一種香菇調(diào)味料產(chǎn)品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種香菇調(diào)味料產(chǎn)品及其制備方法。香菇調(diào)味料產(chǎn)品，按重量份計算，包括以下組分：香菇粉2-15份，味精20-50份，呈味核苷酸二鈉0.2-3份，酵母抽提物0.5-5份，水解植物蛋白0.5-5份，玉米淀粉2-8份，白糖3-10份，鹽20-60份。本發(fā)明的香菇調(diào)味料營養(yǎng)豐富，形態(tài)良好，風味濃郁，口感鮮美自然；產(chǎn)品速溶性好；長時間加熱不會出現(xiàn)粘鍋；產(chǎn)品抗吸潮性好；所有配料均適合素食者食用，并且不含肉類成分、洋蔥、大蒜等素食愛好者不喜歡食用的元素，能夠適合于大部分人群。
【專利說明】一種香菇調(diào)味料產(chǎn)品及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種香菇調(diào)味料產(chǎn)品及其制作方法。
【背景技術】
[0002]調(diào)味品素來以使烹飪味美為最重要的因素，香菇作為營養(yǎng)豐富的食用菌，將其應用于調(diào)味品中能夠?qū)⑾愎降臓I養(yǎng)、口味與調(diào)味料的風味相結(jié)合，得到多功能的調(diào)味料產(chǎn)品。
[0003]調(diào)味料中一般包含味精，呈味核苷酸二鈉等呈味兀素，肉食愛好者喜好在調(diào)味品中加入各種肉類成分、洋蔥、大蒜等元素，這些調(diào)味元素的復合搭配能夠獲得味道豐富、口味醇厚的調(diào)味品。然而作為素食者，沒有專門為其設計的營養(yǎng)價值與美味結(jié)合、又不含有任何素食者不喜愛的原料的調(diào)味品。
[0004]CN101011135公開了一種蘑菇精調(diào)味品及其制備方法。蘑菇精調(diào)味品，按重量百分比，包括以下組分:蘑菇粉5?40%、谷氨酸鈉10?40%、食鹽5?30%、糖5?20%、麥芽糊精2?20%、酵母精0.1?1%、呈味核苷酸二鈉0.2?2%、食用油0.2?2%。其制備方法是:將蘑菇烘干后粉成細粉，加入其他原料，經(jīng)混合、制粒、真空干燥等工序制作而成。該申請的蘑菇精產(chǎn)品鮮香味美、風格獨特，集蘑菇的鮮香美味和營養(yǎng)一體，用途廣泛，使用方便。從該專利公開信息制得樣品分析，該調(diào)味品無明確工藝參數(shù)保證其形態(tài)和應用性能，不易制粒生產(chǎn)；產(chǎn)品速溶性差；產(chǎn)品主要以呈鮮為主，風味不豐富，并未特別關注素食者需求。
[0005]CN102048103公開了一種素食鮮味汁，按重量份數(shù)計算，包括酵母抽提物35_45份，水解植物蛋白35-45份(40.5%-54.7%)，木糖1-2份，維生素B10.1-0.3份，菠菜粉
0.05-1份，洋蔥提取物0.05-0.2份，香菇提取物1-3份。該調(diào)味品含有洋蔥提取物，不能滿足所有素食者的需求。
[0006]CN1214878公開了一種香菇精調(diào)味料，以該調(diào)味料組合物重量為基準由以下百分含量的組分混合而成:干香菇粉2?40%，谷氨酸10?70%，鳥苷酸I?10%，氯化鈉5?30%,食用氯化鉀I?10%，食用香精I?15%和水溶性淀粉I?10%。該調(diào)味料加于飲食中其口味香、鮮俱備，優(yōu)于普通味精，而產(chǎn)品成本與普通味精相近。該調(diào)味品使用了食用香精，且產(chǎn)品只是簡單混合，未加工成方便使用的形態(tài)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種美味與營養(yǎng)相結(jié)合，適合于所有人群食用的調(diào)味料產(chǎn)品，尤其適合于素食者。
