專利名稱：一種加工冷鮮烏龜肉的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
隨著生活水平的提高，人們偏愛營養(yǎng)豐富、味道鮮美、具有藥膳食療功效于一體的食物。烏龜肉味道鮮美，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)等成分，營養(yǎng)價(jià)值很高，已成為宴席上的高級名肴之一。烏龜最大的價(jià)值是藥用，龜肉、龜甲、龜頭、龜血、龜膽汁等都可入藥。由于烏龜具有藥膳食療功效，其市場需求與日俱增。目前，國內(nèi)外烏龜深加工主要針對龜板的藥用開發(fā)，而有關(guān)龜肉的食用開發(fā)不多，市場上多以鮮活烏龜進(jìn)行流通，主要出現(xiàn)在酒店高檔宴席上，由于烏龜龜板堅(jiān)硬，一般需要專門的宰殺工具，宰殺不方便，很少進(jìn)入家庭餐桌。 因此，利用現(xiàn)代食品生物技術(shù)開發(fā)冷鮮烏龜肉是烏龜產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展趨勢之一。一方面，可解決鮮活烏龜流通中的難題和居家食用的不便，符合普通大眾的消費(fèi)需求；同時(shí)，也可提高烏龜?shù)母郊又挡⒔o企業(yè)帶來較好旳經(jīng)濟(jì)效益。冷鮮肉是指在4°C下使動物胴體中心溫度在24 h內(nèi)冷卻到(T4°C，并在隨后的分割、冷藏、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)中保持在(T4°C冷藏鏈的一種冷卻加工肉，以鮮嫩美味、口感佳和營養(yǎng)保持良好的優(yōu)勢越來越受到廣大消費(fèi)者的喜愛。但是，由于冷鮮肉采用溫度O 4°C并不能完全徹底抑制微生物的生長繁殖及其它理化性質(zhì)的變化，導(dǎo)致其保質(zhì)期較短，難以滿足市場流通的需求。因此，尋求保質(zhì)期較長的保鮮方法是肉制品工業(yè)急需解決的技術(shù)瓶頸。烏龜是一種半水棲性的爬行性動物，體表和體內(nèi)容易滋生各種微生物和寄生蟲，龜肉在貯藏、加工、運(yùn)輸、銷售過程中微生物極易繁殖而使其腐敗變質(zhì)，這不僅導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)上的損失和環(huán)境污染，嚴(yán)重時(shí)可危及消費(fèi)者的健康。如何采取有效方法，開發(fā)貨架期較長的冷鮮龜肉是烏龜養(yǎng)殖業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要舉措。目前，在我國，利用食品生物技術(shù)加工冷鮮烏龜肉還是空白。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的主要目的在于提供一種加工冷鮮烏龜肉的方法。本發(fā)明為解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案如下。(I)宰殺烏龜及前處理。在無菌工作區(qū)宰殺烏龜，現(xiàn)場溫度控制在8 10°C，宰殺過程中的烏龜溫度控制在9 12°C ;宰殺后，剁頭、去龜板和腹甲，摘除內(nèi)臟，不要?jiǎng)澠苾?nèi)臟，并用清水沖洗胴體表面。(2)冷卻排酸、分割。將步驟(I)所得的龜肉采用兩段式排酸處理第一階段排酸，溫度為-18 -20°C下冷卻I. O h，進(jìn)入室溫控制在8°C以下的空間進(jìn)行剔骨、除筋膜，將龜肉分塊；分割后進(jìn)入第二階段排酸，環(huán)境溫度為O 4°C，空氣相對濕度為90 95%，空氣流速為O. 2 lm/s，胴體中心溫度在10 14 h內(nèi)降低到O 4°C。(3)天然保鮮劑處理將步驟(2)所得的排酸龜肉放入4°C復(fù)合保鮮劑溶液中浸泡O. 5 2. O min，浸泡后將烏龜肉拎出、自然晾干5min。所述的復(fù)合保鮮劑的重量配比為
