均粒度，結(jié)果為80.99 μ m(參考圖2)。
[0080]接著，利用包括222個(gè)刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.001英寸、刀片與緊旁側(cè)面刀片的切割面的深度差異為0.0012英寸的“0()111丨1:1*0丨?”的切磨機(jī)(Comitrol ProcessorModell500,Urschel Lab., Inc.,美國(guó))，對(duì)所述第一次微細(xì)化的豆奶液進(jìn)行切割，實(shí)現(xiàn)第二次微細(xì)化。以與上述相同方式測(cè)量經(jīng)過第二次微細(xì)化過程的豆奶液的大豆平均粒度，結(jié)果為63.23 μ m(參考圖3)。
[0081]利用均質(zhì)化裝置(Homogenizer,東亞均質(zhì)，中國(guó)),在施加300bar的壓力下,對(duì)經(jīng)過所述微碎化工序獲得的全豆奶液進(jìn)行第一次微細(xì)均質(zhì)化。以與上述相同的方式測(cè)量獲得的全豆奶液的平均粒度，結(jié)果為47.54ym(參考圖4)。
[0082]接著，利用板狀式熱交換器，在約98°C下，對(duì)在所述第一次微細(xì)均質(zhì)化步驟中獲得的全豆奶液殺菌30秒時(shí)間后，連續(xù)利用板狀式熱交換器冷卻至約5°C。然后，移送到滅菌裝置，利用蒸汽注入方式的熱交換器，在約150°C下進(jìn)行5秒鐘時(shí)間的滅菌處理。
[0083]在施加300bar的壓力下，對(duì)經(jīng)過所述工序獲得的被滅菌的全豆奶液進(jìn)行第二次微細(xì)均質(zhì)化。在第二次微細(xì)均質(zhì)化步驟中獲得的全豆奶液的平均粒度為29.52 μ m(參考圖5)。
[0084]對(duì)比例1:全豆奶的制誥
[0085]根據(jù)韓國(guó)專利授權(quán)第822165號(hào)中記載的方式制造全豆奶。
[0086]具體而言，精選大豆并去除異物后，把大豆330kg在18°C的水中浸泡約10小時(shí)時(shí)間。利用粉碎機(jī)(壓碎器，Seik`ensha，日本)，一面加精制水，一面對(duì)所述浸泡大豆進(jìn)行第一次粉碎。粉碎后，實(shí)施3次利用精制機(jī)(貝魯托奇公司，意大利)去除粉碎液中包含的大豆外皮或雜質(zhì)的工序。然后，通過微粉碎機(jī)(超微粉碎機(jī))實(shí)施第二次粉碎。確認(rèn)了第二次粉碎的全豆奶液的平均粒度為450 μ m。
[0087]接著，把粉碎液在90°C下保持2分鐘時(shí)間，使粉碎液內(nèi)的酶滅活后，利用在下部具有膠體磨等機(jī)械式磨碎裝置和再循環(huán)裝置的循環(huán)研磨機(jī)(漢城粉體制造)進(jìn)行微細(xì)化，制造了全豆奶液。確認(rèn)了所述全豆奶液的粒度為約130 μ m。
[0088]把如此制造的全豆奶液在超高壓均質(zhì)機(jī)(homogenizer,東亞均質(zhì)，中國(guó))中，分別以400bar的壓力連續(xù)進(jìn)行2次均質(zhì)化后，冷卻至4°C。在第三次以400bar壓力進(jìn)行均質(zhì)化后，在150°C中滅菌3秒時(shí)間，制造全豆奶液。制造的全豆奶的最終平均粒度為77.42μπι(參考圖6) ο
[0089]實(shí)驗(yàn)例1:全豆奶的特征
[0090]分別利用粒度分析器(Microtrac S-3000,Microtrac Inc.,美國(guó))及粘度測(cè)量?jī)x(Brookfield Viscometer LVDVE230E5871，主軸N0.1 (S61)，主軸旋轉(zhuǎn)速度:20rpm)，測(cè)量所述實(shí)施例1、對(duì)比例I以及市銷豆奶產(chǎn)品A、B的粒度及粘度，在下述表1中顯示其結(jié)果。
[0091]另外，在圖6至8中，分別顯示了對(duì)比例1、市銷豆奶產(chǎn)品A及B的粒度分析結(jié)果。
[0092]【表1】
[0093]
【權(quán)利要求】
1.一種全豆奶的制造方法，其特征在于包括: 對(duì)大豆烘焙后脫皮，獲得脫皮大豆的第一步驟； 對(duì)所述脫皮大豆進(jìn)行蒸煮，獲得蒸煮大豆的第二步驟； 對(duì)所述蒸煮大豆進(jìn)行粗粉碎，獲得粗粉碎豆奶液的第三步驟； 利用以切割方式使顆粒微粉碎的機(jī)械式磨碎裝置，對(duì)所述粗粉碎豆奶液進(jìn)行微粉碎，獲得全豆奶液的第四步驟；以及 對(duì)所述全豆奶液進(jìn)行微細(xì)均質(zhì)化的第五步驟。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于: 在所述第一步驟中，以熱風(fēng)方式、半熱風(fēng)方式、直火方式或遠(yuǎn)紅外線方式烘焙大豆。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制造方法，其特征在于: 所述直火方式利用滾筒烘焙機(jī)，其中，在烘焙機(jī)內(nèi)部的滾筒溫度為150°C至240°C、滾筒的旋轉(zhuǎn)速度為20rpm至40rpm、烘焙時(shí)間為4分鐘至12分鐘、大豆的投入量及吐出量為每I分鐘40Kg至50Kg的條件下進(jìn)行。