專利名稱：一種苦蕎食醋深層發(fā)酵工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種苦蕎食醋深層發(fā)酵工藝。
背景技術(shù)：
食醋作為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味食品，以它所具有的營養(yǎng)價(jià)值以及防病健身作用早已被世人所公認(rèn)，并在國內(nèi)外頗受歡迎和重視。但是食醋質(zhì)量的高低，營養(yǎng)成分含量的多少，直接影響著人們的食欲和身心健康，且與人們每天的飲食習(xí)慣與生活質(zhì)量有著密切的關(guān)系?？嗍w食醋是以苦蕎和他谷物為主要原料釀造而成，富含人體必需的八種氨基酸及磷、鈣、鋅、鐵、銅等多種微量元素，對(duì)軟化血管、降低血糖、血脂、抑制細(xì)胞衰老、調(diào)節(jié)代謝平衡、潤膚減肥、均有明顯作用。傳統(tǒng)工藝食醋多采用低鹽固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵周期較長，而食醋出品率不高，且營養(yǎng)成分散失較多。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種苦蕎食醋深層發(fā)酵工藝，解決了現(xiàn)有技術(shù)中苦蕎食醋發(fā)酵工藝周期較長、食醋出品率不理想、營養(yǎng)成分散失的問題。本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:一種苦蕎食醋深層發(fā)酵工藝，采用傳統(tǒng)的固態(tài)法釀醋工藝，其特征在于:以固態(tài)翻醅發(fā)酵和固態(tài)澆淋發(fā)酵相結(jié)合，采用先固后稀淋澆發(fā)酵工藝，先將原料經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵儆媒湍赴l(fā)酵生成乙醇，在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，使乙醇氧化生成醋酸，最后以原池浸出法取醋；主要包括以下步驟:(1)取料:將高粱、碎蕎米、碎大米按1:1: 2的重量比例混合得到苦蕎碎米，再按7:3的重量比例取苦蕎碎米和苦蕎麩皮；(2)糖化:將苦蕎碎米淘洗干凈，加水浸泡，濾出后采用常規(guī)方法蒸熟、冷卻后加水混勻，進(jìn)行糖化；(3)拌料:將步驟(2)中糖化所得物與苦蕎麩皮混合，拌料均勻后得到混合料；(4)入罐發(fā)酵:將步驟(3)所得混合料送入發(fā)酵罐中，加入a-淀粉酶進(jìn)行液態(tài)深層發(fā)酵30天，保持42°C 58°C，得到醋醅；(5)浸泡淋醋:將醋醅放入淋醋池內(nèi)，淋入與醋醅等量的冷開水浸泡，以原池浸出法得到生醋；(6)制得成品苦蕎食醋:將生醋通過勾兌、過濾、滅菌、包裝得到成品苦蕎食醋。所述苦蕎碎米混合料淀粉含量> 70%，糖化酶含量> 5400u/g, α -淀粉酶含量^ 2000u/g。所述步驟(4)入罐發(fā)酵的溫度為42 45°C、52 58°C、38 40°C三期溫度，每期持續(xù)10天。所述步驟(5)中浸泡淋醋的時(shí)間為5 10h。本發(fā)明的有益效果:以固態(tài)翻醅發(fā)酵和固態(tài)澆淋發(fā)酵相結(jié)合，采用先固后稀淋澆發(fā)酵工藝，發(fā)酵周期縮短為30天；以原池浸出法取醋，食醋出品率為混合料出食醋I: 4.5;其原料苦蕎碎米經(jīng)過獨(dú)特液態(tài)發(fā)酵工藝，提高了營養(yǎng)成分，將碳氮比由原來的40:60提高到了 20:80。在入罐發(fā)酵階段加入a-淀粉酶進(jìn)行液態(tài)深層發(fā)酵可以充分提取苦蕎營養(yǎng)成分，極大的降低勞動(dòng)效率，降低成本，又使出油率提高了 36%。


圖1為本發(fā)明的工藝流程簡(jiǎn)圖。
具體實(shí)施例方式為了加深對(duì)本發(fā)明理解，下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，該實(shí)施例僅用于解釋本發(fā)明，并不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限定。圖1為本發(fā)明的工藝流程簡(jiǎn)圖，如圖1所示，本發(fā)明主要是將高粱、碎蕎米、碎大米混合后經(jīng)過浸泡后蒸煮、冷卻，再加水混勻，進(jìn)行糖化。接著以糖化物拌料，并在加入苦蕎麩皮混合均勻后入罐發(fā)酵。入罐發(fā)酵時(shí)加入α-淀粉酶，發(fā)酵后將所得物進(jìn)行浸泡淋醋得到生醋，最后將生醋經(jīng)勾兌、過濾、滅菌、包裝得到成品苦蕎食醋。實(shí)施例1將高粱2kg、碎蕎米2kg、碎大米4kg混合得到苦蕎碎米,再取苦蕎碎米8kg和苦蕎麩皮3.43kg。將 苦蕎碎米淘洗干凈，加水浸泡，濾出后采用常規(guī)方法蒸熟、冷卻后加水混勻，進(jìn)行糖化。將糖化所得物與苦蕎麩皮混合，拌料均勻后得到混合料。將混合料送入發(fā)酵罐中，加入a-淀粉酶進(jìn)行液態(tài)深層發(fā)酵30天，保持42°C、52°C、38°C三期溫度，每期持續(xù)10天，得到醋醅。