0.I 1.0%殼聚糖，O. 05 O. 5%茶多酚，O. 30 1.0%乳酸鏈球菌素。(4)將龜肉聚酰胺/聚乙烯復(fù)合材料真空包裝，2飛。C冷鏈中貯藏、配送、銷售。本發(fā)明利用冷卻結(jié)合生物保鮮處理開發(fā)冷鮮龜肉，通過冷卻排酸、生物保鮮劑處理和真空包裝等工藝抑制微生物的生長、繁殖和代謝，使冷鮮肉具有安全衛(wèi)生、方便、營養(yǎng)等特點(diǎn)，延長其貨架期。本發(fā)明對于提高烏龜肉的品質(zhì)和儲藏貨架期，方便烏龜肉進(jìn)入家庭餐桌具有重要意義。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是1、本發(fā)明所建立的方法應(yīng)用于冷鮮烏龜肉加工中，解決鮮活烏 龜流通中的難題和居家食用的不便，符合普通大眾的消費(fèi)需求；2、由于采用了排酸、成熟工藝過程，冷鮮龜肉具有安全、衛(wèi)生、滋味香鮮口感嫩、營養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，在保質(zhì)期內(nèi)保留了烏龜肉原有的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味；3、本發(fā)明采用二次冷卻方式排酸，并結(jié)合天然生物保鮮劑和真空包裝處理，大大抑制了細(xì)菌的生長和繁殖，使加工成的冷鮮烏龜肉在4°C時(shí)的保質(zhì)期可在30天以上，有利于提高冷鮮烏龜肉的生產(chǎn)量和銷售范圍，具有良好的推廣和應(yīng)用前景。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明將通過以下具體實(shí)例作進(jìn)一步說明。實(shí)施例I。(I)烏龜檢疫、宰殺，將檢疫合格的烏龜在宰殺之前，用水沖洗可視的污染物，放血。宰殺烏龜需在無菌工作區(qū)，宰殺現(xiàn)場溫度控制在8°C，宰殺過程中的烏龜溫度控制在
9。。。(2)烏龜宰殺后，剁頭去龜板、腹甲，摘除內(nèi)臟(注意不要?jiǎng)澠苾?nèi)臟)，然后立即用清水沖洗胴體表面上的污物如糞便、血污及內(nèi)臟殘留等，避免龜肉受到污染。(3)將宰殺后所得龜肉采用兩段式排酸處理，第一階段排酸，溫度為_18°C下冷卻
1.O h ;進(jìn)入室溫控制在8°C以下的空間進(jìn)行剔骨、除筋膜，利用消毒刀具將龜肉分割成每塊重量為25g的小塊；分割后進(jìn)入第二階段排酸，環(huán)境溫度為4°C，空氣相對濕度為90%，空氣流速為O. 2m/s，胴體中心溫度在10 h內(nèi)降低到4°C。(4)將冷卻排酸所得的龜肉放在4°C復(fù)合保鮮劑溶液中浸泡O. 5 min，所采用的復(fù)合保鮮劑的重量配比為0. 1%殼聚糖，O. 05%茶多酚，O. 30%乳酸鏈球菌素，浸泡后將烏龜肉憐出、自然晾干5 min。(5)將保鮮處理后的龜肉放入聚酰胺/聚乙烯復(fù)合材料的真空包裝袋中進(jìn)行抽真空包裝，稱重、貼標(biāo)，將包裝后的烏龜肉置于2°C冷鏈中貯藏、運(yùn)輸、配送、銷售。實(shí)施例2。(I)烏龜檢疫、宰殺，將檢疫合格的烏龜在宰殺之前，用水沖洗可視的污染物，放血。宰殺烏龜需在無菌工作區(qū)，宰殺現(xiàn)場溫度控制在10°c，宰殺過程中的烏龜溫度控制在12。。。(2)烏龜宰殺后，剁頭去龜板、腹甲，摘除內(nèi)臟(注意不要?jiǎng)澠苾?nèi)臟)，然后立即用清水沖洗胴體表面上的污物如糞便、血污及內(nèi)臟殘留等，避免龜肉受到污染。
(3)將宰殺后所得龜肉采用兩段式排酸處理，第一階段排酸，溫度為-20°C下冷卻I. O h ;進(jìn)入室溫控制在8°C以下的空間進(jìn)行剔骨、除筋膜，利用消毒刀具將龜肉分割成每塊重量為50g的小塊；分割后進(jìn)入第二階段排酸，環(huán)境溫度為4°C，空氣相對濕度為95%，空氣流速為lm/s，胴體中心溫度在14 h內(nèi)降低到4°C。(4)將冷卻排酸所得的龜肉放在4°C復(fù)合保鮮劑溶液中浸泡2. O min，所采用的復(fù)合保鮮劑的重量配比為1. 0%殼聚糖，O. 5%茶多酚，I. O %乳酸鏈球菌素，浸泡后將烏龜肉憐出、自然晾干5 min。