專利名稱：冰淇淋及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種冰淇淋，尤其涉及一種含有超細微晶纖維素(MCC)和馬蹄粉的冰淇淋。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的冰淇淋主要由牛奶和奶粉、奶油或植物油、淀粉、蔗糖以及一些天然成膠物質(zhì)、食品添加劑、水等原料制成，但是傳統(tǒng)方法制備得到的冰淇淋在其穩(wěn)定性和抗融性上還存在一定的缺陷和不足，為了克服穩(wěn)定性和抗融性不足，需要添加一些相應(yīng)的物質(zhì)克服存在的缺陷。微晶纖維素是天然的纖維素物質(zhì)，無毒、無味，不影響食品口味。超細微晶纖維素(MCC)是粒徑范圍在O. 05^1. O μ m之間的微晶纖維素，屬于非營養(yǎng)物質(zhì)，不被人體消化吸 收，不為人體提供的能量。超細微晶纖維素(M CC)有凝結(jié)食物中的水分，促進人體腸道蠕動，促進新陳代謝，改善腸道微生態(tài)平衡，預(yù)防高血壓、高血脂等疾病的保健功能。超細微晶纖維素(MCC)的粒徑小，可以作為分散劑、穩(wěn)定劑和增稠劑強化冰淇淋的口感、質(zhì)地及穩(wěn)定性；另外由于超細微晶纖維素(M CC)比一般的微晶纖維素吸水力更強，添加于冰淇淋中能更好的保持水分，但不溶于水和油脂，因此在冰淇淋中能起到骨架的作用，而且還可以抑制冰晶的生長，能提高冰淇淋的穩(wěn)定性和抗融性，由于粒徑小還不影響冰淇淋的口感。馬蹄又名荸薺，富含維生素B和C、植物蛋白和磷質(zhì)等，有去濕解毒的功效，還有抗癌、抗菌和清肺化痰的作用。馬蹄粉是由馬蹄球經(jīng)去皮、水磨、過濾和烘干而制成，屬于淀粉類物質(zhì)，可以提高食品的柔滑性。將馬蹄粉用于制備冰淇淋，除了可以增加粘度外，更主要的是可以提高冰淇淋的柔滑的口感。因此，在制備冰淇淋時添加超細微晶纖維素(MCC)和馬蹄粉，可以克服現(xiàn)有制備冰淇淋技術(shù)中存在的缺陷，提高冰淇淋的穩(wěn)定性和抗融性，制備出口感柔滑、具有保健作用的冰淇淋。

發(fā)明內(nèi)容
為此，本發(fā)明提出了一種冰淇淋及其制備方法，可以解決至少部分解決上述問題。根據(jù)本發(fā)明的一個方面，提供了一種冰淇淋的制備方法，該制備方法所需要的原料包括占原料總重1飛％的超細微晶纖維素和占原料總重1飛％的馬蹄粉。在本發(fā)明中，添加合理比例的超細微晶纖維素和馬蹄粉。超細微晶纖維素(MCC)凝結(jié)食物中的水分，促進人體腸道蠕動，促進新陳代謝，改善腸道微生態(tài)平衡，另外由于超細微晶纖維素(MCC)比一般的微晶纖維素吸水力更強，添加于冰淇淋中能更好的保持水分，但不溶于水和油脂，因此在冰淇淋中能起到骨架的作用，而且還可以抑制冰晶的生長，能提高冰淇淋的穩(wěn)定性和抗融性；超細微晶纖維素(MCC)的粒徑小，可以作為分散劑、穩(wěn)定劑和增稠劑強化冰淇淋的口感、質(zhì)地及穩(wěn)定性，但不影響冰淇淋的口感。在冰淇淋中加入馬蹄粉，除了可以增加粘度外，更主要的是可以提高冰淇淋的柔滑口感，因此，加入超細微晶纖維素(MCC)和馬蹄粉生產(chǎn)出的冰淇淋具有很好的穩(wěn)定性和抗融性，而且口感柔滑，同時具有一定的保健作用?？蛇x地，根據(jù)本發(fā)明的制備方法，所述原料進一步地包括占原料總重69Γ15%的全脂奶粉、占原料總重13°/Γ18%的蔗糖、占原料總重O. 