切割蔬菜的制造方法
【專利摘要】切割蔬菜的制造方法包括：使蔬菜與pH11～13.5的堿性液體接觸的第1殺菌工序；切割上述第1殺菌工序后的上述蔬菜的工序；以及使由上述切割工序得到的切割蔬菜與含有臭氧和選自含脂肪酸酯的表面活性劑或脂肪酸鹽中的1種或2種以上的液體接觸的第2殺菌工序。
【專利說明】切割蔬菜的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種切割蔬菜的制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]將切割蔬菜與氮?dú)庖黄鹈芊庠诰郾┲拼卸玫那懈钍卟酥破吩诔械纳r蔬菜賣場被廣泛銷售。作為這種切割蔬菜的工業(yè)化制造方法，例如，提出了將切割蔬菜在亞氯酸鹽溶液中處理后，在不經(jīng)水洗的情況下進(jìn)行脫水并直接保存的方法(日本特開平11-196763 號公報)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]但是，對于采用日本特開平11-196763號公報的方法制造的切割蔬菜而言，根據(jù)蔬菜的種類，會感覺到該蔬菜獨(dú)特的澀味。以包括幼兒、兒童的年輕階層為中心，存在很多不喜歡這種澀味的消費(fèi)者。
[0004]因此，為了使廣大消費(fèi)者接受切割蔬菜制品，要求顯示良好的保存性自不必說，還要求能夠工業(yè)化制造澀味被大幅度減少或者感覺不到澀味的切割蔬菜。另外，為了工業(yè)化制造顯示良好的保存性的切割蔬菜制品，通常，將切割蔬菜浸潰在水、亞氯酸鹽溶液中后進(jìn)行清洗、殺菌。在這種情況下，大多會在浸潰槽的液面產(chǎn)生來自灰汁、添加劑的氣泡，由于從這些浸潰槽溢出氣泡會妨礙浸潰液的濃度管理等，所以在品質(zhì)管理方面不優(yōu)選。因此，要求在制造切割蔬菜制品時氣泡不會從浸潰槽溢出而以穩(wěn)定的品質(zhì)進(jìn)行制造。
[0005]本發(fā)明提供一種切割蔬菜的制造方法，該方法能夠制造蔬菜獨(dú)特的澀味被大幅度減少或者感覺不到澀味、且具有良好的保存性的切割蔬菜，進(jìn)而能夠在制造時沒有氣泡從切割蔬菜的浸潰槽溢出而以穩(wěn)定的品質(zhì)制造保存性良好的切割蔬菜。
[0006]本發(fā)明的一個方式涉及的切割蔬菜的制造方法包括:使蔬菜與pHll?13.5的堿性液體接觸的第I殺菌工序；切割上述第I殺菌工序后的上述蔬菜的工序；以及使由上述切割工序得到的切割蔬菜與含有臭氧和選自含脂肪酸酯的表面活性劑或脂肪酸鹽中的I種或2種以上的液體接觸的第2殺菌工序。
[0007]在上述切割蔬菜的制造方法中，上述堿性液體可以是堿金屬鹽與堿土金屬鹽的水溶液或其中任一種的水溶液。此時，上述堿性液體中的上述堿金屬鹽與上述堿土金屬鹽的總計濃度可以為10?30000mg/L。
[0008]另外，在上述切割蔬菜的制造方法中，含有上述臭氧和選自含脂肪酸酯的表面活性劑或脂肪酸鹽中的I種或2種以上的液體的氯離子的濃度可以小于100mg/L。
[0009]另外，在上述切割蔬菜的制造方法中，含有選自含上述脂肪酸酯的表面活性劑或脂肪酸鹽中的I種或2種以上的上述液體中，選自含上述脂肪酸酯的表面活性劑或脂肪酸鹽中的I種或2種以上的總計濃度可以為10?1000mg/L。
[0010]另外，在上述切割蔬菜的制造方法中，含上述脂肪酸酯的表面活性劑可以是甘油脂肪酸酯。[0011]根據(jù)上述切割蔬菜的制造方法，通過按照上述第I殺菌工序、上述切割工序、以及上述第2殺菌工序的順序進(jìn)行處理，從而能夠制造蔬菜獨(dú)特的澀味被大幅度減少或者感覺不到澀味、且具有良好的保存性的切割蔬菜，并且能夠在制造時沒有氣泡從切割蔬菜的浸潰槽溢出而以穩(wěn)定的品質(zhì)制造保存性良好的切割蔬菜。
【具體實(shí)施方式】
[0012]以下，對本發(fā)明的一個實(shí)施方式涉及的切割蔬菜的制造方法進(jìn)行詳細(xì)說明。另外，只要沒有特別說明，“份”是指質(zhì)量份，“％”是指質(zhì)量％。
[0013]1.切割蔬菜的制造方法