[0008]本發(fā)明通過技術研究在所有原料均符合素食者要求前提下獲得風味濃郁、口感自然鮮美的原料配比；通過工藝研究獲得能夠保留香菇營養(yǎng)成分且形態(tài)良好的產(chǎn)品工藝技術參數(shù)；提高產(chǎn)品的速溶性能；通過原料精選使產(chǎn)品應用時不會產(chǎn)生糊鍋現(xiàn)象；提高產(chǎn)品的抗吸潮性能。
[0009]本發(fā)明涉及一種香菇調(diào)味料產(chǎn)品及其制備方法。香菇調(diào)味料是以香菇粉，味精，呈味核苷酸二鈉，酵母抽提物，水解植物蛋白，玉米淀粉，白糖，鹽作為必要成分。其中，按重量份數(shù)計算，各組分的組成為:香菇粉2-15份，優(yōu)選3-8份；味精20-50份，優(yōu)選35-50份；呈味核苷酸二鈉0.2-3份，優(yōu)選0.5-2份；酵母抽提物0.5-5份，優(yōu)選0.5-3份，水解植物蛋白
0.5-5份，優(yōu)選0.3-5份；玉米淀粉2-8份，優(yōu)選2_5份；白糖3_10份，優(yōu)選5_9份；鹽20-60份，優(yōu)選25-40。
[0010]優(yōu)選地，該香菇調(diào)味料還可包括以下可選成分:DL-丙氨酸，二氧化硅，麥芽糊精，白胡椒，姜粉。其中，按重量份數(shù)計算，各組分的組成為:DL-丙氨酸0.01-3份，優(yōu)選0.05-2份；二氧化硅0.01-0.5份，優(yōu)選0.05-5份；麥芽糊精0.01-10份，優(yōu)選0.01-6份；白胡椒粉 0.01-0.5 份，優(yōu)選 0.05-0.3 份；姜粉 0.01-0.5 份，優(yōu)選 0.05-0.3。
[0011]本發(fā)明的香菇調(diào)味料按如下步驟制備:
[0012]①粉碎:鹽、糖、味精粉碎后過80目篩；
[0013]②配料:按照相應比例稱量好其余所有物料；
[0014]③攪拌:將所有物料混和攪拌均勻倒入物料總重1飛％，優(yōu)選3%的水，攪拌直至混勻；
[0015]④造粒:經(jīng)直徑1.5毫米篩網(wǎng)旋轉(zhuǎn)擠壓造粒。
[0016]⑤干燥:利用振動流化床于9(Tl20°C，優(yōu)選105°C干燥至含水量5%以下；
[0017]⑥冷卻:于1(T30°C，優(yōu)選20°C流化床冷卻至室溫，得到香菇調(diào)味料產(chǎn)品。
[0018]優(yōu)選地，所述⑥冷卻步驟在冷卻至室溫之后，通過雙層振動篩篩分，取兩層之間產(chǎn)品，得到香菇調(diào)味料，所述振動篩的上層篩網(wǎng)4?10目，優(yōu)選6目，下層篩網(wǎng)30?60目，優(yōu)選40目。
[0019]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的調(diào)味料具有以下優(yōu)點:
[0020]1、本發(fā)明的香菇調(diào)味料不含肉類成分、洋蔥、大蒜等素食愛好者不喜歡食用的元素，能夠適合于大部分人群，特別是素食愛好者；
[0021]2、由于加入了香菇粉、酵母抽提物以及本發(fā)明特有的工藝步驟，所得調(diào)味料香菇風味濃郁，口感自然鮮美；
[0022]3、由于所用原料的合理搭配以及本發(fā)明特有的工藝步驟，所得調(diào)味料顆粒形態(tài)良好且速溶性能好；
[0023]4、由于所用物料的合理配比以及本發(fā)明特有的工藝步驟，所得調(diào)味料在應用時不會產(chǎn)生糊鍋現(xiàn)象；
[0024]5、由于加入了玉米淀粉、二氧化硅等輔料，各種物料的合理配比及本發(fā)明的工藝步驟，所得調(diào)味料的抗吸潮性能優(yōu)良。
【具體實施方式】
[0025]以下述的實例詳細敘述如下，然而，本領域技術人員應當理解的是，本發(fā)明的保護范圍不應當局限于此。
[0026]本發(fā)明的主要原料與術語介紹如下:
[0027]香菇粉:香菇是世界第二大食用菌，香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原(經(jīng)日曬后轉(zhuǎn)成維生素D)、味甘，性平。以其作為調(diào)味品的原料可以提高其營養(yǎng)價值。香菇粉是將干香燕磨成粉得到的，相對于香燕抽提物，它完整保存了香燕的營養(yǎng)成分和風味。
[0028]酵母抽提物:酵母抽提物是以蛋白質(zhì)豐富的食用酵母，例如啤酒酵母等為原料，通過自溶法制備的營養(yǎng)型多功能鮮味劑和風味增強劑。酵母抽提物的添加使得調(diào)味料具有濃郁的風味，口感自然鮮美，并保證速溶性能好。
[0029]呈味核苷酸二鈉:主要由5’ -鳥苷酸二鈉和5’ -肌苷酸二鈉組成，其性狀為白色至米黃色結(jié)晶或粉末，無臭，味鮮，與谷氨酸鈉一起使用有顯著的協(xié)同作用，增大鮮度。
[0030]味精:主要的呈味原料，與呈味核苷酸二鈉一起使用有顯著的協(xié)同作用，增大鮮度。
[0031]水解植物蛋白:水解植物蛋白是植物性蛋白質(zhì)在酸或酶的催化作用下，分解后得到的產(chǎn)物，可作為營養(yǎng)強化食品的基料，或反應型香精產(chǎn)品的原料。其構成成分主要是氨基酸類物質(zhì)，由于是由植物性蛋白分解所得產(chǎn)物，故適用于素食者。
[0032]DL-丙氨酸:具有良好的鮮味，可以增強和豐富調(diào)味料的調(diào)味效果。
[0033]麥芽糊精:一種價格低廉、口感滑膩、沒有任何味道的營養(yǎng)性多糖。溶解性能良好，有適度的粘度。吸濕性低，不易結(jié)團。有較好的載體作用，是各種甜味劑、香味劑、填充劑等的優(yōu)良載體。有很好的乳化作用和增稠效果。麥芽糊精的加入使得調(diào)味料產(chǎn)品具有良好的速溶性能，抗吸潮性能，并且顆粒形態(tài)良好。
[0034]玉米淀粉:輔料，玉米淀粉的加入使得調(diào)味料產(chǎn)品顆粒形態(tài)良好，速溶性能好，抗吸潮性能優(yōu)良。
[0035]二氧化硅:輔料，主要用于防止粉狀食品聚集結(jié)塊。二氧化硅的加入也使得調(diào)味料產(chǎn)品抗吸潮性能優(yōu)良。
[0036]白胡椒粉:香辛料的一種,可用于增強產(chǎn)品的風味。
[0037]姜粉:香辛料的一種，可用于增強產(chǎn)品的風味。
[0038]白糖:提供甜味，平衡咸度，豐富廣品的綜合口感。
[0039]食鹽:提供咸味，可與味精、酵母抽提物等呈味原料一起形成鮮美的口感。
[0040]本發(fā)明的香菇調(diào)味料是以香菇粉，味精，呈味核苷酸二鈉，酵母抽提物，水解植物蛋白，玉米淀粉，白糖，鹽作為必要成分。其中，按重量份數(shù)計算，各組分的組成為:香菇粉2-15份，優(yōu)選3-8份；味精20-50份，優(yōu)選35-50份；呈味核苷酸二鈉0.2-3份，優(yōu)選0.5-2份；酵母抽提物0.5-5份，優(yōu)選0.5-3份，水解植物蛋白0.5-5份，優(yōu)選0.3-5份；玉米淀粉2-8份，優(yōu)選2-5份；白糖3-10份，優(yōu)選5-9份；鹽20-60份，優(yōu)選25-40。
[0041]優(yōu)選地，該香菇調(diào)味粉還可包括以下可選成分:DL-丙氨酸，二氧化硅，麥芽糊精，白胡椒，姜粉。其中，按重量份數(shù)計算，各組分的組成為:DL-丙氨酸0.01-3份，優(yōu)選0.05-2份；二氧化硅0.01-0.5份，優(yōu)選0.05-5份；麥芽糊精0.01-10份，優(yōu)選0.01-6份；白胡椒
0.01-0.5 份，優(yōu)選 0.05-0.3 份；姜粉 0.01-0.5 份，優(yōu)選 0.05-0.3。
[0042]本發(fā)明的香菇調(diào)料料按如下步驟制備:
[0043]①粉碎:鹽、糖、味精粉碎后過80目篩(泰勒篩，篩網(wǎng)孔徑0.18mm)。
[0044]②配料:按照相應比例稱量好所有物料。