3Γ0. 85%食品添加劑和5(T70°C的飲用水?？蛇x地，根據(jù)本發(fā)明的制備方法，其中所述食品添加劑包括占原料總重O. Γ0. 2%的單硬脂酸甘油酯、占原料總重O. Γ0. 2%的羅望子膠、占原料總重O. Γ0. 3%的魔芋膠和占原料總重O. 0Γ0. 05%的卡拉膠。另外還可以根據(jù)需要選擇其它食品添加劑，如棕櫚油、明膠、海藻酸鈉、瓊脂和麥芽糊精?？蛇x地，根據(jù)本發(fā)明的制備方法，包括步驟步驟SllOO :稱取所述原料攪拌均勻形成乳狀液；
步驟S1300 :將所述乳狀液降溫至-2 _6°C進行凝凍形成半固體?？蛇x地，根據(jù)本發(fā)明的制備方法，還包括步驟S1200:將SllOO步驟中形成的所述乳狀液進行殺菌、均質(zhì)和老化處理。其中所述殺菌處理為將所述攪拌均勻的乳狀液在8(T90°C殺菌5 15分鐘，其中在溫度為85°C時，殺菌效果最好。其中所述均質(zhì)處理為將所述乳狀液在6(T70°C、18^40MPa時進行均質(zhì)，通過對乳狀液進行擠壓、強沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細化，使物料顆粒更加細小，從而使物料能更均勻的相互混合。其中所述老化處理為將所述乳狀液在疒5°C時，老化f 3小時，其中老化時間為2
小時的效果最佳?？蛇x地，根據(jù)本發(fā)明的制備方法，還包括步驟S1400 :將S1300步驟中形成的所述半固體出料包裝后，在-25'40°C硬化3(Γ40分鐘；其中在_35°C時，硬化O. 5小時，得到的冰淇淋口感和質(zhì)地最佳。可選地，根據(jù)本發(fā)明的制備方法，其中所述超細微晶纖維素(MCC)的粒徑為O. 05 1. O μ m?？蛇x地，根據(jù)本發(fā)明的制備方法，其中所述超細微晶纖維素(MCC)的粒徑為O. 15 μ m0粒徑范圍在O. 05^1. O μ m之間，進一步地優(yōu)選粒徑為O. 15 μ m的超細微晶纖維素(MCC)，由于粒徑很小可以作為分散劑、穩(wěn)定劑、增稠劑強化冰淇淋的口感、質(zhì)地和穩(wěn)定性；并且粒徑為O. 15 μ m的超細微晶纖維素(MCC)吸水性能很強，使冰淇淋能更好的保持水分，因為超細微晶纖維素(MCC)不溶于水和油脂，在冰淇淋中起到骨架作用，大大提高冰淇淋的穩(wěn)定性和抗融性?？蛇x地，根據(jù)本發(fā)明的制備方法，其中所述超細微晶纖維素(MCC)的添加量為占原料總重的3%，馬蹄粉的添加量為占原料總重的2. 5%，此時，該冰淇淋的口感柔滑性和抗融性達到最佳。根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供了一種冰淇淋，該冰淇淋包括超細微晶纖維素(MCC)和馬蹄粉。根據(jù)本發(fā)明含有超細微晶纖維素(MCC)和馬蹄粉的冰淇淋，具有很好的穩(wěn)定性和抗融性、口感柔滑細膩，并且具有保健作用。


通過閱讀下文優(yōu)選實施方式的詳細描述，各種其他的優(yōu)點和益處對于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員將變得清楚明了。附圖僅用于示出優(yōu)選實施方式的目的，而并不認為是對本發(fā)明的限制。圖1示出了根據(jù)本發(fā)明一個實施方式的冰淇淋的制備方法。圖2示出了根據(jù)本發(fā)明的冰淇淋與普通冰淇淋抗融性對比圖。