[0014]本實(shí)施方式涉及的切割蔬菜的制造方法包括:使蔬菜與pHll?13.5的堿性液體接觸的第I殺菌工序(以下，也簡稱為“第I殺菌工序”);切割上述第I殺菌工序后的上述蔬菜的工序(以下，也簡稱為“切割工序”)；以及使由上述切割工序得到的切割蔬菜與含有臭氧和選自含脂肪酸酯的表面活性劑或脂肪酸鹽中的I種或2種以上的液體接觸的第2殺菌工序(以下，也簡稱為“第2殺菌工序”)。
[0015]1.1.第I殺菌工序
[0016]在第I殺菌工序中，使蔬菜與pHll?13.5的堿性液體(以下，簡稱為“堿性液體”)接觸。例如，在第I殺菌工序中，可以通過使蔬菜浸潰于PHll?13.5的堿性液體，或者對蔬菜噴灑堿性液體而使蔬菜與堿性液體接觸。PH是25°C時的pH，測定可以利用例如東亞DKK公司制造的HM-30P等來實(shí)施。對于以下記載的pH也可以利用相同的方法進(jìn)行調(diào)節(jié)。
[0017]如果堿性液體的pH超過13.5,則有時蔬菜中產(chǎn)生潘味，另一方面，如果pH小于11，則有時無法對蔬菜進(jìn)行充分殺菌。從能夠充分進(jìn)行殺菌且更可靠地減少蔬菜的澀味的觀點(diǎn)考慮，堿性液體的PH優(yōu)選為12.0?13.0。
[0018]從所得切割蔬菜的澀味的方面考慮，堿性液體優(yōu)選為堿金屬鹽與堿土金屬鹽的水溶液或其中任一種的水溶液。此時，堿性液體中的堿金屬鹽和堿土金屬鹽的濃度使堿性液體的PH成為上述pH即可，具體的濃度也取決于堿金屬鹽和堿土金屬鹽的種類，但優(yōu)選為10?30000mg/L，更優(yōu)選為100?10000mg/L，進(jìn)一步優(yōu)選為100?6000mg/L。另外，此時，特別是從所得切割蔬菜的澀味的方面考慮，堿性液體優(yōu)選為例如選自燒制鈣、氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣中的至少一種的水溶液。此外，如果考慮所得切割蔬菜的味道，則進(jìn)一步優(yōu)選為燒制鈣的水溶液。
[0019]對于堿性液體所使用的水，由于在切割蔬菜的制造中為方便起見或期望低成本，所以作為水，可以使用自來水或者添加了次氯酸鈉等殺菌劑的地下水。另外，為了提高殺菌效果，可以在堿性液體中少量添加次氯酸鹽、亞氯酸鹽等氯系殺菌劑，但有時會在切割蔬菜的澀味方面產(chǎn)生不良影響。因此，在本實(shí)施方式涉及的切割蔬菜的制造方法中，堿性液體的氯離子的濃度優(yōu)選小于100mg/L，更優(yōu)選為50mg/L以下，進(jìn)一步優(yōu)選為10mg/L以下，作為下限值，為0mg/Lo
[0020]使蔬菜浸潰于堿性液體時的堿性液體的溫度優(yōu)選為O?50°C，更優(yōu)選為O?15°C。這里，如果浸潰溫度小于0°C，則可能會發(fā)生對植物細(xì)菌的凍害，另一方面，如果浸潰溫度超過50°C，則有時切割蔬菜的口感變差。
[0021]使蔬菜浸潰于堿性液體時，浸潰時間優(yōu)選為I?20分鐘,更優(yōu)選為2?20分鐘。這里，如果浸潰時間小于I分鐘，則殺菌效果有可能變得不充分，另一方面，如果浸潰時間超過20分鐘，則有產(chǎn)生褐變促進(jìn)的趨勢。
[0022]在不阻礙澀味減少效果的范圍內(nèi)，堿性液體中可以含有各種添加劑。例如，可以含有有機(jī)酸、無機(jī)酸、具有酸性基團(tuán)的水溶性的螯合劑等酸性成分、表面活性劑、增粘劑、分散齊U、無機(jī)鹽、醇類、糖類等。
[0023]應(yīng)予說明，也可以在進(jìn)行第I殺菌工序之前切割蔬菜。即，實(shí)施第I殺菌工序的蔬菜可以是未切割的完整大小的蔬菜，或者可以從未切割的完整大小的蔬菜除去皮、芯等不可食用的部分，也可以將未切割的完整大小的蔬菜切割成約1/2?1/4。
[0024]另外，在蔬菜為葉菜的情況下，也可以應(yīng)用將從芯切去的葉重疊而成的蔬菜。另夕卜，作為切割的方式，可以利用公知方式。應(yīng)予說明，可以在進(jìn)行第I殺菌處理之前預(yù)先對蔬菜進(jìn)行水洗。
[0025]作為實(shí)施本實(shí)施方式涉及的切割蔬菜的制造方法的蔬菜，沒有特別限制，作為生蔬菜沙拉，可以使用通常食用的蔬菜，可舉出卷心菜、生菜等葉蔬菜，蘿卜、胡蘿卜等根菜類，青椒、洋蔥等。在這些蔬菜中，由于葉蔬菜、洋蔥容易產(chǎn)生澀味，所以本實(shí)施方式涉及的切割蔬菜的制造方法可優(yōu)選對選自葉蔬菜和洋蔥中的至少I種進(jìn)行實(shí)施。
