“高因子”濃縮葡萄酒的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種“高因子”濃縮葡萄酒的釀造方法，包括以下步驟：1）自然濃縮處理葡萄；2）離體冰凍葡萄；3）分選；4）均衡壓榨；5）低溫發(fā)酵；6）陳釀、澄清、冷凍；7）過濾。該釀造方法通過延長葡萄的采收期，利用風(fēng)干、日曬、霜凍及冰凍對葡萄進行多重自然濃縮，葡萄汁各種營養(yǎng)成分有效積聚，促使葡萄酒中的生物因子“白藜蘆醇”含量達到普通葡萄酒的10倍以上，從而提升了葡萄酒的內(nèi)在品質(zhì)。
【專利說明】“高因子”濃縮葡萄酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種“高因子”濃縮葡萄酒的釀造方法，用于制造葡萄酒。
【背景技術(shù)】
[0002]葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不相同。一般按酒的顏色深淺、含糖量多少、含不含二氧化硫及采用的釀造方法來分類，國外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來分類的。按照國際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之間；按照我國最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。
[0003]葡萄酒中包括糖類、礦物質(zhì)、維生素、氨基酸等營養(yǎng)成份和醇、酯、酸、醛、酮、酚等復(fù)雜的混合物約有幾百種，具有相當(dāng)高的營養(yǎng)價值，所以它完全可以做為功能性保健酒來飲用。葡萄酒中最營養(yǎng)的生物因子“白藜蘆醇”含量能夠達到5mg/L左右，白藜蘆醇是一種天然的抗氧化劑，可降低血液粘稠度，抑制血小板凝結(jié)和血管舒張，保持血液暢通，可預(yù)防癌癥的發(fā)生及發(fā)展，具有抗動脈粥樣硬化和冠心病，缺血性心臟病，高血脂的防治作用，抑制腫瘤的作用還具有雌激素樣作用，可用于治療乳腺癌等疾病。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種“高因子”濃縮葡萄酒的釀造方法，該釀造方法通過延長葡萄的采收期，利用風(fēng)干、日曬、霜凍及冰凍對葡萄進行多重自然濃縮，葡萄汁各種營養(yǎng)成分有效積聚，促使葡萄酒中的生物因子“白藜蘆醇”含量達到普通葡萄酒的10倍以上，從而提升了葡萄酒 的內(nèi)在品質(zhì)。
[0005]為解決以上問題，本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下:一種“高因子”濃縮葡萄酒的釀造方法，包括以下步驟:
O自然濃縮處理葡萄:葡萄成熟后延遲采摘，經(jīng)風(fēng)吹、日曬、霜凍及冰凍后再進行采摘裝袋；
2)離體冰凍葡萄:在大自然環(huán)境下反復(fù)“凍-融-凍”，在葡萄漿果含水量低于10%狀態(tài)下運輸?shù)綁赫ボ囬g；
3)分選:在壓榨車間進行分選，對已經(jīng)濃縮的葡萄及時壓榨；對含水量高于10%的葡萄漿果再次進行自然冰凍；
4)均衡壓榨:在_8°C下對葡萄進行壓榨，壓榨速度為8-lOcm/小時，實現(xiàn)低溫、緩慢、均衡壓榨；
5)低溫發(fā)酵:應(yīng)用酵母菌對濃縮葡萄汁進行發(fā)酵，在10_15°C溫度下進行60天發(fā)酵并制得原酒；
6)陳釀、澄清、冷凍:對經(jīng)發(fā)酵的原酒進行180天的陳釀后澄清，再在-5°C以下冷凍15
天；7)過濾:在_5°C條件以下對冷凍后的原酒進行再次過濾，所得澄清液即為濃縮的“高因子”葡萄酒。