具體實施例方式下面結(jié)合附圖和具體實施方式
對本發(fā)明作進一步的描述。
圖1示出了根據(jù)本發(fā)明一種制備冰淇淋的方法。根據(jù)本方法，首先，在SllOO步驟中稱取原料，攪拌均勻形成乳狀液；然后，在S1200步驟，將所述形成的乳狀液進行殺菌、均質(zhì)和老化處理；之后，在S1300步驟，將所述經(jīng)過殺菌、均質(zhì)和老化處理的乳狀液降溫至-2 -6°C進行凝凍形成半固體；所述形成的半固體進入S1400步驟進行出料包裝后，在-25'4(TC硬化3(Γ40分鐘。至此，在S1400步驟結(jié)束，冰淇淋制備完成。根據(jù)本發(fā)明提供的冰淇淋的制備方法，可以生產(chǎn)出口感細膩潤滑、質(zhì)地松軟、組織均勻、抗融性強、兼具傳統(tǒng)冰淇淋的口感和風(fēng)味、低脂肪低熱量的保健型冰淇淋。本工藝也適用于其它冰淇淋的制備，也可以在本發(fā)明基礎(chǔ)上進行一定改進，設(shè)計出不同的制備方法，生產(chǎn)出不同口味的冰淇淋制品。本發(fā)明冰淇淋的制備方法涉及參數(shù)較多，工藝步驟較復(fù)雜，因此具體的實施例僅作為本發(fā)明具體實現(xiàn)方式的示例性說明，而不構(gòu)成對本發(fā)明保護范圍的限制。下面將以本發(fā)明提供的冰淇淋的制備過程作為實施例進行進一步描述。另外，在本發(fā)明中，步驟SllOO和步驟S1300是制備冰淇淋的一般性步驟，而步驟S1200和步驟S1300加入本制備方法中，使制備得到的冰淇淋，在食品安全、口感、質(zhì)地和穩(wěn)定性等方面會得到更大程度上的提高。因此在本實施方式中所得出的方案，是在包括了S1100、S1200、S1300和S1400步驟的基礎(chǔ)上實施的。本發(fā)明的關(guān)鍵步驟在于配料步驟，而配料步驟中原料配比是非常關(guān)鍵的因素，本申請人在大量實驗基礎(chǔ)上得出原料的配比如下
全脂奶粉6· 15%
超細微晶纖維素I 6%
馬蹄粉I 6%
蔗糖13 18%
單硬脂酸甘油酯O.1、0.2%
羅望子膠0.1 0.3%
魔芋膠0.卜0.3%
卡拉膠0.0卜0,05%飲用水加至100%其中，本發(fā)明冰淇淋的制備方法中的優(yōu)選配比如下
全脂奶粉10%
超細微晶纖維素 3.0%
馬蹄粉2.5%
蔗糖13%
單硬脂酸甘油酯 0.2%
羅望子膠0.2%
魔芋膠0.1%
卡拉膠0.025%
飲用水加至100%根據(jù)上述配比和其它不同參數(shù)及其制備方法，設(shè)計出以下具體實施例來對本發(fā)明進行示例性說明。實例I圖1示出了根據(jù)本發(fā)明一個實施方式的冰淇淋的制備方法。根據(jù)本發(fā)明冰淇淋的制備方法，首先進入SllOO步驟中稱取300克全脂奶粉、50克超細微晶纖維素(MCC)、650克蔗糖、50克馬蹄粉、5克單硬脂酸甘油酯、5克羅望子膠、5克魔芋膠和O. 5克卡拉膠攪拌均勻，在攪拌均勻的混合物中，加入50°C的3934. 5克的飲用水至總重量為5000克攪拌均勻；之后進入S1200步驟，將攪拌均勻的乳狀液在80°C殺菌15分鐘，經(jīng)殺菌的乳狀液降溫至65°C在18MPa時進行均質(zhì)，均質(zhì)的乳狀液降溫至2°C老化I小時；老化的乳狀液進入S1300步驟，降溫至_2°C進行凝凍形成半固體；將凝凍得到的半固體進入S1400步驟進行包裝后，在_25°C硬化30分鐘，至此S1400步驟結(jié)束，冰淇淋制備完成。