[0026]1.2.切割工序
[0027]接下來，切割上述第I殺菌工序后的上述蔬菜。由此，可得到切割蔬菜。例如，使用市售的食品切割機(jī)將實(shí)施了第I殺菌工序的蔬菜切割成可進(jìn)食的大小。這里，蔬菜的切割方法根據(jù)蔬菜的種類、切割的方式(切絲、切丁、方柱形切法、亂切等)、利用切割蔬菜的料理的種類(生蔬菜沙拉、熟蔬菜沙拉等)等適當(dāng)?shù)貨Q定。這樣，通過對蔬菜實(shí)施第I殺菌工序，并在第二殺菌工序前切割蔬菜，從而能夠抑制切割蔬菜產(chǎn)生澀味。
[0028]切割工序中的切割寬度優(yōu)選為0.5?80mm，更優(yōu)選為0.5?30mm，進(jìn)一步優(yōu)選為
0.5?3mm。如果切割寬度小于0.5mm,則容易出現(xiàn)潘味,另一方面，如果切割寬度超過80mm,則難以得到切割蔬菜的較佳口味。這些切割寬度根據(jù)切絲、切丁、方柱形切法、亂切等切割的方式適當(dāng)?shù)貨Q定。
[0029]1.3.第2殺菌工序
[0030]在第2殺菌工序中，使由上述切割工序得到的切割蔬菜與含有臭氧和下述(a)成分的液體接觸。
[0031](a)成分:選自含脂肪酸酯的表面活性劑或脂肪酸鹽中的I種或2種以上
[0032]通過使由上述切割工序得到的切割蔬菜與含有臭氧和上述(a)成分的液體接觸，從而能夠制造蔬菜獨(dú)特的澀味被大幅度減少或者感覺不到澀味、且具有良好的保存性的切割蔬菜，進(jìn)而能夠在制造時沒有氣泡從切割蔬菜的浸潰槽溢出而以穩(wěn)定的品質(zhì)制造保存性良好的切割蔬菜。
[0033]1.3.1.條件
[0034]使切割蔬菜浸潰于含有臭氧和(a)成分的液體時的該液體的溫度優(yōu)選為O?30°C，更優(yōu)選為O?10°C。這里，如果浸潰溫度小于(TC，則可能發(fā)生對植物細(xì)菌的凍害，另一方面，如果浸潰溫度超過30°C，則有對植物細(xì)胞的損傷變大的趨勢。
[0035]使切割蔬菜浸潰于含有臭氧和(a)成分的液體時,浸潰時間優(yōu)選為I?30分鐘，更優(yōu)選為2?10分鐘。這里，如果浸潰時間小于I分鐘，則殺菌效果有可能變得不充分，另一方面，如果浸潰時間超過30分鐘，則有對植物細(xì)胞的損傷變大的趨勢。
[0036]通過對切割蔬菜實(shí)施第2殺菌工序，從而能夠殺菌并且充分抑制蔬菜澀味產(chǎn)生。即，此時，通過對由切割工序得到的切割蔬菜實(shí)施第2殺菌工序，從而能夠在增加與含有臭氧和(a)成分的液體接觸的表面積之后，使切割蔬菜與該液體接觸。而且，通過除了利用具有殺菌作用的臭氧以外，還利用含有(a)成分的液體，從而切割蔬菜表面的潤濕性提高，清洗性提高，因此能夠除去附著于切割蔬菜表面的污染、細(xì)菌等微生物，能夠制造使用時安全的切割蔬菜，進(jìn)而能夠除去澀味。另外，對切割蔬菜進(jìn)行清洗、殺菌的浸潰槽大多會在浸潰液的液面產(chǎn)生來自灰汁、添加劑的氣泡，但在本發(fā)明中，由于在該第2殺菌工序中使用含有臭氧和(a)成分的液體,所以即使將切割蔬菜浸潰于該浸潰液,也可防止氣泡從浸潰槽溢出，能夠不對浸潰液的濃度管理造成妨礙等而以穩(wěn)定的品質(zhì)進(jìn)行制造。
[0037]1.3.2.含有臭氧和(a)成分的液體
[0038]含有臭氧和(a)成分的液體例如可以由臭氧與(a)成分和水的混合物構(gòu)成。
[0039]< 臭氧 >
[0040]本發(fā)明中使用的臭氧可以通過曝氣而以氣體的形式使用，也可以使之溶解使用。
[0041]曝氣可以通過例如，將含有處理對象物(切割蔬菜)的被處理水收容于容器中，向該被處理水中供給至少含有臭氧的氣體(曝氣氣體)來進(jìn)行。另外，也可以邊向被處理水中供給通氣氣體，邊向被處理水中添加(a)成分。
[0042]另外，在本工序中，進(jìn)行通氣時，為了攪拌被處理水，也可以并用攪拌裝置等。
[0043]作為收容被處理水并進(jìn)行曝氣的容器(處理容器)，由于臭氧的氧化力強(qiáng)，所以優(yōu)選與被處理水接觸的表面的材質(zhì)為玻璃、鐵氟龍(注冊商標(biāo))、鈦、經(jīng)臭氧處理(由高濃度臭氧形成牢固的氧化被膜)的鋁或不銹鋼的容器。使用對臭氧的耐性低的腈橡膠、硅或者聚氨酯等材質(zhì)的容器時，需要充分注意處理容器的劣化。
