專利名稱：一種餅皮感官質(zhì)量好的蘇式月餅及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種月餅及其生產(chǎn)工藝，尤其涉及一種蘇式月餅及其生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
蘇式月餅是原產(chǎn)于蘇州的傳統(tǒng)食品，深受江南人民的喜愛，并有向全國(guó)擴(kuò)展的趨勢(shì)。蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等原料制皮，小麥粉、食用植物油或豬油制酥，經(jīng)制酥皮、制餡包餡、貼紙蓋章成型、焙烤包裝等復(fù)雜工藝加工而成。蘇式月餅的皮層酥松，色澤美觀，口感松酥，是蘇式糕點(diǎn)的精華。但由于蘇式月餅皮的高糖、重油、易碎的缺點(diǎn)，影響了蘇式月餅的市場(chǎng)占有率。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題之一是提供一種餅皮 感官質(zhì)量好的蘇式月餅生產(chǎn)工藝。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題之二是提供一種餅皮感官質(zhì)量好的蘇式月餅。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為一種餅皮感官質(zhì)量好的蘇式月餅生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括如下步驟( I)準(zhǔn)備配料；(2)酥皮和餡料制作，其中酥皮的具體制作方法如下a.水油面團(tuán)制備將花生油、水及無蔗糖漿混合攪拌成乳化狀，加小麥粉攪拌成水油面團(tuán)，所述水油面團(tuán)的組成及重量份比例為花生油26 30份，無蔗糖漿5 7份，水36 40份，小麥粉100份，且小麥粉中面筋的重量分?jǐn)?shù)為22-24% ；b.油酥面團(tuán)制備將小麥粉和精制豬油混合揉搓攪拌，形成與所述水油面團(tuán)軟硬一致的油酥面團(tuán)，所述油酥面團(tuán)的組成及重量份比例為小麥粉100份，精制豬油45-60份；c.酥皮面團(tuán)制備將所述油酥面團(tuán)包于水油面團(tuán)中，油酥面團(tuán)和水油面團(tuán)的重量比例為1:1 3，之后通過自動(dòng)月餅機(jī)使油酥與水油面層層相隔，形成多層次的月餅酥皮；(3)包餡成型將制得的所述酥皮和所述餡料分別放入自動(dòng)月餅機(jī)內(nèi)完成包餡，成型得月餅生坯；(4)烘烤月餅生坯通過烘箱烘烤，烘烤過程中至少出爐一次，冷卻，在月餅表面涂抹一層變性淀粉乳漿，重新置于烘箱內(nèi)烘烤，至月餅表面干爽。(5)冷卻待月餅冷卻，即制得蘇式月餅。優(yōu)選地，所述水油面團(tuán)的組成及重量份比例為花生油28份，無蔗糖漿7份，水36份，小麥粉100份，且小麥粉中面筋的重量分?jǐn)?shù)為24%。優(yōu)選地，所述油酥面團(tuán)的組成及重量份比例為小麥粉100份，精制豬油55份。優(yōu)選地，所述步驟(2)酥皮面團(tuán)的制備工藝中，油酥面團(tuán)和水油面團(tuán)的重量比例為1:2。
優(yōu)選地，所述步驟(4)中，變性淀粉乳漿的濃度為15° Β 。優(yōu)選地，所述步驟(4)中，所述變性淀粉乳漿的涂抹方式為噴涂。優(yōu)選地，所述步驟(5 )之后還要對(duì)所述月餅進(jìn)行包裝，包裝方式為每一月餅使用單個(gè)真空包裝盒，并進(jìn)行裝箱。另外，本發(fā)明還提供了一種餅皮感官質(zhì)量好的蘇式月餅，采用上述生產(chǎn)工藝制備。相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的特點(diǎn)如下(I)采用本發(fā)明生產(chǎn)工藝的水油面團(tuán)配方制得的水油面團(tuán)，在軟硬度、黏度、延伸度和滲油度4個(gè)方面的綜合感官指標(biāo)佳，尤其選用最佳配方時(shí)，感官質(zhì)量評(píng)分可達(dá)97分，有利于工藝加工和提高成品月餅品質(zhì)。
(2)采用本發(fā)明生產(chǎn)工藝的油酥面團(tuán)配方制得的油酥面團(tuán)，面團(tuán)周圍沒有裂痕，且面團(tuán)不粘手，有利于提高最終成品月餅的品質(zhì)。(3)本發(fā)明生產(chǎn)工藝中油酥面團(tuán)和水油面團(tuán)的比例適中，制得的餅皮硬度適中，層次清楚，延展性良好，烘烤后酥松度高。(4)本發(fā)明生產(chǎn)工藝中在餅皮表面通過噴涂的方式涂抹一層濃度為15° Β 的變性淀粉乳漿，適宜的變性淀粉乳漿濃度使得本發(fā)明的蘇式月餅餅皮表面呈膜性好，透明度高，膜薄，采用噴涂方式，不僅容易操作，且有利于涂抹更加均勻和保持餅皮完整。(5)本發(fā)明的蘇式月餅采用單個(gè)真空包裝盒裝裝箱的方式進(jìn)行包裝，增強(qiáng)對(duì)餅皮的保護(hù)，運(yùn)輸后餅皮完整度保持的好。(6)本發(fā)明生產(chǎn)工藝所用糖漿為無蔗糖漿，甜度只有普通蔗糖的70%，熱量?jī)H是蔗糖的5%，具有耐酸性、非發(fā)酵性、安全性高、口感好、不齲齒的特點(diǎn)，制成的月餅餅皮中的糖在人體食用后，不被吸收，不會(huì)造成血糖值、尿糖值的上升。選用的小麥粉筋力適當(dāng),制成的面團(tuán)有一定延展性和可塑性,韌性和彈性適中。使烘烤后的餅皮松軟、細(xì)膩，表面有光澤。選用花生油作為原料油，在餅皮中融入了花生的營(yíng)養(yǎng)和香味，更加健康。


