專利名稱：一種方便牛肉湯食品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種方便食品的制備方法。
背景技術(shù)：
淮南牛肉湯精選牛肉、牛骨，添加幾十種滋補(bǔ)藥材及鹵料按一定的比例經(jīng)傳統(tǒng)工藝熬制而成，青香可口，不黑湯，喝多不上火，嗓不干.再配以粉絲和干絲，令人百吃不厭.是江豫皖一帶家喻戶曉的名小吃。現(xiàn)常用的制作方法為①.辣椒油制作取煉制好的牛油適量，放入鍋中加熱至牛油完全化成液態(tài)時(shí)，放入相當(dāng)于牛油量25%的干紅辣椒粉，然后慢火加熱至辣椒香味明顯逸出時(shí)，關(guān)火冷卻至常溫，濾掉辣椒渣即得辣椒油。②.牛肉、牛雜制作新鮮牛肉、牛雜煮熟后，于-KC -2°C溫度下冷凍2 3小時(shí)，切成規(guī)則片狀或塊狀備用。③.配菜制作粉絲、千張絲、豆餅洗凈，粉絲用80°C左右的熱水漂燙5min，撈起，冷藏備用。④.湯料熬制將新鮮牛肉、牛骨用溫水洗凈后連同適量的蔥、姜和其他香辛料，放入鍋中加水煮制，煮沸約30min后，撈出蔥姜和香辛料，加入辣椒油、鹽、味精等調(diào)味料，文火保持微沸狀態(tài)。⑤.牛肉湯制作將牛肉、牛雜和配菜置于漏勺中，在湯鍋中漂燙I 2min，盛到碗中，加高湯、蔥花、蒜段、香菜即可。上述方法存在以下缺陷①.現(xiàn)有技術(shù)只能適用于家庭或設(shè)攤定點(diǎn)手工制作，食用的地點(diǎn)和時(shí)間有很大的局限性。本發(fā)明為方便食品，可隨時(shí)隨地食用，打破了時(shí)間和地點(diǎn)的限制。②.現(xiàn)有技術(shù)加工成本高、效率低、浪費(fèi)和污染嚴(yán)重，不利于流通推廣。本發(fā)明可實(shí)施大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，工藝科學(xué)合理，保質(zhì)期長，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益，可在市場(chǎng)上快速流通和推廣。③.現(xiàn)有技術(shù)的原輔材料質(zhì)量、加工技術(shù)、加工過程等要素特別是現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生狀況得不到統(tǒng)一控制，產(chǎn)品質(zhì)量安全得不到有效保障。本發(fā)明的生產(chǎn)、銷售全過程都嚴(yán)格按國家法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供一種將淮南地區(qū)的傳統(tǒng)名吃轉(zhuǎn)化成可在市場(chǎng)上流通的方便食品的制備方法，其產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，方便安全，能形成大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益顯著。一種方便牛肉湯食品的制備方法，包括以下步驟(I)制作調(diào)味粉包每份粉包的凈含量為12g，其中含0. 2g孜然、0. 4g胡椒、7. Og 食鹽、2g白砂糖、0. 2g姜粉、1.8g味精、0. 25g琥珀酸鈉、0.05g I+G、0. Ig磷酸鈣；其中孜然、胡椒、生姜為含水量=8%的干制品；(2)制作調(diào)味醬包①.牛肉提取物制備新鮮牛肉洗凈剔去脂肪，切成Icm見方的肉塊，在IOOOOr/min高速下斬拌成肉糜，以IOOkg肉糜計(jì)，加入300kg水?dāng)嚢杈鶆?，?. l%NaOH溶液調(diào)PH值為7. 0，然后加入0. Ikg的木瓜蛋白酶于65°C溫度下酶解lh，用0. 1%的HCl溶液調(diào)PH值為
6.0，加入0. 4kg的風(fēng)味酶于55°C溫度下酶解5h ;水解物于0°C 2°C溫度下冷藏備用；②.濃縮湯料制備牛骨洗凈敲碎，以IOOkg計(jì)，加入400kg水中，同時(shí)加入2kg蔥、Ikg生姜、0. 2kg八角、0. Ikg肉桂、0. 05kg 丁香、5kg料酒、12kg鹽、4kg糖,加熱至沸騰,用文火熬煮2h后，撈盡牛骨、蔥姜和香辛料；加入40kg精煉牛油、20kg辣椒紅油、IOkg味精、4kg琥珀酸鈉、0. 