[0045]③攪拌:將所有物料真空上料進入高速混和攪拌機,攪拌4分鐘后，均勻倒入物料總重1飛％，優(yōu)選3%的水，攪拌直至混勻，大約I分鐘。
[0046]④造粒:經(jīng)直徑1.5毫米篩網(wǎng)旋轉(zhuǎn)擠壓造粒。
[0047]⑤干燥:振動流化床9(Tl2(TC，優(yōu)選105°C干燥至含水量5%以下，大約4分鐘。
[0048]⑥冷卻:1(T30°C，優(yōu)選20°C流化床冷卻至室溫，一般I分30秒，通過雙層振動篩篩分，取兩層之間產(chǎn)品，得到香菇調(diào)味料產(chǎn)品。所述雙層振動篩的上層篩網(wǎng)4~10目(2mm~4.75mm),優(yōu)選6目(3.35mm),下層篩網(wǎng)30~60目(0.25mm~0.6mm),優(yōu)選40目(0.425mm)。
[0049]以下實施例中具體原料的來源如下表所示。
[0050]表1實施例所用原料的廠家和型號
[0051]
【權利要求】
1.一種香菇調(diào)味料產(chǎn)品，按重量份數(shù)計算，包括以下組分:香菇粉2-15份，味精20-50份，呈味核苷酸二鈉0.2-3份，酵母抽提物0.5-5份，水解植物蛋白0.5-5份，玉米淀粉2_8份，白糖3-10份，鹽20-60份。
2.如權利要求1所述的香菇調(diào)味料產(chǎn)品，其特征在于，按重量份數(shù)計，包括以下組分:香菇粉3-8份，味精35-50份，呈味核苷酸二鈉0.5-2份，酵母抽提物0.5-3份，水解植物蛋白0.3-5份，玉米淀粉2-5份，白糖5-9份，鹽25-40份。
3.如權利要求1或2所述的香菇調(diào)味料產(chǎn)品，其特征在于，按重量份數(shù)計，所述調(diào)味料還包括以下組分的一種或幾種:DL-丙氨酸0.01-3份，二氧化硅0.01-0.5份，麥芽糊精0.01-10份，白胡椒粉0.01-0.5份，姜粉0.01-0.5份。
4.如權利要求1或2所述的香菇調(diào)味料產(chǎn)品，其特征在于，按重量份數(shù)計，所述調(diào)料料還包括以下組分的一種或幾種:DL-丙氨酸0.05-2份，二氧化硅0.05-5份，麥芽糊精0.01-6份，白胡椒粉0.05-0.3份，姜粉0.05-0.3份。
5.如權利要求4所述的香菇調(diào)味料產(chǎn)品，其特征在于，按重量份數(shù)計，包括以下組分:香菇粉3.5份，味精45份，呈味核苷酸二鈉1.3份，酵母抽提物2.5份，水解植物蛋白0.8份，玉米淀粉3.5份，白糖5份，鹽35.5份。
6.一種如權利要求1飛所述的香菇調(diào)味料產(chǎn)品的制備方法，其特征在于，依次包括以下步驟: ①粉碎:鹽、糖、味精粉碎后過80目篩； ②配料:按照相應比例稱量好其余所有物料； ③攪拌:將所有物料混和攪拌均勻倒入物料總重1飛％，優(yōu)選3%的水，攪拌直至混勻； ④造粒:經(jīng)直徑1.5毫米篩網(wǎng)旋轉(zhuǎn)擠壓造粒； ⑤干燥:利用振動流化床于9(T120°C，優(yōu)選105°C干燥至含水量5%以下； ⑥冷卻:于1(T30°C，優(yōu)選20°C流化床冷卻至室溫，得到香菇調(diào)味料產(chǎn)品。
7.如權利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述⑥冷卻步驟在冷卻至室溫之后，通過雙層振動篩篩分，取兩層之間產(chǎn)品，得到香菇調(diào)味料，所述振動篩的上層篩網(wǎng)4?10目，優(yōu)選6目，下層篩網(wǎng)30?60目，優(yōu)選40目。
【文檔編號】A23L1/28GK103859348SQ201210525710
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2012年12月7日 優(yōu)先權日:2012年12月7日
【發(fā)明者】劉政芳, 俞學鋒, 李知洪, 余明華, 姚鵑, 王鴻 申請人:安琪酵母股份有限公司