下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說明。圖I是本發(fā)明生產(chǎn)工藝優(yōu)選實(shí)施例的流程示意圖。
具體實(shí)施例方式現(xiàn)在結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說明。實(shí)施例I :一種餅皮感官質(zhì)量好的蘇式月餅的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟( I)準(zhǔn)備配料小麥粉，無蔗糖漿，花生油，變性淀粉，精制豬油，水，豬油丁，松子仁，黑棗。其中小麥粉可以為蘇式月餅專用粉或低筋粉，其中濕面筋含量按重量份計(jì)為22% 24% ；(2)酥皮制作。a.水油面團(tuán)制備水油面團(tuán)的組成及重量份比例，即配方A :花生油28份，無蔗糖漿7份，水36份，小麥粉100份，且小麥粉中面筋的重量分?jǐn)?shù)為24%。按配方A將花生油、水及無蔗糖漿倒入攪拌機(jī)的攪拌缸中充分?jǐn)嚢璩扇榛癄?，加小麥粉攪拌成不黏手的、軟硬適宜的面團(tuán)，即為水油面團(tuán)。b.油酥面團(tuán)制備油酥面團(tuán)的組成及重量份比例，即配方B:小麥粉100份，精制豬油55份。按配方B將小麥粉和精制豬油倒入攪拌機(jī)的攪拌缸中充分揉搓攪拌均勻，形成與水油面團(tuán)軟硬一致的油酥面團(tuán)。c.酥皮面團(tuán)制備又稱為包酥。將上述制備好的油酥面團(tuán)包于水油面團(tuán)中，油酥面團(tuán)和水油面團(tuán)的重量比例為1:2，之后依次通過手工疊、搟、卷，和工藝流程一體的自動(dòng)月餅機(jī)完成包酥，使油酥與水油面層層相隔，形成多層次的月餅酥皮。設(shè)定自動(dòng)月餅機(jī)的包酥規(guī)格80±5g/只；產(chǎn)量45 55只/min。餡料制作。
將黑棗洗凈去核，蒸熟搗爛，100目銅篩過濾成棗泥待用，另將無蔗糖漿放入鍋內(nèi)，將豬油丁、松子仁與棗泥一起倒入無蔗糖漿中拌勻熬制，冷卻即成，所得餡料為松子棗泥餡，其中，黑棗、無蔗糖漿、豬油丁和松子仁的重量份比例為I :0.5 :1.7 :0. 3。(3)包餡成型將軟硬程度一致的酥皮和餡料分別放入自動(dòng)月餅機(jī)，設(shè)定酥皮和餡料的重量份比例為4 6，完成包餡，所得的酥皮和餡料均勻，封口嚴(yán)密，不偏皮，不露餡。隨后自動(dòng)月餅機(jī)將包好餡成型的月餅生坯自動(dòng)放入烘盤，并在月餅生坯上貼紙，蓋戳。(4)烘烤將放置有月餅生坯的烘盤置于烘箱內(nèi)，上火溫度230°C，下火溫度210°C，烘烤15 20min，月餅表面呈微黃色時(shí)，出爐，冷卻10 12min，再在月餅表面噴涂一層15° Β 濃度的變性淀粉乳漿，重新置于烘箱內(nèi)，上火溫度230°C，下火溫度210°C烘烤5min，直至月餅表面干爽為止。(5)冷卻將烘盤移入潔凈內(nèi)包裝間，室溫25V，濕度彡70%。測(cè)量月餅中心溫度，降至40°C時(shí)即可包裝。(6)包裝將冷卻后的月餅輕拿輕放，分別用單個(gè)真空包裝盒包裝并進(jìn)行裝箱。具體地，將月餅單個(gè)裝入食品級(jí)尼龍真空袋，再用真空包裝機(jī)包裝，真空度為-O. IX (25 30) MPa ;熱風(fēng)為5s，冷風(fēng)為6s，保證真空包裝徹底，且包裝袋上無破損，最后裝盒裝箱得蘇式月餅成品。其中，水油面團(tuán)的配方配方A通過下述正交試驗(yàn)確定選取制作水油面團(tuán)的小麥粉的面筋量、花生油量、水量和無蔗糖漿量這4個(gè)因素，每個(gè)因素選3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素水平表如表I所示，其中面筋量、花生油量、水量及無蔗糖漿量分別為占小麥粉的重量百分?jǐn)?shù)。根據(jù)水油面團(tuán)的軟硬度、黏度、延伸度、滲油度這4個(gè)感官質(zhì)量指標(biāo)及工藝性能，對(duì)各組合進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)確定最優(yōu)的用量配方，其中感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示,正交試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。表I