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制造方法，其特征在于: 所述熱風(fēng)方式在烘焙溫度為150°C至200°C、大豆的投入速度為烘焙機(jī)滾筒容量的30 %至70 %、排出速度為烘焙機(jī)滾筒容量的60 %至95 %、烘焙時(shí)間為40秒至120秒的條件下進(jìn)行。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制造方法，其特征在于:` 所述遠(yuǎn)紅外線方式在烘焙溫度為180°C至230°C、烘焙時(shí)間為4分鐘至14分鐘的條件下進(jìn)行。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于: 在所述第二步驟中，在熱水溫度91°C至99°C下進(jìn)行蒸煮3分鐘至10分鐘時(shí)間。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于: 在所述第三步驟中，粗粉碎以蒸煮大豆重量為基準(zhǔn)，添加2.4重量倍至10重量倍的水進(jìn)行粗粉碎。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于: 在所述第三步驟中獲得的粗粉碎豆奶液的固形成份含量為5%至15%。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于: 在所述第四步驟中，以切割方式使顆粒微粉碎的機(jī)械式磨碎裝置為“ComitiOl”商標(biāo)的切磨機(jī)。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于: 在所述第四步驟中，微粉碎過程包括利用包括50個(gè)至222個(gè)刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.001英寸至0.2214英寸、刀片與緊旁側(cè)面刀片的切割面的深度差異為0.0012英寸至0.0237英寸的“Comitrol”商標(biāo)的切磨機(jī)，進(jìn)行第一次及第二次微細(xì)化的步驟。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的制造方法，其特征在于: 所述第一次微細(xì)化步驟利用包括212個(gè)刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.005英寸、刀片與緊旁側(cè)面刀片的切割面的深度差異為0.0013英寸的“Comitrol”商標(biāo)的切磨機(jī)。
12.根據(jù)權(quán)利要求10所述的制造方法，其特征在于: 所述第二次微細(xì)化步驟利用包括222個(gè)刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.001英寸、刀片與緊旁側(cè)面刀片的切割面的深度差異為0.0012英寸的“Comitrol”商標(biāo)的切磨機(jī)。
13.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于: 在所述第四步驟中，微粉碎工序包括利用包括172至241個(gè)刀片、刀片與刀片之間的間隔為0.00043英寸至0.606英寸、刀片與緊旁側(cè)面刀片的切割面的深度差異為0.0001英寸至0.042英寸的“Comitrol”商標(biāo)的切磨機(jī)進(jìn)行第一次及第二次微細(xì)化的步驟。
14.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于，所述第五步驟包括: 把在所述第四步驟中獲得的全豆奶液在200吧至300吧的壓力下進(jìn)行第一次微細(xì)均質(zhì)化的步驟； 對(duì)該獲得的全豆奶液進(jìn)行殺菌、冷卻及滅菌的步驟；以及 把所述滅菌全豆奶液在150吧至300吧的壓力下進(jìn)行第二次微細(xì)均質(zhì)化的步驟。
15.—種以權(quán)利要求1至14中任意一項(xiàng)的方法制造的全豆奶。
16.根據(jù)權(quán)利要求15所述的全豆奶，其特征在于: 所述全豆奶具有25 μ m至35 μ m的平均粒度。
17.根據(jù)權(quán)利要求 15所述的全豆奶，其特征在于: 所述全豆奶的粘度為34cP至55cP。
18.根據(jù)權(quán)利要求15所述的全豆奶，其特征在于: 使所述全豆奶實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品化，在1°C至35°C的室溫下貯存時(shí)，即使經(jīng)過22個(gè)月，粘度上升值不足12cP。
19.一種全豆奶產(chǎn)品的制造方法，包括把以權(quán)利要求1至14中任意一項(xiàng)的方法制造的全豆奶與在食品學(xué)上允許的食品及允許的添加劑配合后進(jìn)行穩(wěn)定化、罐裝、滅菌及冷卻的步驟。
【文檔編號(hào)】A23C11/10GK103651863SQ201310021900
【公開日】2014年3月26日 申請(qǐng)日期:2013年1月21日 優(yōu)先權(quán)日:2012年9月19日
【發(fā)明者】林鐘勛, 崔炳九 申請(qǐng)人:韓美麥迪凱爾株式會(huì)社