將醋醅放入淋醋池內(nèi)，淋入與醋醅等量的冷開水浸泡，以原池浸出法得到生醋，浸泡淋醋的時(shí)間為5h。將生醋通過勾兌、過濾、滅菌、包裝得到成品苦蕎食醋。實(shí)施例2將高粱10kg、碎蕎米10kg、碎大米20kg混合得到苦蕎碎米,再取苦蕎碎米40kg和苦蕎麩皮17.14kg。將苦蕎碎米淘洗干凈，加水浸泡，濾出后采用常規(guī)方法蒸熟、冷卻后加水混勻，進(jìn)行糖化。將糖化所得物與苦蕎麩皮混合，拌料均勻后得到混合料。將混合料送入發(fā)酵罐中，加入a-淀粉酶進(jìn)行液態(tài)深層發(fā)酵30天，保持43.5°C、55°C、39°C三期溫度，每期持續(xù)10天，得到醋醅。將醋醅放入淋醋池內(nèi)，淋入與醋醅等量的冷開水浸泡，以原池浸出法得到生醋，浸泡淋醋的時(shí)間為7.5h。將生醋通過勾兌、過濾、滅菌、包裝得到成品苦蕎食醋。實(shí)施例3將高粱50kg、碎蕎米50kg、碎大米IOOkg混合后粉碎為35目得到苦蕎碎米，再取苦蕎碎米200kg和苦蕎麩皮85.71kg。將苦蕎碎米淘洗干凈，加水浸泡，濾出后采用常規(guī)方法蒸熟、冷卻后加水混勻，進(jìn)行糖化。將糖化所得物與苦蕎麩皮混合，拌料均勻后得到混合料。將混合料送入發(fā)酵罐中，加入a-淀粉酶進(jìn)行液態(tài)深層發(fā)酵30天，保持45°C、58°C、40°C三期溫度，每期持續(xù)10天，得到醋醅。將醋醅放入淋醋池內(nèi)，淋入與醋醅等量的冷開水浸泡，以原池浸出法得到生醋，浸泡淋醋的時(shí)間為10h。將生醋通過勾兌、過濾、滅菌、包裝得到成品苦蕎食醋。
權(quán)利要求
1.一種苦蕎食醋深層發(fā)酵工藝，采用傳統(tǒng)的固態(tài)法釀醋工藝，其特征在于:以固態(tài)翻醅發(fā)酵和固態(tài)澆淋發(fā)酵相結(jié)合，采用先固后稀淋澆發(fā)酵工藝，先將原料經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘?，再用酵母發(fā)酵生成乙醇，在醋酸菌的作用下使醋酸發(fā)酵，使乙醇氧化生成醋酸，最后以原池浸出法取醋；主要包括以下步驟: (1)取料:將高粱、碎蕎米、碎大米按1:1: 2的重量比例混合得到苦蕎碎米，再按7:3的重量比例取苦蕎碎米和苦蕎麩皮； (2)糖化:將苦蕎碎米淘洗干凈，加水浸泡，濾出后采用常規(guī)方法蒸熟、冷卻后加水混勻，進(jìn)行糖化； (3)拌料:將步驟(2)中糖化所得物與苦蕎麩皮混合，拌料均勻后得到混合料； (4)入罐發(fā)酵:將步驟(3)所得混合料送入發(fā)酵罐中，加入a-淀粉酶進(jìn)行液態(tài)深層發(fā)酵30天，保持42 V 58°C，得到醋醅； (5)浸泡淋醋:將醋醅放入淋醋池內(nèi)，淋入與醋醅等量的冷開水浸泡，以原池浸出法得到生醋； (6)制得成品苦蕎食醋:將生醋通過勾兌、過濾、滅菌、包裝得到成品苦蕎食醋。
2.按權(quán)利要求1所述的一種苦蕎食醋深層發(fā)酵工藝，其特征在于:所述苦蕎碎米混合料淀粉含量> 70%，糖化酶含量> 5400u/g, α -淀粉酶含量> 2000u/go
3.按權(quán)利要求1 2任一所述的一種苦蕎食醋深層發(fā)酵工藝的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述步驟(4)入罐發(fā)酵的溫度為42 45°C、52 58°C、38 40°C三期溫度，每期持續(xù)10天。
4.按權(quán)利要求3所述的一種苦蕎食醋深層發(fā)酵工藝的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述步驟(5)中浸泡淋醋的時(shí)間為5 10h。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種苦蕎食醋深層發(fā)酵工藝，主要包括(1)取料，(2)糖化，(3)拌料，(4)入罐發(fā)酵，(5)浸泡淋醋，(6)制得成品苦蕎食醋。本發(fā)明以固態(tài)翻醅發(fā)酵和固態(tài)澆淋發(fā)酵相結(jié)合，采用先固后稀淋澆發(fā)酵工藝，發(fā)酵周期縮短為30天；以原池浸出法取醋，食醋出品率為混合料出食醋1∶4.5；其原料苦蕎碎米經(jīng)過獨(dú)特液態(tài)發(fā)酵工藝，提高了營養(yǎng)成分，將碳氮比由原來的4060提高到了2080。在入罐發(fā)酵階段加入a-淀粉酶進(jìn)行液態(tài)深層發(fā)酵可以充分提取苦蕎營養(yǎng)成分，極大的降低勞動(dòng)效率，降低成本，又使出油率提高了36％。
文檔編號(hào)C12J1/04GK103087895SQ20131000272
公開日2013年5月8日 申請(qǐng)日期2013年1月5日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月5日
發(fā)明者夏滿全, 關(guān)志偉 申請(qǐng)人:水城縣滿全農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司