(5)將保鮮處理后的龜肉放入聚酰胺/聚乙烯復(fù)合材料的真空包裝袋中進(jìn)行抽真空包裝，稱重、貼標(biāo)，將包裝后的烏龜肉置于4°C冷鏈中貯藏、運(yùn)輸、配送、銷售。實(shí)施例3。(I)烏龜檢疫、宰殺，將檢疫合格的烏龜在宰殺之前，用水沖洗可視的污染物，放血。宰殺烏龜需在無菌工作區(qū)，宰殺現(xiàn)場溫度控制在9°C，宰殺過程中的烏龜溫度控制在 10。。。(2)烏龜宰殺后，剁頭去龜板、腹甲，摘除內(nèi)臟(注意不要?jiǎng)澠苾?nèi)臟)，然后立即用清水沖洗胴體表面上的污物如糞便、血污及內(nèi)臟殘留等，避免龜肉受到污染。(3)將宰殺后所得龜肉采用兩段式排酸處理，第一階段排酸，溫度為-20°C下冷卻
I.O h ;進(jìn)入室溫控制在8°C以下的空間進(jìn)行剔骨、除筋膜，利用消毒刀具將龜肉分割成每塊重量為40g的小塊；分割后進(jìn)入第二階段排酸，環(huán)境溫度為2°C，空氣相對濕度為93%，空氣流速為O. 6m/s，胴體中心溫度在12 h內(nèi)降低到2°C。(4)將冷卻排酸所得的龜肉放在4°C復(fù)合保鮮劑溶液中浸泡I. O min，所采用的復(fù)合保鮮劑的重量配比為0. 5%殼聚糖，O. 25%茶多酚，O. 6%乳酸鏈球菌素，浸泡后將烏龜肉憐出、自然晾干5 min。(5)將保鮮處理后的龜肉放入聚酰胺/聚乙烯復(fù)合材料的真空包裝袋中進(jìn)行抽真空包裝，稱重、貼標(biāo)，將包裝后的烏龜肉置于2°C冷鏈中貯藏、運(yùn)輸、配送、銷售。
權(quán)利要求
1.一種加工冷鮮烏龜肉的方法，其特征是包括以下步驟 (1)在無菌工作區(qū)宰殺烏龜，現(xiàn)場溫度控制在8 10°C，宰殺過程中的烏龜溫度控制在9 12°C ;宰殺后，剁頭、去龜板和腹甲，摘除內(nèi)臟，不要?jiǎng)澠苾?nèi)臟，并用清水沖洗胴體表面； (2)將步驟(I)所得的龜肉采用兩段式排酸處理第一階段排酸，溫度為-18 -20°C下冷卻1.0 h，進(jìn)入室溫控制在8°C以下的空間進(jìn)行剔骨、除筋膜，將龜肉分塊；分割后進(jìn)入第二階段排酸，環(huán)境溫度為O 4°C，空氣相對濕度為90 95%，空氣流速為O. 2 lm/s，胴體中心溫度在10 14 h內(nèi)降低到O 4°C ; (3)將步驟(2)所得的排酸龜肉放入4°C復(fù)合保鮮劑溶液中浸泡O.5 2. O min，浸泡后將烏龜肉拎出、自然晾干5min ;復(fù)合保鮮劑的重量配比為0. I I. 0%殼聚糖，O. 05 O.5%茶多酚，O. 30 I. O %乳酸鏈球菌素； (4)將龜肉聚酰胺/聚乙烯復(fù)合材料真空包裝，2飛。C冷鏈中貯藏、配送、銷售。
全文摘要
一種加工冷鮮烏龜肉的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。包括烏龜宰殺、斷頭、去龜板及內(nèi)臟、分割、低溫冷卻排酸、天然生物保鮮劑處理、真空包裝及低溫儲藏工序。其中，龜肉排酸處理采用兩段式排酸方法在溫度為-18～-20℃下冷卻1.0h；環(huán)境溫度為0～4℃，空氣相對濕度為90～95%，空氣流速為0.2～1m/s，胴體中心溫度在10～14h內(nèi)降低到0～4℃；保鮮劑的組成按重量百分比為0.1～1%殼聚糖，0.05～0.5%茶多酚，乳酸鏈球菌素0.30～1.0%。本發(fā)明加工的冷鮮烏龜肉在4℃時(shí)的保質(zhì)期可在30天以上，具有安全、衛(wèi)生、滋味香鮮口感嫩、營養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，在保質(zhì)期內(nèi)保留了烏龜肉原有的風(fēng)味和色澤，便于冷鮮烏龜肉在國內(nèi)的配送銷售，具有廣闊的市場前景。
文檔編號A23L1/325GK102894401SQ201210376138
公開日2013年1月30日 申請日期2012年10月8日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月8日
發(fā)明者楊安樹, 陳紅兵, 程芬芬, 吳志華, 李欣, 佟平 申請人:南昌大學(xué)