專利名稱：一種龍須菜海藻醬的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于海產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種龍須菜海藻醬的制作方法。
背景技術(shù)：
龍須菜(GracilariaIemaneiformis)屬于紅藻門(Rhodophta),杉藻目(Gigartinales),江籬屬(Gracialaria Greville),是一種紅藻類海洋植物,是中國重要的經(jīng)濟藻類。龍須菜在工業(yè)上主要用于提取瓊膠，部分鮮藻作為水產(chǎn)養(yǎng)殖餌料，民間也有人作為蔬菜食用。龍須菜中富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、海藻多糖、礦物質(zhì)、高不飽和脂肪酸、氨基酸、多鹵多萜類化合物、留醇類化合物、微量元素和維生素以及多種天然活性成分，是一種高蛋白、低熱值，高生理活性的營養(yǎng)保健食品，對人類的營養(yǎng)、保健和預(yù)防疾病等方面起著重要的作用，具有較高的食用和藥用價值。但是，龍須菜原藻具有特殊的藻腥味，不僅給加工帶來一定的困難，也讓消費者難以接受。因此，在龍須菜即食產(chǎn)品加工技術(shù)與產(chǎn)品開發(fā)方面，成為眾多學(xué)者研究的熱點。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種龍須菜海藻醬的制作方法，該方法可以很好地去除龍須菜本身固有的藻腥味，使消費者容易接受，同時開拓了龍須菜加工應(yīng)用新方向，提高了龍須菜的經(jīng)濟價值。本發(fā)明的上述目的是通過如下技術(shù)方案來實現(xiàn)的一種龍須菜海藻醬的制作方法，含以下步驟(I)蒸煮選取清洗后的龍須菜，隔水蒸煮將龍須菜進行軟化和脫腥；(2)均質(zhì)將蒸煮后的龍須菜在水中浸泡后，取出龍須菜，與玉米淀粉、大豆脫脂柏一起進行均質(zhì)處理，獲得漿狀物，并對漿狀物進行滅菌處理，獲得龍須菜發(fā)酵柏；(3)發(fā)酵將米曲霉和魯氏酵母菌菌種曲分別接種在龍須菜發(fā)酵柏上，調(diào)節(jié)好發(fā)酵溫度進行發(fā)酵處理后，獲得龍須菜醬坯；(4)調(diào)味與炒制將龍須菜醬坯、調(diào)味料、輔料置于熱油中進行炒制后，經(jīng)真空包裝和殺菌處理，獲得龍須菜海藻醬。其中步驟(I)中龍須菜的清洗，通常來說用水將龍須菜反復(fù)清洗至水質(zhì)清透，以除去其中的泥沙、貝殼等雜物，撈起、浙干水分即可。步驟(I)中選取清洗后的龍須菜置于壓力鍋中，調(diào)節(jié)溫度為100 120°C隔水蒸煮5 20min將龍須菜進行軟化和脫腥。步驟⑵中龍須菜與玉米淀粉、大豆脫脂柏的質(zhì)量比為5 8 : 2 4 : I。 步驟⑵中調(diào)節(jié)漿狀物的溫度為115 125°C，置于高壓鍋中滅菌處理15 20mino步驟(3)中米曲霉種曲的接種量占龍須菜發(fā)酵柏總質(zhì)量的O. 8 I. O %，魯氏酵母菌種曲的接種量占龍須菜發(fā)酵柏總質(zhì)量的I. O I. 3%。步驟(3)中發(fā)酵溫度為30 35°C，發(fā)酵時間為4 6天。步驟(4)中熱油的用量占龍須菜醬坯總質(zhì)量的5 10%，熱油的溫度為120 150。。。步驟(4)中將龍須菜醬坯、調(diào)味料、輔料置于熱油中進行炒制5 20min后，再加入口味型調(diào)味料進行炒制I 15min。 步驟(4)中再加入口味型調(diào)料進行炒制。步驟⑷中殺菌時的溫度為90 100°C，殺菌時間為10 20min。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(I)該方法采用米曲霉和魯氏酵母菌對龍須菜進行發(fā)酵處理，利用它們的協(xié)同發(fā)酵作用，經(jīng)過微生物發(fā)酵可以很好地去除龍須菜本身固有的藻腥味，使消費者容易接受。