[0006]所述的第6步驟中的澄清是采用皂土加果膠過濾澄清的方法。
[0007]本發(fā)明的有益效果:
1、在葡萄原料處理期間應(yīng)用離體冰凍技術(shù)，使?jié){果增加了“凍-融-凍”的次數(shù)，漿果細(xì)胞內(nèi)部的水分得以充分釋放，細(xì)胞液的濃度高度濃縮，其營養(yǎng)物質(zhì)處于易溶狀態(tài)，使?jié)饪s葡萄酒的營養(yǎng)含量高于其它葡萄酒；
2、榨汁速度緩慢、壓榨均衡，使高度濃縮的葡萄汁充分地榨出，同時還防止冰凍葡萄中冰屑流出的數(shù)量，從而提高了濃縮葡萄汁的產(chǎn)量和純度；
3、低溫發(fā)酵，更多地保留了濃縮葡萄的營養(yǎng)物質(zhì)及香氣溶于酒體中；
4、葡萄原料采用我國特有的山葡萄品種，山葡萄富含的生物因子白藜蘆醇含量遠(yuǎn)高于普通釀酒葡萄品種，采用山葡萄高度濃縮的葡萄汁釀酒，該產(chǎn)品富含的生物因子一白藜蘆醇可達普通葡萄酒的10倍以上。
【具體實施方式】
[0008]一種“高因子”濃縮葡萄酒的釀造方法，包括以下步驟:
O自然濃縮處理葡萄:葡萄成熟后延遲采摘30-50天，經(jīng)風(fēng)吹、日曬、霜凍及冰凍后再進行采摘裝袋；
2)離體冰凍葡萄 :在大自然環(huán)境下反復(fù)“凍-融-凍”，在葡萄漿果含水量低于10%狀態(tài)下運輸?shù)綁赫ボ囬g；
3)分選:在壓榨車間進行分選，對已經(jīng)濃縮的葡萄及時壓榨；對含水量高于10%的葡萄漿果再次進行自然冰凍；
4)均衡壓榨:在_8°C下對葡萄進行壓榨，壓榨速度為8-lOcm/小時，實現(xiàn)低溫、緩慢、均衡壓榨；
5)低溫發(fā)酵:應(yīng)用酵母菌對濃縮葡萄汁進行發(fā)酵，在10_15°C溫度下進行60天發(fā)酵并制得原酒，該酵母菌為普通酵母菌或耐低溫酵母菌；
6)陳釀、澄清、冷凍:對經(jīng)發(fā)酵的原酒進行180天的陳釀后澄清，再在-5°C以下冷凍15天；其中澄清是每升濃縮原酒添加0.Sg皂土進行澄清；
7)過濾:在_5°C條件以下對冷凍后的原酒進行再次過濾，所得澄清液即為濃縮的“高因子”葡萄酒。
[0009]“高因子”濃縮葡萄酒與普通葡萄酒各項指標(biāo)對比如表1:
表1
【權(quán)利要求】
1.一種“高因子”濃縮葡萄酒的釀造方法，其特征在于包括以下步驟: 1)自然濃縮處理葡萄:葡萄成熟后延遲采摘，經(jīng)風(fēng)吹、日曬、霜凍及冰凍后再進行采摘裝袋； 2)離體冰凍葡萄:在大自然環(huán)境下反復(fù)“凍-融-凍”，在葡萄漿果含水量低于10%狀態(tài)下運輸?shù)綁赫ボ囬g； 3)分選:在壓榨車間進行分選，對已經(jīng)濃縮的葡萄及時壓榨；對含水量高于10%的葡萄漿果再次進行自然冰凍； 4)均衡壓榨:在_8°C下對葡萄進行壓榨，壓榨速度為8-lOcm/小時，實現(xiàn)低溫、緩慢、均衡壓榨； 5)低溫發(fā)酵:應(yīng)用酵母菌對濃縮葡萄汁進行發(fā)酵，在10_15°C溫度下進行60天發(fā)酵并制得原酒； 6)陳釀、澄清、冷凍:對經(jīng)發(fā)酵的原酒進行180天的陳釀后澄清，再在_5°C以下冷凍15天; 7)過濾:在_5°C條件以下對冷凍后的原酒進行再次過濾，所得澄清液即為濃縮的“高因子”葡萄酒。
2.如權(quán)利要求1所述的“高因子”濃縮葡萄酒的釀造方法，其特征在于:所述的第6步驟中的澄清是采用皂土加果膠 過濾澄清的方法。
【文檔編號】C12G1/022GK103540465SQ201210233877
【公開日】2014年1月29日 申請日期:2012年7月9日 優(yōu)先權(quán)日:2012年7月9日
【發(fā)明者】姚秀業(yè) 申請人:遼寧天池葡萄酒有限公司