實例2圖1示出了根據(jù)本發(fā)明一個實施方式的冰淇淋的制備方法。根據(jù)本方法，首先進入SllOO步驟中稱取750克全脂奶粉、300克超細微晶纖維素(MCC) ,300克馬蹄粉、900克蔗糖、10克單硬脂酸甘油酯、10克羅望子膠、15克魔芋膠和2. 5克卡拉膠攪拌均勻，在攪拌均勻的混合物中，加入70°C的2712. 5克的飲用水至總重量為5000克攪拌均勻；之后進入S1200步驟，將攪拌均勻的乳狀液在90°C殺菌5分鐘，殺菌的乳狀液降溫至75°C在35MPa時進行均質(zhì)，均質(zhì)的乳狀液降溫至5°C老化3小時；老化的乳狀液進入S1300步驟，降溫至-6°C進行凝凍形成半固體；將凝凍得到的半固體進入S1400步驟進行包裝后，在-40°C硬化40分鐘，至此S1400步驟結(jié)束，冰淇淋制備完成。實例3圖1示出了根據(jù)本發(fā)明一個實施方式的冰淇淋的制備方法。，根據(jù)本方法，首先進入SllOO步驟中稱取500克全脂奶粉、150克超細微晶纖維素(MCC)、650克蔗糖、125克馬蹄粉、10克單硬脂酸甘油酯、10克羅望子膠、5克魔芋膠和1. 25克卡拉膠攪拌均勻，在攪拌均勻的混合物中，加入60°C的3548. 75克的飲用水至總重量為5000克攪拌均勻；之后進Λ S1200步驟，將攪拌均勻的乳狀液在85°C殺菌10分鐘，殺菌的乳狀液降溫至70°C在20MPa時進行均質(zhì)，均質(zhì)的乳狀液降溫至4°C老化2小時；老化的乳狀液進入S1300步驟，降溫至-4°C進行凝凍形成半固體；凝凍得到的半固體進入S1400步驟進進行包裝后，在-30°C硬化35分鐘，至此S1400步驟結(jié)束，冰淇淋制備完成。實例4圖1示出了根據(jù)本發(fā)明一個實施方式的冰淇淋的制備方法。根據(jù)本方法，首先進入SllOO步驟中稱取400克全脂奶粉、100克超細微晶纖維素(MCC) ,700克蔗糖、120克馬蹄粉、8克單硬脂酸甘油酯、6克羅望子膠、9克魔芋膠和2克卡拉膠攪拌均勻，在攪拌均勻的混合物中，加入65°C的3655克的飲用水至總重量為5000克攪拌均勻；之后進入S1200步驟，將攪拌均勻的乳狀液在86°C殺菌8分鐘，殺菌的乳狀液降溫至68°C在25MPa時進行均質(zhì)，均質(zhì)的乳狀液降溫至3°C老化I小時； 老化的乳狀液進入S1300步驟，降溫至-3°C進行凝凍形成半固體；凝凍得到的半固體進入S1400步驟進行包裝后，在-36°C硬化33分鐘，至此S1400步驟結(jié)束，冰淇淋制備完成。實例5圖1示出了根據(jù)本發(fā)明一個實施方式的冰淇淋的制備方法。根據(jù)本方法，首先進入SllOO步驟中稱取300克全脂奶粉、300克超細微晶纖維素(MCC) ,800克蔗糖、50克馬蹄粉、7克單硬脂酸甘油酯、6克羅望子膠、12克魔芋膠和1. 5克卡拉膠攪拌均勻，在攪拌均勻的混合物中，加入56°C的3523. 5克的飲用水至總重量為5000克攪拌均勻；之后進入S1200步驟，將攪拌均勻的乳狀液在80°C殺菌15分鐘，殺菌的乳狀液降溫至73°C在24MPa時進行均質(zhì)，均質(zhì)的乳狀液降溫至4°C老化2小時；老化的乳狀液進入S1300步驟，降溫至-5°C進行凝凍形成半固體；凝凍得到的半固體進入S1400步驟進行包裝后，在-36°C硬化36分鐘，至此S1400步驟結(jié)束，冰淇淋制備完成。實例6圖1示出了根據(jù)本發(fā)明一個實施方式的冰淇淋的制備方法。