得到的產(chǎn)品不僅營養(yǎng)豐富、易于消化吸收；(2)本發(fā)明采用真菌發(fā)酵技術(shù)，并結(jié)合復(fù)合調(diào)味、殺菌、真空包裝等工藝技術(shù)，把龍須菜加工成一種、營養(yǎng)、美味、安全的風味海藻醬產(chǎn)品；(3)本發(fā)明方法具有工藝簡單，成本低廉，易于實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的特點，為龍須菜食用產(chǎn)品開發(fā)提供了新的方向，提高了龍須菜的經(jīng)濟價值。具體實施實例實施例I香辣型海藻醬的制作方法(I)龍須菜清洗稱取250g龍須菜，用自來水反復(fù)清洗干凈以除去其中的泥沙、貝殼等雜物，撈起，浙干水分；(2)蒸煮將清洗后的龍須菜放入壓力鍋中，在溫度110°C下隔水蒸煮lOmin，以達到軟化和部分脫腥的目的；⑶均質(zhì)將蒸煮后的龍須菜與水浸泡20min，撈出浙去多余的水分，將龍須菜置于均質(zhì)機中，以步驟(I)中的清洗前的龍須菜的總質(zhì)量250g為基準，加入玉米淀粉125g、大豆脫脂柏42g，在均質(zhì)機中高速均質(zhì)攪拌均勻；(4)滅菌將均質(zhì)后的漿狀物在121°C下，置高壓鍋中滅菌15min，獲得滅菌后的龍須菜發(fā)酵柏大約500g ；(5)發(fā)酵在無菌條件下，將米曲霉和魯氏酵母菌種曲分別接種在滅菌過的龍須菜發(fā)酵柏上，以滅菌后的龍須菜發(fā)酵柏的總重量500g計，米曲霉種曲的接種量為4g、魯氏酵母種曲的加入量為5g、在30°C下發(fā)酵6天，獲得約500g龍須菜醬坯；其中米曲霉種曲和魯氏酵母菌種曲采用市售即可，雖然不同廠家生產(chǎn)的米曲霉種曲和魯氏酵母菌種曲由于純度等因素的影響，在發(fā)酵時的效果會有所不同，但是總體來講，可以通過添加量的適當調(diào)整，來達到最佳的發(fā)酵效果。
(6)調(diào)味與炒制以500g龍須菜醬坯為基準，先在鍋中倒入食用植物油30g，中火至油溫約120 150°C，倒入龍須菜醬坯，文火翻炒，再依次加入五香粉2. 5g、蒜粉2. 5g、姜粉2. 5g、胡蘿卜粉5. 0g、香蔥粉2. 5g、黃豆醬10g、白醋8. 0g、白砂糖5g，味精3g、醬油7. 5g和食鹽15g等調(diào)味料，羧甲基纖維素鈉CMC1. 0g、淀粉糊精I. Og和山梨酸鉀O. 25g等輔料，翻炒約15min，最后加入香辣味口味型調(diào)料辣椒油5. 0g、花椒油2. 5g和芝麻油5. Og,小火翻炒5min，取出、自然冷卻；
(7)真空包裝將炒制后的海藻醬，稱重后裝入真空包裝袋，每袋250g，真空包裝封口 ；⑶殺菌將含醬料的真空包裝袋，放入殺菌鍋，在90°C下，殺菌20min，取出、自然冷卻。實施例2麻辣型龍須菜海藻醬的制作方法(I)龍須菜清洗稱取500g龍須菜，用自來水反復(fù)清洗干凈以除去其中的泥沙、貝殼等雜物，撈起，浙干水分；(2)蒸煮將清洗后的龍須菜放入壓力鍋中，在溫度120°C下隔水蒸煮5min ；(3)均質(zhì)將蒸煮后的龍須菜與水浸泡25min，撈出浙干龍須菜置于均質(zhì)機中，以步驟(I)中的清洗前的龍須菜的總質(zhì)量500g為基準，加入玉米淀粉200g、大豆脫脂柏100g(即龍須菜玉米淀粉大豆脫脂柏為5 2 I)，在均質(zhì)機中高速均質(zhì)攪拌均勻；(4)滅菌將均質(zhì)后的漿狀物在125°C下，置高壓鍋中滅菌15min，獲得龍須菜龍須菜發(fā)酵柏約 IOOOg ；(5)發(fā)酵在無菌條件下，將米曲霉和魯氏酵母菌種曲(市售)分別接種在滅菌過的龍須菜發(fā)酵柏上，米曲霉種曲接種量為log、魯氏酵母菌種曲加入量為12g、在35°C下發(fā)酵5天，獲得約IOOOg龍須菜醬坯；(6)調(diào)味與炒制以IOOOg龍須菜醬坯為基準，先在鍋中倒入食用植物油80g，中火至油溫約120 150°C，倒入龍須菜醬坯，文火翻炒，再依次加入五香粉10g、蒜粉7. 5g、姜粉5g、胡蘿卜粉10g、香蔥粉10g、黃豆醬20g、白醋15g、白砂糖IOg,味精5g、醬油20g、食鹽35g等調(diào)味料，以及CMC 2g、淀粉糊精2g和山梨酸鉀0. 5g等輔料，翻炒約15min，最后加入麻辣味口味型調(diào)料辣椒油15. 0g、花椒油IOg和芝麻油15. 0g，小火翻炒5min，自然冷卻到室溫；(7)真空包裝將炒制后的海藻醬，稱重后裝入真空包裝袋，每袋250g，真空包裝封口 ；⑶殺菌將含醬料的真空包裝袋，放入殺菌鍋，在100°C下，殺菌15min。