[0044]曝氣氣體可以直接使用產(chǎn)生的臭氧，也可以用稀釋氣體稀釋后進(jìn)行供給。
[0045]對于臭氧的產(chǎn)生方式?jīng)]有限制，有對氧照射電子束、放射線、紫外線等高能量的光的方法、化學(xué)方法、電解法、放電法等。在工業(yè)上，從生產(chǎn)成本、產(chǎn)生量的方面考慮，大多使用無聲放電法。
[0046]對于臭氧的產(chǎn)生，可以利用市售的臭氧發(fā)生器，例如市售有荏原實(shí)業(yè)株式會社制造的0ZSD-3000A (商品名)等。
[0047]由于臭氧具有自分解性，所以優(yōu)選制備后立即使用。
[0048]作為用于稀釋臭氧的稀釋氣體，優(yōu)選對臭氧沒有活性或反應(yīng)性低的氣體，例如可
舉出氦、氬、二氧化碳、氧、空氣、氮等。
[0049]通氣氣體中的臭氧濃度沒有特別限制，但如果考慮操作安全性，則優(yōu)選7500體積ppm以下，更優(yōu)選5000體積ppm以下。下限值沒有特別限定，但如果考慮臭氧處理的效率等，則優(yōu)選I體積PPm以上，更優(yōu)選10體積ppm以上。本發(fā)明特別是由于在第I殺菌工序和第2殺菌工序中并用(a)成分，所以在臭氧的濃度低的情況下，例如在10?5000體積ppm的范圍內(nèi)，就可有效地得到殺菌效果，從而有用。
[0050]使曝氣氣體在被處理水中曝氣的方法沒有特別限制，可使用散氣板、散氣筒、擴(kuò)散器、噴射器等以往使用的方法。
[0051]應(yīng)予說明，在本工序中，為了使漂白、難分解性物質(zhì)的分解等迅速進(jìn)行，可以將促進(jìn)氧化處理(AOP)與曝氣處理一起進(jìn)行。
[0052]AOP是通過使臭氧積極分解，從而產(chǎn)生氧化力高的羥基自由基，由此進(jìn)一步促進(jìn)氧化反應(yīng)的處理。作為使臭氧積極分解的方式，通常使用紫外線照射.H2O2添加.無機(jī)催化劑添加等。
[0053]<(&)成分>
[0054]由于本發(fā)明是涉及切割蔬菜的制造方法的發(fā)明，所以考慮到在蔬菜中殘留的情況，優(yōu)選使用在食品添加物中沒有使用限制的成分。另外，由于利用臭氧進(jìn)行殺菌，所以與臭氧劇烈反應(yīng)的化合物可能使殺菌效果降低而使保存性降低，因此不適用。如果考慮這些因素，則作為(a)成分的含脂肪酸酯的表面活性劑，優(yōu)選使用甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯，此外，如果考慮保存性，則更優(yōu)選甘油脂肪酸酯。在本說明書中“含脂肪酸酯的表面活性劑”是指“分子中含有脂肪酸酯部位的表面活性劑”。
[0055]另外，為了抑制氣泡從蔬菜清洗機(jī)溢出，優(yōu)選為低泡性。如果考慮上述因素，則優(yōu)選來自含脂肪酸酯的表面活性劑的(與酯鍵鍵合的)脂肪酸的烴基的碳鏈長為I?9。另外，在含脂肪酸酯的表面活性劑中，來自與酯鍵鍵合的脂肪酸的烴基的碳鏈長可以全部相同也可以不同。脂肪酸酯的烴基的碳鏈長小于I時，蔬菜表面的潤濕性得不到提高，殺菌性可能顯著降低。此外，認(rèn)為在工業(yè)上難以獲得脂肪酸酯的烴基的碳鏈長小于I的脂肪酸酯，所以不適合在產(chǎn)業(yè)上利用。如果脂肪酸酯的烴基的碳鏈長超過9，則生成的氣泡的穩(wěn)定性變高，氣泡可能會從蔬菜清洗機(jī)溢出。根據(jù)以上，進(jìn)一步優(yōu)選使用脂肪酸酯的烴基的碳鏈長為I?9的甘油脂肪酸酯。
[0056]在脂肪酸酯的烴基的碳鏈長為I?9的甘油脂肪酸酯中，優(yōu)選三乙酸甘油酯、二乙酸甘油酯、單乙酸甘油酯、單辛酸甘油酯。其中，從抑制氣泡溢出的效果優(yōu)異的方面考慮，更優(yōu)選三乙酸甘油酯、單辛酸甘油酯。此外，從以低濃度、短時間得到優(yōu)異的殺菌效果的方面考慮，最優(yōu)選并用三乙酸甘油酯與單辛酸甘油酯。另外，三乙酸甘油酯與單辛酸甘油酯的使用比率(單辛酸甘油酯/三乙酸甘油酯的比率)優(yōu)選為2?5.5。應(yīng)予說明，作為產(chǎn)業(yè)上可得到的制品，例如可舉出三乙酸甘油酯(安土產(chǎn)業(yè)株式會社制)、單辛酸甘油酯(太陽化學(xué)株式會社制，Sunsoft700P-2)等。