根據(jù)本方法，首先進入SllOO步驟中稱取300克全脂奶粉、75克超細微晶纖維素(MCC)、680克蔗糖、150克馬蹄粉、10克單硬脂酸甘油酯、7克羅望子膠、13克魔芋膠和1. O克卡拉膠攪拌均勻，在攪拌均勻的混合物中，加入50°C的3764克的飲用水至總重量為5000克攪拌均勻；之后進入S1200步驟，將攪拌均勻的乳狀液在90°C殺菌5分鐘，殺菌的乳狀液降溫至74°C在30M Pa時進行均質(zhì)，均質(zhì)的乳狀液降溫至4°C老化3小時；老化的乳狀液進入S1300步驟，降溫至-4°C進行凝凍形成半固體；凝凍得到的半固體進入S1400步驟進行包裝后，在-36°C硬化37分鐘，至此S1400步驟結(jié)束，冰淇淋制備完成。其中，根據(jù)示例I至6均生產(chǎn)出了比傳統(tǒng)方法生產(chǎn)出的冰淇淋口感細膩柔滑、質(zhì)地松軟、組織均勻、抗融性和穩(wěn)定性強的冰淇淋。由于添加了超細微晶纖維素(MCC)，超細微晶纖維素(MCC)的吸水性強，并且不溶于水和油脂，作為冰淇淋的骨架增強了冰淇淋的抗融性和穩(wěn)定性；另外由于加入了馬蹄粉提高了冰淇淋的柔滑的口感，并且制備得到的冰淇淋具備促進新陳代謝，減少脂肪、預(yù)防高血壓、高血脂和心血管疾病，抗癌和抗菌等保健作用。根據(jù)本發(fā)明制備的添加了超細微晶纖維素(MCC)和馬蹄粉的冰淇淋，抗融性和口感良好，申請人對本發(fā)明的含有超細微晶纖維素(MCC)和馬蹄粉的冰淇淋的抗融性和口感與普通冰淇淋進行了對比實驗，而且實驗效果良好。實驗方法和實驗數(shù)據(jù)如下
(I).冰淇淋的抗融性測定將含超細微晶纖維素(MCC)和馬蹄粉的冰淇淋與普通冰淇淋進行抗融性的對比試驗。其中，冰淇淋抗融性強弱可以通過融化率表示，融化率=融化液重量/冰淇淋始重，融化率越大表明抗融性越弱，融化率越小表示抗融性越強。實驗方法將杯裝冰淇淋倒置于放有60目篩子的燒杯上，置于密閉環(huán)境中，試驗過程中記錄環(huán)境溫度和融化時間。每組測兩個樣品，融化率取平均值。實驗結(jié)果在環(huán)境溫度為20°C條件下融化2h，普通冰淇淋的融化率是35. 08%，添加2%馬蹄粉和超細微晶纖維素(MCC)的冰琪淋融化率是23. 48%?？梢娞砑玉R蹄粉和超細微晶纖維素(MCC)的冰淇淋抗融性明顯比普通冰淇淋強。在圖2示出的根據(jù)本發(fā)明的冰淇淋與普通冰淇淋的抗融性對比圖中，A為添加馬蹄粉和超細微晶纖維素(MCC)的冰淇淋，B為普通冰淇淋。圖2示出的是在20°C融化I小時50分鐘時的融化情況，通過圖2可以看出在篩子上方未融化的添加了馬蹄粉和超細微晶纖維素(MCC)的冰淇淋明顯多于普通冰淇淋，而在燒杯中融化的普通冰淇淋明顯多于添加了馬蹄粉和超細微晶纖維素(MCC)的冰淇淋。從圖片很直觀的得出本發(fā)明添加了馬蹄粉和超細微晶纖維素(MCC)的冰淇淋抗融性明顯高于普通冰淇淋。(2).冰淇淋的口感實驗由10名非正式未進行過品嘗課程訓(xùn)練的個人在不知情的情況下，分別對正常普通冰淇淋和含有超細微晶纖維素(MCC)和馬蹄粉的冰淇淋進行了品嘗。其中有9人認為普通冰淇淋與含有超細微晶纖維素(MCC)和馬蹄粉的冰淇淋相比在口感上有明顯的區(qū)別，含有超細微晶纖維素(MCC)和馬蹄粉的冰淇淋比正常的冰淇淋口感更加細膩柔滑，質(zhì)地松軟和組織均勻。另外I人認為兩者只有輕微的區(qū)別。由此可見，含有超細微晶纖維素(MCC)和馬蹄粉的冰淇淋，由于添加了超細微晶纖維素(MCC)大大改善了冰淇淋的抗融性，而由于添加了馬蹄粉，口感得到了明顯的改善，變得更加細膩柔滑。應(yīng)該注意的是，上述實施例對本發(fā)明進行說明而不是對本發(fā)明進行限制，并且本領(lǐng)域技術(shù)人員在不脫離所附權(quán)利要求范圍的情況下可設(shè)計出替換實施例。