實施 例3海鮮味龍須菜海藻醬的制作方法(I)龍須菜清洗稱取2500g龍須菜，用自來水反復(fù)清洗干凈，撈起，浙干水分；(2)蒸煮將清洗后的龍須菜放入壓力鍋中，在溫度100°C下隔水蒸煮20min ；(3)均質(zhì)將蒸煮后的龍須菜與水浸泡30min，撈出浙干龍須菜置于均質(zhì)機中，以步驟(I)中的清洗前的龍須菜的總質(zhì)量2500g為基準，加入玉米淀粉750g、大豆脫脂柏350g(龍須菜玉米淀粉大豆脫脂柏約為7 2 I)，在均質(zhì)機中高速均質(zhì)攪拌均勻；(4)滅菌將均質(zhì)后的漿狀物在121°C下，置高壓鍋中滅菌20min，獲得滅菌后的龍須菜發(fā)酵柏約5000g ；(5)發(fā)酵在無菌條件下，將米曲霉和魯氏酵母菌種曲(市售)分別接種在滅菌過的龍須菜發(fā)酵柏上，米曲霉接種量為45g、魯氏酵母加入量為50g、在35°C下發(fā)酵5天，獲得約5000g龍須菜醬坯；(6)調(diào)味與炒制先在鍋中倒入食用植物油350g，中火至油溫約120 150°C，倒入龍須菜醬坯，文火翻炒，再依次加入五香粉35g、蒜粉35g、姜粉35g、胡蘿卜粉75g、香蔥粉35g、黃豆醬100g、白醋100g、白砂糖60g，味精45g、醬油75g、食鹽150g、CMC 10g、淀粉糊精10g、山梨酸鉀2. 5g等調(diào)味料和輔料，翻炒約15min，最后加入口味型調(diào)料蛤汁85g、鮑魚汁75g、芝麻油40g，小火翻炒5min，自然冷卻到室溫。(7)真空包裝將炒制后的海藻醬，稱重后裝入真空包裝袋，每袋250g，真空包裝封口。⑶殺菌將含醬料的真空包裝袋，放入殺菌鍋，在90 100°C下，殺菌20min。上述實施例中調(diào)味料可以按以下的配比來制得以IOOg醬坯計，所述調(diào)味料含有2. 5 4. O %的食鹽、0. 5 I. O %的味精、I. O I. 5%的白砂糖、I. 5 2. 0%的白醋、0.5 1.0%的五香粉、0.5 1.0%的蒜粉、0.5 1.0%的姜粉、I. O I. 5%的胡蘿卜粉、0. 5 I. O %的香蔥粉、I. 5 2. 5%的醬油、I. 5 2. 5%的黃豆醬；所述的輔料含有0. 03 0. 06%的山梨酸鉀，0. 2 0. 5%的羧甲基纖維素鈉，0. 2 0. 5%的糊精。上述實施例中的口味型調(diào)味料為香辣味口味型調(diào)味料、麻辣味口味型調(diào)味料或海鮮味口味型調(diào)味料，其中香辣味口味型調(diào)味料中，以IOOg醬坯計，含有0. 5 I. O %的辣椒油、0. 5 I. O %的花椒油和1.0 I. 5%的芝麻油；麻辣味口味型調(diào)味料中，以IOOg醬坯計，含有1.0 I. 5%的辣椒油、0. 5 I. O %的花椒油和I. O I. 5%的芝麻油，海鮮味口味型調(diào)味料中，以IOOg醬坯計，含有I. 5 2. O %的蛤汁、I. O 2. O %的鮑魚汁和0. 5 I. O %的芝麻油。另外，除上述調(diào)味料和口味型調(diào)料的配比來制得外，也可采用市售制作醬料的調(diào)味料和口味型調(diào)料，雖然不同廠家生產(chǎn)的調(diào)味品會有所差異，但是可以通過適當?shù)恼{(diào)整添加量來滿足添加要求，并且，在本發(fā)明中調(diào)味料和輔料的添加量不大，稍微的差異不會對本發(fā)明制備出來的產(chǎn)品的口感有太明顯的差異。以上實施例對本發(fā)明不同的實施過程進行了詳細的闡述，但是本發(fā)明的實施方式并不僅限于此。所述技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員依據(jù)本發(fā)明中公開的內(nèi)容，均可實現(xiàn)本發(fā)明的目的。
權(quán)利要求