權(quán)利要求
1.一種餅皮感官質(zhì)量好的蘇式月餅生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括如下步驟 (1)準(zhǔn)備配料； (2)酥皮和餡料制作，其中酥皮的具體制作方法如下 a.水油面團(tuán)制備將花生油、水及無蔗糖漿混合攪拌成乳化狀，加小麥粉攪拌成水油面團(tuán)，所述水油面團(tuán)的組成及重量份比例為花生油26 30份，無蔗糖漿5 7份，水36 40份，小麥粉100份，且小麥粉中面筋的重量分?jǐn)?shù)為22-24% ； b.油酥面團(tuán)制備將小麥粉和精制豬油混合揉搓攪拌，形成與所述水油面團(tuán)軟硬一致的油酥面團(tuán)，所述油酥面團(tuán)的組成及重量份比例為小麥粉100份，精制豬油45-60份； c.酥皮面團(tuán)制備將所述油酥面團(tuán)包于水油面團(tuán)中，油酥面團(tuán)和水油面團(tuán)的重量比例為I: I 3，之后通過自動(dòng)月餅機(jī)使油酥與水油面層層相隔，形成多層次的月餅酥皮； (3)包餡成型將制得的所述酥皮和所述餡料分別放入自動(dòng)月餅機(jī)內(nèi)完成包餡，成型得月餅生坯； (4)烘烤月餅生坯通過烘箱烘烤，烘烤過程中至少出爐一次，冷卻，在月餅表面涂抹一層變性淀粉乳漿，重新置于烘箱內(nèi)烘烤，至月餅表面干爽； (5)冷卻待月餅冷卻，即制得蘇式月餅。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種餅皮感官質(zhì)量好的蘇式月餅生產(chǎn)工藝，其特征在于所述水油面團(tuán)的組成及重量份比例為花生油28份，無蔗糖漿7份，水36份，小麥粉100份，且小麥粉中面筋的重量分?jǐn)?shù)為24%。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種餅皮感官質(zhì)量好的蘇式月餅生產(chǎn)工藝，其特征在于所述油酥面團(tuán)的組成及重量份比例為小麥粉100份，精制豬油55份。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種餅皮感官質(zhì)量好的蘇式月餅生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟(2)酥皮面團(tuán)的制備工藝中，油酥面團(tuán)和水油面團(tuán)的重量比例為1:2。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種餅皮感官質(zhì)量好的蘇式月餅生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟(4)中，變性淀粉乳漿的濃度為15° Β 。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種餅皮感官質(zhì)量好的蘇式月餅生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟(4)中，所述變性淀粉乳漿的涂抹方式為噴涂。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種餅皮感官質(zhì)量好的蘇式月餅生產(chǎn)工藝，其特征在于所述步驟(5)之后還要對(duì)所述月餅進(jìn)行包裝，包裝方式為每一月餅使用單個(gè)真空包裝盒，并進(jìn)行裝箱。
8.一種餅皮感官質(zhì)量好的蘇式月餅，采用權(quán)利要求1-7中任一項(xiàng)所述的生產(chǎn)工藝制備。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種餅皮感官質(zhì)量好的蘇式月餅生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括如下步驟(1)準(zhǔn)備配料；(2)酥皮和餡料制作，其中酥皮的具體制作方法包括水油面團(tuán)制備、油酥面團(tuán)制備和酥皮面團(tuán)制備；(3)包餡成型；(4)烘烤；(5)冷卻。本發(fā)明的生產(chǎn)工藝在傳統(tǒng)工藝上適當(dāng)調(diào)整餅皮配方，所制得的蘇式月餅餅皮，綜合感官質(zhì)量佳，具有低甜度、層次清晰、口感松酥、餅皮完整，營(yíng)養(yǎng)健康的優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A21D13/08GK102919332SQ20121050694
公開日2013年2月13日 申請(qǐng)日期2012年12月3日 優(yōu)先權(quán)日2012年12月3日
發(fā)明者華景清, 陳堅(jiān) 申請(qǐng)人:蘇州稻香村食品工業(yè)有限公司