[0057]就三乙酸甘油酯而言，雖然降低的表面張力的絕對值(變化至達(dá)到平衡的表面張力的變化量)小，但使動態(tài)表面張力降低的速度快，能夠更快更容易地潤濕切割蔬菜表面。另一方面，就單辛酸甘油酯而言，與三乙酸甘油酯相比，雖然使動態(tài)表面張力降低的速度慢，但降低的表面張力的絕對值比三乙酸甘油酯大，因此在低濃度下就能夠提高切割蔬菜表面的潤濕性。因此，利用單辛酸甘油酯與三乙酸甘油酯的協(xié)同效果，能夠以更少的藥劑量更快地提高切割蔬菜表面的潤濕性。三乙酸甘油酯與單辛酸甘油酯相比水溶性優(yōu)異且廉價，因此與僅使用單辛酸甘油酯的情況相比，在維持相同的污染和微生物除去效果的情況下，能夠進(jìn)一步降低成本。另外，三乙酸甘油酯與單辛酸甘油酯相比苦味也小，所以容易抑制與清洗相伴的蔬菜味覺變化。
[0058]作為(a)成分的脂肪酸鹽，在考慮蔬菜中殘留的情況、為了不抑制氣泡從蔬菜清洗機(jī)溢出而為低泡性時，優(yōu)選使用烴基的碳鏈長為7?9的脂肪酸鹽。其中，從抑制氣泡溢出的效果優(yōu)異的方面考慮，更優(yōu)選辛酸鹽，進(jìn)一步優(yōu)選鈉鹽。[0059]處理水溶液中的(a)成分的濃度因使用的物質(zhì)不同而異,但優(yōu)選10?1000mg/L,更優(yōu)選10?100mg/L,進(jìn)一步優(yōu)選15?95mg/L。如果(a)成分的濃度為10mg/L以上，貝丨J容易得到減少蔬菜的澀味的效果，另外，如果(a)成分為1000mg/L以下，則大大降低對氣泡的溢出、(a)成分在蔬菜中殘留的擔(dān)心。
[0060]制備含有臭氧和(a)成分的水溶液時，上述(a)成分，換言之，含脂肪酸酯的表面活性劑或脂肪酸鹽，可以通過由單個原料稀釋多個成分來制備，也可以通過將多個成分濃縮成I個或2個以上的制劑，并稀釋由此得到的制劑化物稀釋來制備。
[0061]為方便起見或者從期望低成本的方面考慮，含有臭氧和(a)成分的水溶液所使用的水通常利用自來水或者添加了次氯酸鈉等殺菌劑的地下水，因此作為水，可以使用自來水或者添加了次氯酸鈉等的殺菌劑的地下水。
[0062]另外，為了提高殺菌效果，在含有臭氧和(a)成分的水溶液中可以少量添加次氯酸鹽、亞氯酸鹽等氯系殺菌劑，但有時在所得切割蔬菜的澀味方面產(chǎn)生不良影響。因此，在本實(shí)施方式涉及的切割蔬菜的制造方法中，氯離子的濃度優(yōu)選小于100mg/L，更優(yōu)選為50mg/L以下，進(jìn)一步優(yōu)選為10mg/L以下，作為下限值，為0mg/L。
[0063]對于切割蔬菜，含有臭氧和(a)成分的液體的pH優(yōu)選為3.5?8.0，更優(yōu)選為
4.0?6.8。如果pH小于3.5,則對蔬菜的損傷可能變大而損害品質(zhì)。另外，如果pH超過8.0，則臭氧的消耗可能顯著變大而無法充分殺菌。
[0064]含有臭氧和(a)成分的液體的pH可以用酸成分、氫氧化鈉等堿劑進(jìn)行調(diào)節(jié)。酸成分是在純水(PH7.0)中溶解0.5%左右時的pH小于7.0這樣的水溶性化合物，是在pH為6以下的弱酸性時也顯示水溶性且為親水性的化合物。例如可舉出有機(jī)酸、無機(jī)酸、具有酸性基團(tuán)的水溶性螯合劑等。如果考慮所得切割蔬菜的保存性，則優(yōu)選乙酸、檸檬酸、磷酸、或者它們的混合物，更優(yōu)選為乙酸，濃度為100?500mg/L。
[0065]在確保澀味的減少效果、抑制氣泡從蔬菜清洗機(jī)溢出、以及不阻礙臭氧氧化反應(yīng)的范圍內(nèi)，含有臭氧和(a)成分的液體可以含有各種添加劑。例如可以含有除(a)成分以外的表面活性劑、增粘劑、分散劑、無機(jī)鹽、醇類、糖類等。
[0066]根據(jù)需要，對實(shí)施了第2殺菌工序的切割蔬菜使用公知的離心脫水裝置實(shí)施脫水處理，將所得切割蔬菜(根據(jù)需要與氮?dú)獾确腔钚詺怏w一起)填充并密封于聚丙烯等熱塑性樹脂袋中，由此能夠得到切割蔬菜制品。
[0067]1.4.特征
[0068]根據(jù)本實(shí)施方式涉及的切割蔬菜的制造方法，通過按第I殺菌工序、切割工序、以及第2殺菌工序的順序進(jìn)行處理，從而能夠制造蔬菜獨(dú)特的澀味被大幅度減少或者感覺不到澀味、且具有良好的保存性的切割蔬菜，進(jìn)而能夠在制造時氣泡不從切割蔬菜的浸潰槽溢出而以穩(wěn)定的品質(zhì)制造保存性良好的切割蔬菜。
