專利名稱：醬香味牛肉干及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種醬香味牛肉干及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
牛肉營養(yǎng)價(jià)值很高，是優(yōu)良的高蛋白食品。近年來，我國牛肉產(chǎn)量迅猛增長，2010 年我國牛肉產(chǎn)量高達(dá)530萬噸，僅次于美國和巴西，位居世界第三位。目前我國人均牛肉消費(fèi)量為4. 7kg左右，與世界人均消費(fèi)量約IOkg的水平相比，牛肉消費(fèi)品市場潛力巨大。牛肉工業(yè)化程度和商品化程度較低，且就行業(yè)總體說，仍保持著追求產(chǎn)量的模式， 因此增加牛肉食品的生產(chǎn)和消費(fèi)，提高牛肉品質(zhì)，改善人民生活質(zhì)量乃是行業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略重點(diǎn)。牛肉干是我國傳統(tǒng)肉制品，具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、耐貯存、食用方便的特點(diǎn)，并富有蒙古 民族傳統(tǒng)民間飲食文化內(nèi)涵，深受國內(nèi)外消費(fèi)者青睞。長期以來牛肉干的加工一直沿用傳統(tǒng)的工藝，產(chǎn)品口感堅(jiān)韌、硬度大，且大多數(shù)是作坊式生產(chǎn)，工藝落后，出品率低，能耗高，耗時(shí)長，已經(jīng)不適應(yīng)現(xiàn)代社會發(fā)展的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種口感良好、硬度適中、生產(chǎn)效率高的醬香味牛肉干及其生產(chǎn)方法。技術(shù)解決方案本發(fā)明生產(chǎn)方法如下I)預(yù)處理選擇新鮮牛肉的后腿肉，剔去脂肪和筋腱后，切成O. 5 Ikg肉塊，將肉塊放入清水中，以淹沒肉塊為限，預(yù)煮55 65min，撈出后切成O. 4cm O. 6cm厚的肉片備用;2)復(fù)煮預(yù)先稱好配料，以Ikg牛肉計(jì)添加的配料包括下列原料的重量比組分白砂糖75 90g，醬油60 70g，辣椒10 15g，食鹽20 30g，料酒10 15g，五香粉2 4g，生姜10 20g。先將生姜切成片和辣椒放入鍋中翻炒，直至有濃烈的香味飄出，然后倒入步驟(I)預(yù)煮過濾后的湯汁，并加入稱好配料，先在102 106°C溫度煮3 5min，加入預(yù)煮后的肉片后在94 100°C溫度復(fù)煮85 lOOmin，撈出；3)撈出步驟(2)復(fù)煮后的牛肉片，出鍋后余下的湯汁90 98°C煎熬，不斷攪拌， 待湯汁將干成膠狀，將膠狀湯汁用刷子均勻涂在復(fù)煮后的牛肉片上；4)將步驟(3)的牛肉片經(jīng)遠(yuǎn)紅外烤爐烘烤后微波干燥成牛肉干。牛肉片的遠(yuǎn)紅外烤爐烤制的條件為溫度65 75°C，烘烤3 3. 5h。牛肉片的微波干燥的條件為微波功率 140W,微波時(shí)間6 8min。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)(I)制備的產(chǎn)品醬香味濃郁，先辣后甜，滋味悠長，口感良好，硬度適中；(2)干燥時(shí)間僅為傳統(tǒng)干燥工藝的一半，大大提高了產(chǎn)品的生產(chǎn)效率；
(3)微波能起到殺菌的作用，制備的產(chǎn)品抽真空包裝后能長期保藏，不用添加防腐劑；(4)該方法適用于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I將5kg鮮牛肉后腿肉剔去筋健、脂肪及肌隔膜，洗凈后切成O. 5kg左右的肉塊，將肉塊放入清水中，以淹沒肉塊為限，預(yù)煮60min，撈出切成O. 5cm左右厚度的肉片；預(yù)先稱好配料，以Ikg牛肉計(jì)添加的配料包括下列原料的重量比組分白砂糖80g，醬油65g，辣椒 10g，食鹽20g，料酒15g，五香粉3g，生姜20g。先將生姜切成片和辣椒放入鍋中翻炒，直至有濃烈的香味飄出，然后倒入預(yù)煮過濾后的湯汁，并加入其它的輔料，先103°C煮開5min， 加入預(yù)煮后的肉片，100°C復(fù)煮90min后撈出肉片，余下的湯汁95°C煎熬收汁；用刷子將膠狀湯汁均勻涂在復(fù)煮后的肉片上；再將半成品肉干鋪在鐵絲網(wǎng)篩上，擺置在遠(yuǎn)紅外烤箱中 70°C烘烤3h ;烘烤后的牛肉片放入微波爐中140W微波7min ;冷卻后抽真空包裝即得到成品O