8kgI+G、50g抗氧劑TBHQ ;混合均勻后送入真空濃縮65Bx ；牛肉提取物與濃縮湯料按I : 5比例，以每份13g裝入蒸煮袋于121°C殺菌20min ;料包干燥表面水分備用；(3)制備干制豆絲脫脂豆柏粉加5%水經(jīng)擠壓噴爆機(jī)擠壓成型后，于105°C下干燥25min ；(4)制備粉絲餅制備紅薯、馬鈴薯或木薯粉絲，經(jīng)100°C熱水熟化，定成面餅形狀，于105°C下干燥40min ；(5)將粉絲餅、干制豆絲、調(diào)味醬包、調(diào)味粉包和脫水蔬菜包(外購)分別計(jì)量裝入IOOOml紙碗中，上蓋覆膜即成。本發(fā)明的制備方法制備得到的方便牛肉湯食品，發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)小吃“淮南牛肉湯”的優(yōu)點(diǎn)，充分提取牛肉中的營養(yǎng)成分和鮮味物質(zhì)，形成可長期儲(chǔ)存、方便運(yùn)輸、隨時(shí)隨地食用的方便食品，大大豐富了快速消費(fèi)品市場(chǎng)，滿足了人們對(duì)多種類食品的需求。同時(shí)其產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，方便安全，能形成大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益顯著。本發(fā)明中涉及的術(shù)語解釋①.擠壓噴爆機(jī)將谷物粉料拌和、高溫加熱、螺旋擠壓、成型為產(chǎn)品的食品加工設(shè)備。②.木瓜蛋白酶是利用未成熟的番木瓜果(Carica papaya)表皮的白色乳汁，采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)提煉而成的純天然生物酶。對(duì)動(dòng)植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強(qiáng)的水解能力，能把蛋白水解物合成為類蛋白質(zhì)。③.風(fēng)味酶(市售)全稱復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，是利用米曲霉發(fā)酵，經(jīng)先進(jìn)的提取工藝微濾、超濾濃縮、干燥技術(shù)精制而得，再添加一些風(fēng)味物質(zhì)，篩選復(fù)配成復(fù)合風(fēng)味蛋白酶。④.TBHQ :—種油脂抗氧劑。⑤.I+G :是5'肌苷酸鈉一MP和5丨鳥核酸鈉一GMP 二種調(diào)味劑各50%結(jié)合而成的復(fù)合鮮味劑。⑥.本發(fā)明中涉及的％除特殊說明外，均指的是重量百分比。
具體實(shí)施例方式為進(jìn)一步說明本發(fā)明，結(jié)合以下實(shí)施例具體說明實(shí)施例I :一種方便牛肉湯食品的制備方法、
(以1000ml紙碗裝為例)I調(diào)味粉包的制作①.每份粉包的凈含量定為12g，其中含0. 2g孜然、0. 4g胡椒、7. Og食鹽、2g白砂糖、0. 2g姜粉、I. 8g味精、0. 25g琥珀酸鈉、0. 05g I+G、0. Ig磷酸鈣。②.孜然、胡椒、生姜要求是含水量=8%的干制品，否則，需進(jìn)行干燥處理，用80目粉碎機(jī)將孜然、胡椒、生姜粉碎成粉狀。③.將食鹽、白砂糖、味精、琥珀酸鈉、I+G、磷酸鈣充分混合后，再經(jīng)120目粉碎。④.混合粉料經(jīng)偏差為±0. Ig的標(biāo)準(zhǔn)稱重，以12g計(jì)裝入粉料包備用。
2調(diào)味醬包的制作①.牛肉提取物制備新鮮牛肉洗凈剔去脂肪，切成Icm見方的肉塊，在IOOOOr/min高速下斬拌成肉糜，以IOOkg肉糜計(jì)，加入300kg水?dāng)嚢杈鶆?，?. l%NaOH溶液調(diào)PH值為7. 0，然后加入0. Ikg的木瓜蛋白酶于65°C溫度下酶解lh，用0. 1%的HCl溶液調(diào)PH值為6. 0，加入0. 4kg的風(fēng)味酶于55°C溫度下酶解5h。水解物于0°C 2°C溫度下冷藏備用。②.濃縮湯料制備牛骨洗凈敲碎，以IOOkg計(jì)，加入400kg水中，同時(shí)加入2kg蔥、Ikg生姜、0. 2kg八角、0. Ikg肉桂、0. 05kg 丁香、5kg料酒、12kg鹽、4kg糖,加熱至沸騰，用文火(小火)熬煮2h后，撈盡牛骨、蔥姜和香辛料；加入40kg精煉牛油、20kg辣椒紅油、IOkg味精、4kg琥拍酸鈉、0. 8kgI+G、50g抗氧劑TBHQ ;混合均勻后送入真空濃縮65Bx即可。牛肉提取物與濃縮湯料按I : 5比例，以每份13g裝入蒸煮袋于121°C殺菌20min。