[0069]S卩，通過進(jìn)行第I殺菌工序，能夠充分進(jìn)行殺菌。并且，通過按第I殺菌工序、切割工序、以及第2殺菌工序的順序進(jìn)行處理，從而能在切割如用特定的殺菌劑進(jìn)行殺菌、且在切割后在增加了表面積的狀態(tài)下使切割蔬菜與含有臭氧和(a)成分的液體接觸，因此能夠進(jìn)行充分的殺菌，并且能夠抑制蔬菜澀味的產(chǎn)生。此外，由于使用含有泡沫穩(wěn)定性低的(a)成分的液體，所以即使將切割蔬菜浸潰于該浸潰液，也能夠防止氣泡從浸潰槽溢出，不妨礙浸潰液的濃度管理等而以穩(wěn)定的品質(zhì)進(jìn)行制造。[0070]2.實(shí)施例
[0071]以下，通過實(shí)施例具體說明本發(fā)明，但本發(fā)明不限定于下述實(shí)施例。
[0072]2.1.實(shí)施例1
[0073]將除去了芯、被污染的外側(cè)的葉的整個卷心菜IOOOg平均分成四等分，得到卷心菜塊，用清水清洗該卷心菜塊(蔬菜)后，使其在20°C的pH12的堿性液體4000mL中浸潰5分鐘。上述堿性液體通過向自來水中加入燒制鈣來進(jìn)行調(diào)節(jié)，將燒制鈣濃度調(diào)節(jié)為1000mg/L。進(jìn)而，加入次氯酸鈉溶液將氯離子濃度調(diào)節(jié)為lmg/L (第I殺菌工序)。接下來，將實(shí)施了第I殺菌工序后的卷心菜塊，用切絲切片機(jī)切成Imm寬(切割工序)。被切成絲的卷心菜(切割蔬菜)進(jìn)入位于切絲切片機(jī)下方的篩網(wǎng)中。
[0074]接著，使該切絲卷心菜在液溫為10°C的40L的水溶液中浸潰5分鐘，同時使用噴射器，將含有5000體積ppm的臭氧的空氣以每分鐘0.8L的流量噴出而進(jìn)行曝氣處理。
[0075]對于進(jìn)行了上述臭氧曝氣的水溶液，將成分(al)單辛酸甘油酯(太陽化學(xué)公司制Sunsoft700P-2)、成分(a2)三乙酸甘油酯(安土工業(yè)公司制)加入自來水中進(jìn)行調(diào)節(jié)，將單辛酸甘油酯濃度調(diào)節(jié)為40mg/L，將三乙酸甘油酯濃度調(diào)節(jié)為15mg/L。接下來，向含有上述(al)和(a2)的上述水溶液中加入乙酸(Daicel Industries公司制造的優(yōu)質(zhì)乙酸),將乙酸濃度調(diào)節(jié)為300mg/L。進(jìn)而,加入次氯酸鈉水溶液,將氯離子濃度調(diào)節(jié)為lmg/L,將pH調(diào)節(jié)為4.5，將由此得到的溶液用于第2殺菌工序(第2殺菌工序)。進(jìn)行了上述臭氧曝氣的水溶液在液面上的氣泡產(chǎn)生少，也沒有氣泡從浸潰槽的溢出，是優(yōu)選的狀態(tài)。接著，使用離心分離式的脫水機(jī)對實(shí)施了第2殺菌工序后的切絲卷心菜進(jìn)行脫水處理(處理?xiàng)l件:1100rpm、l分鐘)，得到被切成絲的卷心菜(切割蔬菜)。
[0076]通過將所得切絲卷心菜裝入厚度為40μπι的拉伸丙烯制袋中，并將袋的開口部熱密封，從而制造切絲卷心菜制品，在10°c冷藏保持4天。
[0077]2.2.實(shí)施例 2
[0078]在實(shí)施例1中，將各種條件變更為表I所示的內(nèi)容，除此之外，與實(shí)施例1同樣地制造切絲卷心菜制品。即，在實(shí)施例1的第2殺菌工序中，加入氫氧化鈉將pH調(diào)節(jié)為6.8，除此之外，同樣地制造切絲卷心菜制品。
[0079]2.3.實(shí)施例3?5
[0080]在實(shí)施例1中，將各種條件變更為表I所示的內(nèi)容，除此之外，與實(shí)施例1同樣地制造切絲卷心菜制品。即，在實(shí)施例1的第I殺菌工序中，改變堿性液體的pH和組成，除此之外，同樣地制造切絲卷心菜制品。
[0081]2.4.實(shí)施例 6
[0082]在實(shí)施例1中，將各種條件變更為表I所示的內(nèi)容，除此之外，與實(shí)施例1同樣地制造切絲卷心菜制品。即，在實(shí)施例1的第I殺菌工序中，改變堿性液體的組成，除此之外，同樣地制造切絲卷心菜制品。