實(shí)施例2將5kg鮮牛肉后腿肉剔去筋健、脂肪及肌隔膜，洗凈后切成O. 5kg左右的肉塊，將肉塊放入清水中，以淹沒肉塊為限，預(yù)煮60min，撈出切成O. 5cm左右厚度的肉片；預(yù)先稱好配料，以Ikg牛肉計(jì)添加的配料包括下列原料的重量比組分白砂糖70g，醬油65g，辣椒 20g，食鹽20g，料酒15g，五香粉3g，生姜20g。先將生姜切成片和辣椒放入鍋中翻炒，直至有濃烈的香味飄出，然后倒入預(yù)煮過濾后的湯汁，并加入其它的輔料，先103°C煮開5min， 加入預(yù)煮后的肉片，100°C復(fù)煮90min后撈出肉片，余下的湯汁95°C煎熬收汁；用刷子將膠狀湯汁均勻涂在復(fù)煮后的肉片上；再將半成品肉干鋪在鐵絲網(wǎng)篩上，擺置在遠(yuǎn)紅外烤箱中 70°C烘烤3h ;烘烤后的牛肉片放入微波爐中140W微波7min ;冷卻后抽真空包裝即得到成品O實(shí)施例3將5kg鮮牛肉后腿肉剔去筋健、脂肪及肌隔膜，洗凈后切成O. 5kg左右的肉塊，將肉塊放入清水中，以淹沒肉塊為限，預(yù)煮60min，撈出切成O. 5cm左右厚度的肉片；然后倒入預(yù)煮過濾后的湯汁，并加入輔料，以Ikg牛肉計(jì)添加的配料包括下列原料的重量比組分白砂糖80g，醬油65g，辣椒20g，食鹽20g，料酒15g，五香粉3g，生姜20g，其中生姜先切成片。 先103°C煮開5min，加入預(yù)煮后的肉片，100°C復(fù)煮90min后撈出肉片，余下的湯汁95°C煎熬收汁；用刷子將膠狀湯汁均勻涂在復(fù)煮后的肉片上；再將半成品肉干鋪在鐵絲網(wǎng)篩上，擺置在遠(yuǎn)紅外烤箱中70°C烘烤3h ;烘烤后的牛肉片放入微波爐中140W微波7min ;冷卻后抽真空包裝即得到成品。
權(quán)利要求
1.醬香味牛肉干的制作方法，其特征在于包含以下步驟 1)預(yù)處理選擇新鮮牛肉的后腿肉，剔去脂肪和筋腱后，切成0.5 Ikg肉塊，將肉塊放入清水中，以淹沒肉塊為限，預(yù)煮55 65min，撈出后切成0. 4cm 0. 6cm厚的肉片備用； 2)復(fù)煮預(yù)先稱好配料，以Ikg牛肉計(jì)添加的配料包括下列原料的重量比組分白砂糖75 90g，醬油60 70g，辣椒10 15g，食鹽20 30g，料酒10 15g，五香粉2 4g，生姜10 20g。先將生姜切成片和辣椒放入鍋中翻炒，直至有濃烈的香味飄出，然后倒入步驟(I)預(yù)煮過濾后的湯汁，并加入其它的輔料，先102 106°C煮開3 5min，加入預(yù)煮后的肉片后94 100°C復(fù)煮85 lOOmin，撈出； 3)撈出步驟(2)復(fù)煮后的牛肉片，出鍋后余下的湯汁90 98°C煎熬，不斷攪拌，待湯汁將干成膠狀，將膠狀湯汁用刷子均勻涂在復(fù)煮后的牛肉片上； 4)將步驟(3)的牛肉片經(jīng)遠(yuǎn)紅外烤爐烘烤后微波干燥成牛肉干。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的醬香味牛肉干的制作方法，其特征在于，牛肉片的遠(yuǎn)紅外烤爐烤制的條件為烤制溫度65 75°C，烘烤時(shí)間3 3. 5h。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的醬香味牛肉干的制作方法，其特征在于牛肉片的微波干燥的條件為微波功率140W，微波時(shí)間6 8min。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種醬香味牛肉干及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工領(lǐng)域。本發(fā)明將鮮牛肉的后腿肉，剔去脂肪和筋腱后，切成肉塊，預(yù)煮、撈出切成肉片備用；先將生姜切成片和辣椒放入鍋中翻炒，直至有濃烈的香味飄出，將預(yù)煮過濾后的湯汁中加入輔料，先102～106℃煮開3～5min，加入肉片后94～100℃復(fù)煮85～100min，撈出，余下的湯汁不斷攪拌，待湯汁將干成膠狀，將膠狀湯汁用刷子均勻涂在復(fù)煮后的牛肉片上。本發(fā)明方法制得的醬香味牛肉干醬香味濃郁、回味悠長、口感良好，硬度適中，且將遠(yuǎn)紅外烘烤和微波干燥結(jié)合，保證牛肉干安全性的同時(shí)大大縮短了牛肉干的干燥時(shí)間，提高了牛肉干的生產(chǎn)效率。
文檔編號A23L1/311GK102697065SQ20121015708
公開日2012年10月3日 申請日期2012年5月8日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月8日
發(fā)明者云月英, 李俊芳, 汪磊, 游新勇, 王國澤, 莎娜 申請人:內(nèi)蒙古科技大學(xué)