料包干燥表面水分備用。3.干制豆絲制備脫脂豆柏粉加5%水經(jīng)擠壓噴爆機(jī)擠壓成型后，于105°C下干燥25min即可。4.粉絲餅制備用常規(guī)工藝制得紅薯、馬鈴薯或木薯粉絲，經(jīng)100°C熱水熟化，定成面餅形狀，于105°C下干燥40min即可。5.將粉絲餅、干制豆絲、調(diào)味醬包、調(diào)味粉包和脫水蔬菜包(外購)分別計(jì)量裝入紙碗中，上蓋覆膜即成方便牛肉湯食品制品。以上所述的實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對(duì)本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)精神的前提下，本領(lǐng)域普通工程技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書確定的保護(hù)范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種方便牛肉湯食品的制備方法，其特征在于包括以下步驟 (1)制作調(diào)味粉包每份粉包的凈含量為12g，其中含0.2g孜然、0. 4g胡椒、7. Og食鹽、2g白砂糖、0. 2g姜粉、I. 8g味精、0. 25g琥珀酸鈉、0. 05g I+G、0. Ig磷酸鈣；其中孜然、胡椒、生姜為含水量=8%的干制品； (2)制作調(diào)味醬包 ①.牛肉提取物制備新鮮牛肉洗凈剔去脂肪，切成Icm見方的肉塊，在10000r/min高速下斬拌成肉糜，以IOOkg肉糜計(jì)，加入300kg水?dāng)嚢杈鶆?，?. l%NaOH溶液調(diào)PH值為7. 0，然后加入0. Ikg的木瓜蛋白酶于65°C溫度下酶解lh，用0. 1%的HCl溶液調(diào)PH值為6. 0，加A 0. 4kg的風(fēng)味酶于55°C溫度下酶解5h ;水解物于0°C 2°C溫度下冷藏備用； ②.濃縮湯料制備牛骨洗凈敲碎，以IOOkg計(jì),加入400kg水中，同時(shí)加入2kg蔥、Ikg生姜、0. 2kg八角、0. Ikg肉桂、0. 05kg 丁香、5kg料酒、12kg鹽、4kg糖,加熱至沸騰,用文火熬煮2h后，撈盡牛骨、蔥姜和香辛料；加入40kg精煉牛油、20kg辣椒紅油、IOkg味精、4kg琥珀酸鈉、0. 8kgI+G、50g抗氧劑TBHQ ;混合均勻后送入真空濃縮65Bx ； 牛肉提取物與濃縮湯料按I : 5比例，以每份13g裝入蒸煮袋于121°C殺菌20min ;料包干燥表面水分備用； (3)制備干制豆絲脫脂豆柏粉加5%水經(jīng)擠壓噴爆機(jī)擠壓成型后，于105°C下干燥25min ； (4)制備粉絲餅制備紅薯、馬鈴薯或木薯粉絲，經(jīng)10(TC熱水熟化，定成面餅形狀，于105 °C 下干燥 40min ； (5)將粉絲餅、干制豆絲、調(diào)味醬包、調(diào)味粉包和脫水蔬菜包分別計(jì)量裝入IOOOml紙碗中，上蓋覆膜即成。
2.權(quán)利要求I所述的制備方法制備得到的方便牛肉湯食品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種將淮南地區(qū)的傳統(tǒng)名吃轉(zhuǎn)化成可在市場(chǎng)上流通的方便食品的制備方法，發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)小吃“淮南牛肉湯”的優(yōu)點(diǎn)，充分提取牛肉中的營養(yǎng)成分和鮮味物質(zhì)，形成可長期儲(chǔ)存、方便運(yùn)輸、隨時(shí)隨地食用的方便食品，大大豐富了快速消費(fèi)品市場(chǎng)，滿足了人們對(duì)多種類食品的需求。同時(shí)其產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，方便安全，能形成大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益顯著。
文檔編號(hào)A23L1/40GK102640951SQ20121015633
公開日2012年8月22日 申請(qǐng)日期2012年5月18日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月18日
發(fā)明者余明清, 余龍梅, 劉軍, 劉同革, 劉明利, 賈守兵 申請(qǐng)人:淮南白藍(lán)企業(yè)集團(tuán)有限公司