[0083]2.5.實(shí)施例 7
[0084]在實(shí)施例1中，將各種條件變更為表I所示的內(nèi)容，除此之外，與實(shí)施例1同樣地制造切絲卷心菜制品。S卩，在實(shí)施例1的第I殺菌工序中，改變堿性液體的組成，在第2殺菌工序中，改變氯離子的濃度，除此之外，同樣地制造切絲卷心菜制品。這里，氯離子濃度是通過增加次氯酸鈉水溶液的添加量進(jìn)行調(diào)節(jié)的。[0085]2.6.實(shí)施例 8
[0086]在實(shí)施例1中，將各種條件變更為表I所示的內(nèi)容，除此之外，與實(shí)施例1同樣地制造切絲卷心菜制品。即，在實(shí)施例1的第I殺菌工序中，改變堿性液體的組成和氯離子的濃度，除此之外，同樣地制造切絲卷心菜制品。這里，氯離子濃度是通過增加次氯酸鈉的添加量進(jìn)行調(diào)節(jié)的。
[0087]2.7.實(shí)施例 9 ?10
[0088]在實(shí)施例1中，將各種條件變更為表I所示的內(nèi)容，除此之外，與實(shí)施例1同樣地制造切絲卷心菜制品。即，改變在實(shí)施例1的第2殺菌工序中使用的液體，除此之外，同樣地制造切絲卷心菜制品。
[0089]作為在第2殺菌工序中使用的液體中添加的成分，分別使用了成分(a3)山梨糖醇酐辛酸酯(Riken Vitamin公司制造的Rikemal C-250)、成分(a4)十聚甘油單辛酸酯(坂本藥品工業(yè)公司制造的MCA-750)。
[0090]2.8.實(shí)施例 11
[0091]在實(shí)施例1中，將各種條件變更為表I所示的內(nèi)容，除此之外，與實(shí)施例1同樣地制造切絲卷心菜制品。即，改變實(shí)施例1的第2殺菌工序中使用的液體，加入鹽酸，將pH調(diào)節(jié)為6.7，除此之外，同樣地制造切絲卷心菜制品。作為在第2殺菌工序中使用的液體中添加的成分，使用成分(a5 )辛酸鈉(東京化成試劑)。
[0092]2.9.實(shí)施例 12 ?13
[0093]在實(shí)施例1中，將各種條件變更為表I所示的內(nèi)容，除此之外，與實(shí)施例1同樣地制造切絲卷心菜制品。即，改變實(shí)施例1的第2殺菌工序中使用的液體的(al)單辛酸甘油酯和(a2)三乙酸甘油酯的添加濃度，除此之外，同樣地制造切絲卷心菜制品。
[0094]2.10.比較例 I
[0095]在實(shí)施例1中，將各種條件變更為表I所示的內(nèi)容，除此之外，與實(shí)施例1同樣地制造切絲卷心菜制品。即，不進(jìn)行實(shí)施例1的第I殺菌工序(代替堿性液體，將卷心菜塊浸潰于水中)，除此之外，同樣地制造切絲卷心菜制品。
[0096]2.11.比較例 2
[0097]在實(shí)施例1中，將各種條件變更為表I所示的內(nèi)容，除此之外，與實(shí)施例1同樣地制造切絲卷心菜制品。即，不進(jìn)行實(shí)施例1的第2殺菌工序(用水代替臭氧和液體來清洗切絲卷心菜)，除此之外，同樣地制造切絲卷心菜制品。
[0098]2.12.比較例 3
[0099]在實(shí)施例1中，將各種條件變更為表I所示的內(nèi)容，除此之外，與實(shí)施例1同樣地制造切絲卷心菜制品。即，更換實(shí)施例1的第I殺菌工序和第2殺菌工序，除此之外，同樣地制造切絲卷心菜制品。
[0100]2.13.比較例 4 和 5
[0101]在實(shí)施例1中，將各種條件變更為表I所示的內(nèi)容，除此之外，與實(shí)施例1同樣地制造切絲卷心菜制品。即，改變實(shí)施例1的第I殺菌工序中使用的堿性液體的pH，除此之夕卜，同樣地制造切絲卷心菜制品。這里，在比較例4和5中，添加氫氧化鈉，通過增減添加量進(jìn)行PH調(diào)節(jié)。
[0102]2.14.比較例 6[0103]在實(shí)施例1中，將各種條件變更為表1所示的內(nèi)容，除此之外，與實(shí)施例1同樣地制造切絲卷心菜制品。即，在實(shí)施例1的第I殺菌工序中，使用鹽酸溶液(pH2)代替堿性液體，且不進(jìn)行實(shí)施例1的第2殺菌工序(即，將用清水清洗卷心菜塊后切絲而得的切絲卷心菜用水清洗)，除此之外，同樣地制造切絲卷心菜制品。