權(quán)利要求
1.一種冰淇淋的制備方法，該制備方法所需要的原料包括占原料總重廣6%的超細微晶纖維素和占原料總重1飛％的馬蹄粉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，所述原料進一步地包括占原料總重69T15%的全脂奶粉、占原料總重139^18%的蔗糖、占原料總重0. 31^0. 85%食品添加劑和5(T70°C的飲用水。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其中所述食品添加劑包括占原料總重0.ro. 2%的單硬脂酸甘油酯、占原料總重0. ro. 2%的羅望子膠、占原料總重o. ro. 3%的魔芋膠和占原料總重0. oro. 05%的卡拉膠。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，包括步驟 步驟SllOO :稱取所述原料攪拌均勻形成乳狀液； 步驟S1300 :將所述乳狀液降溫至-2 _6°C進行凝凍形成半固體。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，還包括步驟S1200:將SllOO步驟中形成的所述乳狀液進行殺菌、均質(zhì)和老化處理。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，還包括步驟S1400:將S1300步驟中形成的所述半固體出料包裝后，在-25 -40°C硬化30 40分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其中所述超細微晶纖維素的粒徑為0.05^1. 0 u m。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其中所述超細微晶纖維素的粒徑為0.15 u m0
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其中所述超細微晶纖維素的最佳添加量為占原料總重的3%，馬蹄粉的最佳添加量為占原料總重的2. 5%。
10.一種根據(jù)權(quán)利要求1-9任一所述制備方法得到的冰淇淋，該冰淇淋包括超細微晶纖維素和馬蹄粉。
全文摘要
本發(fā)明涉及冰淇淋及其制備方法，該制備方法所需要的原料包括占總重量1~6%的超細微晶纖維素(MCC)和占總重量1~6%的馬蹄粉。該制備方法包括步驟S1100稱取所述原料攪拌均勻形成乳狀液；步驟S1300將所述乳狀液降溫至-2~-6℃進行凝凍形成半固體。本發(fā)明還涉及一種冰淇淋，該冰淇淋包括超細微晶纖維素(MCC)和馬蹄粉。含有超細微晶纖維素(MCC)和馬蹄粉的冰淇淋具有良好的抗融性和細膩柔滑的口感。
文檔編號A23G9/34GK103005128SQ20121059264
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月31日
發(fā)明者藍海, 黎國康, 李曉敏 申請人:中國國旅貿(mào)易有限責(zé)任公司