1.一種龍須菜海藻醬的制作方法，其特征是含以下步驟 (1)蒸煮選取清洗后的龍須菜，隔水蒸煮將龍須菜進行軟化和脫腥； (2)均質(zhì)將蒸煮后的龍須菜在水中浸泡后，取出龍須菜，與玉米淀粉、大豆脫脂柏一起進行均質(zhì)處理，獲得漿狀物，并對漿狀物進行滅菌處理，獲得龍須菜發(fā)酵柏； (3)發(fā)酵將米曲霉和魯氏酵母菌種曲分別接種在龍須菜發(fā)酵柏上，調(diào)節(jié)好發(fā)酵溫度進行發(fā)酵處理后，獲得龍須菜醬坯； (4)調(diào)味與炒制將龍須菜醬坯、調(diào)味料、輔料置于熱油中進行炒制后，經(jīng)真空包裝和殺菌處理，獲得龍須菜海藻醬。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的龍須菜海藻醬的制作方法，其特征是步驟(I)中選取清洗后的龍須菜置于壓力鍋中，調(diào)節(jié)溫度為100 120°C隔水蒸煮5 20min將龍須菜進行軟化和脫腥。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的龍須菜海藻醬的制作方法，其特征是步驟(2)中龍須菜與玉米淀粉、大豆脫脂柏的質(zhì)量比為5 8 : 2 4 : I。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的龍須菜海藻醬的制作方法，其特征是步驟(2)中調(diào)節(jié)漿狀物的溫度為115 125°C，置于高壓鍋中滅菌處理15 20min。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的龍須菜海藻醬的制作方法，其特征是步驟(3)中米曲霉種曲的接種量占龍須菜發(fā)酵柏總質(zhì)量的O. 8 I. O%，魯氏酵母菌種曲的接種量占龍須菜發(fā)酵柏總質(zhì)量的I. O I. 3%。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的龍須菜海藻醬的制作方法，其特征是步驟(3)中發(fā)酵溫度為30 35°C，發(fā)酵時間為4 6天。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的龍須菜海藻醬的制作方法，其特征是步驟(4)中熱油的用量占龍須菜醬坯總質(zhì)量的5 10%，熱油的溫度為120 150°C。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的龍須菜海藻醬的制作方法，其特征是步驟(4)中將龍須菜醬坯、調(diào)味料、輔料置于熱油中進行炒制5 20min后，再加入口味型調(diào)味料進行炒制I 15min。
9.根據(jù)權(quán)利要求I所述的龍須菜海藻醬的制作方法，其特征是步驟(4)中再加入口味型調(diào)料進行炒制。
10.根據(jù)權(quán)利要求I所述的龍須菜海藻醬的制作方法，其特征是步驟(4)中殺菌時的溫度為90 100°C，殺菌時間為10 20min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種龍須菜海藻醬的制作方法，經(jīng)過蒸煮、均質(zhì)、發(fā)酵、調(diào)味與炒制后經(jīng)真空包裝和殺菌處理，獲得不同口味的龍須菜海藻醬，本發(fā)明方法采用米曲霉和魯氏酵母菌對龍須菜進行發(fā)酵處理，利用它們的協(xié)同發(fā)酵作用，經(jīng)過微生物發(fā)酵可以很好地去除龍須菜本身固有的藻腥味，使消費者容易接受，得到的產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、易于消化吸收，同時本發(fā)明制作方法具有工藝簡單，成本低廉，易于實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的特點，為龍須菜食用產(chǎn)品開發(fā)提供了新的方向。
文檔編號A23L1/24GK102613535SQ201210104340
公開日2012年8月1日 申請日期2012年4月10日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月10日
發(fā)明者吳燕燕, 夏國斌, 岑劍偉, 戚勃, 李來好, 楊賢慶, 郝淑賢, 陳勝軍, 馬海霞, 魏涯, 黃卉 申請人:中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所