[0104]2.15.比較例 7
[0105]在實(shí)施例1中，將各種條件變更為表1所示的內(nèi)容，除此之外，與實(shí)施例1同樣地制造切絲卷心菜制品。即，用表面活性劑((a’ I)十二烷基苯磺酸鈉(東京化成工業(yè)公司制試劑))調(diào)節(jié)實(shí)施例1的第2殺菌工序中使用的液體，除此之外，同樣地制造切絲卷心菜制
品O
[0106]2.16.試驗(yàn)例 I
[0107]采用下述評價方法評價在制造實(shí)施例1~11和比較例I~7中各例的切割蔬菜時，在第2殺菌工序中浸潰切割蔬菜的浸潰槽中浸潰液面上的氣泡的產(chǎn)生程度。另外，對實(shí)施例I~11和比較例I~7中制造的各例的切割蔬菜，采用下述評價方法評價在10°C保存4天后的菌數(shù)和澀味。將這些結(jié)果分別示于表1。應(yīng)予說明，由于沒有對保存性的評價結(jié)果為“X”的樣品進(jìn)行評價澀味的評價，所以在表中記載為“-”。
[0108][浸潰切割蔬菜時的浸潰液面上的氣泡的產(chǎn)生程度]
[0109]按照下述評價基準(zhǔn)通過目視評價在浸潰時液面上的氣泡的產(chǎn)生程度。
[0110]“◎”:浸潰液面上的氣泡的產(chǎn)生小于液面整體的30%。
[0111]“〇”:浸潰液面上的氣泡的產(chǎn)生為液面整體的30%以上且小于70%。
[0112]“X”:浸潰液面上的氣泡的產(chǎn)生為液面整體的70%以上。
[0113][保存后的菌數(shù)]
[0114]根據(jù)食品衛(wèi)生檢查指南，對保存后的切割蔬菜調(diào)查一般生菌數(shù)(SPC)，按下述評價基準(zhǔn)進(jìn)行評價。
[0115]“◎”:小于 lX104CFU/g。
[0116]“〇”:lX104CFU/g 以上~小于 lX106CFU/g。
[0117]“X”:lX106CFU/g。
[0118][澀味的評價結(jié)果]
[0119]食用保存后的切割蔬菜，按下述評價基準(zhǔn)進(jìn)行評價。
`[0120]“◎”:完全感覺不到澀味。
[0121]“〇”:不介意的澀味。
[0122]“X”:感覺到澀味。
[0123]表1
【權(quán)利要求】
1.一種切割蔬菜的制造方法，包括:使蔬菜與PHll?13.5的堿性液體接觸的第I殺菌工序；切割所述第I殺菌工序后的所述蔬菜的工序；以及使由所述切割工序得到的切割蔬菜與含有臭氧和選自含脂肪酸酯的表面活性劑或脂肪酸鹽中的I種或2種以上的液體接觸的第2殺菌工序。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的切割蔬菜的制造方法，其中，所述堿性液體是堿金屬鹽和/或堿土金屬鹽的水溶液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的切割蔬菜的制造方法，其中，含有所述臭氧和選自含脂肪酸酯的表面活性劑或脂肪酸鹽中的I種或2種以上的液體的氯離子的濃度小于100mg/L。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的切割蔬菜的制造方法，其中，所述堿性液體中的所述堿金屬鹽與所述堿土金屬鹽的總計濃度為10?30000mg/L。
5.根據(jù)權(quán)利要求1?4中任一項(xiàng)所述的切割蔬菜的制造方法，其中，含有選自含所述脂肪酸酯的表面活性劑或脂肪酸鹽中的I種或2種以上的所述液體中，選自含所述脂肪酸酯的表面活性劑或脂肪酸鹽中的I種或2種以上的總計濃度為10?1000mg/L。
6.根據(jù)權(quán)利要求1?5中任一項(xiàng)所述的切割蔬菜的制造方法，其中，含所述脂肪酸酯的表面活性劑為甘油脂肪酸酯。
【文檔編號】A23L3/358GK103747685SQ201280040618
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2012年8月29日 優(yōu)先權(quán)日:2011年8月31日
【發(fā)明者】藤村亮太郎, 山川真美, 渡部慎一, 竹內(nèi)祥訓(xùn), 西村園子, 久保園隆康, 高島正行 申請人:丘比株式會社, 獅王株式會社